三,、北派辣鹵配方

此辣鹵是專門用來制作辣鴨頭,、辣鴨脖的，味道濃郁,，回味無窮。

步驟1.加工香料包

取八角,、小茴香各 25g,，山楂、紅豆蔻,、丁香各8g,，山柰、甘草各12g,，白豆蔻6g,，草果、玉果各 3個，陳皮,、桂皮,、白芷各 30g，枳殼 10g,，良姜20g,，砂仁 5g，木香 15g 混合,，略微清洗后晾干水分,，用紗布包好。

步驟2.熬制底湯

1.取雞架子8個,、棒骨2kg洗凈,，分別焯水后放入不銹鋼桶內，放入清水45kg大火燒開,，改中小火燒2-3h,。

2.撈出雞架子，放入香料包3個,，干子彈頭辣椒（使用前略微清洗,，晾干后剪成節(jié)）2.5kg，大紅袍干花椒500g（花椒和辣椒用料要根據食客的喜好來調整）,，大火燒開,，改小火燒制1.5h后，放入色拉油15kg大火煮1h,，撈出料渣,，用鹽1250g、味精 1.2kg調味即可,。

鹵制鴨脖子實例

1.鴨脖10kg用清水沖洗30min解凍,，瀝干水份，沖水至無異味后,，加入精鹽 250g,、料酒 300g、花椒 100g,、姜片 100g腌漬鴨脖,，碼味5h，中途翻動兩次,。

2.將碼好味的鴨脖入沸水鍋中,，上下翻動，待鴨脖表皮收緊后撈出,，用清水沖洗,，控凈水,。取老湯35kg，加入香料包1個,、干辣椒500g,、大紅袍干花椒 100～200g，再放入適量的鹽和雞粉,，大火燒開,，下入鴨脖子大火煮開，改小火煮20min,，關火浸泡5 min,，撈出即可。

技術要領

1.底湯重復多次使用后,，即為老湯,。但是需要提醒大家一點：使用過六次之后，鹵好的成品異味就比較突出,，這時候要將老湯上面的辣油撇出,，將湯過濾，只保留1/3,，剩余的 2/3全部倒掉,，然后補充相應的清水和其他用料即可。

2.一般來說,，全鴨,、鴨腿、鴨胗大火燒開后,，鹵制時間大概在30min左右,；鴨爪、鴨頭,、鴨翅,、鴨鎖骨、鵪鶉等鹵制25min即可,。

四,、辣得跳辣鹵配方

這種辣得跳鹵水制作“辣鹵牛蛙”，客人特別喜歡,。處理方法非常簡單,，將殺好的牛蛙放入大火燒開的鹵水中，大火加熱2min,，再關火浸泡15min，撈出牛蛙,，淋上適量辣椒油即可,。

步驟1.熬制底湯

1.取筒子骨,、蹄花各5kg，排骨,、鳳爪各 2.5kg,，金華火腿 1kg，凈老母雞5只,，雞架1個分別斬成大塊,，漂凈血水后分別放入沸水中大火焯透。

2.將處理好的湯料放入不銹鋼桶內,，倒入清水75kg,，拍松的姜塊和大蔥各5kg，拍松的蒜子7.5kg,，大火燒開,，改中小火煲制10h，再用大火沖湯30min,，濾出湯汁,。

步驟2.煉制辣椒油

1.取香料（香葉 200g，八角,、桂皮,、小茴香、白芷,、白豆蔻,、砂仁、千里香,、五加皮各 250g,，丁香 150g，羅漢果10個）用溫水略微清洗,。

2.鍋內倒入色拉油40kg,，燒至兩成熱時，放入所有香料,，用小火炸干,，濾出料渣后，再加入干辣椒王10kg,、干紅花椒1kg,，用二成熱的油溫熬制4h，關火浸泡約 12h,。

步驟3.熬制鹵水

取熬好的底湯7.5kg倒入不銹鋼桶內,，再倒入煉好的辣椒油、蒜子各 2.5kg,，干辣椒王 1kg,，一起大火燒開,，改小火熬制2h即可。

五,、招牌辣鹵配方實例

1.“辣鴨脖”

這款辣鹵香辣味濃郁,，用它來鹵鴨脖成品鮮嫩可口，很受食客青睞,。

步驟1.初加工

取冰鮮鴨頸5kg解凍,，沖洗干凈，加入姜塊,、蔥節(jié)各 50g,，鹽 90g及料酒100g拌均勻，腌約12h取出,，用清水洗凈,，然后放入沸水鍋里焯水，撈出,。

步驟2.制辣鹵

1.香料（八角 20g,，肉豆蔻 12g，山柰,、小茴香,、草果、花椒各 10g,，丁香,、排草各5g，桂皮,、砂仁各 8g,，香葉3g）用清水稍泡，瀝水,。

2.紅曲米50g入鍋,，加入清水1200g熬至水變色，濾出料渣,，留汁水,。3.凈鍋上火，放入精煉油2kg,，燒至三成熱時,，下入干辣椒節(jié)400g、處理好的香料,、姜塊50g,、蔥節(jié)70g稍炒，摻入鮮湯5kg及紅曲米水,，調入鹽200g,、味精50g燒開,，改小火熬煮2h，至溢出辣味,、香味后，即成辣味鹵汁,。

步驟3.鹵制

把初加工好的鴨頸放入燒開的辣味鹵汁里,，用中火鹵10min即可關火，讓鴨頸繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20min,，隨后撈出晾涼即可斬塊食用,。

技術要領

1.鴨頸以袋裝冰鮮、去皮的為好,。鴨頸一定要先腌漬,、焯水后再鹵制，否則腥味太重,。

2.最好選干小米椒,，因為這種辣椒色紅油亮、辣味較重,。干辣椒剪成節(jié)后,，還應保留辣椒籽，因為干辣椒籽也有增加鹵汁辣香味的作用,。

3.很多鹵鴨頸店都聲稱用了幾十種香料,，其實香料的種類不在于多、量不在于大,，只需八九種即可,，關鍵在于要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果,，呈現出一種若有若無的香味,。

2.“辣兔頭”

步驟1.加工兔頭

將兔頭100個整理干凈，去掉兔嘴角的茸毛,，沖洗干凈,。

步驟2.鹵制兔頭

鍋內放入鮮湯20kg、香料包（八角 100g,，香葉 30片,，桂皮、砂仁,、白豆蔻,、山柰各50g，小茴香30g,，丁香10g,，草果,、紫草、排草,、靈草各 20 g）,、干二荊條辣椒 400g、花椒 150g,、生姜 300g,、蔥結 350g、料酒 400g,、鹽500g中火燒開,，改小火熬出香味，放入洗凈的兔頭,，大火燒開,，改小火鹵20min至七成熟，離火后浸泡40～60min,，取出控湯,。在這個過程中，需要大家熟記一點：兔頭要長時間浸泡,，這樣它的香味才能更濃郁,。

步驟3.浸泡兔頭

將兔頭碼放在一個大的不銹鋼桶內，放入自制的辣椒面500g,、兔頭香料包,、花椒油100g、上好的芝麻油50 g,。鍋內放入自制的麻辣油5kg,，燒至七成熱時，澆在兔頭上即可,。客人點的時候,，要一份取一份。

自制辣椒面：貴州干燈籠椒,、干二荊條辣椒,、干的新一代辣椒按照3∶1∶1的比例混合，放入干鍋內炒香,，取出放涼,，磨成辣椒面。

自制麻辣油：1.鍋內放入菜籽油5kg,，下入姜塊 100g,，大蔥葉、圓蔥塊各500g，小火慢慢熬制,，待圓蔥塊焦黃時,，關火過濾。2.香料（八角50g,，桂皮,、山柰各20g，香葉30片）,、干花椒20g,、干辣椒籽1kg混合，淋入高度白酒25g,，存放5min。3.菜籽油加熱至三成熱,，放入步驟2處理好的原料,，繼續(xù)小火熬至辣椒籽變成棕黃色，關火,，過濾料渣,，再放入干辣椒段1kg、干花椒100g浸泡24h以上,。

兔頭香料包：八角25g,，紅豆蔻20g，桂皮,、排草各 15g,，草果、靈草各10g,，香葉5g,，丁香3g清洗干凈，放入干鍋內炒干水分,，用香料包包好,。

（全文完）