【原】分享4種不同豬皮凍產品的加工工藝

昵稱QHFG22Uh 2022-12-23 發(fā)布于山東

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膠凍類產品具有低脂肪,、低熱量和高蛋白的特點,，是一種很有發(fā)展前途的肉制品，其中用豬皮制成的水晶皮凍產品中豬皮膠原蛋白含量豐富,，其水解之后的多種活性肽具有良好抗氧化活性,，食用價值較高且具有廣闊開發(fā)前景。

目前市場大體上可分為三類: 一是單純以豬皮為原料加工制成的水晶皮凍,，凝膠粘性小,，且凝膠熔點過低，影響其風味口感,，且對殺菌工藝運輸條件等有一定限制,；二是用肉皮為原料，將調味皮凍和鹵煮過的肉塊包圍在一起的產品,，此生產工藝繁瑣,；三是用食用膠體等為原料，與透明或著色的膠凍混合制成,。今天給大家匯總4種豬皮凍的加工工藝,，供大家參考。

01,、一種豬皮凍的加工工藝[1]

一,、豬皮肉凍基本配方

脂肪含量為18%的豬皮塊30kg、雙匯鹵豬肉丁30kg,、食用鹽1.4kg,、鮮蔥0.8kg、鮮姜1.5kg,、味精0.2kg,、海天草菇老抽0.3kg,、自配復合香料0.4kg、水45kg,。

二,、豬皮肉凍加工工藝流程

豬皮修整→預煮→切絲→斬拌→鹵制→豬皮漿( 加入切塊的鹵豬肉) →灌裝→蒸煮→冷卻→成品。

三,、豬皮肉凍工藝操作要點

1、豬皮修整,、預煮,。豬皮修去表層皮油、毛茬等,，使用夾層鍋進行預煮,，97℃預煮20 ～ 25min，豬皮添加量以水能完全浸沒豬皮為準,，預煮時要每隔10min 攪拌一次并撇凈表層浮沫( 油) ,。

2、豬皮切絲,。豬皮預煮出鍋,，放置到塑料筐中瀝水，瀝水完畢后用切絲機切絲,。

3,、豬皮絲斬拌。豬皮絲,、冰水按照1.5∶1的比例低速(刀速約1000rpm) 斬拌50～80s,，要求斬后豬皮塊邊長控制在1～3cm。

4,、鹵豬肉切塊,。取冷卻后的鹵豬肉（添加量40%），切丁機切塊,，鹵肉塊邊長控制在1.5～2cm,。

5、鹵制,。先將斬拌豬皮絲( 含冰) ,、自配復合香料、老抽,、水等加入夾層鍋中,，其中鮮蔥切段、生姜切片后裝入料包,，攪拌均勻,，溫度95℃，鹵制時間150min。鹵湯撇去上層浮油及泡沫后,，按鹵肉塊與皮湯液的比例加入鹵肉塊攪拌均勻,，冷卻至50℃以下時加入0.2% TG 酶，攪拌均勻后,，開始灌裝,。

02、一種新型肉凍技術[2]

一,、基本工藝配比

復配膠體: 豬皮膠原蛋白8%,，水86.9%～89.3%，魔芋粉0.2%,，卡拉膠0.3%,，食用鹽1.6%，白砂糖1.2%,，味精0.4%,，谷氨酰胺轉氨酶0.3%，復配膠體∶火腿丁= 1∶1,。

二,、工藝流程

配料準備→斬拌→灌裝→靜置→裝箱

三、操作要點

1,、配料準備: 三明治火腿切成5cm×5cm×5cm的丁,，豬皮膠原蛋白、魔芋粉,、卡拉膠,、食用鹽、白砂糖,、味精,、谷氨酰胺轉氨酶稱量后備用。

2,、斬拌: 將80℃熱水放入斬拌機中,，加入豬皮膠原蛋白斬拌1min (1000r /min) ；將食用鹽,、白砂糖,、味精、魔芋粉,、卡拉膠混合均勻,，緩慢加入斬拌鍋中，先低速斬拌1min( 1000r /min) ,。之后高速斬拌1min( 3000r /min) ,；在鍋內膠液溫度達到50 ～ 55℃時,，加入谷氨酰胺轉氨酶，低速斬拌2min( 1000r /min) ,；然后加入三明治火腿丁,，混合均勻。

3,、灌裝: 將混合后的膠液和火腿丁立即灌入折幅76mm 的尼龍腸衣中,，用打卡機打卡。

4,、靜置: 打卡后的產品,，放入0 ～ 4℃ 庫中，放置12h,。

5、裝箱: 產品裝箱后,，在0～4℃庫中儲存,。

03、一種胡蘿卜風味皮凍的加工工藝[3]

一,、主要原料

新鮮豬皮,，胡蘿卜，白砂糖,，食用醋,，食鹽，姜,，蔥,。主要試劑：小蘇打，食用級檸檬酸,。

二,、工藝流程

1、原料挑選→修整,、漂洗→切絲→脫脂→清洗→中和→漂洗→熬制→過濾→皮凍膠液,；

2、胡蘿卜清洗,、切塊→燙漂,、榨汁→過濾→胡蘿卜汁；

3,、在皮凍膠液中添加白砂糖（20%）,、檸檬酸（0.4%）、胡蘿卜汁（15%）→攪拌→冷卻成型→包裝→成品,。

三,、操作要點

1,、原料挑選：從市場上購買新鮮的豬皮，挑選無皮傷以及皮膚病變,，肉質致密而堅實,；

2、修整：將新鮮豬皮熱燙去污,，刮去毛根,，然后用刀刮去皮下脂肪；

3,、切絲：將修整好的豬皮切成細條狀,；

4、脫脂,、清洗：將豬皮放在容器中,，加入2%的小蘇打水（保持在60%～80℃），攪拌10min,，然后用清水再清洗兩遍,；

5、中和,、漂洗：用5%的食用醋水進行搓洗,，直至肉皮潔白，手感滑爽,，然后用清水再漂洗,；

6、熬制：將處理好的豬皮絲加水熬制成膠液,。

04,、應用豬皮膠與魔芋膠復配的水晶皮凍工藝[4]

一、原料

新鮮豬皮,、魔芋粉,、食鹽、香料包: 姜10g,、辣椒3 個,、八角5 個、香葉5 片,、花椒3g,、桂皮2片，用潔凈紗布包好,。

二,、魔芋膠的制備

稱取8.0g 魔芋粉，在攪拌下將魔芋粉緩慢分散到1L 水中,，水溫控制在70℃左右,。膠粉加入速度與攪拌速度需很好配合,，盡量避免出現(xiàn)結塊。魔芋粉加完后繼續(xù)攪拌20 min,，使其充分分散,、吸水、溶脹,，使膠液細微化,，組織狀態(tài)更加均勻細膩。過濾除去膠液內的氣泡和雜質后備用,。

三,、豬皮膠的制備

（一）工藝流程:

豬皮→清洗、整修→浸泡→漂洗→熱處理→切段→加水→恒溫酶解→沸水浴滅酶10min→靜置→備用

（二）操作要點

選購衛(wèi)生合格的新鮮豬皮,，先將皮上墨油印記用刀刮凈,，經分割清洗污物后，修凈毛根,、血污,、淋巴和皮下脂肪等影響產品質量的部分；再依次放入10% 食鹽水,、5% 小蘇打溶液,、食醋中分別浸泡30min,，并不斷攪拌,；之后用30℃溫水漂洗3 次，放入100℃沸水中燙煮5min,，撈出切成1cm×5cm 的段條,；然后，稱取1kg 處理好的豬皮段條,，加入3L 的水,，采用木瓜蛋白酶，在pH 值6.0,、加酶量2.5%,、酶解溫度50℃ 下酶解2.5h；最后,，沸水浴滅酶10min 后,，去除表面泡沫，靜置使膠液均勻無氣泡,。