嗨,！大家好我是朋月,！為感謝大家對(duì)朋月美食的支持和厚愛。特此2019年到來之際送大家一份新年禮物：鹵鴨貨技術(shù)配方一份,。這可是我當(dāng)時(shí)開熟食店花3980元學(xué)來的技術(shù)配方,，絕對(duì)是真的。現(xiàn)在當(dāng)新年禮物送給大家,，如果你不相信沒關(guān)系請(qǐng)繞行,。

鹵鴨脖流程及配方 

如文字教程于視頻教程沖突，則一切以文字教程為準(zhǔn),，講解過程中不免些許口誤,，請(qǐng)諒解

所需購買清單：

大件：

35cm直徑不銹鋼桶一個(gè)，

粗漏勺一個(gè),、細(xì)漏勺一個(gè),，

猛火灶一個(gè)，

精確到0.1g廚房用電子秤一個(gè),，

炒糖色所需鐵鍋一個(gè),，以及炒菜用小鏟子一把（鐵鍋也可鹵菜使用），

長把勺子一個(gè),，

不銹鋼盆3個(gè),，

調(diào)料：

白砂糖、冰糖,、食用鹽,、味精、金鑼豬骨高湯,、老母雞鮮香粉,、純牛奶、鮮姜,、福建辣椒王,、大紅袍花椒、青麻椒,、太太樂雞精,、安琪酵母抽提物醬雞肉風(fēng)味、大豆油,、麥芽糖,、豆瓣醬,、甜面醬,、護(hù)色劑,、星湖I+G、星湖焦香乙基麥芽酚,、超級(jí)回味王,、鴨腸粉，以及所有中藥香料,，老母雞一只,。

一：熬老湯

注意事項(xiàng)：

新鍋在第一次使用前，需空燒開半鍋水以去除表面鍍層異味,。

備料：

內(nèi)壁直徑35CM不銹鋼桶一個(gè),，250g金鑼豬骨高湯、250g老母雞鮮香粉,、500g純牛奶,、350g鮮姜、500g福建辣椒王,、200g大紅袍花椒,、200g麻椒、250g太太樂雞精,、500g食用鹽,、1500g味精、200g安琪酵母抽提物,、2000g大豆油,、2000g白糖、2000g麥芽糖,，老母雞一只,，香料包一份（香料配比在教程最下方）

原材料處理：

老母雞切塊備用，鮮姜切成薄片備用,。

熬老湯：

以35公分桶為例 

1：桶中加清水25斤,，加入清水后將250g金鑼豬骨高湯、250g老母雞鮮香粉,、500g純牛奶,、350g鮮姜片加入清水中。

2：加入上訴配料后用大火燒開,，燒開過程中務(wù)必及時(shí)攪動(dòng)以防止糊底,。燒開后改小火（小火火候與第十步視頻教程火候相同），并開始計(jì)時(shí)30分鐘,，30分鐘后撈出渣即可,。

3：將500g辣椒、200g花椒,、200g麻椒,、一份香料,、250g雞精、500g鹽,、1500g味精,、200g安琪酵母抽提物、2000g大豆油,，加入白湯中,，然后用大火燒開，燒開后改小火10分鐘,。

4：10分鐘后加入切好的老母雞快,，然后大火燒開，燒開后改小火繼續(xù)熬3-4小時(shí),，直至雞完全熬化,。

5：將2000g白糖、2000g麥芽糖用老湯化開,，化開后加入老湯中,，再用大火燒開，燒開后改小火計(jì)時(shí)30分鐘,。

6：關(guān)火并蓋鍋蓋,，燜12個(gè)小時(shí)即可

7：12小時(shí)以后撈出湯中所有雜質(zhì)即可。

鹵制：

一：將第二天需要鹵制的生貨徹底化凍

生貨化凍時(shí),，應(yīng)將生貨完全浸泡在常溫的清水之中,。化凍切忌用有溫度的水化凍,，用常溫自來水即可,。化凍時(shí)間根據(jù)氣溫不同則頗有初入,，夏天化凍時(shí)間不能過長,，否則會(huì)讓生貨變質(zhì)，冬天可延長化凍時(shí)間或多次換水使生貨完全化凍,?；瘍鼍唧w時(shí)間能讓生貨徹底化凍即可。

二：炒醬（每次換新料才需炒醬,，不換新料不用炒）

稱200g冰糖,，適量豆油，60g豆瓣醬,，80g甜面醬,，然后開始炒制。炒醬請(qǐng)觀看炒醬視頻,，此處不多過于累贅,。

三：將化凍好的生貨進(jìn)行分類

生貨化凍完畢后需將生貨分類以進(jìn)行下一步的焯水流程,。具體分類方法為：

1：鴨脖、鴨心,、鴨腿、雞腿一類

2：鴨鎖骨,、鴨頭,、鴨胗、雞架一類

3：鴨翅,、鴨掌,、雞爪、雞翅尖一類

四：焯水（焯水過程中請(qǐng)務(wù)必及時(shí)攪動(dòng)以防止糊鍋） 

桶中加入適量清水（需要焯水的生貨能完全浸泡在清水中即可）,、150g生姜片,，然后用大火燒開，燒開后將生貨分批次焯水,。

1：燒開后首先下入鴨脖,、鴨腿、鴨心,、雞腿,，下入生貨后大火燒開。大火燒開后再用大火煮4-5分鐘,，4-5分鐘后將焯好水的生貨撈出,，迅速放到冷水中降溫。

2：再燒開焯水的清湯,，燒開后加入鴨鎖骨,、鴨頭、鴨胗,、雞架,，下入生貨后大火燒開。大火燒開后再用大火煮2-3分鐘,，2-3分鐘后將焯好水的生貨撈出,，迅速放到冷水中降溫。

3：再燒開焯水的清湯,，燒開后加入鴨翅,、鴨掌、雞爪,、雞翅尖,，下入生貨后大火燒開。大火燒開后再用大火煮1分鐘,，1鐘后將焯好水的生貨撈出,，迅速放到冷水中降溫,。

4：將所有焯水完畢的鴨貨放入干凈的容器控干水分，15-20分鐘即可,。（可忽略此步,，但如果更追求味道，則必須控干水分,，控干水分后鴨貨才能吸收更多的老湯,，從而更加入味）

五：配料（此處配料為30斤生貨所需配料）

1號(hào)配料：

福建辣椒王500g、大紅袍花椒200g,、青麻椒200g,，香料包一份。此處配料可使用三次,，使用至第三次時(shí),，需另外加：福建辣椒王150g、大紅包花椒50g,、青麻椒50g,。（配方在教程最底部）

2號(hào)配料：

300g白砂糖、150g味精,、30g安琪酵母抽提物醬,、250g食用鹽、50g太太樂雞精,、150g麥芽糖,、10g護(hù)色劑、30g老母雞鮮香粉,。

3號(hào)配料：

20g星湖焦香乙基麥芽酚,、30g星湖I+G、200g白砂糖,、50g太太樂雞精,、50g食用鹽、30g安琪酵母抽提物醬,、50g大紅袍花椒粉,、30g超級(jí)回味王。

六：鹵制

鹵制過程注意事項(xiàng)：

1：因鴨脖老湯比較粘稠,，燒開過程中必須多攪動(dòng)以防止糊鍋,。

2：無論下入生貨或調(diào)料導(dǎo)致老湯不沸騰，都須大火燒開老湯,，鹵制過程中老湯要保持沸騰,，否則成品味道差

3：鹵制過程不宜火過大，否則成品不完整。

4：如文字教程于視頻教程沖突,，則一切以文字教程為準(zhǔn),，講解過程中不免些許不妥之處，且文字教程更新速度比視頻更快,，請(qǐng)諒解 

開始鹵制：

1：先將老湯均勻攪動(dòng),，防止燒開過程中糊鍋。

2：老湯均勻攪動(dòng)后開火,，大火燒開老湯,，燒開過程務(wù)必及時(shí)攪動(dòng)以防止糊鍋

3：老湯燒開后下入1號(hào)配料、2號(hào)配料,、以及炒好的醬,、適量大豆油,，下入配料后及時(shí)攪動(dòng)防止糊鍋,，再用大火燒開老湯。所有配料下完后用卷尺測量老湯,，老湯距桶頂部應(yīng)在18CM左右,，如老湯不夠，則需加入料水（料水熬至方法在最底部有詳細(xì)介紹）

4：老湯燒開后,，放入鴨脖,、鴨心、鴨腿,、雞腿,，放入生貨后繼續(xù)用大火燒開。

5：大火燒開后改小火,，開始計(jì)時(shí),。舉例：6:10燒開（小火請(qǐng)參考第十步火候）

6：十分鐘后（即6:20）放入鴨鎖骨、鴨頭,、鴨胗,、雞架，下入生貨后再用大火燒開,，燒開后改小火,。

7：十分鐘后（即6:30）放入鴨翅、鴨掌,、雞爪,、雞翅尖，下入生貨后再用大火燒開,，燒開后再改小火,。

8：十五分鐘后（即6:45）放入3號(hào)配料，下入配料后徹底攪動(dòng)，以讓配料均勻散發(fā)到老湯中,。

9：五分鐘后（即6:50）關(guān)火,，關(guān)火前再攪動(dòng)一次，防止糊鍋,，然后蓋蓋子,，燜35分鐘即可。

10：三十五分鐘后（即7:25）出鍋即可,。

全程鹵40分鐘,，燜35分鐘即可

七：出鍋和分揀

出鍋請(qǐng)查看第十五步即可，注意事項(xiàng)均有詳細(xì)說明,。出鍋后將生貨分揀,，分揀完畢后將料放到冰箱保存即可。

八：鹵菜

鴨腸,、鴨肝,、素菜之類必須另起一鍋鹵制。

1：鴨腸：

1：事先將鴨腸用自來水徹底化凍,。

2：將鴨腸徹底清洗（參考視頻第十六步）,。

3：將清洗好的鴨腸用適量鴨腸粉和鹽腌制30分鐘（鴨腸粉根據(jù)包裝推薦使用量添加即可，一袋鴨腸用50g鹽即可）,。

4：腌制好的鴨腸用清水徹底清理干凈,。

5：將鹵湯大火燒開后放入鴨腸，放入鴨腸后再用大火燒開（燒開過程中必須用猛火,，否則成品不脆）,，燒開后關(guān)火蓋蓋子，燜5分出鍋鐘即可,。

6：鴨腸出鍋后后加入適量辣油即可出售,。

2：鴨肝： 

1：事先用自來水將鴨肝徹底化凍。

2：將鴨肝焯水2分鐘,。

3：大火燒開鹵湯,，放入鴨肝，放入鴨肝后再用大火燒開,，燒開后改小火20分鐘,，20分鐘后出鍋即可。

4：將鴨肝抹上辣油即可銷售,。

3：蓮藕：

1：將蓮藕徹底清洗（蓮藕可用鮮貨,，也可用預(yù)包裝蓮藕。預(yù)包裝更便宜,，且不氧化,，推薦使用預(yù)包裝蓮藕）

2：老湯加水（1.5:1）燒開，燒開后放入蓮藕，再大火燒開,，燒開后改小火10分鐘即可,。（火候請(qǐng)參考第二十一步視頻）

3：10分鐘后出鍋，然后將蓮藕加入適量辣油即可出售

4：土豆：

1：土豆切片,。

2：燒開鹵湯,，燒開后放入土豆，再大火燒開,，燒開后改小火鹵至土豆面熟即可,。

3：將土豆出鍋后加入適量辣油即可出售。

5：腐竹：

1：燒開鹵湯,，燒開后放入干腐竹段,，再大火燒開，燒開后用小火鹵至腐竹軟爛即可（腐竹不用浸泡,，用鹵湯鹵制更入味）,。

2：鹵好后出鍋，然后將腐竹加入適量辣油即可出售

6：海帶絲：

1：將海帶絲用清水徹底清洗掉所有鹽分,，并用清水浸泡20分鐘,，以去除重鹽,。

2：燒開鹵湯,，加入海帶絲，再大火燒開,，燒開后煮約5分鐘出鍋即可,。

3：出鍋后將海帶絲加入適量辣油即可銷售

注意事項(xiàng)：盛出的鹵湯至多能鹵五次貨品。一般先鹵制鴨腸,、鴨肝,，鹵完后加入適量清水鹵制素菜。（老湯：水=1.5:1）鹵制素菜應(yīng)先鹵蓮藕,，再土豆,，再腐竹，再海帶,。 鹵完素菜的鹵湯倒掉即可,。

九：香料配方（30斤生貨用量）

配方為我們多年改進(jìn)而來，請(qǐng)珍惜,，勿輕易傳于他人,，教會(huì)徒弟餓死師傅，相信你會(huì)理解,。

30g白扣,， 25g白芷，25g八角，20g桂皮,，20g香果,，15g草， 15g小茴香,， 15g甘,， 15g肉桂，15g砂仁,，5g丁香,，10g香菜籽，10g畢波,，10g草寇,， 15g良姜，10g毛桃,，10g香葉

10g山奈,，10g靈香草，20g檳榔片,， 15g肉蔻

香料用法：香料稱重配比完成后和辣椒,、花椒、麻椒放一起,，和辣椒花椒麻椒一樣,，總共使用三次，但第三次時(shí)不用再額外加香料,。 

購買香料時(shí)切莫貪便宜買次品,，香料作用至關(guān)重大，幾乎能決定鹵出的成品是否好吃,。購買時(shí)均應(yīng)選擇最好,。購買香料去生意較好的干貨調(diào)料店，生意不好的店面陳貨較多,。

十：熬料水

如老湯總量不夠,，則需熬料水加入。使用三次后的辣椒花椒麻椒香料不要倒掉,，放冰箱保存以備不時(shí)之需,。

料水熬至方法：清水10斤用大火燒開，燒開后加入使用三次后的廢料,，再用大火燒開,，燒開后改小火30分鐘，30分鐘后關(guān)火,，再泡30分鐘,，合計(jì)60分鐘后將廢料全部撈出倒掉,，將料水放冰箱待用。

老湯不夠后加入熬好的料水即可,。

十一：成品儲(chǔ)存和銷售

鹵好的成品放入冰箱冷凍保存,，出售時(shí)少擺勤拿。如發(fā)現(xiàn)成品發(fā)干后,，可打出鹵湯上少許辣油,，用毛刷蘸油，刷在成品表面即可,。

十二：部分調(diào)料

福建辣椒王,、大紅袍花椒、麻椒去當(dāng)?shù)厥袌鲑徺I即可,，不推薦在淘寶購買,，實(shí)體店品質(zhì)能看到、摸著,、聞到,，自然好過淘寶。

護(hù)色劑一定要用此品牌護(hù)色劑,，此品牌護(hù)色劑調(diào)配合理,，護(hù)色效果較為理想，其他品牌護(hù)色劑護(hù)色效果明顯不如此品牌,。 

4：星湖牌焦香乙基麥芽酚

麥芽酚我們一般使用星湖牌,。但假貨過多，一般低于95/每桶絕對(duì)為假貨,，我們可以在天貓商城購買,，切莫貪便宜

嚴(yán)格按照我們的流程操作才能做出絕對(duì)好吃的鹵味,，此配方已經(jīng)幫助不少新人和同行,。當(dāng)您用我們的配方做出滿意的味道，請(qǐng)給我?guī)D好評(píng)謝謝,！