近些年,，鹵菜市場持續(xù)火熱，讓很多人看到了小本創(chuàng)業(yè)的希望,，紛紛加入鹵菜行業(yè),。于是，大街小巷出現(xiàn)了各式各樣的鹵菜生意形式,，有門店,、擺攤和手推車經(jīng)營等等。鹵菜的種類,、味道也各不相同,。但是鹵菜的口味上差別較大。從而導(dǎo)致生意千差萬別,。

是什么原因?qū)е掠械柠u菜店味道好,，生意好，有的鹵菜味道差,，生意差呢,？經(jīng)過我們的長期總結(jié)，在鹵菜技術(shù)可能沒有注意到這四個小細(xì)節(jié),。

一,、鹵料磨成顆粒大小

鹵水的香味主要來自鹵料，那如何讓鹵料發(fā)揮最大的功效,？將鹵料磨成顆粒大小即可,。這樣鹵制食材時，更容易入味,。但是注意,，也不能將鹵料打磨得過于細(xì)碎，不然鹵出的第一鍋貨品,，香味就會多余濃郁,，而后面幾鍋的味道又會太淡，鹵料的香味在第一鍋基本上就揮發(fā)完了,。

有些師傅在教鹵菜技術(shù)的時候，喜歡將香料過一遍油,，增添油香味,。其實是沒有必要的。

在鹵水制作過程中，很多地方都會產(chǎn)生“油”例如在吊湯時使用豬大骨,、母雞湯等會熬出一些油脂,；炸制料頭所用的油也倒入鹵水中增香；鹵制的食材也會含有油脂,。這些油脂完全可以激發(fā)鹵料的香味,，因此香料無需過油，也不妨礙香味的釋放,。

三,、膠質(zhì)要及時稀釋

鹵水是不斷的反復(fù)使用的，經(jīng)過多次鹵制食材,，尤其是豬蹄,、豬耳朵等膠原蛋白含量較高的食材時，會產(chǎn)生大量的膠質(zhì),，如果不及時稀釋一些鹵水,，就會導(dǎo)致鹵水越來越濃稠，加熱以后容易發(fā)生糊鍋的現(xiàn)象,。這樣也會讓鹵水的顏色和味道發(fā)生變化,，無法再次使用。

大塊的食材需要涼水下鍋,，再用小火慢慢加熱，里面的血腥雜質(zhì)才能慢慢地滲透出來,，等到開鍋后浮沫四散,，將食材撈出沖凈即可。如果熱水下鍋食材,，其表皮就會迅速受熱收緊,，里面的雜質(zhì)和血水便釋放不出來。

本文相關(guān)詞條概念解析：

鹵菜

鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱,，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２?。麥?zhǔn)⒉邉澱J(rèn)為鹵菜共分為紅白鹵系列、鹽焗系列,、麻辣系列,、泡椒系列、烤鴨系列,、醬香系列,、五香系列、海鮮系列,、涼拌系列等9大系列,，它經(jīng)過腌制,、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后,，經(jīng)刀工處理,，簡單包裝，即可食用,，特點是干香,、脆嫩、酥爛,、爽滑,、無湯、不膩,、色澤光亮、食用方便,、便于攜帶,，備受人們的喜愛。我國鹵菜源遠(yuǎn)流長,，種類繁多,，風(fēng)味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發(fā)展,，在粵菜,、徽菜、川菜當(dāng)中都有非常大的影響力,，而且不論城市鄉(xiāng)間,，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡,。