葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料，發(fā)酵結(jié)束后還要經(jīng)過一段時間的陳釀,、瓶貯才能端上餐桌,。我們知道，在喝葡萄酒之前往往需要醒酒,，這是為什么呢,？

在葡萄酒發(fā)酵過程、陳釀過程中都會產(chǎn)生酚類物質(zhì),。酚類物質(zhì)主要通過以下兩種化學(xué)反應(yīng)來影響葡萄酒：一個是花色素苷和單寧之間發(fā)生共聚反應(yīng),；另一個是在氧氣的參與下，酚類轉(zhuǎn)變?yōu)轷?，同時發(fā)酵產(chǎn)生的乙醇被酚醌類物質(zhì)轉(zhuǎn)化,，生成的中間物氧化為乙醛。

這一系列的化學(xué)反應(yīng)會影響葡萄酒的顏色,、風(fēng)味和口感,，這主要源于葡萄酒中酚類物質(zhì)的差異。因此,，很多時候葡萄酒都需要經(jīng)過醒酒這一步驟,。葡萄酒在醒酒過程中會發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，這些變化主要影響兩類體驗：香氣和口感,。

從香氣方面講：對于年份較早的葡萄酒而言,，由于多年瓶儲，許多香氣物質(zhì)會與其他內(nèi)含物結(jié)合,，致使開瓶后香氣略顯沉悶或寡淡,，需要氧氣幫助將其釋放出來變成游離態(tài)，使果香更加濃郁,。有些葡萄酒由于密封條件較好,，長時間陳釀使瓶中積累了許多硫化物，開瓶時會有明顯的火柴味,、臭雞蛋味或者爛菜葉味,，醒酒就可以驅(qū)散這類氣味，讓它們隨著氧化反應(yīng)和空氣的流動而消散,。

從口感方面講：有些年份較新,、口感較強勁的紅葡萄酒，由于其中單寧類物質(zhì)結(jié)構(gòu)的原因,，使人喝起來感到酸澀,。這時候，恰當?shù)匦丫颇軌蚴惯@部分單寧物質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而變得細膩,、柔順,。

那么醒酒多長時間才合適呢？陳年老酒在侍酒之前醒酒即可,，單寧柔化,、果味香氣出來則是已經(jīng)醒好。對于顏色深,、單寧高的飽滿型的紅葡萄酒,，其醒酒時長在3小時以上；大多數(shù)白葡萄酒都不需要醒酒,，尤其那些芳香型白葡萄酒,，醒酒反而有害無益。

本文由石家莊市藁城區(qū)第九中學(xué)高級教師韓素娟進行科學(xué)性把關(guān),。