第一部,，吊湯，老母雞一只,，雞爪2斤,，豬蹄2個(gè),，豬棒骨3斤，豬龍骨5斤,，全部剁成小塊,，沖去血水，下鍋飛水,，水開(kāi)飛水,。準(zhǔn)備清水55斤，放入沖好水的原料,，大火燒開(kāi),，小火熬制7小時(shí)后開(kāi)大火沖湯五分鐘，期間不停攪拌,，以防糊鍋,，得到高湯30斤左右。

第二部：香料處理,。

丁香20克

花椒65克

小茴香65克

八角65克

肉蔻50克

香葉35克

甘草50克

白豆蔻50克

草蔻50克

山奈45克

良姜50克

陳皮25克

砂仁50克

肉桂65克

干辣椒65克

把稱(chēng)好的香料放入高速打碎機(jī)里,，分批打碎。注意1：不要打的太碎,，要打成大顆粒,。2：2-4秒即可打成大顆粒。超過(guò)后就會(huì)成末,。3：把大個(gè)頭和堅(jiān)硬的香料用刀拍碎在放入高速攪拌機(jī),，要不然容易導(dǎo)致攪拌機(jī)燒毀！

打碎一半的香料

全部打碎的香料,，香料全部打碎后裝入大號(hào)料包袋,，如果不夠大請(qǐng)裝兩個(gè)袋里面。然后用溫水連袋一起泡20分撈出控水,。也可以泡完后再裝入料包袋,。作用是去除香料的灰塵和苦澀味以及激發(fā)香料香味。

第三部：炒糖色,。

熬好的糖色

第四部：炸封油

雞油四斤,，加入適量姜片，胡蘿卜,，大蔥,。洋蔥。干蔥頭,。炸干,，炸香。撈出料渣,。

炸好的雞油

第五部：調(diào)湯

味精240克

雞粉240克

草菇老抽150克,。

鹽480克

將糖色一斤,，后期根據(jù)顏色適量增加糖色。練好的雞油4斤,，雞粉,，味精。老抽,，鹽,，放入高湯30斤中，加入泡好的料包,，煮20分,，撈出料包。注意每次煮原料時(shí)料包放入20分鐘后把料包撈出,。要不然后期鹵水會(huì)苦,，藥料味道也會(huì)很濃。 標(biāo)準(zhǔn)量化一斤湯加15克鹽,，8克雞粉,，8克味精，??！鹵制原料時(shí)加入適量姜片，原料鹵熟即可,，可以稍微浸泡下但時(shí)間必須短,，要不會(huì)咸！鹵水前期顏色會(huì)淺一點(diǎn),，屬于正?，F(xiàn)象,?？梢栽谠A(chǔ)上加入黃梔子15克提顏色，也可以不加,。 注意鹵湯的香味會(huì)在一次次鹵制肉品時(shí)體現(xiàn)出來(lái),，得看后期鹵制的原料和保養(yǎng)，建議第一鍋鹵制原料選擇油大的,，例如豬頭肉之類(lèi)的,。 注意原料是經(jīng)過(guò)腌制的！原料腌制請(qǐng)看第六部,。

第六部：原料腌制 清水20斤,，花椒10克，料酒250克,，千里香5克鹽750克 冬天香料需要煮開(kāi)出味,。冬天腌制12小時(shí),，夏天腌制8小時(shí)。注意腌制小體積的原料時(shí)鹽的量要適當(dāng)減少,，時(shí)間也要適當(dāng)減少,。