一、鹵水制作

將鹵料裝入紗布袋中,扎緊袋口,，如果沒有老鹵水,則需先用雞骨,、豬骨熬出汁,其方法為：取5斤童子骨加10斤水(童子骨需先漂洗1小時,以去血腥,清洗干凈,敲斷)、用小火熬2～8小時后撈出骨頭放入鹵料包,加水至50斤,加辣椒,、花椒,、生姜適量,燒開后用小火熬1.5小時左右,以出香味。用糖色調(diào)好鹵汁色澤,再加入料酒250克,、鹽,、糖、味精適量即可,。

糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱,加入白糖2兩炒化,至呈深紅色剛起白泡時,，立即加入清水即成糖色。以上配制鹵料加水30～50斤,可鹵生原料70～80斤,就應(yīng)重新?lián)Q鹵料,。

二,、腌制

需腌制的原料：雞、鴨,、牛肉,、鴨頸、口條,、兔肉,、鵪鶉、蹄膀,。

首先將以上原料洗凈備用,。取20斤水、加入花椒,、千里香,、料酒,、鹽(如溫度過低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),，加入洗凈的原料進(jìn)行腌制,。腌制時間：冬天0～20℃時,腌制24小時左右；春天20～30℃,腌制12小時左右,；夏天30～40℃時,腌制5～6小時左右,。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可,。精武鹵腌制辦法(鴨頭,、鴨頸、牛肉)：先將其清洗干凈,加適量水,加鹽(比菜偏咸)加入亞硝酸鈉(10斤水中加1克,疏松,、發(fā)紅及縮短鹵制時間的使用,其加入量不可超量,否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象)進(jìn)行腌制,。冬天腌制24小時左右；春天腌制12小時左右,；夏天腌制5～6小時。

小件腌制辦法(翅尖,、翅根,、雞爪、鴨掌,、雞君,、鴨翅、鴨君等)：先用水清洗,加雪花鹽進(jìn)行腌制即可,。冬天腌制8小時左右,春天腌制4小時左右,夏天腌制2小時左右,。腸、肚不需腌制,清洗干凈后出水,即可鹵制,。腌制水需偏咸,必須每天換,不可重復(fù)使用,。

三、出水

難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水,。在沸水中煮10～15分鐘,煮出血腥味后用清水沖洗干凈,。雞、鴨,、鵝,、牛肉、鴨頭,、鴨頸等需出水,。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜,不宜過熟,以防鮮香味丟失,。

四,、鹵制

1．調(diào)味：加適量味精,、食鹽(偏咸,咸的發(fā)苦)、白糖(50斤鹵水中味精加2兩左右,、白糖4～6兩),。

2．鹵制：加原料、料酒,、糖色,先大火,后小火熬30～50分鐘,30分鐘后加入老三樣(雞粉,、雞膏、超級鮮味王),煮5～10分鐘后全部撈起檢查,沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制,直到鹵好為止,。然后,將鹵好的半成品放入已?；鸬柠u水中浸泡10～15分鐘后撈出。需香味加濃,可加八角和香籽磨成的粉(2∶1),還要加香,可加香油1～2斤,羅漢果適量,。

3.上色：取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開,加入適量日落黃,把顏色調(diào)成金黃色,然后用刷子在雞,、鴨等表面均勻的刷上一層即可。

肚,、腸的鹵制：先清洗(鹽,、堿、醋),，不需腌制,出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進(jìn)行鹵制,。

蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為3∶1(取鹵水時用漏勺除去辣椒、花椒等雜質(zhì)),。

小件的鹵制：鹵水與清水各一半(口味較清淡,、如果需口味稍重一點,也可少加清水或不加清水)，鹵汁要專鹵專用,不可混為一盆,如：鹵雞,、鴨,、鵝、兔,、豬肉,、豬心、豬舌,、蹄花為一類鹵汁,；鴨頸、鴨翅,、鴨爪,、鴨腸為一類(辛辣味較重)；豆制品,、藕則為一次性鹵水(含淀粉較多易變質(zhì)),。腸、肚為一類鹵汁(腥味較重)。

五,、操作要點

鹵水的保管：每次鹵后撈起佐料,除清鹵汁中沉淀的雜質(zhì),。如鹵制原料少,只需要鹵汁一部分,那么,鹵制原料時剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開,冷卻后不要晃動,以防鹵汁變酸。

鹵菜的保管方法：用塑料袋將鹵菜裝好,放入冷藏柜中(注意不能與生料混放),第二天拿出,，用刷子刷一層6～7成開的油,再刷上一層香油,。

紅油的制法：將辣椒粉3兩,辣椒皮半斤,用開水打濕(不能見水),倒入5斤色拉油中,用文火煎熬,熬至紅色即可。涼拌菜調(diào)料：鹵水,、香油,、蒜泥、香醋,、花椒粉,、辣椒油、熟芝麻,、麻辣鮮,、老抽、白糖,、雞精,、蠔油、香菜,、小蔥(此調(diào)料可在賣出產(chǎn)品時贈送一小包,也可隨賣隨拌),。

舉例

(一)、鴨頸

1．腌制：取10斤水,加入1克亞硝酸鈉,鹽適量(腌制水偏咸),。

2．出水：將腌制好的鴨頸放入沸水中煮10～15分鐘。

3．鹵制：在原鹵水基礎(chǔ)上,加畢卜,、花椒,、,辣椒王、雞精,。小火煮1小時,端下鹵鍋浸泡10分鐘,待辣味進(jìn)入,撈出鍋,。

(二)、童子雞

制作方法：

1．腌制：3小時左右(加鹽,、花椒,、千里香、料酒) ,。

2．整形：將肚皮朝上,右邊的翅膀插入雞喉,從嘴巴里拉出來,雞爪放入肚子里面,。

3.不需出水,直接放入調(diào)好味的鹵鍋中,12～15分鐘即可。

這個確實不怎么樣~~~

一個醬驢肉名店的老方子

一個醬驢肉名店的老方子,，換點積分學(xué)本事, （店名就不寫了怕引起糾紛,，在此全盤托出絕無保留）用于醬驢、馬,、騾的鮮肉,，以驢肉為佳

花椒 大料 小茴香各六兩六 ,，砂仁 豆蔻 丁香各三兩三  ，白芷 陳皮 草蔻 畢卜 桂皮 檀香 山楂 五味子 廣木香 紅叩 肉蔻 草果 肉桂

良姜各一兩七,，鹽3斤

順著肉縫把各部位之肉切成2-4斤左右的肉塊,，用長流水浸泡8小時，入鍋鹵熟后浸泡入味即成