釀造的小曲酒苦是什么原因,，苦味如何去除
一,、苦味成分的生成及味覺特征：
苦味在白酒中同臭味一樣，不受歡迎,。一般來說苦味有兩個(gè)特征：一是苦味食品經(jīng)長(zhǎng)期食用,，消費(fèi)者久而慣之，對(duì)帶苦味的感覺會(huì)遲鈍,，如飲用啤酒,，最初感到很苦，日久則苦味大減,，甚至感覺不到苦,。

二是苦味反應(yīng)慢，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng),，不易消失,，常常使人不快。如評(píng)酒時(shí),，都說酒有后苦而非前苦,，就是這個(gè)道理，其他味消失時(shí),，苦味仍在,，并且很突出。
總結(jié)說苦味有兩種類型：一種是持續(xù)性的苦,，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，消失極慢，非常不受喜歡,。一種如高質(zhì)量的啤酒和茶,，開始苦味很重，但較快消失,，稱之為瞬間性的苦,，使人有清爽之感。人們反而喜歡他,。（不少白酒中都有瞬間性的苦這一特征）

二,、白酒的苦味到底是什么物質(zhì)？
白酒的苦味到底是什么物質(zhì),，據(jù)分析和品嘗,，主要有：
1、糠醛 糠醛有嚴(yán)重的焦苦味,。這是由稻殼輔料及原料皮殼中含有的多縮戊糖,，在微生物的作用下生成的。
2,、雜醇油 由氨基酸分解脫氨而生成的雜醇油是苦的,，其中正丁醇苦味小，正丙醇苦味重,，異丁醇苦味極重,，異戊醇微甜。
3,、酪醇 由氨基酸生成的酪醇,，其香氣雖然柔和但苦味重而長(zhǎng)，(白酒中含有二萬分之一時(shí),，品嘗就會(huì)有苦味）
4,、丙烯醛 酵母菌和乳類菌共同作用生成的丙烯醛，不但具有辣的刺激,，還具有繼續(xù)性的苦味,。
5、酚類化合物 由原料中的單寧分解而來的某些酚類化合物,，也常常帶有苦澀味,。

三、酒苦的原因到底是什么,？

白酒酒苦的原因有以下幾大點(diǎn)：1,、主要來自酵母；2,、原料,；3,，工藝上的毛病。
1,、原料及輔料發(fā)霉
2,、曲子或窖泥感染青霉
3、酒醅倒燒
4,、含油量高的原料,，脂肪被氧化或發(fā)霉。味道不但具有油的哈喇味,，還苦味大,。（來源于產(chǎn)生的雜醇油）
5、酒母和新踩大曲用量過大,，填料多,，窖內(nèi)空隙大，酵母過度繁殖,，大量酵母自溶,，產(chǎn)生酪醇，其苦味重,，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng),，并且影響酵母的發(fā)酵作用?！扒缶瓶唷本褪沁@個(gè)道理,。
6、相同的苦味物質(zhì),，酸度越大時(shí),，苦味越突出?！敖禍乜厮帷睂?duì)白酒質(zhì)量有重要的意義,。
7、蒸餾時(shí),，火力過大,，把邪雜味和苦味蒸入酒中，大多數(shù)苦味物質(zhì)是高沸點(diǎn)的,，尾酒部分較多,，蒸餾時(shí)，溫度高,，壓力大,，本來蒸不出的苦味成分蒸入酒中，導(dǎo)致酒味發(fā)苦,，邪雜味也較大,，燥辣味重,。
8、苦味有時(shí)并不多,，但缺少平衡而顯得苦味突出,。
9,、苦味多是高沸點(diǎn)物質(zhì),，儲(chǔ)存過程不易消失?？辔遁^輕時(shí),，合理勾調(diào)，苦味是可以減輕和消失的,。
10,、衛(wèi)生管理不合標(biāo)準(zhǔn)，引入雜菌,。
11,、勾調(diào)用水不潔，堿超標(biāo),。
12,、窖池密封不嚴(yán)，引入青霉菌等雜菌,。
四,、白酒苦味的預(yù)防和解決措施
1、加強(qiáng)輔料的清蒸處理 加強(qiáng)輔料的清蒸借以排出其邪雜味,。清蒸時(shí)火力要大,，時(shí)間要夠，清蒸完畢,，及時(shí)出甑攤晾,，收堆裝袋以備用。對(duì)于出現(xiàn)生霉的釀酒原料也要清蒸處理后使用,。
2,、合理配料 為了保證糖化發(fā)酵正常進(jìn)行，適宜的酒曲和酒母是必要的,。保持一定數(shù)量的蛋白質(zhì),，對(duì)于發(fā)酵旺盛和白酒風(fēng)味是有好處的，不能過量,，過量危害性很大,，蛋白質(zhì)含量高，必然產(chǎn)生的酪醇多,，造成酒苦,，雜醇油超過標(biāo)準(zhǔn),，其出酒率必然下降。
3,、控制雜菌 搞好車間環(huán)境衛(wèi)生,，減少雜菌污染，低溫發(fā)酵,，降低酸度,，有利于提高酒的品質(zhì)。
4,、掌握好蒸餾 合理上甑,，緩慢蒸餾，才能豐收豐產(chǎn),。同時(shí)避免苦澀味和燥辣味大量進(jìn)入酒中,。根據(jù)原料和酒質(zhì)要求，控制摘酒度數(shù),。
5,、加強(qiáng)勾兌 白酒中多種苦味物質(zhì)是客觀存在的，在掌握工藝條件,，減少苦味物質(zhì)大量產(chǎn)生的情況下,，運(yùn)用勾兌和調(diào)味技術(shù)來提高酒的質(zhì)量，使香味保持一定的平衡性,，香味物質(zhì)協(xié)調(diào)的情況下,，適量的苦味，其苦味也不突出,。