特點(diǎn)：此鹵水采用二十幾味精選藥料,，操作簡單,，藥料易購，同時采用了若干新型調(diào)料,，成品香氣馥郁,，色澤純正?？煞謩e用于鹵制鳳爪,、豬手、蹄髈,、豬頭肉,、下貨、牛羊肉,、豬耳,、雞鴨、花生,、蔬菜,、豆制品等多種骨里香產(chǎn)品的鹵制。鹵水使用及保管注意事項(xiàng)：鹵湯的使用：要專鹵專用,，不可混為一盆,，如：鹵雞、鴨,、鵝,、兔、豬肉,、豬心,、豬舌、蹄花為一類鹵汁,；鴨頸,、鴨翅、鴨爪,、鴨腸為一類,；（辛辣味較重）豆制品，藕則為一次性鹵水,。（含淀粉較多易變質(zhì)）,，腸,、肚為一類鹵汁（腥味較重）。鹵湯的保管：每次鹵后撈起佐料,，除去鹵湯中沉淀的渣質(zhì),。如鹵制原料少，只需要鹵湯一部分,。鹵制原料時剩下鹵湯與未使用的一部分鹵湯必須全部燒開,，冷卻后不要晃動，以防鹵湯變酸,。老鹵的利用：老鹵是新鹵20次以上的重復(fù)使用和長期貯存形成的,。隨著不斷地鹵制各種類型的原料以及香料的反復(fù)投入，在彼此交互作用下,，原料中的可溶性蛋白質(zhì)越來越多的溶解在鹵汁中,，積淀成鮮美醇厚的“老鹵”，時間越長,，老鹵的香味也越來越濃,，對食品的影響也就越來越好。每次燒鹵撇去浮沫,，適當(dāng)補(bǔ)充鹽,、糖及香料，并用多層紗布濾去雜質(zhì),，保持鹵汁澄清,。調(diào)制鹵湯：將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中,，扎緊袋口,，如果沒有老鹵水，則須先用雞骨,、豬骨熬出骨頭湯,。其方法：取雞架子骨1500克、豬大骨3000克,，加7干克水,，小火熬制8小時后撈出骨頭，放入鹵料包,，干生姜400克，加清水10干克,，大火燒開后,，轉(zhuǎn)小火熬制1小時左右，香味溢出為宜,，用老抽調(diào)好鹵汁色澤,，下適量糖色調(diào)整（根據(jù)成品色澤酌量增減）再放入黃酒100克,、鹽150克、白糖50克即可,。糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱,，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時，立即加入清水0.5斤即成糖色,。專用香料配方：肉桂65克,，丁香45克，花椒65克,，小茴香65克,，大茴香65克，丁椒（一種野山椒）65克,，山奈45克,，良姜50克，肉蔻50克,，草蔻50克,，白蔻50克，甘草50克,，香葉35克,，砂仁50克，陳皮25克,。鹵制流程：（1）腌制：各種原料預(yù)處理后,。將需腌制的原料洗凈備用。取20斤水,，加入花椒10克,，千里香5克，料酒250克,，鹽750克（如溫度過低,，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中）,，加入洗凈的原料進(jìn)行腌制,。大件的（雞、鴨,、牛肉,、兔肉、鵪鶉,、蹄膀等）腌制時間：冬天0－20度時,，腌制12小時左右，春天20－30度,，腌制8個小時左右,，夏天30－40度時,，腌制6小時左右。小件的（翅尖,、翅根,、雞爪、雞胗等）腌制：先用水清洗,，加適量鹽進(jìn)行腌制即可,。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右,，夏天腌制2小時左右,。鴨頭、鴨頸,、鴨翅,、鴨掌、鴨肫等的腌制：先將其清洗干凈,，加適量水,，加鹽，加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克,，起疏松,、發(fā)紅及縮短鹵制時間，其加入量不可超量,，否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進(jìn)行腌制,，冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右,，夏天腌制5－6小時,。腸、肚不需腌制,，清洗干凈后出水,，即可鹵制。雞爪類則修整清洗,，腌制2小時,，入150度油中炸制20秒，然后進(jìn)行鹵制,。注：腌制水需偏咸,，必須每天更換，不可重復(fù)使用,。（2）出水：難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水,。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞,、鴨、鵝,、牛肉,、鴨頭、鴨頸等需出水,。所有的小件不需出水,，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜,，不宜過熟,，以防鮮香味滋失。（3）鹵制（以30斤原料為例）：洗凈的原料放入鹵湯鍋中,，加黃酒200克,、超級鮮味王4克，博邦醬香王香辛料5克,，博邦8610雞膏3克,，鹽酌量，煮5－10分鐘后全部撈起檢查,，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制,，直到鹵好為止。然后,，將鹵好的半成品放入已?；鸬柠u水中浸泡10－15分鐘后撈出即成。（4）上色：取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開,，加入適量日落黃,，把顏色調(diào)成金黃色，然后用刷子在雞,、鴨等表面均勻的刷上一層即可,。（5）鹵菜的保管方法：用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放）,，第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層,，然后刷上一層香油。