問題1：香料用不用先烘培烤香或干炒等預處理后再使用,？

一般來說，質(zhì)地又干又輕的品種,，例如香葉,、香茅草、小茴香等不適合烤制或者炒制,，否則會流失香味,；而對于油脂含量較高的品種，例如桂皮,、丁香,、八角等，烤或炒的方法能使其揮發(fā)掉一部分藥苦味，加速其香味的釋放,。

其次,，用白酒浸泡與下油鍋炸香是配合使用的，具體做法是先將香料噴少許白酒至濕潤（一斤香料噴三兩白酒為宜）,，裝入塑料袋扎緊,，以免香氣揮發(fā)，浸潤幾個小時之后一起倒入低溫油鍋中小火浸炸至出香,，撈出香料裝入紗布袋,，連同炸香料的油一起倒入鹵水桶中。

由于大多數(shù)香料為酒溶性或脂溶性（即其中所含呈香物質(zhì)易溶于酒精或油脂）,，因此白酒浸潤＋低溫油炸具有加速香料出味的作用,，但需注意的是白酒浸潤時要密封、炸過香料的油要一起倒入鹵水,，否則香料的味道會流失,。這種方法適用于調(diào)初始鹵水，目的是加快香味的揮發(fā),，使第一桶鹵水盡可能香濃,。

問題2：鹵料的初加工方法是怎樣的？

不同的原料應該選擇不同的初加工方法,，有的只需要略微清洗,，有的則需要焯水或者略微浸煮，有的還要經(jīng)過油炸,。下面給大家列出一個表格,，方便大家查閱。

鹵料初加工一覽表 圖片來源：東方美食烹飪藝術家

問題3：如何讓鹵料的顏色更加紅亮,？

這個問題主要是針對北派紅鹵或者醬湯而言的,。鹵好的食材如果色澤紅亮，那么肯定更加誘人,，如何能達到色澤紅亮的效果呢,？

給大家分享一個小竅門：用紅曲水來焯水。

紅曲水的制作方法：

清水和紅曲米30：1的比例混合,，倒入鍋內(nèi),，大火燒開改小火熬制30分鐘過濾即可,。每個地區(qū)對于“色澤紅亮”的定義是不同的,，所以在使用紅曲米時，大家可根據(jù)當?shù)厥晨偷南埠脕碚{(diào)整其用量,。

問題4：不同的原料鹵和浸泡的時間又是怎樣的呢,？它們鹵制的火候又該如何？

在《烹飪藝術家》2014年第12期雜志中，青年烹飪藝術家曹尹飛給大家列出了他鹵制食材的時間,、火候以及浸泡時間一覽表,，大家都覺得實用性很強。

但是,，不同地區(qū)對于食材的成菜口感和香味有著不同的要求,，所以這里，我們又給大家提供了一個表格,，這個表格的鹵制時間和浸泡時間跟曹師傅介紹的有很大差異,，但更適合北方廚師來借鑒。

鹵制時間表（北方廚師適用）圖片來源：東方美食烹飪藝術家

問題5：很多食材異味比較重,，如何處理,，才能讓鹵好的食材香味濃、異味少,？

一般情況下,，酒店烹制的鹵菜都有很多種花樣，但是食材的“個性”是不同的,，如果用完全一樣的鹵水配方去鹵制原料,，對于一些帶有濃郁異味的食材來說，鹵制效果就會有些遜色,，因此我跟曹尹飛師傅的做法是相同的,，那就是在鹵制一些異味重的原料，會在鹵水的基礎上再補充一個能夠遮蓋異味,、提升香味的料包,。

除了增加香料這種方法外，再給大家推薦一個小竅門：

在鹵制金錢肚,、豬口條,、豬肘子、豬肚,、豬大腸或者豬耳朵時,，建議先將它們煮至八成熟，再用來鹵制,。

具體操作：原料洗凈,，冷水下鍋，加入蔥,、姜,、料酒大火焯透，撈出控水,，重新置于鍋內(nèi),，倒入清水沒過原料兩指,，再下入蔥段、姜片,、料酒,、八角、桂皮,、香葉大火燒開,，改小火煮至八成熟，撈出后再放入鹵水中,，繼續(xù)用菊花火鹵制約30分鐘,，關火浸泡30分鐘。這樣不僅可以幫助食材祛除異味,，還可以縮小它們對鹵水風味產(chǎn)生的影響,，同時出料率還特別高。

異味重的原料鹵制方法（北方廚師適用）圖片來源：東方美食烹飪藝術家

問題6：如果鹵水的腥味膻味太重該如何解決,？

①如果是新鹵水不久之后就出現(xiàn)腥味,，實際上肯定是食材有問題，要不是用了反復解決的凍肉,，要不就是食材本身除腥不徹底導致鹵水產(chǎn)生腥膻味,，我個人的解決方案是，空燒一次鹵水,，加鹽,、幾片沙姜、生姜,、秘制料酒（配方：良姜5克,，甘草3克，白寇3克,，山奈3克,，陳皮3克，花椒5克,，小茴香5克,，八角5克，香葉5克,，將這些香料用攪拌機打碎泡進100克40度以下白酒里面（此處必須選擇低度白酒或黃酒,！不然度數(shù)太高，成品酒味可能會有點重?。?/p>

②老鹵水在每天燒開一次之后,，還出現(xiàn)了異味和腥味，大都是由于沒有經(jīng)常清理鹵水的雜質(zhì),，大多鹵菜人的普遍做法是用密度細點的紗布過濾,，但這在鹵水未出現(xiàn)腥味時是有用的，已經(jīng)出現(xiàn)異味的做法是用白蘿卜放在鹵水里燒開用來吸味,。

③如果當次使用的食材肉類腥味比較大,，可以用白豆蔻+陳皮+香味的組合除味，白蔻的味道芬芳去腥效果比較好,；香葉是有微甜的味道的,，香氣較濃，增香且去異味,，去除腥膻異味效果好,；而陳皮香味苦，性辛溫,，去腥解膩,，還能壓制其他香料的藥材味。

問題7：如何解決鹵料變黑的問題,？

首先,，初次鹵制色澤一定要到位，將買好的肉類多過幾遍水洗干凈,，然后冷水下鍋燒開,，濾去浮沫，放入料包,，上鹽,，雞精，,、最重要的是炒糖色,，用鐵鍋將綿白糖化開，倒到肉鍋里,，這樣鹵出來的肉又黃又亮,。

其次千萬不要放老抽，因為你鹵出來的東西,，一風干,，顏色就會變深。

再次鹵肉撈出自然晾涼后用保鮮膜封住放入冷藏柜或者給上面刷油,，這樣一定程度上可以延緩鹵肉氧化的速度,。

最后，如果當天沒賣完,，時間久了或者隔天鹵菜變黑了,，可以在當天使用前放一點糖色在鍋里，然后把昨天的鹵好的鹵菜放鍋里面去,，鍋里水開之后煮10分鐘之后撈起來,，把撈起來的鹵菜放在鹵水里面再煮幾分鐘,，這樣顏色看起來就非常好看了。

問題8：鹵水過于黏稠該怎么辦,？

鹵水過于黏稠大都是有兩個原因：

第一就是食材前期沒有處理好而引起的鹵水黏稠,。

解決方案是：在鹵水快要燒開之前，調(diào)低火候,，先撇去鹵水表面浮油,，然后再撇出血沫，然后將鹵水燒開,，接著立刻把瘦肉沫倒進鹵水中攪拌開來燒兩分鐘,，然后用細漏勺撈出肉渣，再用紗布重新過濾鹵水,，最后將鹵水中的雜質(zhì)過濾掉,，這樣原本黏稠的鹵水就會立刻清亮很多。

第二,、由于長期未添加清水,，加之鹵水中本身就含有大量的糖色，雞精等原料,，這些原料本身就是致稠的,，續(xù)的清水不足，經(jīng)過反復鹵煮后自然會變得過于黏稠,。

解決方案是：如果鹵水已經(jīng)剩下不多,，這時候再大量補充清水是沒用的，而是要加入新熬制的高湯才能既使鹵水清亮又不缺味,，而如果鹵水比較多又黏稠了,，也不能直接加清水，我的做法是在鹵水充分靜止的情況下先舀出2/3的鹵水,，然后倒掉下半部分含有雜質(zhì)的1/3的鹵水,，然后再加入清水。

問題9：明明鹵水很香, 為什么鹵出來的成品卻食之無味?

鹵水中的上等鹵水材料必須具備前香,，飄香,，內(nèi)香，回口香,！只有具備這幾點后,，你所鹵出的產(chǎn)品才是很完美的一條線！

一鍋好鹵水,，不光是有一個好配方就能做到的,，首先要了解香料，然后合理運用香料,，掌握好香料的用量,，了解香料的互補關系,。比如：香料中桂皮屬于外香，而桂皮又分為桂枝,，桂心,，煙桂，油桂,，它們分別在鹵水起到內(nèi)香，前香,，中香,，后香的效果。肉豆寇也屬于中香,，高良姜,，時蘿子具有出后香的效果，草果屬于內(nèi)香,，能夠讓香味入骨的香料有丁香,，香茅草，陽春砂,。

因此,，出現(xiàn)此問題時，首先,，確定鹵水鹵出的產(chǎn)品味道是否進入到食品本身,，如果進味了，只缺香味,，那很明確,，你的鹵料包中缺少內(nèi)香和回口香的鹵料！那假設味道和香味都沒有進入食品內(nèi)部,，那你的料包中缺少透骨香的鹵料?。?/p>

問題10：隔夜的鹵菜怎么保存?

避免鹵菜與其他食物交叉污染：冰箱雖然能維持一定的低溫,，避免部分細菌滋生,，但是也有一些細菌照樣繁殖。因此,，做好隔離,，防止交叉感染相當重要。具體操作就是,，將隔夜鹵菜用帶蓋子的容器或者是保鮮膜緊緊包裹,，然后分區(qū)域存放在冰箱中。注意不要和生冷的肉類或者是甜品之類的靠得太近,，盡量避免交叉污染,。

隔夜鹵菜食用前重新加熱回鹵：雖然部分鹵菜加熱之后的味道會受到一定的影響,，但是為了健康和食品安全，我們還是建議從冰箱里面取出來的鹵菜要加熱回鹵再售賣,。一方面加熱鹵菜能避免低溫對人體胃部的刺激,，另一方面加熱回鹵也可以殺死部分細菌。

回鹵時,，鹵制時間是正常鹵制的1/5,，并且不得加鹽和調(diào)料，如顏色有損失,，可適當補色,！

來源：東方美食烹飪藝術家和鹵菜英雄

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