老房子麻辣牛肉本圖來自于網(wǎng)絡(luò),，沒有任何商業(yè)用途,，侵刪 香麻辣醬料配方 調(diào)料；辣椒面500g,，花椒面200g,，剁好紅油郫縣豆瓣醬2500g，紅剁椒200g,，蒜蓉辣椒200g 藥料,；香葉20g，八角40g,，草果30g,，桂皮20g，千里香20g白砂仁30g,，豆蔻30g,，白芷40g，甘草20g,，黨參20g,，（以上藥材磨面使用） 其它；色拉油3000g,，黃油200g,，牛油1500g。大蔥500g,，姜片250g 香麻辣醬制作流程： 鍋加色拉油3000g,，黃油200g，牛油1500g小火燒化加入大蔥500g 姜片250g小火炸8分鐘,，撈出炸干的蔥姜,，加剁椒郫縣豆瓣醬2500g，紅剁椒200g,，蒜蓉辣椒200g,，小火進(jìn)行炒制作 調(diào)小火加辣椒面500g,，花椒面200g，以上藥材面全部加入攪拌均勻,，關(guān)火10分鐘以后繼續(xù)小火進(jìn)行炒作，要不停的攪拌避免糊鍋,，辣椒和藥料的融合香味出來后關(guān)火盛入容器備用,。 老房子麻辣牛肉制作流程： 本圖來自于網(wǎng)絡(luò)，沒有任何商業(yè)用途,，侵刪 主料： 腌制好的牛肉片500克,，（片好的牛肉控干凈水分加鹽5克，味精10克,，雞汁10克,，嫩肉粉2克，雞蛋清半個(gè),，生粉15克,，進(jìn)行攪拌腌制） 操作流程； 鍋加油100g燒熱加姜片5g蒜片10g,，蔥片10g水煮魚香 麻 辣醬100g,，進(jìn)行炒制,，然后加黃豆芽進(jìn)行煸炒給加高湯1000g,，加調(diào)料生抽15g,，白糖10g，味精10g,，,，蠔油5g,，料酒15g，開鍋2分鐘后加西芹,，再次開鍋把菜撈出,，倒入盛器里，用細(xì)笊籬打撈干凈里面的渣子,，鍋里的湯燒開下入牛肉片,，小火燒開2分鐘把湯和肉片倒在 燙好的菜上面，牛肉片上面撒上蒜末蔥花,，大紅袍,，鍋加剩余的油燒開放入干辣椒潑油即可,，紅油20g倒入鍋燒熱,，淋在魚片周圍，湯汁上面撒香菜,，麻花段,，松仁即可。 提示：此料方也可做麻辣水煮魚 八珍牛肉（實(shí)體店醬牛肉） 本圖來自于網(wǎng)絡(luò),，沒有任何商業(yè)用途,，侵刪 牛肉的腌制：牛腱子化凍控水后用花椒鹽腌制，腌制按牛肉10斤比例,。放入350克花椒鹽拌均（花椒鹽的比例：花椒一斤,，粗鹽八斤），放在盆里面上面壓上重物,，腌制三天才可以使用 熬制高湯： 牛骨頭10斤,、雞架、筒子骨各3斤,，清洗干凈放入鹵桶燒開,，打撈浮沫 ，熬制8個(gè)小時(shí)即可,。 稱量確定高湯重量30斤加入 1.雞精600克,，500克味精，250克鹽,， 250克香料包,，7斤白糖炒制的糖色 2.放入五花牛腩2斤（切塊）鹵制2小時(shí). 鹵制2個(gè)小時(shí)后將桶里的所有 香辛料渣打撈出來 香料配法： 白芷70克,，香葉70克, 大茴115克、（打成黃粒大?。?/span> 鹵貨的制作方法： 10斤牛肉用香料50克,。 使用時(shí)、包好料包,、用清水洗三遍至水清,、每次料包可用三次。 詳細(xì)操作方法： 鍋內(nèi)放老鹵,、加水5斤、燒溫去渣,、用鋼鏟摔動(dòng),、防止糊湯、然后加入白糖200克,。待快開鍋時(shí)一定要把湯沫去干凈,。 待鹵湯開鍋放香料包、煮6分鐘,、開始放入過水牛肉（用鋼篦子壓著鹵貨）,、開鍋記時(shí)。 30分鐘放第一次白糖130克,。 中間不斷去湯沫 60分鐘放第二次白糖130克,。 同時(shí)開始第一次定色（買發(fā)紅色的海天老抽、也可用袋裝海天老抽醬170ML一袋,、護(hù)色劑調(diào)色,、根據(jù)市場的要求定色、紅曲米粉也可以） 同時(shí)嘗味,、用重物壓篦子 90分鐘放第三次白糖130克,、同時(shí)定色、嘗味,。120分鐘后關(guān)火 關(guān)火后,，檢查牛肉成熟度（用筷子扎入、易進(jìn)即可）,、然后把牛肉取出,。 五香牛肉配方一 本圖來自于網(wǎng)絡(luò)，沒有任何商業(yè)用途,，侵刪 香料配方： 香果4克,、畢撥4克、三柰2克,、小茴香8克,、草果4克,、丁香1克、良姜4克,、香葉3克,、白蔻3克、白芷10克,、干姜15克,、桂皮3克、甘草3克,、陳皮5克,、草蔻4克、沙仁4克,、花椒10克,。 牛骨頭10斤、雞架,、筒子骨各3斤,，清洗干凈放入鹵桶燒開，打撈浮沫 ,，熬制8個(gè)小時(shí),。 一.制第一鍋老湯時(shí)、可以放點(diǎn)護(hù)色劑少許 二.稱量確定高湯的重量30斤 1,、雞精700克,、味精500克、鹽250克,、250香料包,、洗凈放入中。 2,、放入五花牛肉2斤,、中火鹵制2個(gè)小時(shí)、2小時(shí)后將桶里的所有香料渣打撈出來,。 3,、10斤牛肉用料50克 煮牛肉過程：（中小火煮制2個(gè)小時(shí)） 1、把老湯倒入桶里燒開（燒時(shí)要用鐵鏟摔動(dòng),、防止湯糊鍋）,、把香料包放鍋中熬制10分鐘、放入牛肉開鍋半小時(shí)放入雞精（150克）,、味精（70克）,。開鍋一小時(shí)定色。 2,、120分鐘后撈出牛肉 3,、把老湯放入清水里,、冰涼、然后放入牛肉,、入冰箱即可,。 注意：牛肉鹵好后，等湯冷了,，把鹵好的牛肉浸入湯中冷藏,，不然達(dá)不到銷售重量。 五香牛肉配方二本圖來自于網(wǎng)絡(luò),，沒有任何商業(yè)用途,，侵刪 詳細(xì)的比例配方 原料： 牛腱子肉50千克。 腌制料： 精碘鹽2500克,，上等川花椒200克,，小茴香100克香茅草、陳皮各50克,。 鹵制湯料： 老湯30千克,，純凈水10干克,，冰糖800克,，美極牛肉粉、糯米黃酒1千克,，花雕酒,、干紅辣椒、老姜各500克,，草菇老抽400克,，大蒜頭300克，京蔥800克,。 秘制香料包： 八角80克,，山奈、丁香,、桂皮,、香葉、甘草,、紅豆蔻各100克,，白芷30克，砂仁,、草果,、陳皮、花椒各20克,，肉果15克,，羅漢果3枚,。浸湯料： 牛骨頭10千克，老鹵湯20千克,，老母雞湯5千克,，京蔥800克干紅辣椒300克，老姜,、冰糖各450克,，草菇老抽350克，美極鮮雞粉,、美極牛肉粉各500克,。 五香牛肉做法： (1)牛腱子肉用腌制料拌勻，入宜興產(chǎn)的紫砂大缸中儲(chǔ)存24小時(shí)(夏天3-4小時(shí)翻動(dòng)1次,，冬季則不需翻動(dòng)),。 (2)將腌制好的牛肉洗凈入冷水鍋中焯水，待水沸后打凈浮沫,，撈出自然冷卻并晾干,。 (3)將鹵制湯料燒開，放入晾干的牛肉和秘制香料包大火燒開,，小火鹵制80分鐘左右取出,。 (4)將浸湯料燒開，自然冷卻至40度左右放入鹵好的牛肉浸40分鐘取出,，切片裝盤即可,。關(guān)注宏德香料百科公眾號(hào)，每天分享三篇好配方 關(guān)鍵：牛肉選用大別山區(qū)放羊,、5歲左右,、體重280千克左右的上等雄水牛肉。 牛肉腌制過程中必須放在恒溫在18度——20度的室內(nèi),。 腌制牛肉必須放入宜興產(chǎn)的紫砂大缸中,，其具有極強(qiáng)的透氣性，有助于牛肉自身氣味和色澤的保護(hù),，并含有豐富的鐵,、硒等礦物質(zhì)元素。 鹵制后的牛肉浸入湯料中,，可使其牛肉的口感更加潤滑,，入味。 生烤牛柳扒 本圖來自于網(wǎng)絡(luò),，沒有任何商業(yè)用途,，侵刪 將肉質(zhì)細(xì)膩的牛柳加入白蘭地、黑胡椒碎腌制入味，刷一層用牛骨湯,、紅酒,、番茄膏熬制的燒汁后入烤箱制熟，食用時(shí)搭配秘制牛肉醬,，成菜香辣可口,，帶有淡淡的紅酒香氣。 這道菜可謂餐廳 的super star,，每天都供不應(yīng)求,。 批量預(yù)制： 1、牛柳5000克洗凈,，剔去表面筋膜,，用切片機(jī)切成厚0.3厘米的薄片，納入盆中,，加入洋蔥絲200克,、干辣椒粉、干黃椒各80克,、黑胡椒碎60克,、白蘭地、鹽各30克抓勻腌制15分鐘,。 2,、土豆條入七成熱油炸至色澤金黃，撈出瀝油,，按每份80克的重量擺入包裹錫箔紙的烤盤中,，擠入番茄醬待用,。關(guān)注宏德香料百科公眾號(hào),，每天分享三篇好配方 走菜流程： 1、取腌好的牛柳片180克抖落腌料,，鋪入墊洋蔥絲的烤盤中,，刷一層紅酒牛肉燒汁，點(diǎn)綴熟玉米塊,、紫甘藍(lán)絲,、西蘭花、小番茄,，帶秘制牛肉醬,、泡菜各一小蝶上桌即可。 2,、食用時(shí)將烤箱預(yù)熱至200℃,，用鏟子將烤盤送入烤箱烤6分鐘，客人可依據(jù)喜好撒入適量洋蔥絲，別有一番風(fēng)味,。 調(diào)制紅酒牛肉燒汁： 1,、牛骨頭5斤拍破，置于細(xì)流水下沖洗干凈,，放入烤箱烤1小時(shí)至香氣逸出,，取出備用。 2,、將烤好的牛骨放入不銹鋼湯桶中,，加蔥段、姜片各100克,，沖入開水30斤,，大火燒開轉(zhuǎn)中火熬2小時(shí)，打渣待用,。 3,、鍋入色拉油200克燒至六成熱，下芹菜碎,、胡蘿卜碎,、洋蔥絲各300克煸香，下入牛肉邊角料2斤（改成小塊）炒香,，沖入步驟2熬好的牛骨湯10斤,，放入番茄塊400克，調(diào)入家樂濃縮牛肉汁250克,、美極鮮味汁,、蠔油、雞粉各100克,、鹽50克,、冰糖30克、漢斯番茄膏25克,、白胡椒粒15克,、香葉4片，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬25分鐘,，倒入紅酒500克,，保持小火繼續(xù)熬10分鐘，打渣即成,。 制作秘制牛肉醬： 凈鍋炙透,，下牛油250克化開，下入蒜末,、洋蔥碎各100克,、小米辣碎50克煸香，加入李錦記香辣牛肉醬100克、李錦記黑椒醬60克,、XO醬45克炒出香味,，放入紅酒牛肉燒汁400克，大火燒開改小火熬8分鐘即可,。 技術(shù)關(guān)鍵：熬制燒汁時(shí)最后加入紅酒,，避免久煮導(dǎo)致香氣揮發(fā)。 醬香老黃牛肉本圖來自于網(wǎng)絡(luò),，沒有任何商業(yè)用途,，侵刪 醬香老黃牛肉這道菜選用老黃牛肉作為原料，用多種復(fù)合調(diào)味法烹制,，成菜別具一格,，非常受歡迎。 初加工 1.將老母雞,、老水鴨各1只,，新鮮豬腳、筒子骨,、龍骨各2.5千克,，肘子1個(gè)分別制凈，入不銹鋼湯桶內(nèi),，加水25千克熬成骨湯15千克,。 2.骨湯加芹菜、大蔥,、小蔥,、青辣椒、圓蔥,、香菜,、胡蘿卜各500克，小火燒至蔬菜熟爛,，過濾留湯,。 3.選用黃牛牛腱子5千克制凈,，焯水,，撈出沖水。 4.調(diào)好的底湯中加香料包（八角100克,，桂皮,、草果、地龍,、花椒各50克,，公丁香、母丁香各10克，白芷,、紅豆蔻,、白豆蔻、山柰,、砂仁各20克,，陳皮、香茅草各15克,，良姜,、廣香、薄荷5克,，小茴香,、香葉各30克，甘草10克,，孜然5克,，蛤蚧2對，干辣椒王2千克）,，加牛肉醬（孜然味）,、蒜蓉辣椒、料酒,、鹵水汁各4瓶,，魚露1瓶熬出香味。 5.將牛腱子放入湯桶中小火加熱1小時(shí)至熟,，取出切大片,。 熟處理 鍋內(nèi)入牛油、色拉油各30克,，燒至三成熱,，下調(diào)好的復(fù)合醬80克炒香，下牛肉500克翻炒,，下骨湯300克,，加味精5克調(diào)味，臨出鍋淋花椒油5克,，裝盤后撒新鮮小米辣,、蔥花各3克即可。 三大關(guān)鍵點(diǎn)： 1.小火浸1小時(shí),。鹵牛腱子的火候要把握好,，保證其成熟但不要失去筋道的口感，小火加熱1小時(shí)左右,。 2.增加植物清香,。我們在調(diào)鹵湯的時(shí)候,，加入蔬菜煮爛，這樣增加了菜品的清香味,，鹵出來的牛肉有蔬菜的香味和肉本身的鮮美味,。 3.三種醬賦味。最后入鍋內(nèi)炒牛肉的時(shí)候,，為了豐富口味,，我們用牛油熱鍋，炒的醬中用到了郫縣豆瓣醬,、永豐香辣醬,、阿香婆牛肉醬（將它們按照1:1:1的比例提前熬香），香辣鮮美,。 桂花石烹牛柳 本圖來自于網(wǎng)絡(luò),，沒有任何商業(yè)用途，侵刪 若想得到牛肉片柔軟鮮嫩,、無絲無筋的口感,，在制作時(shí)需注意兩點(diǎn)：第一，選料方面,，母牛通常肉質(zhì)較柴,，所以主料最好選用公牛身上鮮嫩的里脊肉；第二,，由于牛肉的主要成分為蛋白質(zhì),，木瓜中的蛋白酶可有效將蛋白質(zhì)分解，起到松弛肉質(zhì)纖維的作用,，所以在腌制牛肉片時(shí)加入木瓜汁,，可使其口感更嫩。另外,，此菜在上桌后烹入適量桂花酒,，為牛肉增加一絲淡淡的甜香味，受到了女士,、兒童的歡迎,，每月銷量在700份以上。 批量預(yù)制： 牛里脊肉15斤頂?shù)肚谐珊窦s3毫米的片,，洗凈瀝干后納盆,，加鹽50克攪拌3分鐘至上勁，分次加清水3斤,，沿同一個(gè)方向攪至水分被完全吸收,，加木瓜汁（木瓜去皮去籽，每800克木瓜肉中加清水500克,，入料理機(jī)中打成醬后過濾即可）400克,、全蛋液250克，撒干淀粉150克抓勻,，淋老抽75克拌勻著色后腌制2個(gè)小時(shí),。 走菜流程： 1、鍋入寬油燒至四成熱,，下腌好的牛肉片300克滑至七成熟,，撈出瀝油。 2,、鍋入寬油燒至八成熱,，下鵝卵石15塊炸至80℃，撈出后放在加熱至200℃的鐵板上,。 3,、凈鍋入自制醬汁250克，下滑好的牛肉片翻勻,，淋水淀粉勾芡后大火收汁,，起鍋將牛肉片平鋪在鵝卵石上，撒熟白芝麻粒8克,，點(diǎn)綴西紅柿2塊即可走菜,，上桌后，均勻淋入桂花酒25克即成,。 醬汁制作： 日本燒汁醬1200克納盆,，加清水500克、蠔油400克,，調(diào)入白糖80克,、雞粉15克，撒熟白芝麻粒80克調(diào)勻即可,。 技術(shù)關(guān)鍵： 此菜中,，牛肉片在放到鵝卵石上之前基本已經(jīng)完全熟透，所以鵝卵石的溫度不要太高,，大約在70℃-80℃之間即成,，否則牛肉片容易變老，影響口感,。 |
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