文 | 何寒秀

紹興有三個(gè)繞不開(kāi)的關(guān)鍵詞：魯迅、黃酒,、梅干菜,。

紹興黃酒有個(gè)繞不過(guò)的品牌——塔牌。

6月中旬的紹興,，空氣里散發(fā)著酒氣,。而酒廠集聚的“黃酒小鎮(zhèn)”,，鎮(zhèn)如其名。過(guò)了鎮(zhèn)招向東再行十幾公里,，陽(yáng)光暴曬下的塔牌酒廠,，蒸騰著濃郁的酒香。

淡季的廠房沒(méi)什么工人,。深藏在酒廠內(nèi)部的酒坊門(mén)口,，釀酒師傅章生榮和兩個(gè)佝僂的老人正在洗缸,。

沖洗,，疊缸，工作簡(jiǎn)單卻極度考驗(yàn)體力和耐心,。

藍(lán)色的工裝被汗?jié)瘢?20多天,，塔牌要洗一萬(wàn)多只酒缸。沒(méi)有人說(shuō)話,，除了水聲和酒缸輕撞發(fā)出的聲響,。

在不遠(yuǎn)處的陰涼處，放著幾剁稻草芯,，等著修補(bǔ)清理,。

在堅(jiān)持手工釀造黃酒技藝的塔牌，整整半年,，他們要為冬釀做足準(zhǔn)備,。

章生榮的塔牌

50來(lái)歲的章生榮頭發(fā)黑亮，幾根白發(fā)點(diǎn)綴其間,。手上戴著一塊黑色手表,。

1995年，中專(zhuān)畢業(yè)的他找了釀酒學(xué)徒的工作,。學(xué)徒8年,，2003年出師。

頭年釀酒,，章生榮一宿沒(méi)睡,。每隔一個(gè)小時(shí)起床，從宿舍步行5分鐘到酒坊,，照看他的七八十缸酒,。

大半夜，剛進(jìn)被窩手腳還沒(méi)焐熱,，第二個(gè)鬧鐘又響起,。開(kāi)耙的溫度需要精準(zhǔn)掌控，溫度過(guò)高,，酒里的酵母活性太強(qiáng),，酒容易酸敗變質(zhì),。

這樣的日子要持續(xù)20多天。

章生榮的家離塔牌酒廠十幾公里,，冬釀期間一個(gè)月回家一次,。當(dāng)年一到出門(mén)時(shí)間，坐在腿上的兒子就巴住他,，喊著“爸爸不要走”,。

章生榮捏捏兒子粉團(tuán)似的臉，終于頭也不回地出門(mén)了,。

不是沒(méi)有從事過(guò)其他職業(yè),，但章生榮說(shuō)，“如果想頭腦靈活,，就釀酒吧,，我們每天和微生物打交道?！?/strong>

章生榮現(xiàn)在有了兩個(gè)帶了6年的徒弟,，不過(guò)在他看來(lái)，6年對(duì)于釀酒師傅才剛剛?cè)腴T(mén),，想釀出好酒,，最重要是肯突破鉆研。

潘興祥的塔牌

“每一滴手工酒里,，都包含著不同的釀酒師傅對(duì)黃酒的理解,。精心釀造的酒，如果沒(méi)有人理解,，釀酒師傅們會(huì)有失落感的,。”潘興祥說(shuō)這話的時(shí)候,，目光變得遠(yuǎn)了起來(lái),。在他的身后，是碼得齊齊整整的書(shū)籍,。

中國(guó)釀酒大師,、手工黃酒非物質(zhì)文化傳承人、國(guó)家級(jí)黃酒評(píng)委,、浙江省勞動(dòng)模范……潘興祥集諸多頭銜于一身,，但他最重視的身份還是釀酒師。

1963年出生的潘興祥是土生土長(zhǎng)的紹興人,，祖輩,、父輩都擅長(zhǎng)釀酒，他也從小就跟隨父輩學(xué)習(xí)釀酒,。

“釀酒跟農(nóng)民種田差不多,，要長(zhǎng)期積累,，不斷總結(jié)?！?/strong>潘興祥說(shuō),，做酒不能僅依靠技術(shù)手段，一定要結(jié)合外界環(huán)境,，這就是塔牌酒多年來(lái)一直堅(jiān)持立冬開(kāi)釀的原因,。比起現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)，手工釀造產(chǎn)量低,，但是質(zhì)量更優(yōu),。

“塔牌也是老字號(hào)了，既然我們做的是手工黃酒,，那就一定要對(duì)得起這個(gè)字號(hào),，使之保持原汁原味,，否則字號(hào)還是原來(lái)的字號(hào),，味道卻不是原來(lái)的味道了?！?/p>

2011年,，潘興祥創(chuàng)新制度，在公司內(nèi)推行師傅帶徒弟式的技術(shù)傳幫帶,，培養(yǎng)更多的手工釀酒技術(shù)傳承人,。

如今潘興祥早已不需要再動(dòng)手釀酒，但他總還忍不住親自去現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo),。

王阿牛的塔牌

在2010年塔牌紹興黃酒的開(kāi)釀儀式上,，86歲高齡的王阿牛大師將自己親筆撰寫(xiě)的二十多本筆記本《紹興黃酒釀制技藝》交給了他的徒弟潘興祥。

1925年出生的王阿牛,，系國(guó)家級(jí)黃酒評(píng)委,、知名黃酒技師、黃酒博士,，被評(píng)為當(dāng)代中國(guó)酒界杰出人物,，享有“活酒仙”之美譽(yù)。

1995年,，塔牌剛剛自建酒廠,，找到剛退休不久的王阿牛先生，希望他能出任浙江省糧油公司興辦的塔牌酒廠技術(shù)顧問(wèn),。

這些年來(lái),，有很多酒廠都請(qǐng)過(guò)王老，他都謝絕了,。因?yàn)槎鄶?shù)酒廠已經(jīng)是以機(jī)械化操作為主,，請(qǐng)他過(guò)去,，也不過(guò)名大于實(shí)。他應(yīng)允塔牌正是因?yàn)樗茍?jiān)持手工釀造,。

塔牌成立的背景,，是上世紀(jì)90年代初隨著改革開(kāi)放，外貿(mào)體制發(fā)生重大變化,。原先在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代,，酒廠一般沒(méi)有外銷(xiāo)自主權(quán)，只能通過(guò)糧油公司收購(gòu)后統(tǒng)一出口,。

隨著外貿(mào)體制轉(zhuǎn)變,，一些具備條件的酒廠選擇自行出口黃酒，令糧油公司收購(gòu)遇阻,，于是興辦塔牌酒廠,，作為紹興酒出口釀造基地。

由于國(guó)外對(duì)酒質(zhì)要求很高,，對(duì)釀酒工藝也要求傳統(tǒng)工藝手工操作,，不要機(jī)械化生產(chǎn)的新工藝黃酒，于是塔牌酒廠自創(chuàng)辦之初,，就明確堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝手工釀造,。

潘偉權(quán)的塔牌

一套陶淵明土味情話的表情包火了，這套表情包里,，有陶淵明,、有菊花、有酒,，還有土味情話,。

這是潘偉權(quán)的塔牌。

杭州糧油大廈的一個(gè)小辦公室里,，潘偉權(quán)正在指揮著十幾人的電商部門(mén),，上新，上視頻,，策劃營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)方案,。

2015年，塔牌天貓旗艦店正式上線,，一改過(guò)去線上批發(fā)零售的做法,。網(wǎng)上經(jīng)銷(xiāo)商們的惡性?xún)r(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，已經(jīng)影響到消費(fèi)者對(duì)塔牌的認(rèn)知,。

2016年起,，黃酒才成為酒水類(lèi)目下的單獨(dú)子類(lèi)目，不再歸屬于白酒類(lèi)目之下。一方面得益于黃酒網(wǎng)上銷(xiāo)量崛起,，一方面也是幾大黃酒品牌在線上的努力,。

30多歲的潘偉權(quán)留著一小撮山羊胡。眼睛里有些紅血絲,。

“我還不懂黃酒,。”他的眼神真摯,，提起“塔牌黃酒”,，就像在說(shuō)一個(gè)信仰。

不過(guò)潘偉權(quán)懂電商,，懂年輕人,，他知道怎么把他還不算太“懂”的塔牌黃酒介紹給年輕人懂。如今塔牌電商銷(xiāo)量,，每年都以45%的速度遞增,。

通過(guò)電商四通八達(dá)的觸角，“紹酒”正在變成真正的“中國(guó)酒”,，“安徽,、貴州、東北這些地區(qū)的銷(xiāo)量都很大,。塔牌在三四線城市的銷(xiāo)量增長(zhǎng)非常明顯,。這些城市在過(guò)去都是塔牌接觸比較少的?！?/p>

匠心塔牌酒

所謂匠人精神，不過(guò)是普通人能做到60分,，機(jī)器做到80分,，而匠人努力做到90分。

三伏天精制自然培養(yǎng)的白藥,，農(nóng)歷八月踏制麥曲,，立冬投料發(fā)酵，立春方開(kāi)榨煎酒,。投料前將大米浸泡十八天,，進(jìn)行乳酸發(fā)酵，然后蒸飯開(kāi)耙發(fā)酵,，發(fā)酵后酒醅裝入酒壇并置于露天,，低溫長(zhǎng)時(shí)間后發(fā)酵。

接受晝溫夜冷,、風(fēng)霜雨雪的溫差變化,，使得酒中香氣成份馥郁，酒體醇厚豐滿(mǎn)、香醇味美,、甘鮮爽潔,、回味綿長(zhǎng)。

現(xiàn)在,，老中青三代人的努力,，讓塔牌雖然還是那個(gè)塔牌，又不再是那個(gè)塔牌了,。

 一方面塔牌用時(shí)尚的黃酒去迎合年輕人,，占領(lǐng)更大市場(chǎng)份額，另一方面塔牌堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝,，不斷培育黃酒的飲用習(xí)慣和文化傳承,。

美酒斟杯中，觥籌交錯(cuò)間,，傳統(tǒng)與現(xiàn)代正在黃酒之鄉(xiāng)上演著奇妙的化學(xué)反應(yīng),，融合碰撞之中，紹酒回味更加無(wú)窮,。

每一杯塔牌酒里,，都有長(zhǎng)者與年輕人的對(duì)話，每一個(gè)訂單的背后,，是釀酒師傅們逐漸消解的失落感,，和不斷傳承的中華古酒文化。

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