每日鹵制豬蹄,，分享我的經(jīng)驗(yàn),，鹵水里用肉桂最好。先說一下桂皮,，桂皮是樟科樟屬植物的樹皮,，來源有十幾種樹木，可能是天竺桂,，陰香,，柴桂，錫蘭肉桂等,。關(guān)于桂皮的分類很多,，有按植物學(xué)分的,，有按加工工藝分的，有按成品規(guī)格分的,，用過多種,，覺得最好的還是這種中國肉桂，如圖,。
這種桂皮肉厚,，油性大，香味足,，耐煮,，是很好的鹵肉香料，當(dāng)然在市場上價(jià)格較貴,，有次和一老廚師聊天,，說及桂皮，告訴一種更高檔次的,，其實(shí)就是這種,，但是要帶節(jié)骨，香氣更加濃郁,，也曾試用,，效果確實(shí)好，但帶節(jié)骨的在市場上可遇不可求,。市場上常見的帶皮桂皮較多,，這種桂皮質(zhì)量一般，味道不是很突出,，而且易出現(xiàn)掉渣白斑等,，一般我們做鹵水至少用兩次，這種桂皮用一次都香味不足,，因此不建議在鹵水中用,。

桂皮在鹵水中的作用是出頭香，就是聞著香,，是外香型香氣,，但需要長時(shí)間煮制才能將香味揮發(fā)出來，是最常見的香料之一,，大多家庭都會備有,，桂皮的選購要點(diǎn)是皮細(xì)肉厚，內(nèi)皮紅黃,，油性大,，香氣濃郁，無蟲蛀,，霉?fàn)€掉渣為好,。

桂皮在鹵水中的參考用量為每500克鹵水0.5-1克,。嗯

不定期會在抖音（同頭條號）分享香料知識，歡迎關(guān)注交流,。