又到數(shù)九寒冬日,，正是腌制臘味時(shí)?？爝^年了,， 正是腌制臘肉好時(shí)候。許多中老年人都比較喜歡臘肉美味,，不妨自己動(dòng)手腌制一些臘味肉食,，既衛(wèi)生、省錢,，吃起來放心,，又能感受到濃濃的年味。

可能由于與個(gè)人從小生活經(jīng)歷有關(guān),，這輩子吃來吃去,，我感覺最香的菜肴就是媽媽腌制的臘肉。說實(shí)話,，這些年來山珍海味包括一些野味吃得不少,，許多地方風(fēng)味的美食也嘗過一些，但沒有一種美味能給我留下深刻印象,，沒有一種佳肴能像老家臘肉那樣讓我念念不忘,。

大學(xué)畢業(yè)剛參加工作時(shí)，每年過年從家回單位都要帶上一些臘肉,。那時(shí)侯單位對(duì)單身職工宿舍實(shí)行旅館化管理,，嚴(yán)格規(guī)定不準(zhǔn)開灶火，更不許用電爐,，對(duì)發(fā)現(xiàn)用電爐者,，不僅爐子要被沒收，還要交一筆數(shù)目不菲的罰款。就這也擋不住臘肉美味的誘惑,，我經(jīng)常冒著被高額罰款的風(fēng)險(xiǎn),，偷偷用小電爐蒸臘肉(這是臘肉最簡(jiǎn)便的烹調(diào)方法)來大快朵頤。

結(jié)婚以后正式開灶做飯了,，就向媽媽請(qǐng)教,，嘗試自己腌制臘肉。你別說,，我們家鄉(xiāng)傳統(tǒng)的臘肉腌制方法,，不僅非常簡(jiǎn)單易學(xué)，而且味道特別香,。一到春季,，凡有朋友來我家做客品嘗到本人腌制的臘肉都大為贊賞，不僅吃著,，走時(shí)還要拿著,。記得有一年我腌了八十多斤肉，最后自己家沒有吃到二十斤,。經(jīng)常有朋友問：你腌制臘肉時(shí)有什么秘方,？放了哪些佐料？我笑答：本人腌制臘肉,，什么胡椒,、花椒、辣椒,、八角,、桂皮、茴香,、丁香,、肉豆蔻、三奈,、甘草,、蓽撥、醬油,、白酒,、糖、味精等等一樣都不放,，只用一種材料——氯化鈉,。

誠然，腌制臘肉時(shí)加上相關(guān)調(diào)味品能更具一些風(fēng)味,。但這些佐料之間比例是多少,、放多少量、怎么放都是屬于高難度的技術(shù)活，一般人不易掌握,，搞不好反而是弄巧成拙,，天然臘味被遮蓋了，變成了多味肉甚至是怪味肉,，而且自己腌一點(diǎn)點(diǎn)臘肉要準(zhǔn)備那么多種材料也太麻煩了,。下面，我給喜歡臘味的朋友介紹一種最簡(jiǎn)便的腌制臘肉方法,，保證你一學(xué)就會(huì),。具體方法是：

第一步：備料。豬身上任何部位的鮮肉都可以用來制作臘肉,，選擇什么樣的肉材這主要按你的喜好來定,。一般來說，宜選用連皮五花肉,，這樣做出來的臘肉肥瘦相間，瘦而不柴,，肥而不膩,。本人小時(shí)候由于肚里缺油最喜歡吃純肥肉，覺得只有肥臘肉才香,，現(xiàn)在腌制臘肉一般選擇半肥半瘦的肉材,。鮮肉買回來后，切成3至5厘米寬的條狀,，不要太寬也不要太窄,，若太寬鹽味侵不進(jìn)肉中間，太窄容易導(dǎo)致肉過咸,。肉切開后不要用水洗,，如果覺得哪地方不干凈，用刀子把肉外層刮刮就行了,。

第二步：腌漬,。腌制臘肉的鹽，最好去集貿(mào)市場(chǎng)購買一些粗粒的天然海曬鹽,，這種鹽礦物質(zhì)比較多,，而且顆粒大，腌出來的肉格外香,，如果沒有就用我們炒菜用的鹽也可以,，用鹽量一般是10斤肉用8兩到1斤左右的鹽。要把鹽均勻地抹在肉上,，抹鹽時(shí)最好有點(diǎn)力揉一下,。然后放入陶制或者陶瓷容器中，再蓋上蓋子腌泡7天就行了。如果你夠勤快,，中間可翻一次缸,，把上面與下面的肉交換一下位置。尚若家里沒有陶,、瓷之類容器,，用搪瓷盆也行，但不能用塑料之類的容器,。

第三步：晾曬,。7天之后，把肉拿出來用刀尖將肉塊一端的肉皮部位刺穿,，并用麻繩結(jié)套拴扣,，再把肉塊掛在有陽光并且通風(fēng)的地方，充分晾曬3至5天,。北方氣候干燥,、日照充沛，晾曬3天即可,，南方空氣較濕潤可多晾曬一兩天,，總之要將肉里水分晾干。至此,，整個(gè)腌制任務(wù)就大功告成,，就這么簡(jiǎn)單！

第四步：儲(chǔ)存,。臘肉的防腐能力強(qiáng),，能保存較長時(shí)間，一般可以保存3個(gè)月,。通常是把臘肉掛在家里陰涼通風(fēng)處即可,，如果城市家庭嫌不雅觀，把晾曬好的臘肉掛在陰涼通風(fēng)處三,、四天后,，然后放入陶、瓷之類容器或者普通紙箱中即可,。南方空氣潮濕,，為防止臘肉生霉發(fā)蠔，過段時(shí)間拿出來掛在陽臺(tái)上吹吹風(fēng),。北方氣候干燥,，為防止臘肉徹底脫水變成“臘肉石”，可用塑料袋封裝,。我不贊成將臘肉放置在冰箱里保存,，因?yàn)檫@會(huì)嚴(yán)重影響臘肉香味,。

如果你想腌制臘魚、臘鴨,、臘雞等其他臘味,，其方法與腌制臘肉方法一致。臘魚可選擇鯉魚,、青魚等肉質(zhì)較厚的魚,，越大越好，將魚開膛去除內(nèi)臟,，再抹勻鹽分,，晾曬時(shí)要用小棍子十字交叉撐開魚腹，臘鴨,、臘雞均可如此制作,。

需要特別強(qiáng)調(diào)的是，正如本文開篇所說的,，目前是腌制臘味最佳時(shí)機(jī),。臘肉，臘肉,，顧名思義就是要求在臘月腌制,，即必須在“小雪”至“立春”前期間加工，過一天都不行,！如果臘月二十七“立春”，你到臘月二十八再腌肉,，那么加工出來的肉只是普通咸肉味,，就不具有臘肉香味，我們祖先發(fā)現(xiàn)的二十四“節(jié)氣”就這么神奇,！臘肉之所以要冬天腌,，是因?yàn)槎鞖鉁氐停?xì)菌不容易繁殖,。過了冬天,，春天是細(xì)菌繁殖的最好時(shí)機(jī)，微生物環(huán)境發(fā)生了改變,，所以肉的味道就不一樣,。至于為什么立春后差一天就沒有了臘味，這個(gè)估計(jì)誰也說不清,，這是大自然的秘密,，這也是我們腌制臘肉不放任何佐料就有臘味香的原因吧。因?yàn)榄h(huán)境溫度對(duì)腌制品臘味有影響,，在北方有暖氣的家庭,，要把腌制臘肉的容器放在陽臺(tái)或者廚房等沒有暖氣的地方,。

一般來說，臘肉腌制晾曬之后的一個(gè)月時(shí)間其臘味就出來了,。吃臘肉的最佳時(shí)間是正月十五至端午節(jié)之前,，這段時(shí)間臘肉味道是最香的。在自然環(huán)境下放置的臘肉到端午節(jié)之后可能會(huì)有哈喇味,，不僅味道變差,，而且還可能有一些毒素。

臘肉的烹飪方法十分簡(jiǎn)單,，主要方法有蒸食,、炒食、煲仔飯三種,。

蒸食,，就是臘肉用溫水洗凈，切成厚薄均勻的大片放入盤子里,，用大火蒸20分鐘即可,，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不膩的肥肉甚至肉皮都有滋有味,，讓人欲罷不能,。在肉下面也可以放入豆豉、干豆角,、粉條等墊菜一塊蒸,，這些墊菜也具有臘味香，非?？煽?。

炒食，也是把臘肉用溫水洗凈,，切成厚薄均勻的大片,，加入大蒜苗、青辣椒,、荷蘭豆等時(shí)蔬翻炒后,，即是一盤美味的臘味菜肴。如果嫌肥肉多了,，可先將肥肉煉煉油,，這樣不僅可降低肥膩感，還可以增加配菜的臘香味,。南方一些地方也有臘味炒年糕的烹飪做法,。

煲仔飯，同樣是把臘味制品用溫水洗凈,，切成厚薄均勻的大片,，蒸飯的時(shí)候,，放入臘肉、臘鴨等,，蒸出來的肉汁和飯香誘人食欲,。我有時(shí)下班回家晚了，就切幾大片臘肉放入電飯煲里,，然后炒道素菜,，燒個(gè)清湯，一頓葷素搭配的午飯就這樣很快做好了,，十分方便,。

如果你發(fā)現(xiàn)臘肉鹽味重了，也有辦法解決,。就是把臘肉切成厚薄均勻的大片后,，放到淡淡的鹽水中泡一個(gè)小時(shí)左右，待析出部分鹽分后再烹飪就可以了,。如果臘肉放時(shí)間長了有些哈喇味,，就將其切成幾大塊放到水中用大火煮熟，再撈出切成片食用,，就能去掉大部分哈喇味,。

關(guān)于臘肉腌制方法有許多種，全國各地加工的臘肉因添加的佐料配方和加工工藝不同以及氣候,、地理等因素,，各有各的風(fēng)味。其實(shí),，我們家有的人在腌制臘肉時(shí),，第三個(gè)步驟不是晾曬，而是用煙熏,，那又是另一番風(fēng)味。我之所以沒介紹,，是因?yàn)槌抢锶艘皇菦]那個(gè)條件做,，二是其工藝難掌握，三是其煙熏味道許多人并不喜歡,。以上我給大家介紹的是我們家鄉(xiāng)腌制臘肉的方法之一,，也是最簡(jiǎn)單易學(xué)的一種方法，因?yàn)樗鼪]有添加任何佐料,，所以是保持了最天然的臘香味,，不知是否合你的口味？

需要友情提醒的是,，目前市場(chǎng)上出售的一些臘肉顏色發(fā)紅而且十分鮮艷,，那是人工加的色素,，你要小心購買。質(zhì)量好的臘肉,，應(yīng)該是皮色金黃有光澤,，瘦肉紅潤，肥肉淡黃,，蒸熟或者炒熟的臘肉表里一致,，透明發(fā)亮，黃里透紅,，吃起來味道醇香,，肥而不膩，瘦不塞牙,，不僅味道獨(dú)特,，營養(yǎng)豐富，而且具有開胃祛寒,、消食等功效,。

當(dāng)然，要想臘肉質(zhì)量好首先必須鮮肉質(zhì)量好,。如果你嫌目前市場(chǎng)上賣的那些工廠化喂的豬肉不香,，這個(gè)時(shí)候農(nóng)村許多人家都要?dú)⑦^年豬，一般他們都會(huì)對(duì)外出售一部分,，你可以與幾個(gè)朋友(降低成本)開車下鄉(xiāng)去找屠夫買農(nóng)民自己家喂的豬肉,。