辣子雞佐芒果蛋黃

原料：

仔雞半只、干二荊條辣椒（原料體積的相等用量,，比如一碼斗雞肉就配一碼斗的辣椒）,，蒜10克，熟芝麻3克,。

調料：

淀粉5克,，醬油8克，花椒粉,、料酒,、糖、鹽各3克,，香油5克,，食用油2000ml，花生油20克,。

制作：

1,、將雞洗凈，斬成2厘米的小塊,，干辣椒節(jié)切三段備用,。

2、雞塊放在碗中,，加醬油,、料酒、雞精,、鹽,、姜片、花椒粉,，拌勻腌制20分鐘入味,。

3、鍋中入油燒至6成熱,，下雞塊炸至略黃色取出,，再把油溫升到8成熱，復炸一下,，使表面更金黃,。

4、鍋入花生油燒熱,，下姜蒜片爆香,，隨后下辣椒段和麻椒，翻炒出麻辣香味,。

5,、然后下炸好的雞塊翻炒，最后下雞精,、白糖,、蔥段炒勻，撒入熟芝麻即可裝盤,，用鮮芒果膠囊裝飾即可,。

鮮芒果膠囊：

1、海藻膠5.5克加1000ml純凈水打勻,，備用,。

2、5.5克乳酸鈣加250ml鮮芒果泥打勻,，備用,。

3,、將打好的芒果泥用擠袋擠在分子料理用的膠囊勺子里，然后輕輕放入海藻膠水里片刻,，再撈出放入清水里,，最后撈出放進蛋殼里面即可。

雞汁燴松茸 

 鄉(xiāng)村臘豬頭

制作：

1.臘豬頭肉洗凈后入鍋煮熟,，撈出后切成片，另將側耳根治凈切成節(jié),。

2.將臘豬頭肉片和側耳根節(jié)納盆,，加紅油、白糖,、鹽,、味精、雞精,、花椒面,、熟芝麻和少許冷雞湯，一起拌勻入盤,，以香菜點綴,，即可上桌。

烤盤臭鯽魚

制作：

1.鯽魚下油鍋炸后,，放入紅湯中煲熟,，然后裝入烤盤。凈鍋放油,，下入切好的臭豆腐塊稍炸,，撈出瀝油后放入烤盤,。

2.鍋中加入紅油豆瓣、泡姜米,、大蒜,、泡子姜,、香水魚料,、青紅椒彈子、十三香,、少許青紅米椒炒香,，摻入少量水和鹽煮入味，接著淋入裝有魚和臭豆腐塊的烤盤中,，撒上蔥花,、香菜和熟芝麻，即可上桌點火食用,。

杏鮑菇拌耳絲

壇子烤肉

壇子烤肉是將腌制好的肉類原料放入用河沙做成的土壇子內烤制而成的菜肴,。肉類原料的選擇非常多樣，比如五花肉,、牛肉,、排骨等均可。

此菜是將原料切成大塊,，用帶有云南風味特色的秘制香辛料腌制12-15小時,，然后將原料用鉤子掛起，放入壇子內,，用木炭烤制3小時左右,。烤好的肉質帶有濃郁的鮮香味,，切片后放在灼熱的鐵板上,，搭配特制的辣椒醬等調料烹制而成。

原料：

制作壇子烤肉可以選擇的原料有很多,，豬五花肉,、牛霖肉、豬枚肉（豬前腰上的一塊瘦肉）,、小仔雞和豬直排均可,，可以根據食客的喜好來挑選。

腌制：

以豬五花肉為例：

1,、取新鮮的豬五花肉5千克洗凈,，切成30×7×7厘米的大塊，放入大盆內,。

2,、小盆內放入秘制香料粉100克，小磨芝麻油50克,，芝麻,、甜面醬各20克，圓蔥條10-20克,，香菜梗段,、生姜片各30克，小蔥段,、老抽各10克,，啤酒200毫升調勻，再倒入沸水400-450克調勻后自然放涼,。

3,、將腌料倒入五花肉中，抓拌均勻，腌制12-15小時,。

其他的肉類原料：

不同的原料腌制的時間大致是相同的,，但是原料不同，在腌料的配比上會略微有差異,。

1,、如果選擇的是豬枚肉和豬直排，那么腌制配方跟五花肉是完全相同的,；

2,、如果選擇的是牛霖肉，則要在前面的腌制配方中去掉甜面醬,，因為甜面醬會使牛肉的顏色更深,，影響賣相；

3,、如果是腌制小仔雞，則應該將其一分為二,，在前面介紹的腌料的基礎上,，再增加大蒜子（大蒜子要切成小粒）1千克。

烤制：

取果香機制木炭燒紅,，用火鉗夾入壇子內（木炭最好豎著搭放在一起）,，取腌好的五花肉用鉤子鉤住，掛在壇子內,，然后蓋上蓋子,，烤制約1小時，五花肉即可成熟,。

不同原料烤制時間：

如果選擇的是牛霖肉,，烤制時間大概控制在2.5小時；如果選擇的是豬枚肉,，烤制時間大概為80-90分鐘,；如果選擇的是豬直排，烤制時間控制在1.5小時,；如果選擇的是小仔雞,，烤制時間則要控制在2小時。

原料烤制過程中刷油的方法：

如果烤制的是五花肉,、豬直排和豬枚肉,，那么直接烤制就好，無需刷油,；如果選擇的是牛霖肉或小仔雞,，那么當肉質達到六七成熟時，將原料取出，刷上一層熟菜子油即可,。

壇子的處理：

此菜用制作瓦罐煨湯的瓦缸來代替,，不過也需要對其進行了略微的調整。

首先,，將瓦缸的上口開大,，以便填放木炭和掛放原料；其次,，在舊鍋上安裝了提手,，將其放入瓦缸的底部，用來盛裝燃燒的木炭,；再次,，在瓦缸內壁上鑿了若干個孔，安裝了上下兩層鐵架子,，用來鉤放肉類原料,；最后，在瓦缸的底部鑿出一個大拇指粗細的孔,，用來導出烤制過程中原料產生的油脂,。

上菜方法：

1、客人點菜時,，將烤熟,、烤香的五花肉250克切成5×3×1厘米的薄片，放入燒熱的鐵板或者燒熱的石板上,，淋入自制辣椒醬15克,，在鐵板上翻拌、加熱2-3分鐘,。

2,、將原料擺放整齊，撒入熟芝麻2克,、香菜葉5克,、蔥花3克點綴即可。

其他的原料上菜方法：

牛霖肉,、豬枚肉,、豬直排的加工方法跟五花肉是完全相同的。如果是小仔雞,，那么一定要將其放入微波爐內,，用高火加熱5-6分鐘，取出剁成大塊,，再按照原形擺放在燒熱的鐵板上,，搭配辣椒醬一小碟一起上桌,。

秘制香料粉：取青花椒、紅花椒,、香葉,、千里香、香果各10克,，艾葉,、香茅草、十里香各20克,，八角,、丁香、陳皮,、白豆蔻,、山柰各5克，小茴香30克,，草果15克,，干姜50克混合均勻，放入燒熱的干鍋內炒香,，取出磨成粉即可,。

自制辣椒醬：取干紅尖椒2500克放入冷水鍋內煮至回軟，撈出控水,，放入粉碎機內充分粉碎，倒入盆中,，加入花椒粉300克,、鹽500克、蠔油1500克,、味精150克調拌均勻,。鍋內放入菜子油1千克，燒至滾沸時出鍋,，澆在調好的醬料上,，攪拌均勻即可。