黑鴨制作工藝流程:

一底湯熬制

鮮豬肉皮20斤半邊鴨6只

豬筒子骨15斤老母雞1只

雞架15斤

120斤清水

把以上雞架,豬筒子骨,豬肉皮,半邊鴨冷

水浸泡5小時(shí)泡出血水清洗干凈,涼水下入

鍋中放入蔥姜料酒綽水10分鐘后,撈出沖

洗干凈后放入120斤清水鹵桶中燒開,打撈

掉表面浮沫,加老姜300克,白芷30克,

轉(zhuǎn)小火熬制6至8小時(shí)以上。

熬制湯汁為奶白色輕微掛勺狀后開大火沖湯

3分鐘左右,用細(xì)漏過濾出濃高湯50斤備

用(去掉鹵桶的重量)

注意要點(diǎn):筒子骨要敲斷,雞架解凍,老母雞

洗干凈去內(nèi)臟塊和豬皮冷水下鍋沸水沖洗

干凈,豬皮把過多的油脂刮干凈備用(豬筒

骨,豬皮,老母用新鮮的,在3個(gè)小時(shí)

的時(shí)候每隔30分鐘攪拌一會(huì),目的是

骨渣攪碎更好煮出頭中的膠原蛋白.最后

半小時(shí)改中火煮.打出所有料酒(可以冷

凍保存下次再高湯)

二底湯調(diào)味

取50斤高湯加入福建辣椒王500克,

干紅花椒200克(漢源特級(jí)大紅袍花椒

干青花椒100克,

白砂糖4斤(廣西荷花牌一級(jí)白糖)

50斤配方的香料包一個(gè)(包起來(lái))

10斤白糖炒制的糖色(糖色炒制詳見視頻

操作)加入湯里邊加邊動(dòng),雞精750克

味精800克,鹽900克,老姜片300克,

再加入六味粉300克(料包包起來(lái))煮至湯

開5分鐘后加入高度白180克(62℃以上

的白酒)

再煮3分鐘關(guān)火加入星湖牌焦香型芽20

克.攪動(dòng)架空置12小時(shí)備用(香料包不用撈出)

三.第一鍋老鹵的制作

1,把調(diào)好的放置12小時(shí)的湯燒到65度左右

下入白糖,(提前計(jì)算的量化比例20斤雞

架x35克白糖=700克),計(jì)時(shí)5分鐘后下入

雞架20斤,(20斤是指焯過水的雞架)煮

開改中火下入鹽,白酒,開始計(jì)算30分

鐘,加入雞精,味精,六味粉,麥芽粉,再

煮5分鐘改小火煮5分鐘,下入白酒2分鐘后

關(guān)火撈出雞架和香料包不要(下一鍋開始用

一個(gè)全新的香料包),黑鴨湯即可成型開始正常鹵貨(鹽,味精,雞精,均為:20×8

克150克

白酒為:20斤×4克=80克,用兩份白酒

六味粉為:20×3克=60克

麥芽粉：20斤×0.3=6克

四,去六味粉的比例

漢源大紅袍花椒210克,

芫荽籽10克

小香80克,

甘草60克

肉桂20克,

黑大川粒190克

做法:(花椒,香菜籽,小苗香一起打細(xì),

甘草肉桂一起打,黑胡椒粒單獨(dú)打)拌勻備

用

五·每次制貨料比例

按照每生貨1斤計(jì)算

調(diào)味料：鹽8克,、味精8克,、雞精8克,

白酒4克,麥芽糖4.5克,

麥芽酸(星湖焦香)0.3克,六味粉3克

白35—45克(廣西荷花牌一級(jí)白糖)

白糖的比例是:鹵貨多就×45克,貨少就

×35克,如只10斤貨,按每貨的重

量×30克

產(chǎn)品上色重的話下次糖的比的就少一點(diǎn)

第一二三鍋的循環(huán)辣椒花椒比例：

第一鍋椒16克,花椒8克

第二鍋辣10克,花椒4克

第三鍋椒8克,花椒2克

第四鍋把前三鍋椒,花椒倒入即可。

（辣椒是福建辣椒王,花椒是漢源大紅袍花椒）

六,黑鴨鹵制流程

1,鴨脖冷水下焯水,鴨頭80—90℃熱水下

鍋水2分鐘即可,把好水控干水份的鴨

貨稱重量,加上補(bǔ)湯的水份的重量,乘以每

斤鴨貨的調(diào)料,香料稱好開始貨,。

鹵貨：鹵貨加補(bǔ)水4斤=總和×量化,如貨42

斤加+補(bǔ)水8斤=50斤,再50×鹽,味精,雞

精,各8克,×糖45克,六味粉,麥芽糖,

辣椒,花椒,。

每次保持湯42斤加+8斤=50斤,缺幾斤補(bǔ)幾

斤。（鴨貨是沸完水的重量）

2,鹵水50斤小火加溫到60℃左右加入白

,攪動(dòng),小火5分鐘,加入前一鍋的剩

料就是打出來(lái)的辣花椒,六味粉的殘

渣)再取一個(gè)新的50斤貨的香料包(香料

包泡水30分鐘,黃梔子不用泡水),再

加入辣椒,花椒和每一鍋需要添加的香料

散放的不用包,不用泡)香葉3.5克,小茴香

12克,八角20克,白扣11克,香砂仁

1克,生姜片150克,再煮10分鐘后開始鹵貨

,大火下鴨脖,鴨腿,鴨胗,鹽,白酒

燒至鹵湯大開,改小火10分鐘后再大火

下入頭,鴨翅根燒至湯開改中小火煮10

分鐘后再大火下入鎖骨,燒至湯開改中小

火煮10分鐘再大火下入鴨翅,鵝題,

掌,雞爪,大火燒開改中小火煮10分鐘后

再大火下鴨舌,雞翅尖,然后改中小火加入

味精精,六味粉,麥芽糖(調(diào)料用過濾細(xì)

網(wǎng),在細(xì)網(wǎng)里融化,防止糊鍋)然后煮8分

鐘加入第二次的白酒,麥芽酚中火,煮2分

鐘關(guān)火,然后加網(wǎng)蓋加個(gè)重物,把貨壓在

湯里面,20—25分鐘,冬泡25分鐘

夏季20—23分鐘,最后打撈分棟產(chǎn)品,

馬上用風(fēng)吹涼,(素菜吹涼再拌鹵汁,)

冷藏三個(gè)小時(shí),第二天售

備注

1.從下鴨貨起共計(jì)50分鐘制

2.制到25分鐘時(shí)上色情況,顏色可以

了,就中小火煮,如果上情況不好,最后

10分鐘開中火補(bǔ)色,。

3.在鹵貨時(shí),從旁邊下,直接中間下,每

次下貨開大火

4.如鹵制時(shí)補(bǔ)水多的時(shí)候就不要加清水,

加清湯,或高湯,(4斤以上最好加清湯再

多就加高湯)

5.鹵好貨出貨時(shí)先用夾子撿1/3后再用漏勺

打撈,。再快速降

鹵完的辣椒,花椒,打撈放冰箱,下一鍋繼

續(xù)加入

6.鹵完的香料包用手?jǐn)D干鹵水,每一鍋控制

在25斤的鹵水

7.不用的料渣可以事來(lái)熬湯用來(lái)當(dāng)做補(bǔ)水用

或者用來(lái)煮素菜

8.每次鹵完鍋都要燒開過濾,稱重量,然后

記錄以后好總結(jié)火候大小(最好每次鹵完控

制在42斤鹵湯)

9.產(chǎn)品鹵出來(lái)可放冰箱保存4天,味不變,4

天以上味道會(huì)慢慢變。

10.鹵4鍋的剩料,辣椒花椒,就不用再加下

一鍋了

11.鹵兩三鍋有鹵油就要打出來(lái)保存,用來(lái)

拌素菜,鹵油比較辣,(黑鴨不需要鹵油

油太多湯會(huì)苦)

12.42斤的湯可以45斤的貨,。

七.黑鴨香料比例:

香葉20克,八角100克,肉桂20克,桂皮

16克,

香菜籽60克,香砂仁60克,小茴香40克,

山奈20克,白扣50克,丁香10克.千里香20克. 

20克,良姜30克,白胡椒14克,母丁香5克,木香

10克,果30克,白芷70克,五加皮6克,

積殼14克,

當(dāng)歸片16克,檳榔殼10克,檳榔片4克,干

姜50克,陳皮16克,畢撥14克,草扣30

克,香果30克,

黃梔子20克(不用泡水)。

八·菜鴨貨素菜鹵制時(shí)間表

鴨胗鴨脖鴨腿50分鐘

鴨頭鴨翅根40分鐘

鎖骨30分鐘

鴨掌雞爪鵝翅20分鐘

單做鴨腸買回來(lái)搓洗干凈:再?zèng)_水,控干

水份備用,用料渣加入適量水加入適量老

湯,燒開下入鴨腸,大火燒開動(dòng)下打撈鴨

腸加點(diǎn)老湯拌下加入適量鹵油即可

單做魷魚頭買回來(lái)解凍沖水洗凈,冷水下

鍋加入白酒沸水沖洗控干水份備用,取鴨貨

的料和適量清水對(duì)老湯加少許孜然燒開

下入就魚開改小火15分鐘關(guān)火15分

鐘

單做：鴨食管：和鴨腸操作取湯一樣,煮開泡

5分鐘再撈

1.魚豆腐：鹵湯開鍋下入魚豆5分鐘

2.豆腐絲鹵湯開鍋下腐絲1分鐘

3.藕片：鹵湯開鍋下片泡3分鐘

4.香干：鹵湯開鍋下香干2分鐘泡2分鐘

5.土豆片：鹵湯開鍋下土豆片煮一分鐘泡5分

鐘

6.腐竹：鹵湯開鍋下腐竹關(guān)火泡3分鐘

7.毛豆：鹵湯燒開下入毛豆小火煮15分鐘

8.海帶：鹵湯燒開下海帶小火煮3分鐘泡5分鐘

9.金針菇：鹵湯燒開下入金針菇泡1分鐘30秒

10.花生米：泡好的花生米先白水煮15分鐘再鹵,鹵湯燒開下入花生米改小火10分鐘

泡10分鐘即可,。(所有產(chǎn)品鹵制完用風(fēng)扇

吹涼,素菜需要拌下鹵汁再吹涼拌鹵油拌菜

油冷藏第二天售賣)