蒸餾酒是把經(jīng)過發(fā)酵的原酒,，經(jīng)過一次或多次蒸餾過程提取的高度酒酒液，大多是度數(shù)較高的烈性酒,。
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蒸餾酒是把經(jīng)過發(fā)酵的原酒,，經(jīng)過一次或多次蒸餾過程提取的高度酒酒液，大多是度數(shù)較高的烈性酒,。 釀造原理及過程 酒精的汽化點是78.3°C,，將釀酒的原料經(jīng)過發(fā)酵后加溫至78.3°C,，并保持這個溫度就可獲得汽化酒精,，再將汽化酒精輸入管道冷卻后，便是液體酒精,。但是在加熱過程中,，原材料中的水份和其他物質(zhì)也會摻雜在酒精中，因而形成質(zhì)量不同的酒液,。大多數(shù)的名酒都采用多次蒸餾法或取酒心法等不同的工藝來獲取純度高,、雜質(zhì)含量少的酒液。 蒸餾酒特點 蒸餾酒因其酒精含量高而可以在常溫下長期保存,，一般情況下可放5-10年,。即使在開瓶使用后，也可以存放一年以上的時間而不變質(zhì),。所以在酒吧中,，烈酒可以散賣,、調(diào)酒甚至經(jīng)常開蓋而不必考慮其是否很快變質(zhì)。 中國蒸餾酒的香型 中國的蒸餾酒因原料和生產(chǎn)工藝等不同而形成了不同的香型,，主要有以下五種： ①清香型：清香型白酒的特點是清香純正,，醇甘柔和，諸味協(xié)調(diào),，余味凈爽,。 ②濃香型：濃香型白酒的特點是芳香濃郁，甘綿適口,，香味協(xié)調(diào),，回味悠長。 ③醬香型：醬香型白酒的特點是香氣幽雅,，酒味醇厚,，柔和綿長，杯空留香,。 ④米香型：米香型白酒的特點是蜜香清柔,，幽雅純凈，入口綿甜,，回味怡暢,。 ⑤兼香型：兼香型白酒的特點是一酒多香，即兼有兩種以上主體香型,，故又被為混香型或復香型,。 白酒蒸餾原理 無論是傳統(tǒng)工藝釀酒還是新工藝釀酒，其蒸餾原理是一樣的：都是把酒醅加熱變成酒蒸氣最后冷卻成酒的過程,。 蒸餾是利用組分揮發(fā)性不同冷凝成液態(tài)混合物的單元操作（蒸餾可以分為蒸發(fā),、分離、冷卻幾個過程,，習慣上統(tǒng)稱為蒸餾）,。 把液態(tài)混合物或固態(tài)發(fā)酵酒醅加熱使液體沸騰，生成的蒸氣比原來混合物含有較多的易揮發(fā)組分,，剩余混合物中含有較多的難揮發(fā)組分,，因而可使原來混合物的組分得到部分或完全分離。生成的蒸氣經(jīng)冷凝而成液體,。 蒸餾的方法較多,，主要有簡單蒸餾和精餾等。白酒生產(chǎn)中,，將酒及其伴生的香味成分從固態(tài)發(fā)酵酒醅或液態(tài)發(fā)酵醪中分離濃縮,，得到白酒所需要的含眾多微量香味成分及酒精的單元操作稱為節(jié)（或稱為蒸餾），它屬于簡單蒸餾,。 白酒的蒸餾分固態(tài)發(fā)酵蒸餾法,、液態(tài)發(fā)酵蒸餾法及固液態(tài)結(jié)合串香蒸餾法多種,。 白酒蒸餾為什么要掐頭去尾 由于前段酒有較多的酯、高級醇,、醛等所以辣味大,，而后段酒的雜醇油高，容易飲酒上頭,。因此蒸餾過程中要掐頭去尾,。 當我們剛開始蒸酒的時候，先流出的的酒基本上都是頭酒,，大約1KG,。保持接酒溫度25-30度，酒頭接完后出來的就就是中段酒了,，保持溫度當冷凝流出的酒斷花時,，單獨用容器接酒，采用大火蒸酒,，就是所謂的大火追尾,，大火導致溫度比較高，這個時候高沸點物質(zhì)和低度尾酒水一起快速度被蒸餾出,。 頭酒積累多了可以裝入陶壇密封放置兩年以上,，有害物質(zhì)揮自然消失，可以作為調(diào)香用,。 1,、尾酒積累多了，冷凍放置2天,，過濾吸附,，沉淀清澈后如果味道好可以直接加入白酒中降度。 2,、尾酒可以適量放入新料混合發(fā)酵,。 |
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