對于許多葡萄酒愛好者來說,，葡萄酒的“陳年”是個(gè)或多或少有些神秘的過程。我們都知道,，葡萄酒經(jīng)過陳年,，其風(fēng)味、香氣乃至顏色都會(huì)有所變化,。那么,，在這個(gè)過程中，是什么引起了葡萄酒的變化呢,？

歷史

葡萄酒的陳年,，可以追溯到古希臘和古羅馬人身上。在古希臘,，早期的“稻草酒”以其陳年后的高含糖量而著名,。這些酒會(huì)貯藏在陶制雙耳瓶中很多年。在古羅馬,，最受人追捧的費(fèi)樂納斯酒和Surrentine以其超長的保質(zhì)期而聞名,。

不過，長久以來陳釀葡萄酒并不是主流,，因?yàn)槠咸丫频拈L時(shí)間保存是個(gè)技術(shù)難題,。一直到17世紀(jì)瓶塞和葡萄酒瓶的發(fā)展，改變了傳統(tǒng)的制酒工藝,，使得長時(shí)間密封保存葡萄酒得以成為現(xiàn)實(shí),。此外，加強(qiáng)型葡萄酒（如波特酒,、雪利酒等）的流行也增強(qiáng)了陳年葡萄酒的受歡迎程度,。

葡萄酒在陳年時(shí)發(fā)生了什么？

葡萄酒是非常復(fù)雜的液體,，是酒精,、酸,、酚類物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)等的混合體，會(huì)隨著時(shí)間的推移不斷變化,。葡萄酒的組成物質(zhì),，如水、糖,、酚類,、酒精和酸，它們之間會(huì)以不同的速率和組合持續(xù)地相互反應(yīng),。

從這個(gè)角度來講,，葡萄酒就像是一個(gè)萬花筒：相同的元素隨機(jī)組合，不斷變幻形成帶有欺騙性的畫面,。這種隨機(jī)性導(dǎo)致世界上不存在完全相同的兩瓶葡萄酒,。

在陳年過程中，對葡萄酒風(fēng)味影響最顯著的,，是葡萄酒中的酸的變化,。雖然在陳年過程中，葡萄酒的總體酸度并不會(huì)有很大的變化,，但是由于酸的酯化,，不同時(shí)間段的酸度仍然有所區(qū)別。葡萄酒中的醋酸,、鞣質(zhì)和乙醇等發(fā)生的化學(xué)發(fā)應(yīng)會(huì)形成乙酸乙酯,，這是葡萄酒中最豐富的酯。除去會(huì)使葡萄酒口感微酸之外,，酯化形成的酯會(huì)使葡萄酒擁有特定的香味,。

此外，葡萄酒的風(fēng)味物質(zhì)在陳年過程中還會(huì)發(fā)生水解作用,，繼而產(chǎn)生香氣,。

意大利的天娜（Tignanello）葡萄酒擁有極強(qiáng)的陳年潛力

隨著葡萄酒不斷邁向“成熟期”，其香氣會(huì)越來越復(fù)雜越來越濃郁,，年輕時(shí)的尖銳的酸味會(huì)慢慢收斂,，干果、蜜餞的氣味逐漸展現(xiàn),，土壤氣息,、香草,、蜜糖等味道也會(huì)神奇地出現(xiàn),，口感也會(huì)隨著尖酸味的進(jìn)化而變得柔順。不過,，假如葡萄酒年齡過老,，其味道和口感都會(huì)開始退化,。

顏色變化

葡萄酒的顏色也會(huì)隨著陳年而有所變化，其變化的主要原因來自與空氣的接觸,。無論是在橡木桶中還是帶有橡木塞的酒瓶中陳年,，酒里面的單寧和色素會(huì)與微量的氧氣產(chǎn)生化學(xué)變化，形成細(xì)小的沉淀物,，導(dǎo)致酒色變淡,，年輕的紅葡萄酒會(huì)從深紫色慢慢轉(zhuǎn)變成橘紅色，最后變成黯淡的棕色,；而白葡萄酒則會(huì)演變成金黃的淡棕色,。

在橡木桶中陳年時(shí)，葡萄酒與橡木桶的接觸會(huì)使葡萄酒中的酚類化合物增多,，花色素苷等物質(zhì)也會(huì)影響葡萄酒的色澤,。