從外婆家的老鴨集，能看到哪些品牌增長點的底層邏輯,？

掃地僧一一 2021-06-04

展開全文

再大的品牌,，也會在發(fā)展中遇到增長瓶頸。無論新、老品牌,，都要面臨打造持續(xù)增長點的能力,。

九毛九做了太二酸菜魚、慫重慶火鍋廠,；呷哺呷哺用湊湊做增長點,；海底撈推動內(nèi)部創(chuàng)業(yè)，嘗試了很多不同品類,；西貝做過很多角度和品類的嘗試,，目前還在持續(xù)探索中......

外婆家創(chuàng)始人吳國平，也曾推出過不少副牌做嘗試,，現(xiàn)在聚焦到“老鴨集”發(fā)力,。

宴遇創(chuàng)始人傅乙晟，推出“榮先森”,，如今已經(jīng)成為閩南菜代表品牌,。

他們是怎樣找到企業(yè)的新增長點的？有著怎樣的底層邏輯,？

餐企老板內(nèi)參小游君 | 文

老鴨集成為外婆家的“新增長點”

企業(yè)是一個生命體,，品牌會老化，業(yè)績會下滑,。即使你是上市公司,、業(yè)績好，如果沒有新的增長點,，也沒有未來,。這就倒逼企業(yè)要不斷地尋找新的增長點。

九毛九找到了太二,，但創(chuàng)始人管毅宏認為,，太二的成功難以復制；
呷哺呷哺找到湊湊,，但未來仍然充滿變數(shù),；
西貝一直在尋找，目前正在探索預制菜,；
海底撈則是推動內(nèi)部創(chuàng)業(yè),，用一堆小品牌分別在不同的城市、不同的品類上進行“探礦”,。

看了各家尋找新增長點的各種動作,，真的是百感交集、百花齊放,、千方百計,、千錘百煉,、百思不得其解。

對比來說,，外婆家推出“老鴨集”,、宴遇推出“榮先森”，倒有種水到渠成的感覺,。

外婆家創(chuàng)始人吳國平做“老鴨集”這個品牌的邏輯,，就是要做“極致單品”。

“老鴨集品類極端單一,，就一個主菜鴨子。每只麻鴨燉煮3小時以上,，配上火腿,、筍干、千張,。如果是送到家的,，消費者拿到以后還可以自己加菜燉煮”。

經(jīng)過疫情影響后,，老鴨集表現(xiàn)出了更強的競爭力：“堂食外賣外帶新零售”的模式,，擴寬了它的銷售渠道。

如今,，老鴨集已成為繼外婆家,、爐魚之后又一個主力品牌。從2019年12月底至今,，老鴨集已開出21家門店,。

宴遇創(chuàng)始人傅乙晟尋找新增長點的方法也很有意思，有種“于無聲處聽驚雷”之感,。

2017年,，他悄悄地推出了“榮先森”，成為閩南菜的代表品牌,，號稱“廈門第二”,。

疫情之后，又悄悄地推出了高端餐飲品牌“遇外灘”,，選址上海BFC外灘金融中心,，窗外就是東方明珠。開業(yè)之后好評如潮,，“遇外灘” 成為上海市福建菜評價榜第一名,，并獲得2021上海米其林一星。

大家都在努力爭取的新增長點,，外婆家和宴遇為何如此“輕松實現(xiàn)”,？他們怎樣做到的,？

做“顛覆式創(chuàng)新”，切忌穿新鞋走老路

從老鴨集和榮先森的市場表現(xiàn),，可以看出各自不同的方法,。兩個品牌最明顯的、共通之處,，就是“顛覆式創(chuàng)新”,。

外婆家VS老鴨集：

相比外婆家其他品牌，老鴨集的模式更輕,，規(guī)模較小——門店面積300平米左右,，只賣一道主菜“老鴨煲”，整個門店只需要10多名員工,，便能兼顧“堂食”和“到家”業(yè)務,。

老鴨集激發(fā)了吳國平更多靈感，他反復強調(diào)聚焦極致單品,，還想把老鴨集的成功經(jīng)驗復制到其他單品上,，比如雞、鴨,、魚,、肉。

宴遇VS榮先森：

宴遇開創(chuàng)了餐飲業(yè)的眾多新潮玩法,，烹飪手法,、產(chǎn)品呈現(xiàn)等方面當時風靡整個行業(yè)。但在做榮先森時,，從追求創(chuàng)意走向了另一面：回歸傳統(tǒng),。

榮先森以食材為根本，強調(diào)地道的傳統(tǒng)配方,、升級的新鮮食材,、講究的烹煮流程、時尚的用餐體驗,。

通過對比,，明顯地可以看到，打造新增長點往往需要顛覆自我,，從客群,、產(chǎn)品、價位,，以及品牌調(diào)性,，都跟主品牌是不同的，甚至相差甚遠,。

而這種顛覆傳統(tǒng)的創(chuàng)新打法,，新增長點是舊增長點優(yōu)勢的延伸,。

傳統(tǒng)多品牌的玩法，經(jīng)常是圍繞主品牌的客群,，提供增值服務,。或者圍繞主品牌的客群,，增加品類,。這種“穿新鞋，走老路”的做法,，容易造成一個現(xiàn)象：越是成功的企業(yè)越難出新,。原因有二：一是管理體系的強大容易形成路徑信賴，束縛創(chuàng)新力的破壞性,。一是已有的認知瓶頸把決策的創(chuàng)新限制在舒適區(qū),。

如今外部紅利對增長的助力逐漸疲軟，管理體系為增長提供的想象空間趨于上限,，唯有創(chuàng)新,，將成為未來企業(yè)發(fā)展的決定性因素,。

走進餐飲現(xiàn)場,，提升認知，告別低層次重復

打磨一個新品牌比改進一個舊品牌的代價更小,。

這其中主要的障礙來自于舊的系統(tǒng)對自身有保護機制,。因此，很多品牌都在推爆款品牌,，打造第二增長曲線,。

約瑟夫·熊彼特在《經(jīng)濟發(fā)展理論》中也對創(chuàng)新下過定義，他認為,，“創(chuàng)新不是在同一條曲線里漸進性改良,，而是從一條曲線變?yōu)榱硪粭l曲線的新組合?！?/section>

因此,，做新品牌成為尋找新增長點的好方法。

那么,，外婆家和宴遇,，是如何突破思維局限的呢？老鴨集和榮先森的成功可以復制嗎,？

要復制老鴨集和榮先森的成功,，其實不難。正如今金句所說,，“沒有好的思維模型,，再多的知識積累也是低水平的重復”,。因此，問題的關(guān)鍵是提升認知,。

如今從餐飲口味趨勢來說,，“甜鮮小勝麻辣”。而老鴨集和榮先森都有“鮮”的優(yōu)勢,。

比如老鴨集的食材來自浙江本地,，全是由創(chuàng)始人Uncle吳親自驅(qū)車前往各個地縣、經(jīng)過無數(shù)次嘗試精挑細選出來的,。紹興麻鴨,、天目筍干、金華火腿,、手工千張……這些浙江老百姓家中尋常不過的食材,，搭配在一起就是天作之和。

比如榮先森有一道產(chǎn)品是東山小管,。小管屬小魷魚,，天生具趨光性，只能挑在沒有月亮的夜晚出海捕撈,，漁民必須通宵夜捕,。開燈、下網(wǎng),、關(guān)燈,、收網(wǎng)，8個小時的持續(xù)作業(yè)里,，這樣的捕撈過程至少要重復4-5次,，平均每次一個多小時。之后還需趕在天亮前返回,、送至榮先森后廚,。