 提到上海的特色風味菜,，“白斬雞”似乎是上海人的至愛,，上海灘上經(jīng)營白斬雞的店家之多品名之繁就是明證,，而白斬雞更是成為許多上海酒家的鎮(zhèn)店之菜,。 假如說“北京烤鴨”是京城的招牌菜，那么滬上則首推“白斬雞”無疑,。 說到“白斬雞”,，很多人覺得滿大街都能吃到,，沒什么特別的,。 但是今天筍筍要說的這個“白斬雞”可厲害咯,。 它可是經(jīng)歷豐富的很呢,！ 發(fā)展史 白斬雞又稱三黃油雞,，是上海地區(qū)傳統(tǒng)名菜，多作為宴席冷盤,，供佐酒之用,。因雞在烹飪時不加調味，食用時隨吃隨斬,，故稱“白斬雞”又叫“白切雞”,。 白斬雞的淵源可溯自戰(zhàn)國時代楚國的宮廷名菜“露雞”。據(jù)郭沫若考證：露雞即鹵雞,，選用嫩母雞投入五味調和的鹵汁中煮熟而成,，經(jīng)歷代相傳而成為宮廷計民間的一款佳肴。在演化過程中又花開兩枝：制法分成紅白兩種,，紅者為燒雞,，白者即現(xiàn)在的白斬雞。 上海白斬雞始于清朝末年,，先在酒店出現(xiàn),，用本地飼養(yǎng)的浦東三黃雞制成（因其腳黃,、皮黃、嘴黃,，故又稱三黃油雞）,。將做好的雞懸掛在熟食櫥窗里，根據(jù)顧客需要,，隨點隨斬,。后來，上海各飯店和熟食店都開始經(jīng)營“白斬雞”,，不僅用料更加精細考究,，而且還用熬熟的蝦子醬油，隨白斬雞一起上桌,，供顧客蘸食,，其味更為鮮美。 清代美食家袁枚在《隨園食單》中稱之為白片雞,?！胺孰u白片，自是太羹,、玄酒之味,。尤宜于下鄉(xiāng)村、入旅店,，烹飪不及之時,，最為省便。煮時水不可多,?！?/span> 他說：“雞功最巨，諸菜賴之,。如善人積陰德而人不知,。故令領羽族之首，而以他禽附之,，作羽族單,。”單上列雞菜三十余款,，用于蒸,、炮、煨,、鹵,、糟、炒的都有，白片雞位列其三,。 上海菜中,，雞的菜式有百種之多，而最為人常食不厭的卻屬“白斬雞”,，原汁原味,，皮脆肉滑，大筵小席皆宜,，逢年過節(jié)必備,，成為佐酒之首選。 菜品文化 “說起白斬雞,，要數(shù)小紹興”,，這已成為了許多上海人的口頭禪。 坐落在上海云南南路,、寧海東路附近的上海小紹興酒家經(jīng)營的“白斬雞”名揚海外,。經(jīng)過六十多年的創(chuàng)業(yè)歷史，小紹興已經(jīng)從當年一個小小的雞粥攤子發(fā)展成為了飲食集團,。雖說做法相同的白斬雞滿大街都能吃到,，但是說到起源最早味道最正宗的還是要來到“小紹興”。如今“小紹興”和南翔的饅頭店一樣,，成為外來旅游者的上海美食地標之一,。 40年代初，年僅16歲的青年章潤牛從鄉(xiāng)下逃難來到上海,，為了糊口,，就買一些生的雞鴨的下腳，按照家鄉(xiāng)風味加工成熟食后,，提籃沿街叫賣,。經(jīng)過幾年的努力，攢了些錢,，于是他就在大世界附近的大東新旅社(今云南南路,、寧海東路口)門口擺了一個小小的雞粥攤頭,，賣白斬雞以及用雞湯熬制的粥,。由于他是紹興人，賣的白斬雞選用的又是紹興閹雞,，所以吃客都叫他小紹興,，時間久了，小紹興不但成了他的外號,，也成了他的攤名,。 其實,，小紹興掌握使白斬雞皮脆肉嫩的訣竅也是一個很偶然的機會,。 當時經(jīng)常有一些地痞流氓和警察到小紹興來敲詐勒索，除了白吃白喝外,，還要順手牽羊,。一天，兩個警察在小紹興吃飽喝足后,，又要拿雞,。小紹興無奈，只好依從,。但從燒鍋里取雞時,，心急慌忙不小心把雞掉在了地上，小紹興見邊上剛好放著一桶井水,，就順手將雞揀起來在井水里洗了一下,，心想讓吃白食的警察吃了拉肚子才好呢。不料事后警察吃過了說這只雞特別好吃,，還想再吃,。小紹興感到十分意外，細細一想,，覺得大概與井水洗過有關,。后來他如法炮制，果然雞皮又脆又嫩,。從此,，他燒好的雞都放入井水浸泡片刻，這種獨特的方法使小紹興的白斬雞以皮脆肉嫩而名聲大噪,。接著他又在火候,、調料等方面下了一些工夫，使小紹興白斬雞更加鮮美,，吸引了大批顧客,。 這樣算來，還要感謝白吃白喝之徒咯(????)?""" 當時滬上一些著名演員,，如周信芳,、王少樓、蓋叫天等人在附近戲院演完戲后，經(jīng)常來小紹興吃夜宵,，小紹興的名氣也就大了起來,。 解放后，“小紹興”長期中斷,。1978年又恢復為小紹興雞粥店,，由于該店堅持選用上海浦東一帶所產著名的“三黃雞”烹制白斬雞，質量好,，滋味鮮美,，頗受廣大顧客歡迎，并聞名全國,。 1985年小紹興“白斬雞”被商業(yè)部評為全國優(yōu)質產品,。 當今盡管滬上百雞競爭，但小紹興的“白斬雞”始終名列首位,，成了上海久負盛名的名店,，銷售數(shù)量、質量和聲譽均居全國之冠,。 正宗的上海小紹興“白斬雞”,，用上海浦東地區(qū)三黃雞入湯鍋煮制而成。成菜色澤金黃,，皮脆肉嫩,，滋味異常鮮美，百吃不厭,。 制作技巧 中醫(yī)認為,，雞肉有溫中益氣、補虛填精,、健脾胃,、活血脈、強筋骨的功效,，是補血益氣,、滋補身體的佳品。 雞肉中蛋白質含量較高,，很容易被人體吸收,，雞肉也含有豐富的維生素A、C,、E等,。雞肉不但含脂肪量低，且所含的脂肪多為不飽和脂肪酸,，為小兒、中老年人、心血管疾病患者,、病中病后虛弱者理想的蛋白質食品,。 我們家的餐桌上，逢年過節(jié)和祭祀祖先,，“白斬雞”必不可少,。 不用特意跑到上海的小紹興去買白斬雞，其實掌握了訣竅,，在家也能做出好吃的“白斬雞”,。   三黃雞 or 走地雞 1只(約1000克) 香蔥 1棵 / 生姜 1小塊 / 大蒜 3瓣 黃酒 1茶勺 / 香油 or 花生油 小半碗 精鹽 1茶勺 / 白糖 1/2茶勺 / 香醋 1茶勺
 雞宰殺洗凈后清水浸泡去血水。
湯鍋內加入足夠淹沒雞的清水,，加入蔥段姜片,。
大火燒開。 然后轉小火,，將洗凈的雞的嘴巴從翅膀下穿過去,，放入鍋中。
加一茶勺黃酒,，可去腥出血水,。
熱水中浸雞30分鐘，注意用小火,，保證鍋里的水不會沸騰,，中間提出兩次，倒出腔中的水,，以保持內外溫度一致,。 利用水的熱度把雞浸透、泡熟,，這樣雞肉會比較嫩,，如有浮沫及時撇去。
雞的大小不同,，煮的時間也不同,，不好掌握熟度可在30分鐘左右用筷子戳一下雞肉最厚的部位，如沒有血水流出就可立即關火,。
迅速撈起雞浸入冷開水中,，讓雞在在冷開水中自然冷卻，并洗去絨毛,、黃衣,。 ps：剛剛煮雞的湯就是一鍋很好的雞清湯，可以拿來煮面,，也可以直接喝,。
利用雞冷卻的時間準備蘸醬,。 蔥、姜蒜剁成茸洗凈切末,，同放到小碗里,，再加糖、鹽,、醋,、香油，用煮雞的鮮湯將其調勻,。
這其一是為了防止雞皮風干；其次是讓雞肉味道更好,；再則給雞皮上色,。
刷完油的整雞油光發(fā)亮，因為這次用的花生油而不是香油,，因此顏色沒有那么黃,。
上海白斬雞就做好啦。 不拘小節(jié)的就這樣上手撕著吃吧,。
大家快來看,，這只雞沒穿衣服呦~
流氓，人家可是穿了黑絲啦(????)
斯文點咱們還是斬成小塊吃吧,。 合格的白斬雞在切開的雞上面還帶有少量的血絲,，這樣能夠保證雞的嫩度。
整雞斬成小塊,，放入盤中,，把調好的汁擺放一旁即可。
來來來,，色澤清新,，肉質鮮嫩的上海白斬雞上桌了。
上海白斬雞,。 形狀美觀,，皮黃肉白，肥嫩鮮美,，滋味異常鮮美,，十分可口。
張嘴,，請你吃個腿腿呀~
1,、合格的白斬雞在切開的雞上面還應帶有少量的血絲，這樣能夠保證雞的嫩度和口感,。 2,、將整雞放入恒溫的熱水中浸泡,，主要是用了低溫烹煮法，保持內外溫度一致,，這樣煮出的雞肉不會感到柴,，口感更加嫩,。 3,、雞的大小不同，煮的時間也不同,，不好掌握熟度可在30分鐘左右用筷子戳一下雞肉最厚的部位,，如沒有血水流出就可立即關火。 4,、因為白斬雞的老嫩與其所含水分的多少有關,。煮雞時，雞細胞受熱破裂,，內部汁液流失,，雞身縮小，肉質緊,，吃起來就感覺老,。雞煮熟后，放在湯汁中浸泡,，能使細胞重新充水,，形體重新飽漲，肉質就嫩了,。 5,、雞浸入冷開水中,有條件的可以加入適量的冰塊，加速降溫,。也可以在雞冷卻后斬件后放入冰箱冷藏,，口感更好，更適合作為涼菜食用,。 6,、在雞身上涂香油，可防止雞皮風干,，減少水分的蒸發(fā),；其次是讓雞肉味道更好；再則給雞皮上色,。 7,、雞皮不黃，因為沒有用香油,，這次用了家中做飯的花生油,，香味更重但是色澤沒有香油明亮,。對顏色有要求的可以換成香油。 8,、浸煮雞的湯就是一鍋很好的雞清湯,，不要浪費舍棄，它可以拿來煮面,，也可以加鹽后直接喝,。
╮(╯▽╰)╭ 年紀輕輕 做什么不好 你吃雞不？ 圖文： 呵呵筍 音樂：Lenka - My Love 嘻嘻 今天吃雞 下回吃鴨呀 喜歡筍筍的菜 記得給筍筍點贊哦 ▼點擊圖片,，更多暖心美食
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