臘(xī là 同"臘")肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤(或日光下曝曬)的過程所制成的加工品,。臘肉的防腐能力強(qiáng)，能延長(zhǎng)保存時(shí)間,，并增添特有的風(fēng)味,，這是與咸肉的主要區(qū)別。臘肉并非因?yàn)樵谂D月所制,，而為臘肉,，臘月的臘(là)與臘肉的臘(xī)在古文里并非同一個(gè)字，亦即,，臘月的臘是繁體的臘,，而臘肉的臘本來(lái)就是臘月的臘的簡(jiǎn)化字。所以,，臘肉之所以稱為臘肉,，至于為什么現(xiàn)在人們都讀là，而不讀xī,，除了簡(jiǎn)化字的原因使兩個(gè)字沒有了區(qū)別以外,，可能確實(shí)跟臘肉一般都在臘月里制作以待年夜飯之用有關(guān)。

臘肉從鮮肉加工,、制作到存放

肉質(zhì)不變,，長(zhǎng)期保持香味

還有久放不壞的特點(diǎn)

此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蠅不爬,，經(jīng)三伏而不變質(zhì)

成為別具一格的地方風(fēng)味食品

臘肉的做法多種多樣
單從網(wǎng)上就可搜索到多種
更不要說民間的臘肉做法
那小編這里給你舉例一,，兩例
當(dāng)然，當(dāng)然,，小編舉例不全
對(duì)于不同的地方,，臘的做法也不同
下面就一起來(lái)看看吧！??！

家制臘肉做法

1．（1）切條、腌制：將肉切成長(zhǎng)30厘米,，寬3至5厘米的條,，用竹扦扎些小眼，用經(jīng)過炒燙晾至溫?zé)岬幕ń泛望}進(jìn)行揉搓,，搓后放入瓷盆,，皮朝下肉朝上，一層層碼放,，最上一層用重物壓住,。每隔2天翻倒1次，腌10天后,，改為每天翻倒1次,，再腌4至5天，取出,，用繩穿上,，吊掛通風(fēng)處晾至半干。(2)煙熏：大鐵鍋內(nèi)放鋸末,，上架鐵箅子,，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋,，然后燒火,。當(dāng)鋸末受熱冒煙時(shí)停火,，肉熏上黃色,，其水分已干即成。(3)蒸制,、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟,，刮去黃面，并用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗凈,，放入容器,，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時(shí)。下屜晾涼,，切片裝盤食用,。

2．（1）腌制方法同制作方法。（2）在肉腌好后,，吊掛在屋外陽(yáng)光下曬,，開始每天曬1次，以后每隔2天曬1次,，曬約2個(gè)月,，即可成為色黃發(fā)干的臘肉。（3）食用前的制作同制作方法一,。

四川臘肉做法:

歷史悠久,，中外馳名。制作全過程分備料,、腌漬,、熏制三步。

1．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污,，切成0.8一l公斤,、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無(wú)骨臘肉,，還要切除骨頭,。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤,、花椒0．4公斤,。加工無(wú)骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤,、白糖5公斤,、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤,。輔料配制前,，將食鹽和硝壓碎，花椒,、茴香,、桂皮等香料曬干碾細(xì)。

2．腌漬有三種方法：(l)干脆,。切好的肉條與干腌料擦抹擦透,，按肉面向—下順序放入缸內(nèi),，最上一層皮面向上,。剩余干腌料敷在上層肉條上,，腌漬3天翻缸；(2)濕腌,。將腌漬無(wú)骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí),，中間翻缸2次；(3)混合臆,。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi),，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%,。

貴州臘肉3.熏制有骨腌肉,，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤,、木屑12一14公斤,。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi)，引燃木屑,，關(guān)閉熏房門,，使熏煙均勻散布（不可令火燒在肉上），熏房?jī)?nèi)初溫70℃,，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃,，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉,，須經(jīng)過3—4個(gè)月的保藏使成熟,。

湖南臘肉做法：

1.先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成3厘米寬的長(zhǎng)條,，用竹簽扎些小眼,，以利于進(jìn)味。

2．先把花椒炒熱,，再下人鹽炒燙,，倒出晾涼。

3．將豬肉用花椒,、鹽,、白糖揉搓，放在陶器盆內(nèi)或搪瓷盆內(nèi),，皮向下,，肉向上，最上一層皮向上,，用重物壓上,。冬春季兩天翻一次,，脆約5天取出，秋季放在涼爽之處,，每天倒翻一至兩次,，脆約2天取出，用凈布抹干水分,，用麻繩穿在一端皮上,，掛于通風(fēng)高處，晾到半干,，放人熏柜內(nèi),，熏約兩三天，中途移動(dòng)一次,，使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時(shí),，取掛于通風(fēng)之處即成。

〔工藝關(guān)鍵〕

1．豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉,。

2．熏料上若加桔皮少許,，臘肉香味更加濃郁。

〔風(fēng)味特點(diǎn)〕

臘味是湖南特產(chǎn),，凡家禽野畜及水產(chǎn)等均可脆制,，選料認(rèn)真；制作精細(xì),，品種多樣,，具有色彩紅亮，煙熏咸香,，肥而不膩,，鮮美異常的獨(dú)特風(fēng)味，每年冬初季節(jié)就開始熏制,，要吃到春節(jié)之后,。煙熏的臘味菜，能殺蟲防腐,，只要保管得法,，一年四季都能品嘗。

臘肉炒折耳根

臘肉燉鱔魚

臘肉茄子飯

手撕大排骨

梅菜扣肉煲仔飯

鍋?zhàn)信殴?/span>

五花肉拌飯

苕粉臘肉

好啦，看了那么多臘味的制作

您饞了嗎,？

魚和熊掌不可兼得

但是,！菜心和臘肉可以

嘿嘿！小編在這里祝你

年年有肉,！家家有味！