鹵水老鵝頭

鹵水鵝肉

鹵水掌翼

鹵水鵝肝

醬豬耳朵和醬豬手 梁旭華 攝

醬豬肝 梁旭華 攝

醬豬頭肉 梁旭華 攝

制作鹵水鵝時(shí)要人手吊浸

端午還沒到,，氣溫已經(jīng)一路狂飆上升,，叫人看見那些熱騰騰的飯菜就犯愁，這時(shí)就是各路惹味的鹵菜醬菜上陣的時(shí)候,。作為涼菜烹調(diào)的兩種主要技法,，“南鹵北醬”老廣們聽了很是熟悉了。在這個(gè)夏天,，或清涼或溫滑的醬鹵菜無疑是很適合高溫夏日的美味,。

●北醬之獨(dú)家三板斧

秘技：20多年老醬

對于老廣來說，對北派醬菜的第一認(rèn)識,，多半來自于中餐廳里面的那碟作為塞牙縫前菜的醬牛肉,。但其實(shí)與我們本地的鹵水菜式相比，其中還是大有玄機(jī)的,。做北方醬菜已經(jīng)有20多年,，隱身在南村鎮(zhèn)政府側(cè)門對面的“醬三斧”掌門人劉大爺，直接把自己家的東北醬汁給連鍋端出來展示,，一勺子舀下去,，醬汁濃稠得能附著在勺子上,。劉大爺笑瞇瞇地說：“我們老北方的醬汁啊，可比你們南方的要稠啊,，講究的就是個(gè)濃香,。”

醬湯汁稠味濃香料足

開在華南碧桂園云山商業(yè)街上的“醬三斧”,，老店在黑龍江雞西市已經(jīng)有超過20年歷史，由劉大爺掌勺,，家傳醬汁配方,，是劉家先輩在各地行醫(yī)時(shí)，結(jié)合了北方醬汁的特點(diǎn),，再加入香氣重的中草藥藥材研制而成,。

店家透露說，北方的醬和南方的鹵水基本材料都很類似,，都是丁香,、八角、桂皮,、姜蔥,、糖酒和醬油。不過北方人口味較重,，偏愛醬色濃重鮮明的醬菜,，所以在制作時(shí)，很多廚師會喜歡加入紅曲粉或者是加大醬油,、糖的比例以添色,，從這一方面而言，北方醬汁多數(shù)是紅鹵,，而且稠度會較高,。

坊間流傳北方的醬汁多數(shù)是現(xiàn)制現(xiàn)調(diào)，通過文火慢慢收干醬汁,，好把味道都逼入食材中去,，所以無法保留老湯。劉大爺就笑說,，其實(shí)北方醬汁一樣講究老湯,，只不過以前沒有冰箱，所以一到了夏天,，醬汁難以完好保存,，才有這種說法。像這里的醬汁膽,，就是從上世紀(jì)80年代一直保存到現(xiàn)在的,。

選料大件肉碼為特色

南方鹵水菜式多數(shù)為小巧肉碼,，像鵝、掌翼,、鵝肝等,，北方醬肉炮制的分量可都是大家伙，像在“醬三斧”,，主打的就是醬骨架,、醬豬手和醬豬頭肉，而這也是北方人夏天下酒最愛的三種醬肉,。

雖然選的是大肉,，但制作起來可一點(diǎn)都不粗疏。像醬豬手,，新鮮之外,，還要特別選取豬手靠近肘部的地方有凹下去小孔的那種，這樣的豬手肉質(zhì)特別細(xì)滑,，有肉味,，而且膠質(zhì)也會特別充足。至于骨架則必須骨腔內(nèi)有骨髓,。而豬頭則是瘦到幾乎沒有肥肉的程度,。用清水洗凈，人手拔毛后用噴槍燒過,，然后進(jìn)行再次清洗——清水浸上三個(gè)多小時(shí)去凈血污,，其間多次換水——最后才會放進(jìn)老醬湯中煮制。

●南鹵之汕頭鹵水回味甘

秘技：自家炒料

粵菜中的鹵水,，最早是從北方鹵水中傳過來的,，然后根據(jù)廣東的氣候、土壤等因素做出了改良,，把北方鹵水中所含大料加以削減,，增加了羅漢果、陳皮等廣東人喜歡的香料,。其中又分為廣府白鹵水和潮式鹵水兩種,。其中前者通常是隱藏幕后幫食材調(diào)味，單獨(dú)成菜的時(shí)候不多,，而后者則是近年來越來越多人知道的潮汕鹵水菜式系列,。

“六合茶米香”的主廚蔡師傅就表示，潮汕鹵水起源自獅頭鵝的鹵制,。自古在潮汕俗語里有“無鵝不成席”的說法,，但是吃不完怎么辦？直接鹵起來,，鹵水里面香料多,，而且每天加熱,，因此有防腐作用，所以鹵過的鵝特別耐吃,，到后來,，大家不僅用這鹵水來鹵鵝，還會用它來鹵五花肉,、雞,，甚至是熟雞蛋、肉皮,、豆干……只要每天煮開一次,，鹵水便可一直保留。由此一來,，在潮式鹵鵝基礎(chǔ)上，潮式鹵水和鹵味也慢慢成型,。

香料炒制要分開

和魯,、蘇、川的鹵味相比,，潮式鹵味以味甘香軟著稱,，既不同于蘇式的鮮香回甜，魯式的咸鮮紅亮,，也不同于川式的香辣辛冽,。

蔡師傅透露，“六合茶米香”的鹵水,，所用的基本香料是八角,、桂皮、川椒,、小茴,、砂仁、香葉,、丁香,、草果等。其中必不可少的是陳皮,、羅漢果,、桂皮、草果,、肉蔻,、甘草，這是潮汕鹵水中,，回甘的重要來源,。而鹵水中的香氣則來自于鵝油和豬油,，像這里的鹵水，表面上那層鵝油足足有5厘米厚,，這樣鹵出來的鹵水才會夠香潤,。

看這張香料單子，是否已經(jīng)覺得眼花繚亂,？這還不算繁瑣,，蔡師傅淡定的接著說：“這些香料，每一種都是要分別單獨(dú)炒制的,，而且必須是慢火炒,，直到它們各自的香氣完全散出，才能合在一起去煲鹵水,?！?/p>

熬制鹵水看火候

炒香料只是繁瑣，但說到煲鹵水可就是硬功夫,。潮汕鹵水是用炒制好的香料煲出,，把所有香料用紗袋入好，水沸騰即放入,，師傅根據(jù)鹵水中冒出的香氣和白煙,，來判斷鹵水中的味道是否足夠。若是騰起來的香氣太濃郁,，則要把香包提離鹵水一下,，若是香氣變淡，則要及時(shí)放進(jìn)去,。

厚薄食材 分開鹵制

和北醬根據(jù)肉碼大小來調(diào)配鹵水濃度有些微區(qū)別,，潮汕鹵水是根據(jù)食材的厚薄程度來調(diào)配鹵水濃度和火候的。鵝掌翼比較薄,，容易入味,，所用的鹵水不會太咸，慢火4到5分鐘浸制即可提起,，這樣才會保持外形完整不破皮,。

鵝血鵝腸的話，質(zhì)地細(xì)嫩,，要油分足夠才會香,，所以浸制它們的鹵水需要額外添鵝油進(jìn)去，鵝血大約是慢火20分鐘左右,，而鵝腸則三到五次起落已經(jīng)可以完工,。不過潮汕鹵水一旦碰到血，就很容易變味,，所以用來浸制的鹵水不能隔夜,，必須一日一換,。

若是鹵鵝肉，由于是全鵝浸制的,，所以鹵水味道會較濃,，在制作的時(shí)候要猛火下鵝，然后再轉(zhuǎn)文火入味,，全程大約一小時(shí),。

鹵水吃法大不同

潮汕地區(qū)之前只吃鵝肉，而沒有吃老鵝頭傳統(tǒng),。老鵝頭反而是近20年才流行起來的菜式,，也因此，用來鹵制老鵝頭的鹵水也和鹵鵝肉的鹵水不同,，里面加入了炒香的普寧豆瓣醬,，這是因?yàn)槔嚣Z頭肉質(zhì)老，所以要努力增香的緣故,。最早的時(shí)候,，老鵝頭以汕頭外砂和白沙農(nóng)村一帶最出名，但其實(shí)只需要看到鵝頭頂?shù)摹镑僮印眽虼?，臉頰上的皺紋越多，就足夠判斷這的確是一只老鵝了,。

必須提到的還有鵝肝,。對很多食客來說，他們會覺得,，為什么同樣是潮汕鹵水炮制,，明明香氣一樣，但顏色會和其他潮汕鹵味不同呢,？這是由于鹵制鵝肝用的是潮汕白鹵水,，也就是不加糖不下老抽，所以自然偏白,。

潮汕鹵水菜式的吃法也是與眾不同的,，它的最佳進(jìn)口溫度是不涼不熱的37攝氏度，這才能最大限度地試出它們的香滑甘潤來,。而達(dá)到這個(gè)效果的竅門是,，往攤涼的鹵味上澆上一勺熱辣鹵水，這樣上桌時(shí)候才是剛好的溫度,。