一,、糖水椰果工藝流程圖

　　原 果-漂洗（CCP1）-滅菌（CCP2）-溶糖、打膠體-冷卻調(diào)配（CCP3）-裝罐、封口-貼標,，裝箱-碼堆,、入庫

　　二、工具與材料

　　1~9號漂洗池,，1~9號攪拌器,，過濾板2塊，過濾盤2個,，塑料籃2個,，周轉(zhuǎn)桶若干個，椰果原果,。1~2號溶糖鍋,，管道過濾器1個，飲料泵1臺,，白糖,，膠體。1~3號煮果桶,，過濾盤3個,，長柄不銹鋼勺1個，不銹鋼簸箕1個,，周轉(zhuǎn)桶若干個，椰果復(fù)原原果,。1~4號大夾層鍋,，1~2號夾層桶，泵和過濾器1組,，周轉(zhuǎn)桶若干個,，磅稱1臺，瓢4個,，不銹鋼勺2個,，小白桶4個，糖水,、酸,、護色劑、色素,、香精和煮至原果,。

　　三、操作規(guī)程

　　3.1 目的

　　為達成椰果加工工藝的要求,，規(guī)范加工作業(yè),。

　　3.2 適用范圍

　　椰果加工車間的各工序規(guī)范作業(yè)。

　　3.3 原果

　　3.3.1 原果到廠后必須經(jīng)過品質(zhì)部進行檢驗，檢驗合格后方可卸車入庫,，同時提供合格檢驗報告單給車間進行存檔備查

　　3.3.2 原果必須放置專門的原果房,，并按要求進行分類，標識

　　3.3.3 原果進入原果房前必須先用清水進行清洗表面臟物,，然后用消毒水進行表面消毒后方可進入原果房

　　3.3.4 原果房堆入的原果必須整齊,，堆放高度適當，一般為5層較為合適

　　3.3.5 原果房在下班后必須打開紫外線燈進行滅菌

　　3.3.6 質(zhì)量不合格的原果嚴禁進入原果房,，車間一律不接收,。

　　3.3.7 原果分類：正果與碎果

　　3.4 漂洗

　　3.4.1根據(jù)生產(chǎn)指令單領(lǐng)取所需用原果。

　　3.4.2使用前應(yīng)開箱檢查原果質(zhì)量,，有無異味,，規(guī)格是否符合，是否有雜質(zhì),、昆蟲,，表面是否生霉，如有則將其放置規(guī)定的待處理區(qū),，并同時上報

　　3.4.3品管人員到場判斷其可用性和處理方法,。

　　3.4.4原果確認無質(zhì)量問題后按如下標準投入原果池

　　3.4.5投原果時，邊加水邊投原果,。

　　3.4.6漂洗池投入完原果后,，加水至八分滿，開動攪拌器,，記錄開始時間,。

　　3.4.7漂洗過程中要由專人進行對漂洗池表面的浮游雜質(zhì)進行去除

　　3.4.8漂洗時間按如下標準進行

　　3.4.9漂洗換水進要關(guān)停攪拌器，靜止10分鐘,，讓雜質(zhì)盡可能地浮到表面上來,，以便于清除，然后用不銹鋼過濾板擋住漂洗池的出口,，關(guān)在出水開關(guān)的一下面放置不銹鋼過濾盤,，再打開出水開關(guān)進行放水，中途溢出到過濾盤的原果應(yīng)用塑料籃反復(fù)撈取倒回漂洗池中,，水放干后,，馬上關(guān)閉出水開關(guān)，注意：每次換水時必須盡可能地將池中水放干,，（判定標準：出水水口沒有水流出或水流不成線）,以免影響下一輪的漂洗效果,，換水的次數(shù)和漂洗的時間根據(jù)原果的質(zhì)量而定，重新放水前,，必須先抽出過濾擋板,，以免損壞攪拌器,。

　　3.4.10出料時，先確認漂洗原果符合質(zhì)量要求后在出口下放置不銹鋼

　　盤,，打開出口開關(guān),，通過真空泵將果抽至煮料鍋內(nèi)，注意：為加快出料速度,，在出料的過程中打開攪拌器,。

　　3.4.11真空泵的操作參照《椰果空壓泵設(shè)備操作規(guī)程》

　　3.4.12出料完畢后要立即關(guān)閉攪拌器，然后對漂洗池進行清洗,，準備下次使用,。

　　3.4.13出料的判定標準為：果復(fù)原后四角分明，呈飽和狀,，無酸味,，無異味，PH值在6.0以上,。

　　3.4.14相關(guān)記錄

　　《椰果漂洗記錄表》

　　3.5滅菌

　　3.5.1將漂洗好的果根據(jù)滅菌鍋的大小,，確定煮果數(shù)量

　　3.5.2投入原果數(shù)量標準：煮果桶中原果距煮果桶上沿高度至少在10cm以上。

　　3.5.3加水,，水添加量的判斷：水和果均勻分布或水面比果面高出1cm左右為宜,。

　　3.5.4開始煮果時要邊加熱邊攪動，加熱至100℃后,，進行恒溫滅菌10-15分鐘,，然后關(guān)閉蒸氣閥

　　3.5.5煮果判定標準：用口咀嚼后，沒有明顯的纖維感

　　3.5.6將煮好的果通過真空泵抽至相應(yīng)的調(diào)配鍋內(nèi),，標準量以調(diào)配鍋內(nèi)標有的刻度為準

　　3.5.7煮料過程中要專人進行看守,，記錄好時間及溫度

　　3.5.8煮料鍋的操作參照《煮料鍋設(shè)備操作規(guī)程》

　　3.5.9真空泵的操作參照《椰果空壓泵設(shè)備操作規(guī)程》

　　3.5.10相關(guān)記錄

　　《椰果滅菌記錄表》

　　3.6 溶糖，打膠

　　3.6.1按生產(chǎn)要求領(lǐng)取相應(yīng)的白砂糖,、糖漿和膠體,。

　　3.6.2使用前應(yīng)開袋檢查白砂糖的質(zhì)量,，糖漿在使用前要對桶外進行清洗干

　　凈

　　3.6.3溶糖,，打膠設(shè)備在使用前要用80℃熱水進行清洗，包括其管道

　　3.6.4清洗煮糖鍋后加入適量的水,，加水標準根據(jù)調(diào)配的產(chǎn)品加至相應(yīng)的刻度

　　3.6.5加水至相應(yīng)刻度經(jīng)確認無誤后加熱至100℃,，開啟攪拌機，投入稱好的白砂糖或糖漿,，再次煮開,。

　　3.6.6將稱好的膠體物質(zhì)混合均勻，在高速攪拌下投入糖水中溶解,，至無白色顆粒狀物質(zhì)才算溶解徹底,。

　　3.6.7投入的白糖,，糖漿，膠體按如下配比表進行

　　產(chǎn)品名稱標準量白糖（50kg/包）糖漿（28kg/桶）膠體

　　美味王500kg/鍋無2 按配方用量添加

　　東惠500kg/鍋1按配方用量添加

　　3.6.8將溶解好的調(diào)配液經(jīng)過濾泵抽到加工間相應(yīng)的調(diào)配鍋中,。

　　3.7 調(diào)配

　　3.7.1將糖水過濾到大夾層鍋內(nèi)恒溫攪拌,。保持溫度≥80℃10分鐘，恒溫完畢后開啟冷卻水進行冷卻,，當溫度降至70±2℃時加酸,，加酸前先用1kg左右的80℃以上開水進行充分溶解后，再緩慢加入,，加酸的時間應(yīng)不少于1分鐘,，當溫度降至50±2℃時加入護色劑，在加入前必須先用1kg左右的80℃以上開水充分溶解后再緩慢加入,，然后加色素,，最后加香精，其中加色素溶液的時間應(yīng)不少于1分鐘,。

　　3.7.2調(diào)配完成后先攪拌1-2分鐘,，再進行取樣檢測，檢測的指標有：糖度,，PH值,，色，香味,，成型度等,，合格后出鍋，用專用儲存桶送至灌裝間

　　3.7.3 進行灌裝

　　3.7.3相關(guān)記錄

　　《椰果調(diào)配記錄表》

　　3.8 灌裝,、封口

　　3.8.1灌裝工具在使用前必須用80℃水溫進行清洗消毒

　　3.8.2灌裝時手不能直接接觸產(chǎn)品,，否則會造成產(chǎn)品污染。

　　3.8.3灌裝時沾在容器外面的糖水或椰果要用干凈的毛巾擦干凈,，毛巾定時清洗消毒,。

　　3.8.4灌裝標準為容器口下1.5-2cm為宜（參照標準定量灌裝、計量規(guī)定）

　　3.8.5將灌裝好的產(chǎn)品放至鋁鉑自動封口機運輸帶上進行封口

　　3.8.6封口前由專人進行加蓋,，擰蓋

　　3.8.7擰蓋要求擰緊且絲口吻合

　　3.8.8所用于封口的每個蓋必須有鋁膜

　　3.8.9鋁膜由專人放,，放好的蓋要堆放整齊。

　　3.8.10 封口前要對封口機進行檢測,，經(jīng)檢測合格后方可進行封口操作,。

　　3.8.11 封口速度不可太快一般要求在40-47馬之間，否則會影響封口質(zhì)量

　　3.8.12 相關(guān)記錄

　　《椰果封口記錄表》

　　3.9 貼標,、裝箱

　　3.9.1產(chǎn)品經(jīng)封口后根據(jù)要包裝要求進行貼標

　　3.9.2標簽要打生產(chǎn)日期,，且日期與當天日期一致，所打日期要清晰,，工整,，位置在指定位置上

　　3.9.3標簽貼在指定的位置,，要求平整，無歪斜,，無張口現(xiàn)象

　　3.9.4每瓶上面要貼口味標,，口味標所標識的口味與產(chǎn)品口味一致，要求與大標一致

　　3.9.5貼好標簽的產(chǎn)品依次裝入指定的包裝箱內(nèi)

　　3.9.6裝箱時要輕拿輕放,，同時要將蓋子加緊,，以防封口不嚴造成產(chǎn)品砸壞變質(zhì)

　　3.9.7裝箱不可短裝

　　3.9.8裝箱時要檢查是否貼大標和口味標，質(zhì)量是否符合要求,，如有不符合則不可裝入包裝箱中,，并要求返工

　　3.9.9裝好的箱外再貼上口味標，口味標上且有生產(chǎn)日期

　　3.9.10 裝箱好后用封箱膠帶封好箱,，封箱要求封箱膠帶平整,，紙箱無張口，錯位現(xiàn)象,，保證封箱美觀大方,。

　　3.9.11 封好的箱沿滑梯送至下倉區(qū)

　　3.10 碼堆、入庫

　　3.10.1下倉人員要按產(chǎn)品規(guī)格,，口味分類碼堆

　　3.10.2碼堆前要檢查碼架是否完好,，特別是有沒有突出的鐵釘

　　3.10.3碼堆要整齊，高度不得超過7層

　　3.10.4碼堆好的產(chǎn)品要立即送至倉庫,，交備貨員清點,，經(jīng)清點無誤后，備貨員簽名接收

　　3.10.5根據(jù)備貨員的要求將產(chǎn)品擺放在指定的位置

　　3.10.6相關(guān)記錄

　　《產(chǎn)品交接單》

　　《產(chǎn)品入庫單》