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雖說“南人飯米,，北人飯面”,，但你可能不知道杭州人有多愛吃面。老杭州的一天可以從一碗蔥油拌面開始,，中午再來一碗澆頭豐富的拌川,，晚上則以一碗落胃的片兒川給一天畫上句號（拌川、片兒川具體是啥,，后文會有詳細介紹）,。  在某點評上隨便搜一下“杭州面館”都能有一萬多個結果,。而與秀氣的江南印象不同,，杭州面館的畫風大多都很“狂野”,。  它們門面不大,，只能放下幾張桌子,，人氣卻很旺，往往都是開了幾十年的老店,，吃客原先多是近鄰,，口味也多依據街坊們你一言我一嘴地提建議而定了調。  這些面館一般都有一兩樣“鎮(zhèn)店之寶”,，就靠這“一招鮮”大家口口相傳，名氣也就傳開了,。不少杭州人甚至愿意為了一碗面往返車程花上幾個小時,。  至于為什么地處南方的杭州這么愛吃面,？ 這就要追溯到兩宋的時候,，因為金人的入侵，北宋朝廷從汴京（今河南開封）南遷至杭州,，建立南宋,，隨之而來的還有大量的北方移民。由于數量眾多,，他們并沒有入鄉(xiāng)隨俗吃米飯,，反而將吃面食的習慣逐漸滲透到了杭州人的日常飲食當中,。    但與北方人吃面的習慣有所不同的是杭州人吃面都在吃澆頭（北方的說法叫鹵子）,，面條多是配角。  簡單來說,，杭州的面可以分成湯面和拌川，湯面很好理解,。而拌川則是杭州特有的一種吃法,，它的形態(tài)介于拌面和炒面之間，特點是油多,、火大,、面生，比炒面爽滑,、比拌面有鑊氣,。  在吃面前，先來傳授一波理論知識,。在杭州面館點單是有“黑話”的,。老客去店里，常會熟練地報出一串話“老板,，一碗蝦爆鱔,，過橋，加一加腰花加油渣...”,。 外地人聽來多少有些摸不著頭腦的,，其實這里的“過橋”是指面和澆頭分開上，“加一”則是再多加一份面的意思,。至于加腰花油渣這種就看你自己的喜好來決定是否加料,。一般店里的油渣多不收費，有的店還會直接放在顯眼的位置讓客人自取,。  理論知識記下來了，那不如就開始實踐吧,！ 蝦爆鱔 杭州面頂配 蝦爆鱔,，顧名思義蝦仁和鱔片是澆頭。在杭州面館的菜單里只要看到動輒一碗就要50元朝上的面基本都是蝦爆鱔,。這樣一碗面的價格在面食里算得上“不菲”,，要說貴在哪里，一方面是原料本身的價格,，另一方面則大概貴在師傅的技藝上了,。  一碗講究的蝦爆鱔,，光鱔段就先要用素油爆,，再葷油炒，最后再麻油澆,，燒得柔嫩清口,，好讓鮮味滲入面條中。 作為杭州的傳統名面,，吃過蝦爆鱔的歷史名人不少，但要數頭號迷弟的話,，還得是金庸先生,。1996年金庸先生來杭州在奎元館吃過蝦爆鱔后，就在留言簿上寫下了“杭州奎元館,，面點天下冠”的題詞,。時隔一日,，金庸先生又再次來到奎元館，還是點了蝦爆鱔面,。 既然提到了奎元館，那這碗蝦爆鱔就先從它吃起,。 奎元館 蝦爆鱔面“祖師爺” 地址：解放路154號 ? 營業(yè)時間：09:00-21:00 提起蝦爆鱔,，作為鼻祖的奎元館總是不能落下的。這家杭州的老字號面館,，從清朝同治年間開業(yè),，到今天已有百年歷史了。 雖然名聲在外,，但我對奎元館的初印象卻是及格線以下。原因還要追溯到幾年前,，那會工作單位旁新開了家奎元館,，聽聞很有名就前去打卡，點了碗片兒川就要二十多塊,，味道嘛卻很平淡,。那會也算是我第一次吃杭州面館，以至于我對杭州面館留下了又貴又難吃的印象（大伙避雷下市民中心的那家奎元館）,。 這次再次前去，便直奔總店,，發(fā)現來店里吃的除了慕名而來的游客還有不少頭發(fā)花白的老杭州,。 二話不說,，直接點招牌蝦爆鱔,。意外的是與記憶中寡淡無味的面不同，這次的蝦爆鱔湯濃面鮮,，雪白的蝦仁清鮮彈牙，黃脆的鱔片沒有一點土腥味,，處理得很用心,。完全顛覆了我對奎元館面的初印象。 值得一提的是在夏天奎元館還有限定的涼拌素汁面,，加了菠菜汁的綠色面條配上麻醬，光看上去就足夠清爽有食欲,。 阿炳爆鱔面 全杭州獨有的半湯蝦爆鱔 地址：中河中路21號 ? 營業(yè)時間：07:30-19:30 去阿炳爆鱔面吃飯的那天正巧碰上大雨,，我到的時候店里的客人就我一人。難得逮到了這樣清凈的時刻,，自來熟地就跟老板聊了起來,。 阿炳爆鱔面的老板就叫阿炳,，曾經是狀元館的大廚,，狀元館的老板還是他妹夫的爸爸，都是一家人,，更多秘而不宣的竅門自然也愿意傳授給阿炳師傅,。而阿炳師傅最拿手的就是蝦爆鱔，師傅甚至說“現在正宗的蝦爆鱔就屬我這家”,。這話多少有些夸張的成分,，但在杭州現在還能做半湯蝦爆鱔的確實只有這家店。 所謂半湯，并不是指湯頭只留一半,，而是堿面提前煮熟瀝干后,，用熱油煎成“兩面黃”的程度，再撈出加入爆鱔鹵汁煮到入味,，這樣既保留了湯面的鮮,，又比拌川更清爽些。 比起常見的蝦爆鱔湯面或拌川,，半湯的步驟更加繁復，耗時也更久,。即使店里只有我一個客人的情況下,，我也等了近20分鐘才吃到。 雖然等了這么久,，但當吃上一筷子面時，我就知道值得,！ 根根分明的面條上沾滿醬汁，去骨的鱔段,，酥脆入味,。一口鱔片一口面，根本停不下來,。 小辮子面館 景美食材新鮮的寶藏面館 地址：長埭路南10號 ? 營業(yè)時間：08:00-15:00 與印象中雜亂擁擠的杭州面館很不同的是小辮子面館的風景可以說是一絕。戶外座位直面大片茶山,，說它是全杭州風景zui好的面館都不為過,。 @我是小天才兒 風景好是附加分,，面好不好吃才是基礎。從城區(qū)來小辮子一趟不容易,，推薦直接來碗豪華的蝦爆鱔,。小辮子店里的蝦爆鱔面，蝦和鱔都很新鮮,，活蹦亂跳的河蝦有時候就直接放在點單區(qū),，一眼就能望見。被爆炒后的蝦和鱔片都裹著濃郁的醬汁,，再配上一口湯,，那叫一個鮮美。 我自己還點過分量多到逆天的牛蛙拌川,。碗里的面條甚至都不需要拌，全都均勻地被甜咸的醬汁附住,，挑一大筷子,，塞入口中，醬香直接在嘴中漫開,。 如果你留意的話，會發(fā)現在廚房里會有上衣只穿了背心的胖大叔,，其實那就是小辮子的老板,。親力親為的老板不僅手藝好，脾氣也好,，一旦來得次數多跟他熟識后,，甚至還能點上不少的隱藏菜（在朋友家吃過老板燒的酸菜魚，好吃?。?/span>,。 只是如果天氣晴好時,，來小辮子吃一碗面就要做好排隊一個多小時的心理準備，好在小辮子周邊的風景本身就不錯,，也不算難熬,。 片兒川 平平淡淡才是真 豪華的蝦爆鱔,，偶爾吃一次就滿足了。但一旦離開杭州幾天,，杭州人唯獨對一碗平凡溫暖的片兒川念念不忘,。外地人第一次見到片兒川多半會心想“這不就是雪菜筍片肉絲面嗎”，但在杭州人眼中一碗好的片兒川講究可多著呢,。 那在杭州吃片兒川該去哪？其實作為杭州人最日常的一碗面,，在杭幫面館的菜單里都會有片兒川的身影,，其中菊英面館的名氣最大，不如就從它開始吃起,。 菊英面店 上過《舌尖2》的“面界頂流” 地址：中山南路368號 ? 營業(yè)時間：08:00-20:00 說起片兒川,，上過《舌尖上中國2》的菊英面店算是杭州面食江湖的“頂流”了。即使距離《舌尖2》開播已過去七年之久,，但菊英面店的熱度依舊沒降,，也從當年的“絕不開分店”到現在的擁有十幾家分店。 曾經菊英面店貼出來的告示 所有連鎖店都有個食客們心照不宣的規(guī)律：總店味道總是最好的,，于是我這次直接奔去了中山南路上的菊英面館總店。 雖然來杭州這么久,，但我這次也是第一次吃菊英面店，來之前也聽一些朋友吐槽過自從菊英面店火后,，味道就不對了,。 來菊英面店必點的當然是片兒川,，滿滿一碗的片兒川除了標配的筍片肉絲和雪菜外,，還加了蘑菇，料頭十足,。 吃面前，我總愛先喝一口湯,，讓湯的鮮味把食欲先勾起來,，但這碗片兒川的湯卻過于油膩，就作罷了,。 再來上一筷子面條，原以為清淡口的面條竟然偏咸，多吃幾口就要喝水救急,。而且筍片也過老,，料頭多但并不鮮。到最后,，我連半碗面條都沒吃完,。 后續(xù)查資料才知,，原來早在17年菊英面店就已經不是原先老板一個人的了,，而是多位股東合伙經營。曾經的不開分店,、面店放暑假的原則也是從那會開始變的,，如今的菊英面店分店越來越多，味道卻早不能同往日相比,。 金旺片兒川 外地人也會愛上的片兒川 地址：體育場路16號 ? 營業(yè)時間：08:00-21:00 杭州面館很少見到這種直接招牌里就寫了片兒川的店,，憑借著敏銳的美食雷達，覺得名字如此直白樸素的金旺片兒川店里的片兒川多少應該有點東西,。 在金旺片兒川菜單里有金旺片兒川和老杭州片兒川，兩者的區(qū)別是前者湯底多了些貝類,，除了傳統的筍片肉片和雪菜還加了兩個蛋餃,。 對我這種什么都想嘗一點的人來說,，果斷點了金旺片兒川,，比起尋常吃的片兒川，金旺片兒川里筍片雪菜本已足夠鮮美,，而爽滑筋道的面條還多了些貝類的鮮,。最驚艷的莫過于吸飽了鮮醇湯底的蛋餃，格外好吃,！ 其他面 花樣澆頭吃不膩 除去蝦爆鱔和片兒川，在杭州的面食江湖里還有各式澆頭的面,，即使輪著吃上一周都不會重復,。當我吃多了杭州面館，便自行把這些澆頭粗暴地分成兩大類：內臟與其他,。 來杭州前其實我是不吃下水的，但時常就會碰到面館的招牌是什么豬肝腰花面,。自從吃過一次后,，突然就懂得了每一口裹著濃郁醬汁的下水都是混合著脂肪與罪惡感的快樂,。這一塊花樣澆頭面的推薦，我就先從招牌是下水的面館開始,。 小狗面館 一天能賣上百份的豬肝腰花拌川 地址：復興南街113號 ? 營業(yè)時間：06:00-14:30,，17:00-20:30 小狗面館的名字聽著可愛,，在這吃面的方式卻很粗獷，面往塑料板凳上一放,，再搬個矮點的板凳坐下就可以開吃了,，恍惚間有種來到了重慶街頭的感覺。 據說有段時間小狗面館的招牌前兩個字還掉了,，小狗面館的老板也沒急著弄回去，只是笑著說“沒招牌也沒事,，誰不知道我們小狗面館啊”,。 在《舌尖上的中國》總導演陳曉卿的微博里也出現過小狗面館,。 雖然陳曉卿點了片兒川，但其實小狗面館的招牌是拌川,。“拌川加腰花加豬肝加油渣加荷包蛋”,，這一份重口味的豪華拌川才是小狗面館的正確打開方式。 腰花在大火爆炒之后油潤焦亮,，鮮嫩無比，外層微微卷起還有一絲脆感,，再被濃郁的醬汁包裹著,，前調微甜，后調咸鮮,。 同樣考究火候與新鮮度的豬肝不帶一絲騷味，粉粉的口感裹上醬汁有種水潤的嫩,，平日不愛吃豬肝的我此刻也真香了,。 另外還有個兩個小彩蛋,，一是小狗面館所在的復興南街除了小狗面館外,，還有大姨娘面館、兄弟面館,、阿能面館等一堆面館,，在面館扎堆的地方，每家都不會差，用杭州話說的話就是不來塞（不好吃的店）開不落（下）去的,。 二是其實在上海也有一家小狗面館(大沽路店)，是小狗面館的老板和自己的徒弟合伙開的,，用老板的話說“面的味道是可以保證的”,，上海的朋友也可以去嘗嘗。 來翠面館 被貼罰單也值得一嘗 地址：集貿路315號 ? 營業(yè)時間：06:00-20:00 來翠面館的店鋪布局很特別,，左邊的店是點餐區(qū)和廚房，右邊的是用餐區(qū),，中間還夾著一家刻章店,。第一次去的話，很容易就直奔有著門頭的用餐區(qū),，幾米外會有個阿姨向你招手“這邊點餐~”,。 愛吃腰花,、肝臟類的朋友可以直接要份肝腰拌川,，嫩香的豬肝和彈牙的腰花吃起來并沒有騷味，而是滿滿的濃郁醬香,。尤其是腰花爆炒得個個打卷兒,，脆嫩鮮香。 與其他面館比較不同的是,，店里的面用的是次塢打面，會比常見的拌面更厚實些,。每根面條都是來翠的老板手工做出來的,。 一根鋼管反復壓面7次,，面皮厚薄均勻,，十分緊實。因此來翠面館的次塢打面韌勁十足,，再裹上濃油赤醬,，那叫一個入味。 無名氏面館 心甘情愿排隊1h的大排面 地址：郵電路17-1號 ? 營業(yè)時間：07:00-21:00 雖說這家店的名字任性地就叫無名氏面館,，但無名氏面館真的很有名！即使是工作日的中午,，隊伍也都排到了店門外,。 店里的招牌是大排面,，來店的客人里百分之八十就是沖著這碗大排面來的,。我在排隊的時候還遇見幾個街坊自帶小鍋和飯盒來裝一碗大排面打包帶回家，即使要排上近一個小時的隊,，被抓牢了胃的街坊們也都心甘情愿,。 當一大碗熱氣騰騰的大排面端上來時,，目光就鎖定了巴掌大的大排,。 鹵汁煮過的大排格外入味，連湯底都滲透了它的醬香,，而且整塊大排軟嫩到用筷子輕輕一扯就能撕下一條來,，口感和口味都把握地剛剛好。 在大排面里還飄著不少的青菜片，使得整碗面變得更清爽了些,，即使我哼哧哼哧地吃完一大碗,，也完全沒感到膩。 老橋頭面館 為了仔排面愿意跨半個城 地址：小河直街1-6號 ? 營業(yè)時間：07:00-13:30 老橋頭面館的前身其實是“板凳面館”,，川渝的朋友們對“板凳面”一定不陌生，如今的川渝的街頭也能不少“板凳面”的店鋪,。但在杭州,，這樣的景象卻很少見。 當年板凳面場景 老橋頭面館之所以之前是“板凳面館”，說來也是一種巧合,。因為當時店里的客人太多,，幾張八仙桌根本不夠用。而店里面最多的是方凳,，就被客人順手拿來當成了小桌子,，再小一點的板凳就是椅子，大家便在板凳上吃面,，這就是“板凳面館”的由來,。 后來，“板凳面館”搬到了現在的地址,，也有了自己的名字——老橋頭面館,。當初的板凳也變成了現在的六張木桌，環(huán)境變了,，味道依舊,。 老橋頭面館的頭等特色就是湯面,，用大排,、骨頭熬了幾十年的高湯，老客喝上一口就知道是那味兒了,。 湯面里的招牌則是仔排面，煮得軟爛的仔排口感類似于咸口的無錫排骨,，輕輕一嗦,，肉就從骨頭上掉落在嘴里。 特意數了數,，至少有8塊仔排 臨走前，遇到一個爺爺來店里跟老板娘說了句“老樣子”就坐下了,。我問了下爺爺點了啥,，他說是大排面，吃了好多年了,，每隔幾天就想這味,。改天再來的話，我也想嘗嘗,。 方老大面 首創(chuàng)茄汁拌川的30多年老店 地址：江城路629號 ? 營業(yè)時間：07:30-19:30 來方老大吃面,，熟客們早已達成了一種默契：自覺排隊,，自覺付錢，再自覺地在開放式灶臺前等面,，自己把面端上桌,。聽起來服務并不怎么友好的方老大，卻仍是杭幫面館推薦里繞不過的一家,。 在方老大店里的墻上,，除了有當年上報紙的報道外還有各種提示,，仔細看的話,，其實會發(fā)現這些內容都是為了食客們更好地體驗所寫的。比如“拿到面要馬上吃,，別等同伴”“不要把分開的澆頭倒入面內,，否則會使面變得偏油膩偏咸”“片兒川需要用倒獨菜請?zhí)崆案嬷?..看完后不由覺得這些啰嗦里也藏著老板為了做好一碗面較真的軸。 聽說茄汁拌川是方老大首創(chuàng)的,，而蝦爆鱔又是店里的招牌，于是我折個衷便點了鱔片茄汁拌川,。 點完面，就可以在開放式灶臺前欣賞一番師傅們邊炒澆頭邊煮面左右開弓的燒面技術,。沒一會,，一碗看起來就很濃郁誘人的鱔片茄汁拌川就出鍋了。 分量很足的鱔片,，先下熱油炸過后再加入醬汁翻炒，因此吃起來肉質彈牙,，軟而不爛。 將面條拌勻,，番茄汁就滲入了每一根面條，酸甜中又帶著些許鱔片的醬香,，一入口,，便會覺得之前幾十分鐘的排隊都值了！ 春雪面館 美院學生的第二食堂 地址：象山路西街美食城一樓 ? 營業(yè)時間：06:00-20:30 因為家住轉塘，春雪面館真的是我周末必去的一家面館（甚至想讓老板推出會員制,，我絕對是至尊會員）,。比起小辮子時常一兩個小時的排隊盛況，名氣略遜的春雪面館就會友好很多,。 而且與其他擁有眾多花樣澆頭，多加點澆頭一碗面就近百的面館相比,，春雪面館一碗樸素的肉絲拌川味道就已經足夠好吃,，日常來上一碗，錢包也不心疼,，也難怪在美院邊上的春雪面館也被戲稱為“美院學生的第二食堂”,。 愛好吃辣的我自從接受了杭州面館的辣椒醬只能增鮮不增辣這一事實后，平日里自己會點一份青椒肉絲拌川,。 快速爆炒過的青椒會在面上留下一股鮮辣，再配上面里脆脆的豆芽和筋道的面條糾纏在一起,，一起入肚,，多重的口感直接提升這一碗面的味道。 復興面王 不輸方老大面的茄汁拌川 地址：河東路178號 ? 營業(yè)時間：08:00-20:00 來到復興面王會有一種熟悉感,，排隊點面付錢全靠自覺，自己站在灶臺邊上等面,，招牌是茄汁拌面...這些疊加在一起總有種來到了方老大分店的錯覺,。 其實復興面王的老板是方老大老板小方的同學,，就是小方手把手傳授了復興面王老板做面的技巧,。因此，兩家面館多少有些相似,。 本身對番茄就有偏愛的我，直接來了一碗茄汁拌川,。濃郁的茄汁掛滿每寸面條,，酸甜平衡得剛剛好。有韌性的面條軟硬適中,，即使我拍了會圖,，也并沒有軟趴趴地坨在一起。 對我而言,，其實復興面王和方老大面店里的茄汁拌川味道不相上下，都是值得不管繞多遠的路,，都要嗦上一碗的面,。如果來杭州旅游的話，可以看哪家近就去哪家,，畢竟這兩家的排隊時間也相當,。 /// 其實來杭州玩的話,，除了奔赴各大景點,，讓眼睛看飽美景外，不妨去藏在街巷里的老面館吃上一碗面,。不僅能喂飽肚子,，還可以在那尋見更煙火的杭州,。 如果你有什么私藏的杭州面館也可以留言告訴我們哦~最后清單放這里啦,，直接保存圖片就好,。 |
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