說起河南菜,，大多數(shù)人恐怕都沒有什么印象,，稍好一些的也不過知道個“水席”和“灌湯包”。河南菜是個大菜系,，如此被忽視真有些不應(yīng)該,。 其實,，要說到古老，說到“雜”,，河南菜絕對是中華飲食文化的“元老”,，精湛的刀功、講究的制湯,、四季分明的選料……引誘舌尖的,，除了美味本身，更有那一方水土的民俗韻味,，以及其他很多值得回味的東西,。

史話豫菜

    如果說黃河是中華民族的搖籃，那么地處黃河中下游的河南,，則是搖籃的中心,。不僅如此，河南還是中華民族飲食文化的重要發(fā)祥地之一,。豫菜,，也即河南菜，自四千多年前的夏啟時代以來,，歷經(jīng)各代名廚改良,，博采湘、魯,、淮,、晉、川等眾家之長,，逐漸形成了獨具風(fēng)味的豫菜體系,，素有“中華國宴”之美譽(yù)。     豫菜歷史悠久,，風(fēng)味獨特,，早在四千多年前的夏朝就出現(xiàn)在宴會上。據(jù)《禮記·王制》記載：“凡養(yǎng)老,，有虞氏以燕禮,，夏后氏以饗禮……”，這里的有虞氏就是指河南虞城縣,。不僅如此,，我國最早的宴會———夏啟在禹縣為諸侯而設(shè)的“鈞臺之享”,，也在河南舉行；而烹調(diào)的始祖伊尹,，也是出生在河南省伊川縣一帶,，其后，方有烹調(diào)技術(shù)在中華大地上的綿延發(fā)展,。周朝建都洛陽之后,，豫菜已初步形成飲食制度，發(fā)展到北宋開國,，已形成了色,、香、味,、形,、器五性俱佳，又具有宮廷風(fēng)味的豫菜體系,。

    中國七大古都,，河南有三，悠久而輝煌的歷史,，給我們留下了燦爛的文化財富,，豫菜就是其中之一。除卻這些歷史原因,，河南地處黃河中下游,，物產(chǎn)豐富，為豫菜體系的形成做足準(zhǔn)備,。西有產(chǎn)猴頭,、鹿茸等，豫北出產(chǎn)懷慶山藥,、寬背淇鯽,、百泉白鱔，此外,，還有“洛鯉,、伊魴，貴似牛羊”,、“黃河鯉魚甚佳,，以開封為最多”的歷史佳話。發(fā)展到八大菜系各行其道的今天,，豫菜仍舊是中國國宴的烹調(diào)基準(zhǔn),。

                        宮廷燒餅

豫菜特點

               紫氣東來雪蛤羹

   
    宮廷菜是豫菜的精華，材料廣泛卻又選料嚴(yán)格，四季分明,。古都洛陽的傳統(tǒng)名宴———洛陽水席，就是其中之一,，從豫菜的宮廷菜中最能品出豫菜的特色,。深厚的飲食文化積淀，使作為中國烹飪的重要組成部分的豫菜,，形成了兼具河南濃厚的地方風(fēng)味和各地名菜之長的鮮明特色,。 選料精細(xì)，四季分明

    與喜歡“反其道而食之”的廣州人相比,，河南人對吃顯得“遵規(guī)守矩”多了,。豫菜在挑選材料時有這樣一種說法：“雞吃谷頭（另說谷豆），魚吃四,、十,，鯉吃一尺，鯽吃八寸,，鞭桿鱔魚,、馬蹄鱉，每年吃在七,、八月,。”根據(jù)時令變化,，更替不同的新鮮原料,。豫菜的很多名菜，也正因為只有當(dāng)季才能吃到,，所以更覺珍貴,。

以湯取勝，火候得當(dāng)

   一道洛陽水席,，足以說明河南人對于制湯的講究,。湯要求清則見底，濃則乳白,，味道清醇,，濃厚掛唇。在制湯上,，又分頭湯,、白湯、毛湯,、清湯,。河南的一句土話“唱戲的腔，做菜的湯”,，湯的作用可見一斑,。 刀功精湛,，講究配菜 在刀工上，豫菜有“切必整齊,，片必均勻,，解必過半，斬而不亂”的傳統(tǒng)技藝,，又有“前切后剁中間片,，切背砸泥把搗蒜”一切多能的功用。另外,，在搭配方面,，豫菜有長年配頭，有大配頭與小配頭,，素有看配頭下菜的傳統(tǒng)習(xí)慣,。

五味調(diào)和，甜咸適度

    豫菜是在博采眾家名菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的,，酸甜苦辣咸味味皆有,，以咸為主，體現(xiàn)出“四面八方皆咸,，男女老少皆宜”的味風(fēng)特色,。甜咸有度，酸而不爛,，鮮嫩適口,。

洛陽肉片

    傳統(tǒng)名宴“洛陽水席”中的其中一道。相傳一次則天女皇巡視洛陽,，地方官曾以水席供奉女皇,，此席葷素混制，湯多鮮美,，頗受女皇贊賞,，后一度成為宮廷名菜。洛陽水席,，名如其形,，24道菜中，除8道冷菜外,，其余菜菜帶湯水,。據(jù)說上此菜時是一道一道上，先上8個冷盤,，接著是16個熱菜依次上桌,。上熱菜時，大件和中件搭配成組，也就是一個大菜要和兩個略小的中菜配成一組,。因而又有了三天都吃不完的說法,。

    而這道“洛陽肉片”甫一端上，香味四溢,，黑木耳,、筍片、肉片的組合再合適不過,，香菜和白胡椒的搭配也是match無比。嘗一口,，味鮮汁濃,，酸酸的還帶點辣，很像兒時的酸辣湯,。一直以為水席都是口味清淡為多,，想不到也有此等濃醇之物。

洛陽肉片

糖醋鯉魚焙面

  “糖醋熘魚”歷史悠久,，據(jù)《東京夢華錄》記載：北宋時期,，東京市場上己流行。鯉魚焙面則是開封的傳統(tǒng)名菜,，兩者的結(jié)合,，便造就了糖醋鯉魚焙面這道名菜。黃河鯉魚因其清甜毫無土腥味而成為歷代朝廷貢品,，這道菜選用的正是黃河鯉魚,，經(jīng)過初步加工后，入熱油鍋炸透,，再輔以食鹽等佐料加工制成,。“焙面”又稱“龍須面”,。開封名師最早將用油炸過的龍須面,，蓋在做好的糖醋熘魚”上面，便創(chuàng)作出“糖醋熘魚帶焙面”名菜,，既可食魚,，又可以醬沾面。

    很喜歡這道菜的味道,，酸酸甜甜的,，魚肉也來得鮮嫩，不愧是黃河鯉魚,。更讓人驚喜的是面,，細(xì)如發(fā)絲，綿長柔軟。當(dāng)面,、魚和醬汁結(jié)合在一起時,，三重口感既各自獨立又相輔相成。

糖醋熘魚

紫氣東來雪蛤羹
   
     此菜在文化上是有源可溯的,。傳說老子駕著青煙自東向西而來,，函谷關(guān)長關(guān)令尹用“五谷”、“五菜”,、“五果”,、“五味”招待老子，老子深受感動,，便在此停留了多日,，著成了至今奧不可識的《道德經(jīng)》，紫氣東來由此得名,。河南人為了紀(jì)念這個偉人,，便烹制了這道菜。 這道菜也是廚師去年美食節(jié)的得獎作品,，外表美觀自不待言,，豆腐如絲，這一點倒很像淮揚菜的文思豆腐,。加之雪蛤的襯托,，除了美味之外，也加了一點貴氣,。

宮廷燒餅

    好大的個呀,，河南人豪爽的個性也由此可見。一個燒餅竟也有個傳說,，相傳北宋末年有個叫陳德寶的御廚,，因為不忍丟下家中妻兒老母，不愿隨朝廷南下,，為養(yǎng)家糊口,，遂在街上擺攤做燒餅，因燒餅馳名天下,，宮廷燒餅因而得名,。外部松脆，里部綿軟,，口感很是不錯,。 開封剁子牛肉 開封剁子牛肉也是系出名門，用傳統(tǒng)方法加入各種配料先腌制,，再灼水,，再鹵制……繁復(fù)的工序,，只為味道的純正。單吃已然可口,，夾在燒餅之中更是美味,，好一個中國的“漢堡包”。

開封剁子牛肉

開封灌湯包


    灌湯包,，就是包子里面有湯,。開封灌湯小籠包子歷史悠久，相傳始于三國,，盛于北宋都城開封,，因用小竹籠蒸制而成，后人簡稱“小籠包子”,。皮薄餡多,，灌湯流油，味道鮮美不說,，外形也小巧玲瓏，惹人喜愛,。