關(guān)注河大衛(wèi)的好多都是河南的朋友以及喜愛河南的朋友,，所以今天,，河大衛(wèi)想跟大家聊一聊咱河南的菜——豫菜。

豫菜的特色是中扒（扒菜）,、西水（水席）,、南鍋（鍋雞、鍋魚）,、北面（面食,、餡飯）。經(jīng)過歷代名廚,、食客,、文士和廣大群眾的研究、挖掘,、繼承,、和創(chuàng)新，烹飪技法已有六十余種,，名菜佳肴數(shù)千種,，是我國重要菜系之一。

《梵天廬絲錄》載：“晉,、魯,、川、滇,、豫,、粵、蘇,、浙等省,，食各有味道，菜各有拿手,，人各有異,，處處不同......”，點(diǎn)出了我國八大菜系,。

豫菜始于夏,、商、經(jīng)過東周、東漢,、魏,、晉、南北朝,、隋,、唐、五代的不斷充實(shí)發(fā)展,，到北宋時(shí),，已形成具有獨(dú)特風(fēng)味的重要菜系。

黃河是中華民族的搖籃,，河南地處黃河中下游,，沿黃七百余公里，是搖籃的中心,，是中華民族飲食文化的重要發(fā)祥地之一,。四千多年前，夏啟在禹縣為諸侯設(shè)宴,，史稱“鈞臺(tái)之亭”,，是我國最早的宴會(huì)?！抖Y記.王制》載：“凡養(yǎng)老,，有虞氏以燕禮，夏后氏以饗禮......”,，“殷人以食禮......”,，這是我國古老的宴會(huì)制度。文中的有虞氏在河南虞城縣,。殷紂王在安陽一帶“以酒為池,，懸肉為林......為長夜之飲”。這是歷史上最早最大的宮廷嬉戲宴會(huì),。

夏少康被夷族追逐,，逃到已有宴會(huì)制度的有虞氏作廚官，后來恢復(fù)了夏朝,，少康成了國君,，可謂“國君廚師”。商朝名相伊尹,，出生于河南伊川縣一帶,，擅烹調(diào)，被后代尊稱為“烹調(diào)始祖”,。

商湯與伊尹

我國烹飪技術(shù)的發(fā)展,，是和歷代國都緊密相連的,。中國七大古都，河南有三,。安陽是最為古老的都城,，公元前一千三百多年，商王盤庚在此建都,，稱殷,；洛陽是九朝古都，八朝陪都,；開封是七朝古都,。東周建都洛陽后，膳食制度進(jìn)一步建立,，設(shè)有膳夫、皰人,、臘人食醫(yī),、酒正職等官，負(fù)責(zé)國王的膳食和祭祀供品,。

歷史上有名的“周王八珍”對(duì)豫菜影響較大,，經(jīng)過歷代廚師的繼承和發(fā)展，內(nèi)容不斷豐富,，技巧精益求精,。唐朝武則天臨朝稱制，改國號(hào)周,，定都洛陽,，附近山區(qū)民間湯菜進(jìn)入宮廷，經(jīng)過高手加工升華,，成為定型定制的“洛陽水席”,，是豫菜中的一朵奇葩。

洛陽水席頭牌菜——牡丹燕菜

北宋開國,，趙匡胤執(zhí)行“恩施于百官者惟恐其不足,，財(cái)取于萬民者不留其有余”的政策。國都汴京是全國最大的消費(fèi)城市,，有“集天下之珍奇,，皆歸市易；會(huì)寰區(qū)之異味,，悉在庖廚”之說,。這些條件使豫菜形成了色、香,、味,、形,、器五性懼佳的完整體系，包括宮廷菜,、官府菜,、市肆菜、民間菜和寺庵菜等,。

宮廷菜是豫菜的精華,，料源廣泛又選料嚴(yán)格，技奇絕精湛,口味清純,餐具精美,，并講究食療,。如流傳至今的“皎月香雞”、“烏龍?bào)粗椤?、“龍鳳呈祥”,、“鮮瓠羹”、“珍珠湯”等,。

珍珠湯

官府菜講究功夫,，要求典雅，刻意創(chuàng)新斗奇,，提出“爛,、熱、少”三字訣,，說是爛容易嘴嚼消化,，熱不失香味，“一熱當(dāng)三鮮”,，少則不會(huì)膩煩,。如“套四禽”、“鳳求凰”,、“腐乳腐皮”,、“紫酥肉”、“雪里青”等,。

寺庵菜多是素菜,，大批僧尼終日研制素食齋飯，一為消磨光陰,，解除寂聊,，也為招待施主換取布施。如“素火腳”“清蒸素雞”,、“玉灌肺”,、“山海夔”、“白扒素海參”等,。

素雞

河南民間菜是豫菜的基礎(chǔ)和源泉,，它的原料是歷代勞動(dòng)者培植,、飼養(yǎng)、采集,、漁獵和不斷選優(yōu)的本地產(chǎn)品,；它的烹調(diào)方法也不斷改進(jìn)和創(chuàng)新；其特點(diǎn)較為突出,，即“色重,、味濃、湯滿,、熟透,、熱吃”。如“紅燒肉”,、“黃燜雞”,、“汆丸子”、“雜燴菜”等,。

紅燒肉

市肆菜集各類菜的精華于一體,，以適應(yīng)市場競爭的需要，特別是宋都汴京,，飯店酒樓遍布大街小巷，大菜小吃的品種品類不勝枚舉,，所以,，可以說市肆菜是豫菜的主體。

黃燜雞

此外豫菜還有個(gè)支派叫名士菜,，是知識(shí)分子創(chuàng)造的,。中國古代四大書院，河南有二：“嵩陽書院”和“雎陽書院”,，是士人文會(huì),、筆會(huì)、詩會(huì),、講學(xué)之所,；歷史上著名的“建安七子”、“竹林七賢”“金古二十四友”,、“唐宋八大家”也都薈萃中原,；還有一些戰(zhàn)亂年代的山林隱士居住在河南山水之間。

這些文人往往手創(chuàng)一些精美饌食,，以示名士風(fēng)流,。如“東坡豆腐”、“藿香魚”,、“炸鳳尾”,、“炸老君眉”,，以及人饌花卉、中藥,、野菜等,。

藿香魚

豫菜之所以歷史悠久、源遠(yuǎn)流長,，還和地理物候有關(guān),。河南有山有水，西北部有太行山,，西部有伏牛山,，南有桐柏山，東南為大別山,。南陽一帶屬江漢流域,，中南和東部屬淮河流域，中北部為黃河流域,，北部屬海河流域,。全省平原、盆地,、河谷占百分之五十六,，其余為山地和丘陵。全省屬亞熱帶和暖溫帶過渡地區(qū),，濕潤和半濕潤季風(fēng)氣候,。所以，我國北方之谷物,、蔬菜,、干鮮果品、畜禽魚鮮等,，河南兼有出產(chǎn),。

在山區(qū)，盛產(chǎn)木耳,、銀耳,、猴頭、鹿茸,、羊素肚,、蘑菇等菌類植物和竹筍、筌菜,、板栗,、山楂、獼猴桃以及聞名省內(nèi)外的信陽毛尖,。

信陽毛尖

在平原,，陳州黃花菜,、商丘胡芹、周口蘆筍,、懷府山藥,、林縣花椒、焦作香椿,、永城辣椒,、中牟白蒜、清化老姜等也聞名中外,。

鐵棍山藥,，屬懷山藥的一種,，也即懷府山藥

中原居民主要肉食是豬、牛,、羊,、雞、鴨,、魚,。魚類有遠(yuǎn)近聞名的寬淇鯽和淮陽佳鯽，黃河鯉魚和洛鯉伊魴,，衛(wèi)源白鱔,，羅河黃鱔和淮南元魚。

燒黃鱔

淮南禽蛋,，特別是固始、正陽“三黃雞”,，很受烹飪屆歡迎,。

三黃雞

在歷史上，河南航運(yùn)四通八達(dá),，隋朝已有海產(chǎn)進(jìn)入洛陽,。到北宋時(shí)，海味已成豫菜不可缺少的原料,。再加上歷史久遠(yuǎn)質(zhì)量上乘的釀造品和豆制品等,，使豫菜具備了一套完整的主料、副料,、小料和調(diào)料,。

清代著名文學(xué)家、美食家袁子才在《隨園食單》中寫道：“古語云：美食不如美器,，斯語是也”,。說明餐具,、菜具在在飲食文化中的重要地位。北宋的言,、汝,、鈞、哥,、定五大名窯,，河南有三。

官窯在開封,、鄭州一帶,，釉色有天青、翠青,、青,、月下白等，瓷質(zhì)極細(xì),，有“青如天,、明如鏡、薄如紙,、聲如謦”之美譽(yù),。

官窯青釉葵花式盤

汝窯在臨汝縣，一種胎骨香灰色,，釉色近于卵青,；另一種胎骨淡灰，釉色近蔥綠,。圖案有花卉,、水波、魚鳥等,。

汝窯天青釉盤

鈞窯在禹縣,，所產(chǎn)餐具、菜具造型端莊,、古樸,、典雅、釉質(zhì)渾厚,、透活晶瑩,，“綠如春水出生日、紅似朝霞欲上時(shí)”,，并有“人窯一色,，出窯萬彩”的窯變藝術(shù)效果。上述三窯的瓷器，是飲食文化活動(dòng)中不可或缺的皿具,，北京故宮博物館都有收藏,，列為珍品。

鈞窯天藍(lán)釉碗

中國飲食分南味北味,，南味以南京,、杭州、江陵等為代表,。北味以西安,、北京、沈陽等為代表,。洛陽,、開封雖屬北味，但因地理位置和物候條件不同,，有別于北味,。如果說西安菜味道偏咸，開封菜則講究清淡,，素油低鹽,。中原飲食和“淳樸敦厚，方正仁和”的民性有關(guān),。烹必勻和平畸味,、除殊味、提香味,、藏鹽味,、定滋味、五味調(diào)和百味香,。所以,，豫菜適應(yīng)性強(qiáng)，男女老少適口,，四面八方咸宜,。

為了照顧個(gè)人口味，豫菜有“另備小料請(qǐng)君自便”的傳統(tǒng),。用小巧玲瓏的杯,、瓶,、壺盛放辣椒油,、花椒鹽、姜末,、蒜泥,、蔥段、芥末、麻醬,、腐乳,、醬油、香醋......,，供食客選配,。

“滿席山珍味,，全在一碗湯”，“唱戲的腔,，廚師的湯”都說明湯在烹飪中的地位,。豫菜在制湯上分頭湯、白湯,、毛湯,、清湯、清則見底,，濃則乳白,、味道醇正，清香適口,。在選料,、配料,、刀工、火工,、走菜,、擺臺(tái)、看桌等各個(gè)方面都十分考究,，精細(xì)認(rèn)真,。

歸納起來，豫菜的特點(diǎn)是：鮮香清淡,，四季分明,。色彩典雅，質(zhì)味適中,。中原飲食的口味,，一般是“春天酸味初露，炎夏清淡稍苦,，秋季適中微辣,，嚴(yán)冬味濃略咸”。在肴饌的色澤上,，講“春季青翠艷麗,，夏天絢亮淡雅，三秋七色調(diào)和,，寒冬赤橙紫黃”,。

不少海內(nèi)外知名人士對(duì)豫菜十分向往。如魯迅曾在北京居住近十五年,，在上海居住十個(gè)年頭,。從《魯迅日記》上看他在北京去過的餐室，飯館有五十余家,，其中去豫菜館的次數(shù)占較大比重,。住上海時(shí)，常去梁園致美樓豫菜館宴請(qǐng)親朋,。

1934年12月9日,，魯迅在日記中寫道“......晚在梁園邀客飯......，到者肖軍夫婦,、耳耶夫婦,、阿紫、仲方及廣平海嬰,?！?935年5月8日“邀胡風(fēng)及耳耶夫婦夜飯梁園......”。此外“屬梁園豫菜館定菜”等語也散見于《魯迅日記》,。魯迅愛吃豫菜中的“酸辣肚絲湯”,、“炸核桃腰”、“糖醋軟熘鯉魚焙面”和“三鮮鐵鍋烤蛋”,。

酸辣肚絲湯

鯉魚焙面

1985年,，年已耄耋的梁實(shí)秋寫出《雅舍談吃》一書，書中有大量篇幅談到豫菜,，他特別欣賞豫菜中黃河鯉魚菜,，他說“能于餐館業(yè)獨(dú)樹一幟”；說“糖醋鯉魚”“依稀透明鮮美無比”,；“兩做魚”“有獨(dú)到之處”,；說“瓦塊魚”是“鯉魚菜中一絕，看那形色就會(huì)令人饞涎欲滴”,，對(duì)“鐵鍋蛋”“記憶猶新”等,。

黃河鯉魚

你還知道哪些有名的豫菜呢？快來評(píng)論區(qū)補(bǔ)充吧~