摘要：常見的焯水大有學問,，不僅能去除食物的異味,，還能減少烹飪時間，保留蔬菜中的營養(yǎng)物質,。

說起做菜，我們中國人可是一絕,。煎,、炒、烹,、炸,、燜、溜,、熬,、燉……烹飪方法層出不窮，樣樣都是拿手絕活,。

但其實烹調很是講究方法,，就連最為簡單、常見的焯水,，也大有學問。不僅能去除食物的異味,，還能減少烹飪時間,，保留蔬菜中的營養(yǎng)物質。

那各種各樣的食材焯水,，該用冷水鍋還是熱水鍋呢,？

不同食材的焯水方法不同

冷水鍋焯水

將食材與冷水一同下鍋,、加熱,，為的是讓食材能更好地將異味、血污排出,。此外,，冷水鍋焯水還可以大大縮短一些不易熟食材的烹飪時間。

這些食材適合冷水鍋焯水：

①苦澀味較重的根莖類蔬菜,，如土豆,、山藥、蘿卜等,。

②豬肉,、牛肉、羊肉等血污較多,，腥膻味較重的肉類食材,。

小技巧：

①焯燙過程中,，要勤翻動食材，達到均勻受熱的效果,。

②不要用焯過異味較重食材的水,，再去焯無異味的食材。

③食材焯過水后,，應盡快進行烹飪,。

沸水鍋焯水

一些蔬菜所含的可溶性維生素，會因為長時間的加熱而流失,。而一些追求口感的食材,，則會因為長時間的煮制而失去原本的脆嫩。在這樣的限制下,，講究快速的沸水鍋焯水變成了首選,。

這些食材適合沸水鍋焯水：

①家禽、海鮮等血污較少,、異味較淡的肉類或動物內臟類食材,。

②部分葉類、甘藍類及豆類蔬菜,，如菠菜,、西蘭花、四季豆等,。

小技巧：

①在水中加入鹽和油,，一方面可以更好地保留蔬菜的色澤，另一方面可以減少營養(yǎng)的流失,。

②在焯燙豆角之前,，向水中放入少許的堿面，可以使豆角的色澤更加鮮亮,。

③焯水時間一定要短,，一般1～2分鐘即可。

④蔬菜經(jīng)過焯水后,，如果不立即進行烹飪的話,，最好先淋上一點植物油。這樣做可以防止蔬菜水分的流失,，保持口感的脆嫩,。

這5類菜，烹飪之前最好先焯水

草酸高的菜

包括：菠菜,、莧菜、馬齒莧,、鮮筍 ,、茭白,、苦瓜和其他口感苦澀的菜。

亞硝酸鹽高的菜

包括：香椿,、西芹,、茭白、馬齒莧等,。

“生吃有毒”的菜

包括豆角,、鮮黃花菜、四季豆,、扁豆等,。豆類含皂素和植物血凝素，在沒有熟透的情況下,，誤食后可引發(fā)嘔吐,、惡心、頭暈心慌等中毒現(xiàn)象,。

擔心有農(nóng)藥殘留的菜

如菜花,、西蘭花等蔬菜，不易清洗,，可能會有灰塵,、寄生蟲、農(nóng)藥等殘留物質,。

有異味的食物

很多蔬菜自身都有特殊的氣味,，如苦瓜的苦味、蘑菇的土腥味,、筍的酸澀味，而這一類蔬菜經(jīng)過焯水,，可以有效減輕這些特殊氣味,；另外像肉類焯水后，不僅能去除血污,，也能減少腥膻的氣味,，口感更好。