▲ 鯉魚焙面制作中,。圖/紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》

當(dāng)河南與食物掛鉤時(shí)，出現(xiàn)在人們腦海里的,，除了“聚寶盆”一般越吃越多的燴面,，就是外形“暗黑”被陳曉卿拍攝《舌尖上的中國(guó)》時(shí)拒絕的胡辣湯。

如此簡(jiǎn)單直接地把燴面,、胡辣湯,，與河南飲食畫上等號(hào)，多少讓河南的大廚,，有種難以言表的苦澀,。畢竟河南作為“中國(guó)人的廚房”，不僅孕育了所有中華廚師的祖師爺伊尹,，也是最早被授予中國(guó)廚師之鄉(xiāng)的地方。

那么除了燴面,、胡辣湯,，真正的河南菜,，究竟有著怎樣的氣象,？

在全民“吃貨”的今天,，但凡提及任何一種菜系,，都能引來大批擁躉,，報(bào)菜名式“安利”各種美食。與這些火爆的菜系相比,，河南菜幾乎乏人問津,，即便被提及，能說得上名字的菜品,，也寥寥無(wú)幾,。

▲ 開封名吃鯉魚焙面。圖/網(wǎng)絡(luò)

若往后回溯一下,，我們不難發(fā)現(xiàn),，河南菜的歷史，并非一片空白,，甚至還曾風(fēng)光無(wú)限,。夏王啟宴請(qǐng)諸侯的“鈞臺(tái)之享”自不必說，商朝伊尹“五味調(diào)和”的烹飪理念也不在話下,，單宋朝時(shí)開封城開創(chuàng)的官府菜,，就把河南菜提升了幾個(gè)高度。宋人南渡后,，開封菜被帶至杭州一帶,，為杭幫菜的發(fā)展帶來了巨大的影響,。例如從開封來的宋嫂魚羹，以及改良自開封灌湯包的杭州小籠包……

▲ 開封灌湯包,?？匆婋[隱滾動(dòng)的湯汁了嗎！圖/網(wǎng)絡(luò)

在清朝末年,，河南菜又一次迎來了高光時(shí)刻,。根據(jù)《開封市志》記載，慈禧路過開封府時(shí),，“每餐一百八十件”,，糖醋鯉魚、網(wǎng)燒脫骨鱖魚,、荷花魚,、套四寶、椒鹽金菊,、琥珀紅果……估計(jì)光這些菜品介紹,，就能集成一本厚厚的書冊(cè)。

在這“一百八十件”中,，一道炸紫酥肉,，突破重圍，尤其受到慈禧的夸贊,。作為官府菜的一種,，炸紫酥肉的制作尤為精巧。形似烤鴨的炸紫酥肉,，取材自纖維細(xì)軟的豬肋骨肉,。經(jīng)過煮、腌,、蒸,、炒、炸幾道工序的歷練后,，再抹三次香醋,，入四次油鍋，才能成就一道完美的菜肴,。

▲ 真實(shí)版本的膚如凝脂,。圖/網(wǎng)絡(luò)

經(jīng)過油鍋的歷練，豬肉表層被炸出脆皮,，泛出棕黃色的油亮色澤,，切成薄片后，幾乎可以和烤鴨以假亂真,。在吃法上,，炸紫酥肉和烤鴨宛若雙生,，夾上一片炸紫酥肉，蘸取甜面醬,，和蔥段一起裹進(jìn)荷葉餅,，咬上一口，肉汁炸出,，浸入蔥絲和面餅,，一層肉、一層餅,，口感層次分明,。

如此精巧的官府菜，并非只在河南圈地自萌,，清末民初,，在魯菜一騎絕塵的北京城，一家名為厚德福的河南菜館,，為河南官府菜闖出了一番天地,。

1926年，北京《晨報(bào)》就曾是厚德福的“自來水”：“京中豫菜館之著名者為大柵欄之厚德福,，菜以瓦塊魚、紅燒淡菜,、拆骨肉,、核桃腰子、酥海帶,、風(fēng)味雞為佳……”

或許是費(fèi)工耗時(shí)的豫菜味道讓人流連忘返,，又或者是當(dāng)時(shí)北京城的豫菜館過少，甫一開張,，厚德福的生意就非?；鸨群笤?strong>上海,、天津,、沈陽(yáng)、青島,、南京,、香港、日本等地開設(shè)分店,，成為中國(guó)最早的一批連鎖飯店,。

被豫菜吸粉的，還有魯迅,、梁實(shí)秋,。在《雅舍談吃》中,，梁實(shí)秋多次提及厚德福的招牌菜，比如鯉魚焙面,、鐵鍋蛋,、瓦塊魚、核桃腰,、三不沾等菜品,。后來魯迅先生在上海宴請(qǐng)胡風(fēng)、聶紺弩,、周穎時(shí),，也特意選在了豫菜館梁園。

在眾多豫菜中,，對(duì)刀工要求嚴(yán)格的瓦塊魚,，是一道被高頻提及的菜肴。和黃河相愛相殺的開封,，在飲食上,，也被打上了黃河的烙印——黃河鯉魚在開封官府菜中占據(jù)了相當(dāng)大的比重。酸甜嫩滑的瓦塊魚,，就需得肥碩的黃河鯉魚或鰱魚,，才能烹飪出那種獨(dú)特的味道。

瓦塊魚多選用黃河鯉魚的中間部位,，肉質(zhì)飽滿鮮嫩,，去掉魚皮后，將其片成厚薄適中的魚片,，而后裹上蛋白粉芡汁,，溫油炸至金黃，最后澆上一勺藕粉,、冰糖熬制的糖醋汁,。做好的瓦塊魚，邊緣微微卷翹,，像極了豫東民房上凌云騰飛的瓦片,。

隨著河南菜館的遍地開花，河南籍的廚師,，尤其是河南長(zhǎng)垣的廚師,，吸引了各大菜館“獵頭”的注意。焦素芳在《豫菜百年》中記載,，“慈禧,、光緒的御廚李成文、牛青蓮,、宋登科,，黎元洪,、徐世昌的專廚蔡廷華、王蓬州,，馮玉祥的專廚郝文慶,，張學(xué)良的專廚喬久錄等等，都是長(zhǎng)垣的廚師,?！?/span>

▲ 由蛋黃制作的豫菜三不沾，又叫桂花蛋,，所謂三不沾,，是指不沾碗、不沾筷子,、不沾牙,。圖/網(wǎng)絡(luò)

除此之外，當(dāng)時(shí)全國(guó)知名飯店的老板和主廚,，也多為河南長(zhǎng)垣人,，比如北京的厚德福、大梁春,，上海的梁園,，天津的三五俱樂部，南京的大中華……

而在建國(guó)之后,，當(dāng)時(shí)中共中央辦公廳,、北京釣魚臺(tái)國(guó)賓館、國(guó)務(wù)院餐廳等部門的廚師,，也多來自于河南長(zhǎng)垣,。獨(dú)創(chuàng)釣魚臺(tái)菜系的釣魚臺(tái)國(guó)賓館總廚師長(zhǎng)侯瑞軒,，也是河南長(zhǎng)垣人,。河南菜，這個(gè)八大菜系之外的菜系,，卻養(yǎng)育了河南長(zhǎng)垣這一中國(guó)廚師之鄉(xiāng),。

正如河南的歷史文化一般,，因?yàn)槟甏^遠(yuǎn),，那些顯赫的過往，不再被人提及,。河南官府菜,，也因戰(zhàn)亂、自然災(zāi)害,，導(dǎo)致人才斷層,、原料缺失,，在今日也很難再見到了。而在河南的民間宴席上,，一些地道河南味,，仍在沿襲，比如豫東的扣碗,，和豫西的水席,。

▲ 洛陽(yáng)牛肉湯。湯湯水水是洛陽(yáng)人的命啊~ 圖/網(wǎng)絡(luò)

不同于豫東一帶坦蕩無(wú)際的大平原,，豫西地區(qū)三面環(huán)山,，空氣寒冷干燥，為了補(bǔ)充水分,，豫西人在飲食上,，多以湯湯水水見長(zhǎng)。洛陽(yáng)水席,，正是個(gè)中翹楚,。

作為河南的民間宴席菜，洛陽(yáng)水席有著超規(guī)格的富貴,。24道菜肴,，大多含有湯水，吃完一道,，再上一道,，整個(gè)上菜過程行云流水。

作為唐朝時(shí)的東都,，洛陽(yáng)水席的菜品,，多少也沾染些盛唐氣象?！奥尻?yáng)牡丹甲天下,，菜中野生生出牡丹花”，作為洛陽(yáng)水席的門面,，牡丹燕菜幾乎要與水席畫上等號(hào),。切成細(xì)絲的白蘿卜，根根透明,，裹上綠豆粉蒸上片刻,，而后與火腿絲、冬菇絲,、冬筍絲等食材,，在高湯中一起“蘿卜開會(huì)”。上桌前，在碗中放置一朵盛開的牡丹,，是必不可少的步驟,。

▲ 剛出鍋的丸子~ 攝影/大可

和水席的眾多葷腥菜品相較，爽口的丸子湯更受人偏愛,。由粉條和牛肉混合捏制的丸子,，在小火中炸至酥脆，剛出鍋的丸子,，金黃焦脆,，蒸騰而出的熱氣，將其周身包圍,。而后將其倒入酸辣湯中,，燴成丸子湯。

燴成湯的丸子,，吸滿了湯汁,，外殼仍有焦脆的口感，內(nèi)里卻綿軟入味,，較剛出鍋時(shí),，少了些許油膩。一口丸子,、一口湯,，酸酸爽爽的，五臟廟內(nèi)殘余的魚肉油脂,，被沖刷得一干二凈,。

▲ 扣碗。圖/網(wǎng)絡(luò)

不同于豫西的宴席以水席為尊,，豫東的民間宴席,，則被扣碗承包?？弁氲闹鹘?，多為肉類，像是蒸排骨,、酥肉,、肘子等菜品,，是豫東婚嫁喜宴上的熟客,。

扣碗出鍋時(shí)，最有人間煙火氣息,。伴隨著籠屜的掀開,，一股裹著香氣的熱浪，喜氣洋洋地?fù)涿娑鴣怼Ｏ日ê笳舻娜?，把碗塞得滿滿當(dāng)當(dāng),。氤氳的熱氣，為扣碗打了一層柔光,，菜品吃起來,，也格外軟糯。

▲ 軟糯的扣碗,，很適合牙口不好的老年人,。圖/網(wǎng)絡(luò)

除卻漸行漸遠(yuǎn)的官府菜,，以及婚嫁節(jié)日的宴席菜,，河南人日常生活中，最常見的還是家常菜,。燴面,、胡辣湯就屬于這一類別。

▲ 燴面就糖蒜,，得勁,！攝影/大可

對(duì)于歷史上多次經(jīng)歷過饑荒的河南而言，挨餓的記憶仍留在基因里,，因此河南人對(duì)于日常飲食的要求并不高,，量大、管飽即可,，因而河南家常菜的外貌,，多數(shù)都稍顯粗糙。此外,，位于中原的河南,，交通通達(dá)，口味也被調(diào)和成一副中庸模樣,，各種口味都能兼容,。據(jù)說甜咸豆腐腦的分界線，就在河南許昌,。而在鄭州,，豆腐腦不僅不分甜咸，甚至還可以和胡辣湯摻在一起,。

因而在河南,，常常一碗燴菜、一碗面條,，就是一頓飽飯,。

▲ 宅家期間,，風(fēng)物君朋友圈里的安陽(yáng)小伙伴，好多都在DIY扁粉菜,。圖/網(wǎng)絡(luò)

在安陽(yáng),，扁粉菜的地位要遠(yuǎn)超胡辣湯。安陽(yáng)的早晨,，往往伴隨著“老板兒,，一碗菜兩塊錢的餅，要蒜要辣椒,！”的清脆聲兒,。

聽到指令后的老板，用一柄大勺,，在門口的大鐵鍋里舀上一下,，連湯帶菜，正好將碗盛滿,。飄蕩的高湯里,，混著琥珀色的扁粉條、象牙白的豆腐塊,、深褐色的豬血片,，以及翠綠的青菜。

▲ 扁粉菜配油餅,，誰(shuí)吃誰(shuí)知道,！圖/網(wǎng)絡(luò)

扁粉菜上桌后，只聽得幾聲“咣咣”的聲音,，冒著熱氣的油餅也被端了上來,。將油餅泡在菜里，就著粉條,，和高湯一起吸溜下肚,。湯喝完后，還可以免費(fèi)添湯,。一碗扁粉菜下肚,，往往會(huì)吃得鼻尖冒汗，身心都舒坦了,。

魯山人的家常滋味,，都在一碗攬鍋菜里。對(duì)于魯山游子而言,，只有吃了攬鍋菜,，才算真正回到了家鄉(xiāng)。攬鍋菜,，也可以稱之為燴菜,，但與河南燴菜的不同之處，在于生長(zhǎng)于魯山一帶的拳菜,。作為蕨菜的一種,，拳菜只需放上幾根，便能輕易搶了主角的風(fēng)頭,。

與拳菜一同燉煮的,，還有白菜、粉條,、回鍋肉,、炸酥肉、炸丸子等,，各種食材攬?jiān)谝诲佒畠?nèi),，色形兼?zhèn)洌瑢?duì)味蕾極盡誘惑,。隨著大火的燉煮,，各種滋味在鍋中融合統(tǒng)一，一如河南的平和包容,。