秘制鹵水

味型 咸鮮,，香辣微甜
原料：

八角,、肉桂各10克，山奈12克,，川花椒30克,，丁香5克，香葉15克,，砂仁5克,，草豆蔻,、草果、小茴香各8克,，良姜12克,，白胡椒粒40克，陳皮15克,，羅漢果2個,，郫縣豆瓣、糍粑辣椒各200克,，咖喱粉30克,，泰國魚露80克，紹興黃酒200克,，香蔥,、洋蔥、生姜,、大蒜籽,、干野山椒、甜糯米酒汁各150克,，土芹菜100克,，紅曲米、精鹽各50克,，生抽王350克,，蠔油150克，永川豆豉1包,，冰糖,、味精各100克,鮮湯25公斤,豬油200克,花生油450克。
制作 

1,、將八角,、肉桂、山奈,、丁香,、草果、香葉,、砂仁,、草豆蔻、小茴香,、良姜、陳皮,、羅漢果用打碎機打成胡椒般大小的碎粒,，然后與川花椒、白胡椒粒用紗布扎緊，置冷水中浸泡20分鐘撈出,，控水,。

2、干野山椒剪成段,，香蔥,、洋蔥、生姜,、大蒜籽,、土芹菜洗凈后切碎；紅曲米研成粉狀備用,。

3,、冰糖加水600克小火熬至湯汁起泡制成糖色備用。

4,、凈鍋內(nèi)放豬油,，燒至七成熱時下浸泡好的香料用小火炒香，下野山椒段,、永川豆豉小火炒2分鐘,，再放進郫縣豆瓣、糍粑辣椒,、紅曲米粉,、咖喱粉小火炒5分鐘至油紅香濃時，盛入盆內(nèi)放涼,，用香料袋裝好扎緊,。

5、凈鍋內(nèi)放花生油,，燒至七成熱,，下處理后香蔥、洋蔥,、生姜,、大蒜籽、土芹菜小火煸炒5分鐘至香,，盛入盆內(nèi)放涼,，用一個香料袋裝好扎緊。

6,、在不銹鋼深鍋內(nèi)倒入鮮湯,，調(diào)入兩種炒香料的余汁、生抽王,、蠔油,、魚露,、糖色、甜糯米酒汁,、紹興黃酒,、味精、精鹽攪勻,，再在鍋底墊入竹墊子,，放進兩個香料袋，置旺火上燒沸后改用小火燒1個小時即可,。
關(guān)鍵 

1,、將香料打碎可使其香味充分溶解在湯汁中。

2,、把香料用清水浸泡一段時間,，既可除去令人不悅的中藥味，又可防止炒時易焦,。

3,、炒香料時，火不宜太大,，否則易將香料炸焦,。

4、香料用油炒后,，可使其香味更加濃郁,，因為香料的香味更容易溶解于脂肪之中。

5,、此方中用永川豆豉代替老抽,，一可使鹵品有豉香味，又可防止老抽顏色過深使鹵制品顏色烏黑,。

6,、此方中辛辣香料偏重，故主要是適應(yīng)本地人的口味,。若要口味偏淡,，可適量減少干野山椒和糍粑辣椒的用量。

特點：色澤紅亮,。


花椒乳鴿（附青花椒鹵水配方及制作）

材料：

原料：

乳鴿1只,，鮮青花椒35克。

調(diào)料：

鹽10克,，味精5克,，蔥、姜各10克,，料酒20克,，青花椒鹵水6000克,。
制作方法：

1,、乳鴿宰殺去掉毛,，從屁股處掏出內(nèi)臟，清洗干凈,，控干血水后,，用鹽、味精,、蔥,、姜、料酒,、青花椒搓抹鴿身,，然后將這些料一同塞入鴿腹中，用別鴨針別上,，腌漬一夜,。

2、取青花椒鹵水燒開,，放入腌漬好的乳鴿開鍋后小火煮15分鐘,，然后關(guān)火加蓋燜30分鐘至入味，點菜時撈出改刀,。

青花椒鹵水配方及制作：

鍋入油400克,，放入蔥、姜各200克及1000克青花椒,、一個普通的燉雞香料包炒香,，烹白酒100克，倒入10斤清湯及150克鹽燒15分鐘即成,。

青花椒鹵水每批鹵完20只乳鴿后,，需要重新燒開，撇掉表面浮沫后,，重新添入1斤鮮青花椒后使用,。

特色：

鮮青花椒味道清香，麻度并不大,，只是輕輕刺激了一下舌尖,，就像吃了顆麻嘴的薄荷糖，全身清涼,，不少食客正是因為這種清麻感覺而愛上了這道菜,。 

秘制風(fēng)干雞

原料：

農(nóng)家散養(yǎng)小公雞10只（每只重約850克），秘制腌料22千克,，自制鹵水35千克,。
制作方法：

1,、將公雞宰殺，去凈毛,，雞腳尖,，從腹部下刀，切至背部,，取出內(nèi)臟,，放入清水中泡凈血水取出，瀝干水分,，放入腌料中腌制8小時取出,，掛在通風(fēng)處晾12小時。

2,、鍋入鹵水燒開,，放入腌好的雞，燒開后改小火,，將鹵水控制在90℃,，燒20分鐘關(guān)火，撈出雞肉,，掛在通風(fēng)處晾至九成干,，密封保存。

特點：由普通風(fēng)干雞改進而來,，雞肉甘香韌爽,，油而不膩，回味悠長,。

秘制腌料配方：胡蘿卜片,、洋蔥塊、香芹段,、香菜段,、山芹段各150克、香茅草120克,、金標生抽王800克,、玫瑰露酒40克、蒔蘿子60克,、玉竹片30克,、鹽300克、味精150克,、沙姜粉50克,、清水20千克。

自制鹵水配方：

原料：

A料（龍骨、凈老母雞各2千克）,。

B料（八角,、香葉、桂皮,、甘草各8克,、肉豆蔻、良姜,、香茅草,、干辣椒各10克,、陳皮6克,、草果12克、蒔蘿子40克,、白芷30克,、砂仁15克、小茴香5,、丁香5克）,。

C料（大蔥、老姜各200克,，胡蘿卜50克,，香芹80克、去葉香菜100克,、干蔥30克,、鮮沙姜20克）。

D料（冰糖30克,、海天金標生抽750克,、味達美醬油450克、味精300克,、海天金標老抽王50克,、紅曲米水30克、玫瑰露酒50克,、鹽400克,、雞精40克、北京二鍋頭150克）,、雞油1500克,、色拉油1500克（實耗100克）

制作：

1、將A料放入沸水中汆凈血水撈出,，放入不銹鋼桶中,，加35千克清水大火燒開，改小火煲8小時,，過濾出湯汁備用,。

2,、將B料放入鍋中，小火煸炒3分鐘取出,，用紗布包好,。

3、鍋入色拉油,，燒制五成熱,，加入C料浸炸5分鐘撈出，用紗布包好,。

4,、將B料、C料放入不銹鋼桶中,，加入過濾好的湯汁燒開,，大火煲20分鐘，取出B料,，改中火煲2小時候,，取出C料，下入D料,，小火熬20分鐘,，最后加入雞油調(diào)勻即可。

舌尖上的一把手

材料：

主料：豬前蹄

輔料：土耳其香料粉,、川式紅鹵水,、黃飛紅脆椒碎
制作：

1、將豬前蹄劈成兩半,，洗凈汆水后入川式紅鹵水中鹵約45分鐘,，關(guān)火后泡1小時以上，待湯自然放涼后撈出,，晾干表面水分備用,。

2、走菜時取兩片豬手,，入六成熱油中炸至表面干香,、微微起泡，裝在長盤中的玻璃紙上,，先撒一層土耳其香料粉（成品西式香料粉,，內(nèi)有辣椒成分，濃香微辣）,，再撒一層黃飛紅脆椒碎,，點綴熟芝麻、香蔥花即可走菜。

桔香手撕鴨

原料：

老水鴨1只（凈重1500克）,，干紅椒節(jié)5克,，鮮桔子皮絲、姜片各8克,，白芝麻2克,。

調(diào)料：特制桔香鹵水15千克，秘制桔香油70克,。
制作：

1,、老水鴨切成塊，用清水沖去血水后,，汆水去腥,，控干水份。

2,、鴨塊放入桔香鹵水中,，小火鹵熟（約40分鐘）至入味。

3,、走菜時，將鹵熟的鴨塊入五成熱的色拉油中,，炸制半分鐘后撈出控油,。

4、鍋入桔香油,，放入干紅椒節(jié),、鮮桔子皮絲和姜片煸炒出香，放入鴨塊翻炒均勻,，撒芝麻即可出鍋,。

特制桔香鹵水（鹵20只鴨子量）：

1、取八角100克,、桂皮80克,、丁香30克、香葉120克,、草果80克,、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克,，清洗干凈后用水泡去顏色（因為香料的顏色很深,，如果不泡去顏色直接使用，會將鴨皮染黑）,，用紗布包好備用,。

2、鍋入清水30斤，加老雞,、豬腳,、瘦肉、烤豬骨及香料包吊成白色的底湯（剩20斤時）,，放入嫩糖色和紅曲米調(diào)色,，調(diào)入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽,、13瓶味極鮮醬油,、鹽、雞粉及150克冰糖調(diào)味,，最后倒入400克桔香油,，放入蔥、姜,、胡蘿卜,、白蘿卜和鴨子，一起小火浸鹵40分鐘即可,。

注：

此鹵水一次鹵20只鴨子,，鹵過3次后，就要重新添桔香油和調(diào)料,，由于鹵鴨時也會出油,，鹵水重復(fù)使用10次后，鹵湯中的油過多,，可以撇出部分鴨油,。

秘制桔香油：

取兩斤色拉油放入小蔥碎、洋蔥丁,、大蒜子,、香菜各50克炸香，制成蔬香油后打渣,。取半斤鮮桔子皮切成丁,，將熬好的蔬香油燒至兩成熱，下桔皮小火炸香（最少炸15分鐘）,，至桔香味四溢時,，一同倒入油盆中備用即可（桔香油中的桔皮粒等使用時再濾掉）。


干鍋拼盤

材料：

主料：兔頭,、鵝翅

輔料：椒,、辣椒、蔥結(jié),、八角,、白蔻,、香辣鹵水、姜塊,、蒜片,、花椒、干辣椒節(jié)

調(diào)料：鹽,、豆瓣醬,、料酒、冰糖,、雞精,、自制的香料油、五香粉
做法：

1,、把兔頭和鵝翅分別治凈,，放到清水盆里，加鹽,、花椒,、辣椒、蔥結(jié),、八角,、白蔻等浸泡（兔頭要泡五六小時，鵝翅泡兩三小時）,，撈出來瀝水,。

2、將兔頭和鵝翅放入香辣鹵水鍋里,，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，鹵熟了撈出來,。

3,、凈鍋入菜油燒熱，先下姜塊,、蒜片和豆瓣醬炒香,，再下花椒和干辣椒節(jié)，邊炒邊調(diào)入料酒,、冰糖和雞精,，隨后把兔頭下鍋炒幾下，待淋入自制的香料油慢火炒至兔頭色呈金黃時,，撒入五香粉翻勻便起鍋裝盤,。

自制香料油：將菜油在鍋里燒熱，先后放入八角,、桂皮,、花椒,、香葉、砂仁,、豆蔻草,、肉蔻、甘草,、丁香,、陳皮、小茴香,、沙姜,、羅漢果、姜塊,、干辣椒節(jié),、大蔥結(jié)，待鍋里的油熬香后,，打去料渣便得到,。

香辣鹵水秘方：

原料：蔥油250克，香油200克,，清水15千克,；

A料：胡蘿卜、西芹各150克,，蒜頭100克,，干辣椒10克，香菜25克,，青辣椒,、生姜、大蔥,、洋蔥各   50克,。

B料：豬筒骨4000克，老母雞1200克,，火腿,、豬皮各400克。

C料：八角,、桂皮各15克,，香葉、花椒,、小茴香各10克,，陳皮、草果,、良姜,、肉豆蔻各   20克,，豆蔻、蓽撥各10克,，羅漢果3只,，丁香、香茅各5克,，山奈,、砂仁各8克。

D料：味精250克,，海天生抽王,、鹽、冰糖,、花雕酒,、魚露各200克。

制作：

1,、B料放入沸水中大火汆10分鐘撈出,，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，連續(xù)煮2小時過濾取清湯,。

2,、A料洗凈，用紗布包扎好待用,；C料放入清水中浸泡10分鐘,，洗凈、撈出用紗布袋包好待用,。

3,、將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開，改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢出,，再調(diào)入D料,，加入蔥油、香油調(diào)味即可,。

特點：色澤紅亮，鮮咸香微甜微辣,。

應(yīng)用：在鹵水使用過程中,，應(yīng)交替鹵制雞爪、牛肉,、豬爪,、鵝翅、兔腿等,，這樣以便使鹵水口味更佳,。

制作關(guān)鍵：C原料需浸泡清洗,，以除雜質(zhì)。再加入D原料時,，需認真調(diào)味,，口味不能偏，不能在C原料中用過多香茅,。由于香料經(jīng)燒煮有苦澀味,，對冰糖的量可適當(dāng)增加或減少。在鹵制牛肉,、兔腿等大件,，應(yīng)將牛肉、兔腿等提前用鹽,、味精,、料酒腌制。

味型：香辣,、鮮咸,、微甜。

香辣巴骨肉

主料：帶肉的豬下腭骨

輔料：姜,、蔥,、干辣椒節(jié)、花椒,、蒜片,、洋蔥條、青椒節(jié)

調(diào)料：白鹵水,、味精,、雞精、胡椒粉,、香油
制法：

1.把帶肉的豬下腭骨斬成大塊,，先投入加有姜蔥的沸水鍋煮熟，撈出來用流動水洗凈,，再放白鹵水鍋里鹵入味,。

2.鍋里放色拉油燒至六成熱，投入豬骨炸香后,，倒出來瀝油,。

3.鍋里放香料油燒熱，先投入干辣椒節(jié)和花椒熗香,，再下姜片,、蒜片、洋蔥條,、蔥節(jié)和青椒節(jié)炒出味,，然后放入豬骨,，邊翻炒邊加味精、雞精和胡椒粉,，最后淋香油并撒入熟芝麻,，便可出鍋裝盆上桌。

川式白鹵水

原料：

南姜50克,，肉桂10克,，當(dāng)歸15克,花椒8克,白醬油150克，精鹽50克,冰糖5克,胡蘿卜,、白蘿卜各500克,，洋蔥、香菜各50克,水1500克,。

制作： 1,、南姜、肉桂,、當(dāng)歸,、花椒洗凈，晾干用紗布包裹成料包,。

2,、胡蘿卜洗凈，切成重約20克一個的滾刀塊,；白蘿卜洗凈,，切成重約20克一個的滾刀塊； 洋蔥剝皮,、洗凈,，切成粗2厘米的絲；香菜洗凈備用,。

3,、鍋內(nèi)放入水、料包,、白醬油,、精鹽、冰糖,、胡蘿卜塊,、白蘿卜塊、洋蔥絲,、香菜小火燒開，蓋蓋兒小火熬 40分鐘,，離火后過濾即可,。

特點：色澤淺黃,，口感清淡。

應(yīng)用：適合鹵制豬臉,、豬肘,、豬耳、乳鴿,、野兔,、牛肉等。

霸王辣兔頭

主料：兔頭100個

輔料：香料包（八角100克,，桂皮,、砂仁、白豆蔻,、山柰各50克,，香葉、小茴香各30克,，丁香10克,，草果、紫草,、排草,、靈草各20克）、二金條干辣椒400克,、花椒150克,、生姜300克、蔥結(jié)350克,、自制的辣椒面500克

調(diào)料：料酒,、花椒油100克、上好芝麻油50克,、自制的麻辣油5千克
做法：

1,、將兔頭100個整理干凈，去掉兔嘴角的茸毛,，沖洗干凈,。將兔頭冷水下鍋，下入蔥,、姜,、料酒各200克大火燒開，撈出再沖洗,。

2,、鍋內(nèi)放入鮮湯20千克、香料包（八角100克，桂皮,、砂仁,、白豆蔻、山柰各50克,，香葉,、小茴香各30克，丁香10克,，草果,、紫草、排草,、靈草各20克）,、二金條干辣椒400克、花椒150克,、生姜300克,、蔥結(jié)350克、料酒420克,、鹽500克中火燒開,，改小火熬出香味，放入洗凈的兔頭,，大火燒開,，改小火鹵20分鐘至七成熟，離火后浸泡40分鐘-60分鐘,，取出控湯,。

3、將兔頭碼放在一個大的不銹鋼桶內(nèi),，放入自制的辣椒面500克,、香料包、花椒油100克,、上好芝麻油50克,。鍋內(nèi)放入自制的麻辣油5千克，燒至七成熱時,，出鍋澆在兔頭上即可,。

4、客人點菜后,，將兔頭裝盤,，刷上少許鹵油，淋入少許辣鹵,，撒入少量的辣椒面和白芝麻,，即可上桌,。 

自制辣椒面：貴州干燈籠椒、干二金條辣椒,、干新一代紅辣椒按照3:1:1的比例混合,，放入干鍋內(nèi)炒香，取出放涼,，磨成辣椒面。 

自制麻辣油：

1.鍋內(nèi)放入菜子油5千克,，大火加熱至冒煙,，關(guān)火放至四成熱時下入姜塊100克，大蔥葉,、圓蔥塊各500克,，小火慢慢熬制，待圓蔥塊焦黃時,，關(guān)火過濾,。

2.香料（八角50克，桂皮,、山柰各20克,，香葉30片）、干花椒20克,、干辣椒籽1千克混合,，淋入高度白酒25克，存放5分鐘,。 

3.菜子油加熱至三成熱,，放入步驟二處理好的原料，繼續(xù)小火熬至辣椒籽變成棕黃色,，關(guān)火,，過濾料渣，再放入干辣椒段1千克,、干花椒100克浸泡24小時以上,。

兔頭香料包：

八角25克，紅豆蔻20克,，桂皮,、排草各15克，草果,、靈草各10克,，香葉5克，丁香3克清洗干凈,，放入干鍋內(nèi)炒干水分,，用香料包包好。

注意事項：

在鹵制兔頭的過程中，需要大家熟記一點：兔頭要長時間浸泡,，這樣它的香味才能更濃郁,。

三花醉香肉

批量預(yù)制：

1、豬肘冷水下鍋汆透,，撈出后刮凈毛茬,，涂上一層老抽晾干，入七成熱油炸至金黃,，撈出瀝油后放入桂式鹵水中大火燒開,，轉(zhuǎn)小火鹵30分鐘，?；鸾?0分鐘,，撈出豬肘，趁熱去掉主骨,，放涼備用,。

2、去骨肘子帶皮改成小方塊,，存入保鮮冰箱,。
走菜流程：

1、取肘子肉塊350克入六成熱油炸至金紅,，撈出瀝干,。

2、取鹵肘子的原鹵水汁500克加入美極鮮味汁8克,、蠔油5克,、胡椒粉4克以及香油5克調(diào)勻成肘子汁。

3,、鍋下黃油20克燒化,，加入蒜蓉、干蔥蓉各40克,、姜蓉20克炒香,，淋入調(diào)好的肘子汁50克、三花酒10克燒沸,，倒入肘子塊顛翻均勻,，大火收干起鍋裝入墊著熟芋頭塊（或土豆塊）的盤內(nèi)，撒蔥花,、熟白芝麻等即成,。

調(diào)制桂式鹵水：

1、老雞一只宰殺治凈,，筒子骨5斤拍破,，豬沙骨（即豬尾椎骨）2斤洗凈,。將以上三種食材冷水下鍋汆透，撈出后盛入湯桶,，加入清水80斤,，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮2小時，打出料渣,，過濾后得高湯60斤,。

2、高湯內(nèi)加入香料包小火煮一個小時至出香,，調(diào)入生抽2瓶,、桂林三花酒一瓶、老抽半瓶,、冰糖500克、鹽,、雞粉各300克熬開即成桂式鹵水,。其口味咸鮮微甜，所添加的桂林三花酒具有增加醇香,、去腥提鮮的效果

麻辣鴨頭

批量預(yù)制：

1,、鴨頭50斤解凍，拔掉喉管,，放細流水下沖30分鐘去凈血水,，撈出瀝干,。

2,、在每只鴨頭喉嚨深處先塞進干紅辣椒1個，再填入花椒5—8粒,，入開水汆一下,，撈出繼續(xù)在細流水下沖2個小時,。

3、麻辣鹵水燒開,，放入鴨頭,，大火再次燒沸，撇去浮沫后轉(zhuǎn)小火,，保持湯面冒魚眼泡狀態(tài),，加熱45分鐘至熟透，撈出放入托盤,。
走菜流程：

客人下單后將鴨頭放入麻辣鹵水中“冒”3分鐘,，撈出從頂端一切為二，擺入盤中,，配上一次性手套即可走菜,。

麻辣鹵水制作：

1,、香料包：白芷60克、白蔻,、桂皮,、香葉各50克、山奈36克,、小茴香30克,、砂仁、香果,、香茅草各20克,、草果、靈草,、當(dāng)歸各10克,，放入清水中浸泡1個小時出味，取出瀝干,，包入紗布袋,。

2、鍋入底油燒熱,，下干辣椒4斤,、花椒1斤小火炒出香味、微焦備用,。

3,、湯桶入50斤清水，沖進高湯（豬棒骨,、老母雞吊制而成）50斤,，倒入炒好的干辣椒、花椒,，加入香料包,，大火燒開，調(diào)入鹽400克,、雞精300克,、味精150克、白糖50克攪勻即成,。

注：

調(diào)鹵水時若全用高湯則味道太膩,，若只用清水又不夠鮮香，所以兩者要搭配使用,。 

技術(shù)關(guān)鍵：

1,、一定要將鴨頭充分洗凈，并將喉管拔掉,，以免里面的臟物影響口感,。

2,、往鴨嘴內(nèi)塞辣椒和花椒時，一定要塞得深一點,，否則在汆水和鹵制過程中容易掉出來,。

3、麻辣鹵水在使用兩次后需打去料渣,，投入新的香料包,、干辣椒和花椒，并下入適量調(diào)料,、高湯和清水,。

特色：

這款鴨腦殼的口味不同于市面上常見的鹵鴨頭。從外觀看,，其色澤淡黃,，是鹵水的本色，未添加任何著色調(diào)料,，原汁原味,；從口味講，鮮美麻辣,，香透鴨腦髓，而且毫無鴨腥氣,。為何能達到這樣的效果,？重慶“讓鴨腦殼飛”廚師長汪國華毫無保留地透露了一個制作細節(jié)：鴨頭鹵制之前要經(jīng)過一道“填充”的工序，即在鴨嘴內(nèi)塞入一個干紅辣椒和五?；ń?，既能去腥又可以在鹵制時內(nèi)外夾擊鴨肉，充分入足麻辣味,。目前,，這個鴨頭銷量極高，單店平均每天要賣出2000個,，是名副其實的招牌鹵味,。

鹵水海鮮

鮮活海鮮多清蒸、水煮食用,，吃其鮮美原味,。這道海鮮拼盤卻走“重口味”路線，鹵制而成,，口味咸鮮滋潤,，所用鹵湯是在潮州紅鹵基礎(chǔ)上加沙姜、香茅草調(diào)制而成,。借鑒了廣東白切雞的吃法,，帶一碗蔥姜茸（蔥姜切末,，加入適量鹽、味精,，澆入熱油即成）上桌,，鮮味更濃。
大致做法：

1,、小甲魚1只（150克）宰殺治凈,，使肉、殼分離,，肉切小塊,，殼洗凈留用。牛蛙1只宰殺治凈,，切成小塊,。甲魚、牛蛙塊分別飛水去血污,，放流水下沖洗干凈,。籽烏、草蝦各200克飛水,，八爪魚100克切段,，飛水備用。

2,、另起鍋,，加入鹵湯1000克，下飛過水的海鮮及甲魚,、牛蛙大火燒開,，關(guān)火燜制3分鐘撈出裝盤，帶蔥姜茸和海鮮汁上桌,。
鹵水調(diào)配：

1,、豬筒骨10斤、治凈的老母雞,、老鴨各1只放入湯桶,，沖入清水50斤、上湯30斤,，加入味精,、雞粉各150克、鹽75克,，大火燒開改小火吊4小時,，然后改大火煮20分鐘至濃白，最終約得60斤高湯,。

2,、豆蔻,、沙姜、香葉各30克,、草果25克,、八角20克、香茅草15克打成粉,，下入高湯中,，再次大火燒開，入醬油150克,、冰糖30克熬開調(diào)色,，關(guān)火晾涼，打掉渣滓,，即成海鮮鹵水,。

姜拌鳳爪

主料：雞爪

輔料：姜片、大蒜,、干辣椒節(jié),、八角和桂皮

調(diào)料：料酒、醬油,、生抽,、鹽、糖,、五香鹵水汁,、蠔油
做法：

1、把治凈的雞爪放入冷水鍋里,，煮開便撈出來沖洗干凈，瀝水待用,。

2,、凈鍋里放油燒熱，先下姜片,、大蒜,、干辣椒節(jié)、八角和桂皮爆香,，在倒入雞爪并烹入料酒翻炒片刻后,，加入醬油、生抽,、鹽,、糖和五香鹵水汁，炒至上色再摻入適量清水,。大火燒開后轉(zhuǎn)小火,，燒至汁干時才放入蠔油,，快速翻炒至鍋里的汁變濃稠，撒入小蔥節(jié)便起鍋裝盆,，即成,。

秘制脆皮羊排

主料：精選新鮮新西蘭羊排1759克。

調(diào)料：秘制鹵水湯4000克,，秘制醬40克,，色拉油5000克，香辣酥30克,，蔥姜蒜15克,。
制作：

1、將羊排放入水中加陳村硯水汆水,，撈出,，沖洗干凈，備用,。

2,、置凈鍋，倒入秘制鹵水湯,，大火燒開,，放入羊排，改小火鹵制30分鐘至七成熟,，撈出,，備用。

3,、另置凈鍋,，倒入色拉油，燒至六成熱,，放入羊排炸至外皮酥脆,，撈出瀝油，刷秘制醬,，裝盤,，撒香辣酥，上桌即可,。

口味：醬香,。

秘制鹵水湯的制作：置凈鍋，倒入高湯35斤,，大火燒開,，放入辣椒醬20克、I+G15克、七香粉20克,、骨髓浸膏15克,、味香素5克、羊肉香精15克,、雞汁15克,、鹽15克、檸檬黃3克,、米酒5克調(diào)味,，小火熬至香味濃郁即可。

秘制醬的制作：將沙茶辣35克,、腰果碎3克,、叉燒醬5克、排骨醬5克,、鮑魚汁5克,、花生醬15克、孜然粉3克混合調(diào)勻,，倒入七成熱的色拉油500克,、開水300克，不停地攪拌均勻即可,。

技術(shù)關(guān)鍵：1,、羊排放入鹵水內(nèi)鹵制時，要注意鹵制的時間,，不能太長,，太長肉質(zhì)沒有彈性，

2,、炸制羊排的時候油溫要恰當(dāng),，六七成熱即可。

特色：此菜在傳統(tǒng)羊排做法的技術(shù)上改良而來,，鹵水改為北式鹵水,，迎合了北方食客的口味，制作中改為炸制,，節(jié)省菜品的烹飪時間，入口外酥里嫩,，最后刷入秘制醬,，給羊排增添了濃郁的醬香味，誘人食欲,。,、


鹵牛腱
 

原料：牛腱肉1500克  牛肉鹵水1鍋
制法：

牛腱肉洗凈后，改刀成大拳頭塊，再放入開水鍋里焯燙至六分熟,，撈出來瀝水,。另把牛肉鹵水燒開，下入牛腱肉塊,，小火鹵約1小時,，再關(guān)火浸泡10小時，然后撈出晾涼,，改刀裝盤即成,。

特點：色澤棕紅油亮，質(zhì)感柔韌干香,，口味咸甜鮮辣,。
牛肉鹵水：

調(diào)料：番茄醬500克、豆醬100克,、豆瓣辣醬100克,、蒜茸辣醬100克、蠔油100克,、金蘭油膏50毫升,、黃酒250毫升、生抽250毫升,、老抽100毫升,、鹽50克、冰糖250克

香料：八角100克,、桂皮50克,、花椒50克、香葉10克,、砂仁25克,、豆蔻25克、草蔻25克,、肉蔻25克,、甘草50克、丁香5克,、陳皮15克,、小茴香25克、沙姜50克,、蔥100克,、羅漢果1個

制法：凈鍋摻清水10升燒開，下入香料包熬至湯色淡黃且香味濃郁時,，放入所有的調(diào)料,，熬成色澤鮮紅,、質(zhì)地微稠、口味咸甜辣鮮香的湯水,，即成,。


招牌鹵鴨

主料：凈麻鴨

輔料：姜蔥、八角,、桂皮,、香葉、干辣椒節(jié),、花椒

調(diào)料：料酒,、冰糖、德陽紅醬油
制法：

1,、選用2000克左右的凈麻鴨,，宰殺治凈后，投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋汆一水,。

2,、鍋里摻清水，放入八角,、桂皮,、香葉、干辣椒節(jié),、花椒,、冰糖和德陽紅醬油，大火燒開后,，轉(zhuǎn)小火熬出味待用,。

3、把麻鴨放入鹵水鍋,，大火燒開后,，轉(zhuǎn)小火鹵至熟透，撈出來晾冷后斬成條裝盤,，點綴薄荷葉即成,。

制作關(guān)鍵：醬油的用量較大，以突出醬香味,。

特色：此菜把江浙的“醬”和四川的“鹵”結(jié)合在一起,，麻辣中又突出了醬香味。

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