說起苦,，第一想到是中藥的味道，苦口良藥是經(jīng)過千百年來的驗證,。而說到酒的“苦味”,，我們第一時間想到的是啤酒。啤酒花在發(fā)酵時會產(chǎn)生些許的苦味,，不過啤酒相對來說價格低廉,，苦味大家是可以接受的。

但一部分人不接受白酒的苦味,，畢竟白酒可比啤酒貴多了,，很多喝不慣白酒的年輕人對白酒有一個偽定論，認(rèn)為好的白酒不應(yīng)該帶有苦味,。

其實釀過酒或者愛喝酒的朋友,，認(rèn)為適量的苦味反倒有點增加白酒的風(fēng)情，苦味說明酒是糧食發(fā)酵出來的,，是純糧酒。

那為什么白酒有苦味呢,？苦味又是從哪里來的,？今天吳月平來給大家普及一下相關(guān)知識點。

一,、白酒有苦味正常嗎,？

答案是正常。白酒的味道十分豐富且具有層次,，有酸,、甜,、苦、咸,、鮮等口感,。很多人平時根本不吃苦的食物，但在喝白酒時,，適量的苦味反倒增加了白酒的豐滿,，比如咖啡、巧克力,、茶葉,、還有香煙，這些食物如果沒有苦味,，便失去了它們的特點和味道,。

白酒的苦味是瞬間的感受，而不長時間停留,，微苦不澀是最好的感受,。所以白酒有點苦味是加分項。

二,、白酒為什么有苦味,？

白酒發(fā)酵過程中，醇類物質(zhì)會產(chǎn)生苦味,。另外,，釀酒原料中含有單寧、糠醛和酚類化合物,，這些都會使白酒產(chǎn)生苦味,。

不過有些酒生產(chǎn)出后帶有長時間的苦味，則是要來源于以下三種情況:

1,、原輔料不凈

原料是釀酒的源,，如果原料出現(xiàn)霉變，或者處理原料時蒸的不徹底,，會產(chǎn)生苦味和邪雜味,；

有些原料有皮殼，皮殼中含有較多的多縮戊糖,。在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛,。

還有一些單寧含量高的原料，原料中的高脂肪被氧化,，單寧在發(fā)酵過程中被分解成某些酚類化合物,，帶來苦澀共存的味道；

2,、配料不合理

大曲釀造工藝的白酒,，一定要注意配比,，“曲大酒苦”用曲量過大，則發(fā)酵時必產(chǎn)生大量的酪氨酸,，經(jīng)酵母作用脫氨,、脫羥而生成酪醇，使酒帶苦味,，而且持續(xù)時間很長,。

3、控制溫度不夠

很多酒采用的事高溫發(fā)酵,，高溫蒸煮,，高溫取酒，這就要考驗窖池的密封性,，密封性不好則會發(fā)酵時產(chǎn)生倒燒味,、苦味、辛辣味,、霉味等,。

另外酒醅堆放時間過長的話，侵入的雜菌也就多,，產(chǎn)生的丙烯醛有持續(xù)性的苦味并刺激性強(qiáng),；還有在蒸餾時，溫度控制不當(dāng),，會產(chǎn)生焦鍋現(xiàn)象,。使焦化物質(zhì)帶入酒中，產(chǎn)生焦苦味,。

三,、苦味能否判斷純糧酒？

答案是不能,。判斷一瓶酒是否純糧酒,，不能簡單以苦味來甄別，因為白酒的苦味不僅與酒體中的微量成分醇,、酚等物質(zhì)的量比有著密切的關(guān)系,。

還與上述指出的三點原因有關(guān)，各釀酒廠的工藝條件,、操作管理,、衛(wèi)生條件都不一樣。所以有苦味并不代表是糧食酒,，只是糧食酒一定帶有適量的苦味。

雖然苦味是很多不愿意體驗的感受,，但飲酒時,，瞬時性苦味卻可增加白酒的豐滿,。