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做菜焯水,，老百姓可能都比較熟悉,，家家戶戶或多或少都會(huì)用到。但是,，關(guān)于做菜焯水的作用,、不同的原料如何選擇合適的焯水方式,、如何防止焯水過程中營養(yǎng)素的流失等小學(xué)問，你了解多少呢,？ 焯水的作用 蔬菜顏色鮮艷,、口感更佳 部分蔬菜經(jīng)過焯水后可以使蔬菜顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩,，還可減少澀,、苦、辣,、腥等味,。  蔬菜 焯水的原理 焯水后 菠菜、芹菜,、油菜,、西蘭花等 受熱后，這些蔬菜中酶的結(jié)構(gòu)被破壞而失去活性,，抑制了酶促反應(yīng) 顏色更加艷綠 十字花科類蔬菜包括油菜,、芥菜、蘿卜等 這類蔬菜大多含有芥子油苷,。芥子油苷可以產(chǎn)生辛辣味,。焯水后，芥子油受熱后揮發(fā) 去除辛辣味 菠菜 經(jīng)過焯水后既去除了澀味,，又利于人體必需營養(yǎng)素的吸收,，如礦物質(zhì)鈣、鐵等 去除澀味,、有利于營養(yǎng)吸收 豆制品如豆腐,、油豆腐等 傳統(tǒng)方法制作的豆腐多含有物質(zhì)：氯化鎂或氯化鈣。這兩種物質(zhì)都有一種苦澀味,，而且過量食入還會(huì)導(dǎo)致腹瀉,。經(jīng)沸水焯一下，豆腐中的氯化鎂和氯化鈣就會(huì)被溶解掉 去除苦澀味,，口味更鮮嫩 去除異味,，防止痛風(fēng) 可以使禽、畜等肉類原料去除血污及腥膻等異味,，如牛,、羊、豬肉等及動(dòng)物內(nèi)臟,，焯水后都可減少異味,。此外，肉類食物經(jīng)過焯水可使一些水溶性的營養(yǎng)物質(zhì)如嘌呤,、少量的氨基酸,、水溶性維生素,、鉀元素等溶于水中。對(duì)患有高尿酸血癥,、痛風(fēng)的病人,，肉類食物經(jīng)焯水棄湯后烹調(diào)食用，可以減少嘌呤的攝入,，防止尿酸升高,，減少痛風(fēng)的發(fā)作。 縮短正式烹調(diào)的時(shí)間 有些菜肴常是由兩種或多種原料搭配而成,，由于原料性質(zhì)不同,，加熱成熟的時(shí)間也不同,。將不易成熟的原料先經(jīng)焯水處理,，使之成熟或?qū)⒔墒欤员阍谡脚胝{(diào)時(shí)各種原料能夠同步成熟,。牛肉,、豬肉、土豆,、筍,、茭白、花菜等原料一般都經(jīng)焯水處理后烹調(diào),。如肉片和蔬菜同炒,，蔬菜經(jīng)焯水后達(dá)到半熟，那么炒熟肉片后,，再加入焯過水的蔬菜,，很快就能出鍋。如果不經(jīng)焯水就放在一起烹調(diào),，會(huì)造成原料生熟不一或菜樣不好看,。 便于加工 有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于進(jìn)一步加工切配,。如芋頭,、土豆、山藥等,，生料去皮較難,，焯水煮熟后，去皮就非很容易了,。而肉,、筍等原料經(jīng)焯水后更便于切配。 殺菌,、去毒作用 焯水可殺死原料表面微生物及寄生蟲卵,，并對(duì)某些原料有一定的去毒作用,。如扁豆中含有的血球凝集素，鮮黃花菜中的秋水仙堿和一些可食蕈等通過焯水可以解除毒素,，避免發(fā)生食物中毒,。 焯水的方法 依據(jù)投料時(shí)鍋內(nèi)水溫的不同，焯水可分為冷水焯和沸水焯兩種形式,。 冷水焯,，是將原料投入冷水鍋后逐步升溫加熱的焯水方法。冷水加熱能使熱量緩慢傳入食物原料內(nèi)部,，導(dǎo)熱體——水能逐漸滲入原料內(nèi)部,，使原料組織松懈，一些異味隨水排出,，而原料更易酥爛,。 通過這樣的烹調(diào)過程，有助于食物中的蛋白質(zhì)在體內(nèi)的吸收利用,，但在長時(shí)間的加熱過程中容易使一些水溶性維生素遭到破壞,，如維生素Ｃ。防止?fàn)I養(yǎng)素流失要點(diǎn)：鍋內(nèi)水不宜太多,，以淹沒原料即可,；勤翻動(dòng)，以使原料受熱均勻,。 沸水焯,，常簡稱為燙，是將原料投入沸騰的水鍋中,，待稍沸后隨即取出的焯水方法,。在焯水過程中，時(shí)間不能過長,，否則植物性原料,，如芹菜、菠菜等會(huì)造成葉綠素脫鎂而變成葉黃素,，綠色蔬菜顏色就會(huì)變淡,、變黃，而且也不再脆,、嫩,。 這種焯水方法,，原料受熱時(shí)間較短,，營養(yǎng)素的損失較少。防止?fàn)I養(yǎng)素流失要點(diǎn)：葉類蔬菜,，先焯水再切配,；略滾即撈出,；撈出后晾涼，不要用冷水沖,，以免造成新的污染和營養(yǎng)素在水中的流失,。 焯水方式 適宜類型 種類 冷水焯 蔬菜中耐煮的體積又較大的一些蔬菜 竹筍、蘿卜,、山藥,、茨菇、土豆,、芋頭等 需要清除較多血污和較重腥膻異味的畜禽肉類及動(dòng)物內(nèi)臟 牛肉,、羊肉、肚子,、大腸等 沸水焯 適用于保持鮮亮色澤或脆嫩質(zhì)感的蔬菜類 大部分綠色蔬菜如菠菜,、芹菜、油菜,、西蘭花,、青菜、芹菜,、青椒、萵筍等 適用于處理腥膻味輕或血污少的畜禽類原料 如雞,、鴨,、豬蹄膀、豬方肉 |
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