曾經(jīng)有人說“沒有酵母,，就沒有葡萄酒的生命”,，很多人眼中的酵母只是將糖分轉(zhuǎn)化成酒精，但真的是這樣嗎,？酵母這個小小的物質(zhì),，卻能滲透到葡萄酒的每個環(huán)節(jié)，不管外觀,、香氣,，還是口感、營養(yǎng)等多個方面,?！八茌d舟，也能覆舟”,，酵母能給葡萄酒增加很多良好的一面,，但是也會給葡萄酒帶來致命的危害。今天就來盤點酵母和葡萄酒的那些“基情”,。

1,、酵母的種類

酵母分為釀酒酵母（Saccharomyces）和非釀酒酵母。釀酒酵母在葡萄酒中占有舉足輕重的地位,，將葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳,，同時通過一系列反應(yīng)將氨基酸等物質(zhì)轉(zhuǎn)換成醇、酯等風(fēng)味物質(zhì),。

非釀酒酵母（Non-Saccharomyces）是單獨無法完成葡萄酒發(fā)酵,，具有耐酒精能力差，發(fā)酵力低,、存活時間短和產(chǎn)酸高等特點,，以前常被認為是釀酒的“害群之馬”，與異味物質(zhì)（醋酸,、乙醛和硫化氫等）和酒質(zhì)敗壞聯(lián)系在一起,，但現(xiàn)在越來越多的研究表明,，非釀酒酵母也能給葡萄酒帶來正面影響。

釀酒酵母和非釀酒酵母如何辨別呢,？

除以上分類外,，酵母也可分為自然酵母和人工酵母。自然酵母是指附著在葡萄表皮上的酵母,，也能啟動葡萄酒的發(fā)酵,。而人工酵母是指人類為了發(fā)酵的特定需求，而培育的酵母,。釀酒酵母和非釀酒酵母既可以屬于自然酵母,，也可以屬于人工酵母。

2,、酵母對葡萄果實外觀的影響

從葡萄成熟到采收期間,，酵母的生存對霉菌有一定的生物抑制作用，在一定程度上能保持葡萄果實的品質(zhì),。如葡萄表面的檸檬克勒克氏酵母（Kloeckera Apiculata）可抑制葡枝根霉引起的果實腐爛,。假絲酵母（Candida guilliermondii）對能引起葡萄腐爛的灰葡萄孢霉及黑曲霉有明顯抑制作用。

3,、酵母對葡萄酒顏色的影響

葡萄酒的顏色主要由花色苷的種類和含量來決定，通?；ㄉ蘸吭礁?，葡萄酒的顏色越深。而發(fā)酵過程中,，酵母的細胞壁對花色苷有吸附作用,，不同酵母對葡萄酒的花色苷吸附能力不同，但都易吸收?；ㄉ?，這也是酵母影響葡萄酒顏色的主要機理。從而酵母也能影響葡萄酒的顏色,，當(dāng)酵母細胞壁的吸附能力越大,，葡萄酒的顏色相對越淺。

4,、酵母對葡萄酒發(fā)酵進程的影響

在酒精發(fā)酵過程中,，酵母將果實中糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，啟動著葡萄酒發(fā)酵的進程,。不同酵母菌種的發(fā)酵能力會有所差別,，有些發(fā)酵速度快，而有些發(fā)酵速度慢,。發(fā)酵速度慢,，會推遲葡萄酒的發(fā)酵,，這樣葡萄皮、汁和籽浸漬的時間就會越長,，葡萄酒的顏色也會越深,，含有的單寧和其它多酚類物質(zhì)的含量相對越多，口感也更復(fù)雜,。但極端情況下,，酵母的發(fā)酵速度慢，可能會導(dǎo)致發(fā)酵中止等危害,。

5,、酵母對葡萄酒香氣的影響

葡萄酒香氣分為 3 類：品種香氣、發(fā)酵香氣和陳釀香氣,。品種香氣主要指葡萄果實中的香氣物質(zhì),，與葡萄原料有關(guān)；發(fā)酵香氣主要是在酒精發(fā)酵過程中,，由酵母代謝產(chǎn)生的香味物質(zhì),；陳釀香氣是在葡萄酒的陳釀過程中，由一系列氧化還原反應(yīng)生成的香味物質(zhì),。

目前有超過 1000 種揮發(fā)性化合物在葡萄酒中被檢出,，其中 400 多種是在酵母的發(fā)酵過程中產(chǎn)生的。在酒精發(fā)酵過程中,，酵母將葡萄汁中 95% 的糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳,，1% 的糖轉(zhuǎn)化為細胞物質(zhì)，其余 4% 轉(zhuǎn)化為其它終端產(chǎn)物,，包括甘油,、揮發(fā)和非揮發(fā)性有機酸、高級醇及生成量較少的揮發(fā)性酯等,。

酵母酒精發(fā)酵過程中生成的揮發(fā)性物質(zhì)主要有乙酸酯和乙基酯（花香和果香）,、高級醇（杏仁和花香）、中長鏈揮發(fā)酸（奶酪和汗味）,、醛類（水果和堅果香味）等,，這些物質(zhì)的種類、比例和平衡關(guān)系影響葡萄酒的感官質(zhì)量,，決定了葡萄酒品質(zhì)的好壞,。

（1）高級醇：醇類物質(zhì)是構(gòu)成葡萄酒發(fā)酵香氣的主要物質(zhì)，它們主要是酵母酒精發(fā)酵過程中氨基酸或糖代謝的產(chǎn)物,。適量的醇能給葡萄酒帶來良好香氣,，它們可使葡萄酒的香氣更為復(fù)雜、濃郁,，但多數(shù)醇類具有不愉快的香氣,，可能對葡萄酒的香氣質(zhì)量產(chǎn)生負向貢獻,。酵母產(chǎn)生的高級醇有：異丁醇、異戊醇,、2- 苯乙醇和 1- 丙醇,。異丁醇具有雜醇油的醇香，異戊醇具有苦杏仁味,，2- 苯乙醇具有玫瑰花,、薔薇和花粉香氣，1- 丙醇具有清香和酒精味,。

（2）酯類：酯類物質(zhì)具有鮮花或水果的香氣,，有益于葡萄酒的香氣質(zhì)量。影響葡萄酒中酯類組成和含量的主要因素是葡萄汁的化學(xué)組成和所采用的釀造工藝,，當(dāng)以上因素確定時,，所選用的酵母菌株也會對葡萄酒中酯類組成影響產(chǎn)生作用。酵母產(chǎn)生的酯類主要有脂肪酸乙酯和乙酸酯等,。脂肪酸乙酯主要包括丁酸乙酯（酸果香,、草莓香）、己酸乙酯（青蘋果香,、草莓香和茴香）,、辛酸乙酯（果香和茴香）、異丁酸乙酯（果香和草莓香）和異戊酸乙酯（香蕉和甜果香）等,。乙酸酯主要包括乙酸乙酯（果香,、酯香）、乙酸己酯（梨味）,、乙酸異戊酯（香蕉味）和乙酸 -2- 苯乙酯（花香）等。

（3）揮發(fā)酸：有機酸是保持葡萄酒中酒體平衡和口感清爽特性的主要物質(zhì),，如適宜的含酸量能使葡萄酒帶有新鮮的水果香,，能修飾葡萄酒的滋味和口感。酸類物質(zhì)的組成和含量同樣受到所選用酵母菌株的影響,。酵母產(chǎn)生的揮發(fā)酸主要有乙酸（醋味）,、丙酸（羊腥味）、丁酸（變質(zhì)奶酪味）,、異丁酸（脂肪味）,、己酸（貓尿味和汗臭味）、辛酸（奶酪味,、腐敗味和澀味）和葵酸（不愉快脂肪味）等,。雖然這些揮發(fā)酸具有不愉快的味道，但它們形成的乙酯,，香氣優(yōu)異且愉悅,，是葡萄酒香氣品質(zhì)的重要保證,。

因此，酵母在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的高級醇,、酯類和揮發(fā)酸是葡萄酒香氣的重要組成成分,，從而對葡萄酒的香氣起著至關(guān)重要的作用。

6,、酵母對葡萄酒口感的影響

在雪利酒的釀造過程中,，酵母會在雪利酒表面形成一層類似奶油的薄膜，也稱之為“酒花（Flor）”,。這些酵母飲食酒液中的酒精,、氧氣和其他葡萄酒成份，代謝產(chǎn)生二氧化碳和乙醛類等物質(zhì),，其中乙醛類物質(zhì)能賦予雪利酒黃酒般香氣,。在此過程中，雪利酒中的單寧和多酚類物質(zhì)會慢慢氧化,，從而使口感變得更加柔和和細膩,，同時散發(fā)著輕微“氧化味”、杏仁和核桃等香味,。

在正常的靜態(tài)葡萄酒發(fā)酵過程中,，酵母會代謝產(chǎn)生甘油和有機酸等，能增加葡萄酒的醇厚感和酸度,。因此,，酵母也會對葡萄酒口感產(chǎn)生影響。

7,、酵母對葡萄酒營養(yǎng)價值的影響

葡萄酒中的白藜蘆醇具有抗癌,、抗氧化和抗衰老等作用，其來源主要有 3 方面：一是發(fā)酵過程中由果皮浸漬出來,，二是由釀酒酵母代謝產(chǎn)生（通過鹽酸苯丙醇胺途徑合成香豆酰輔酶 A,，然后再與丙二酸單酰輔酶 A 一起合成白藜蘆醇），三是蘋果酸乳酸發(fā)酵過程中,，由一些白藜蘆醇低聚物和黃烷跟白藜蘆醇的縮合單寧分解而來,。

因為酵母發(fā)酵能夠產(chǎn)生白藜蘆醇，所以能增加葡萄酒的營養(yǎng)價值和功效,。

8,、酵母自溶對葡萄酒的影響

通常，在起泡酒尤其是香檳的瓶儲陳釀過程中,，酵母菌會通過自溶來釋放風(fēng)味物質(zhì),。酵母是單細胞微生物，自溶后的主要產(chǎn)物仍然來源于酵母細胞自身的組成物質(zhì),，如細胞壁中的葡聚糖,、甘露聚糖,、蛋白質(zhì)、幾丁質(zhì),、脂類和無機物,，以及胞液中的各種物質(zhì)，它們會在各自的酶促作用下釋放并產(chǎn)生大量酵母多糖（甘露糖蛋白）,、氨基酸,、多肽物質(zhì)、核苷酸和脂肪酸等,，其中甘露糖蛋白和多肽對葡萄酒感官質(zhì)量影響較為突出,。

（1）柔化單寧，提高口感飽滿圓潤度：酵母多糖可以明顯掩蓋葡萄酒的澀感,，降低葡萄酒苦澀,、生青等不良感覺，從而增加葡萄酒的圓潤感和單寧的細膩感,，使酒體飽滿醇厚,。

（2）提高酒石酸穩(wěn)定：甘露糖蛋白通過對細小晶粒的“包裹”作用，阻礙了酒石酸和單寧之間的相互聚合和結(jié)晶,，從而最大限度降低了酒石沉淀的風(fēng)險,。

（3）提高葡萄酒蛋白質(zhì)穩(wěn)定：甘露糖蛋白和葡萄酒中不穩(wěn)定蛋白質(zhì)之間通過理化作用，建立新的穩(wěn)定體系,，從而降低不穩(wěn)定蛋白質(zhì)之間的聚合度,，從而改善葡萄酒中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。

（4）提高增強葡萄酒中多酚穩(wěn)定性：多糖中甘露糖蛋白和單寧,、色素等多酚物質(zhì)具有一定的結(jié)合能力,，它們之間相互作用，構(gòu)成穩(wěn)定的共價體結(jié)構(gòu),，可以保證葡萄酒中單寧和色素的穩(wěn)定性,。

（5）可提高香氣穩(wěn)定性和復(fù)雜性：甘露糖蛋白和葡萄酒中部分芳香物結(jié)合使其自身結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，產(chǎn)生新的呈香物質(zhì),，從而豐富了香氣特征。甘露糖蛋白有助于葡萄酒中特性呈香物質(zhì)的釋放,，同時可以束縛部分不良香氣物質(zhì)的表現(xiàn),，從而有利于改善葡萄酒的香氣特征。

（6）平衡酒精的感官特性,。甘露糖蛋白可促進溶液中乙醇分子與水分子的結(jié)合,，從而降低酒精的味覺和感官刺激，改善蒸餾酒和葡萄酒在口感上的感官質(zhì)量,，使其更加協(xié)調(diào)和平衡,。

（7）多肽影響葡萄酒的口感：含有苯丙氨酸,、酪氨酸和亮氨酸的多肽是葡萄酒苦味的主要來源，而富含甘氨酸,、丙氨酸和絲氨酸的多肽則更多賦予了葡萄酒甜潤醇厚的口感,，含天冬酰胺和天冬氨酸的多肽則可能強化葡萄酒的酸味。

（8）酵母自溶后,，好的酒泥會不斷釋放出谷胱甘肽分子,，此物質(zhì)具有很強的抗氧化性，陳釀時能夠有效穩(wěn)定葡萄酒中的色素物質(zhì),，而且還可以掩蓋部分硫化異味,。

9、特殊的人工酵母對葡萄酒的影響

人工根據(jù)發(fā)酵的需求而精心培育的酵母,，稱之為人工酵母,。一般人工酵母包括耐糖酵母、耐熱酵母和耐酒精酵母等,。

耐糖酵母：這類酵母具有耐高滲透壓的能力,，能在含糖量較高的葡萄汁中存活，不會產(chǎn)生大量的乙酸,，同時也具有很強的產(chǎn)酯能力,，增進葡萄酒的花香和果香等香氣。如貴腐酒和冰酒釀造過程中的戴爾凱氏有孢圓酵母（Tourlaspora delbrueckii）,。

耐熱酵母：這類酵母能忍耐較高的發(fā)酵溫度,，不易造成發(fā)酵中止，具有能將糖分直接轉(zhuǎn)化為乳酸的能力,，能提高葡萄酒圓潤的口感,。

耐酒精酵母：這類酵母能在高酒精度下存活，形成帶有焦糖味的四氫吡啶,，丁香熏肉味的 4- 乙基苯酚及汗臭味的異戊酸等,，這些揮發(fā)性物質(zhì)在合理濃度內(nèi)能增加葡萄酒的復(fù)雜度，但過量之后會有動物皮毛和刺鼻味,。

10,、多種酵母對葡萄酒的影響

在發(fā)酵過程中，采用1種酵母進行發(fā)酵,，通常形成的次級代謝產(chǎn)物如高級醇,、酯類和揮發(fā)酸等種類和含量相對單一，而在發(fā)酵過程中,，添加 2 種或 3 種酵母同時進行發(fā)酵,，其相對應(yīng)的高級醇、酯類和揮發(fā)酸等種類和含量會相應(yīng)增加，從而使得葡萄酒的香氣更加濃郁,，更為復(fù)雜?，F(xiàn)在，很多酒廠為了釀造復(fù)雜濃郁的精品葡萄酒,，有時也會采用這種辦法,。

11、酵母對葡萄酒的不良影響

（1）破敗病：有些非釀酒酵母如畢赤氏酵母（Pichia）和假絲酵母（Candida）能夠在酒精發(fā)酵過程中生存并最終進入到葡萄酒中,，如果不對這些敗壞性酵母進行控制,，就有可能導(dǎo)致葡萄酒的酵母病害。由紅酵母屬,、酒香酵母屬,、畢赤酵母屬、結(jié)合酵母屬,、假絲酵母屬,、絲孢酵母屬等中的腐敗酵母菌引起的污染可使葡萄酒變質(zhì)失去色、香,、味,，還可使液體發(fā)生渾濁、產(chǎn)生氣泡,、形成薄膜,、改變顏色以及散發(fā)不正常的氣味。

（2）發(fā)酵中止：當(dāng)葡萄酒中酒精度超過 17 度或發(fā)酵溫度超過 30 度,，酵母就會喪失發(fā)酵能力,，這時葡萄酒的酒精發(fā)酵就會中止，造成葡萄酒釀造失敗,。有些酵母不耐酒精度和甜度,，也會造成葡萄酒發(fā)酵中止，造成損失,。

【譯者簡介】酒妹,，紅酒百科全書資深編輯，高級品酒師,，超級無敵美女歌手,，以“吃是為了肉體，喝是為了靈魂”為人生理想,，不聊國事,，只談吃喝順聊風(fēng)月。同道中人,，請加個人微信：siswine。