【步驟一】

1.新鮮的鴨脖5千克,，用清水沖洗完全解凍，然后撈起瀝干水分,，在換干凈的清水沖至無(wú)味即可,，然后瀝干水分后倒入盆中，加入適量的精鹽,，海天料酒150克,，花椒粉30克，姜片50克攪拌均勻后,，放入冰箱冷藏室腌制5小時(shí)左右,，中途要翻動(dòng)一次分別完全入味。

2.凈鍋上火,，倒入凈水大火燒開(kāi),，放入腌制好的鴨脖,，快速上下翻動(dòng)讓鴨脖表皮收緊后撈出，用清水沖洗干凈控干水分即可,。

【步驟二】

桂皮15克,，白芷15克，八角13克,，小茴香13克,，良姜10克，陳皮10克,，山萘6克,，甘草6克，枳殼5克,，山楂4克,，豆蔻4克，木香7克,，丁香4克,，砂仁3克，草果2個(gè)（去籽留皮）玉果1個(gè),。以上全部香料用開(kāi)水浸泡25分鐘后,，瀝干水分后放入香囊里制成香料包。

【步驟三】

1.老母雞一只宰殺洗凈備用,，豬大腿骨1千克洗凈,，然后凈鍋上火倒入凈水大火燒開(kāi)后分別焯水,。 

2.不銹鋼鹵鍋上火倒入純凈水30千克,，然后放入剛剛焯水的老母雞和豬大頭，大火燒開(kāi)后改小火煮3小時(shí),，然后用工具撈出渣料留汁即可,。

3.然后放入香料包和青花椒50克，紅花椒60克,，印度魔鬼椒200克在一次大火燒開(kāi),，然后改小火熬制2小時(shí)即可，再放入味精300克,，雞粉200克,，冰糖300克，精鹽適量調(diào)味即可,。

4.把處理干凈的鴨脖倒入鹵水里大火燒開(kāi),，然后改小火鹵10分鐘后關(guān)火，鴨脖繼續(xù)完全泡在鹵水里40分鐘即可了（我們采用的是2分鹵,、8分泡的原則）