蓮蓬扣肉

一,、原料：帶皮五花肉 300 克 去心湘蓮 100 克 梅干菜 50 克

二,、調(diào)料：色拉油 1000 克（實(shí)耗 50 克）干椒粉 10 克 醬油 5 克 蠔油 5 克 老抽 20 克 草菇老抽 10 克 啤酒 200 克 鹽 5 克 香蔥 2 克 剁紅椒 3 克

三、做法：

1．將梅干菜洗凈,、切碎,，擠干水,，放入凈鍋炒干水汽炒香。加色拉油,、干椒粉,、醬油、蠔油,、鹽 2 克,，炒入味備用。去心湘蓮用水泡透,。

2．將帶皮五花肉焯水后加老抽,、草菇老抽、啤酒,、鹽 3 克,，燒至湯汁收干上色。原汁保留,。

3．鍋置旺火上,，放色拉油 1 千克燒至七成熱，將上好色的五花肉炸成虎皮狀,。放水中浸泡片刻,，取出放在冰箱中冷凍 1 小時(shí)后，切成 2 毫米厚的薄片,。

4．用五花肉片將泡好的蓮子按一片肉一粒蓮子的組合卷起來,，肉皮朝下擺放整齊，扣入扣缽中,，蓋上炒好的梅干菜上籠蒸 1.5 小時(shí)左右,。扣入窩盤中,，取原汁勾芡澆在扣肉上,，撒香蔥、剁紅椒即可,。

石鍋煨鞭筋

一,、原料：鮮牛鞭 500 克 鮮牛蹄筋 250 克 青紅椒段各 50 克

二、調(diào)料：花椒 5 克 八角 1 克 桂皮 5 克 干黃椒 10 克 姜片 10 克 郫縣豆瓣 30 克 辣妹子醬 10 克 老抽 5 克 菜油 100 克 牛板油 50 克 鹽 2 克 二鍋頭 10 克 高湯 500 克 蔥結(jié) 10 克 雞精 5 克

三,、做法：

1．將鮮牛鞭,、鮮牛蹄筋焯水后改為寸段。

2．鍋置旺火上,，加菜油、牛板油燒熱后,，放花椒,、八角,、桂皮、姜爆香,。放入改好刀的牛筋,、牛鞭、干黃椒煸至干香,。烹二鍋頭,，加郫縣豆瓣、辣妹子醬,、老抽,，煸炒入味。加高湯,、蔥結(jié),，盛入高壓鍋中，上汽壓 25 分鐘,。

3．將青紅椒段炒至半熟,，加鹽，放入石鍋墊底,。

4．將壓好的牛鞭,、牛筋去掉香料，加雞精調(diào)味收汁,，盛入青紅椒墊底的石鍋中,，燒熱石鍋即可上桌。

湘妃養(yǎng)顏湯

一,、原料：豬前蹄筋 350 克 黃豆（煮發(fā)）200 克 鮮菌 300 克

二,、調(diào)料：料酒 15 克 鹽 3 克 味精 1 克 雞精 1 克 胡椒粉 2 克 茶油 30 克 老姜片 10 克 肉湯 650 克

三、做法：

1．鮮菌改刀成小條塊狀,，用茶油 10 克炒香,。

2．將煨熟的蹄筋用茶油 20 克爆炒，烹料酒,，放黃豆,、肉湯、鮮菌,、姜片,、鹽，煨 20 分鐘,，放味精,、雞精，撒上胡椒粉調(diào)味即可原煲上桌或分位上桌。

本草醬炒杏鮑菇

一,、原料：杏鮑菇 250 克 手撕牛肉干絲 50 克

二,、調(diào)料：本草辣醬 30 克 生抽 10 克 菜油 500 克（實(shí)耗 50 克）干椒絲 3 克

三、做法：

1．杏鮑菇改刀成粗絲,，油炸至干香金黃色,。

2．將牛肉絲炒至出香味，放干椒絲,、杏鮑菇絲干炒,，烹入生抽、本草辣醬炒勻即可,。

本草烤豬手

一,、原料：豬手 750 克 洋蔥 30 克

二、調(diào)料：生姜 10 克 豬腳醬（香辛料 + 辣椒醬）80 克 鹽 3 克 冰糖 10 克 生抽 30 克 醬油 12 克 菜油 40 克 蒜茸（加鹽拌勻）70 克

三,、做法：

1．豬手清理干凈,，改刀成大塊焯水后，撈出沖洗血水,。

2．高壓鍋中放入豬手,，加水 1.5 千克，放入豬腳醬,、鹽,、洋蔥、冰糖,、生抽,、生姜、醬油,，上汽后 15 分鐘熄火,，自然冷卻至室溫，取出豬手,。

3．將豬手放到瓷器上,，點(diǎn)綴蒜茸，淋上菜油,，入烤箱中烤香即可,。也可直接放在鐵板中燒烤至香。

響骨炒脆蕨

一,、原料：脆骨 100 克 脆蕨 150 克 香蔥或韭菜 50 克 酸辣椒（段）50 克

二,、調(diào)料：鹽 2 克 味精 1 克 一品鮮醬油 10 克 陳醋 8 克 豬油 50 克 姜絲 10 克

三、做法：

1．先將脆骨用鹽,、味精,、一品鮮醬油、陳醋煨制入味，切成絲,。

2．鍋中放油,，將脆骨入鍋爆炒,，依次放入酸椒,、姜絲、蕨等調(diào)配料入味,，放香蔥炒勻裝盤,。

脆苦筍炒牛肚

一、原料：苦筍絲 200 克 牛肚絲（鹵）120 克 紅椒絲 50 克

二,、調(diào)料：鹽 1 克 味精 1 克 一品鮮醬油 30 克 豬油 50 克 濕生粉 8 克 菜油 50 克 料酒 15 克 姜絲 10 克

三,、做法：

1．苦筍絲與豬油、鹽同炒入味,。

2．將牛肚用菜油爆炒,，烹料酒、放一品鮮醬油炒上色入味,，再放姜,、紅椒炒香，放入苦筍絲,、味精炒勻,，勾芡即可。

夫子肉愛上蝦

一,、原料：五花肉 250 克 腌蝦仁 100 克 炸腰果 50 克 蒸肉粉 100 克

二,、調(diào)料：三味椒鹽（沙姜粉 + 精鹽 + 胡椒粉）5 克 色拉油 50 克

三、做法：

1．五花肉用鹽腌制一天后,，黏附細(xì)蒸肉粉進(jìn)烤箱先焙干,，再烤熟而成夫子肉。把夫子肉煎香,，切成塊片狀,。

2．把蝦仁放油鍋中爆炒至熟，放入夫子肉,、腰果,、三味椒鹽，炒入味即可,。

臘味和菜一碗香

一,、原料：臘小筍 150 克 臘腌菜 70 克 小辣椒 30 克

二、調(diào)料：肉湯 500 克 生抽 10 克 味精 1 克 雞精 3 克 豬油 50 克 蒜子粒 20 克

三,、做法：

1．分別將臘小筍,、臘鹽菜用溫水浸泡 30 分鐘，洗凈，瀝干,。

2．臘小筍切段,，加水，用小火燜發(fā)至熟,。

3．將臘小筍,、臘鹽菜擠干水分，用豬油炒香,，加肉湯,、生抽燜制，放味精,、雞精,，炒勻出鍋。

4．將小辣椒切粗粒,，同蒜粒炒香,，澆在菜上即成。

私房豆角

一,、原料：干豆角 100 克 筒子骨 500 克 青椒片 30 克

二,、調(diào)料：鹽 3 克 胡椒粉 3 克 菜油 60 克 蒜片 20 克

三、做法：

1．先將干豆角清洗浸泡 5 分鐘,，筒子骨煲好湯,。

2．砂鍋上火燒熱放入菜油，再放入干豆角炒香,。放筒子骨湯,、鹽煮 5 分鐘。

3．青椒,、蒜片煸炒香后放入砂鍋中,，撒上胡椒粉即可。

老壇撈菜燒排骨

一,、原料：老壇撈菜 250 克 仔排 200 克 青蒜 10 克 紅椒 30 克 鮮筍粒 50 克

二,、調(diào)料：鹽 2 克 生抽 5 克 醬油 5 克 蠔油 5 克 豬油 50 克 骨頭湯 300 克

三、做法：

1．把撈菜放在溫水中浸泡,、清洗,、擠干水，切成大粒狀,。

2．排骨加骨頭湯,、鹽，用小火焗熟入味,，放入燒熱的鍋內(nèi),。

3．另外取鍋置旺火上燒干,，加豬油燒熱。把紅椒,、筍粒放油鍋中炒出香味,，再放入撈菜炒熟，用生抽,、醬油,、蠔油調(diào)味。加入青蒜炒熟,，出鍋蓋在排骨上,。

酸辣椒炒水晶豬臉

一、原料：臘豬臉 250 克 酸椒段 100 克 青蒜節(jié) 10 克

二,、調(diào)料：生抽 5 克 菜油 50 克

三、做法：

1．把臘豬臉肉洗凈,，蒸熟后切成片狀,。

2．取鍋置旺火上燒干，加油燒至七成熱,。把臘豬臉肉片,、酸椒放油鍋中加生抽炒出香味，再入青蒜炒熟食用,。

三合醬牛肉鍋

一,、原料：新鮮牛肉 250 克 炸土豆片 250 克

二、調(diào)料：牛骨清湯 300 克 三合醬 60 克 鹽 2 克 胡椒粉 3 克 菜油 80 克 干生粉 10 克 蔥 10 克 姜 10 克 二鍋頭 10 克

三,、做法：

1．把牛肉切片,，用鹽、二鍋頭,、蔥,、姜、生粉腌制 30 分鐘入味,。

2．把剛炸至金黃出油鍋的土豆放入平鍋,。

3．三合醬用菜油炒香，加入牛骨清湯,、腌入味的牛肉,，燜熟后，放胡椒粉,，倒入墊有土豆的平鍋內(nèi),，帶火爐上桌。

橘香臘山羊

一,、原料：臘羊肉 500 克 柑子葉 50 克 干椒 30 克

二,、調(diào)料：生抽 20 克 啤酒 100 克 菜油 100 克 姜片 50 克

三,、做法：

1．把臘羊肉用清水煮 10 分鐘，洗干凈,，砍成塊狀,。鍋中放清水淹沒臘羊肉，燜透至松軟,，且鹽味適中,。

2．取鍋置旺火上燒干，加油燒至七成熱,。放入臘羊肉爆香,，烹酒，放生抽,，放入干椒,、柑子葉、姜片炒入味,，裝盤上桌,。