難道韓國泡菜就不含亞硝酸鹽嗎,？

sos天外飛仙 2020-10-02

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剛研究完隔夜菜,，突然想起我媽還很愛吃咸菜、泡菜,，這不比吃隔夜菜危害更大嘛,！趕緊再寫一篇泡菜的，默默轉到群里去,。

先回答問題,，韓國泡菜當然會含有亞硝酸鹽，這點和咸菜一樣,。但含量不是一直增高,，而是先高后低，逐步降至檢出限以下（也就是無法檢測到,，但不會完全消失）,。

至于被評為最健康食品，那是美國人評的,，理由是韓國泡菜富含維生素,、纖維素和乳酸菌，有助于減肥和腸道健康,。

其實如果你想補充維生素和纖維素,，直接吃新鮮蔬菜不是更好嗎？需要乳酸菌也可以去喝有活菌的酸奶呀,，為啥非要吃泡菜呢,？

如果你是因為好吃，我可以理解,，但千萬別自欺欺人的說你在吃多么健康的食品,，畢竟泡菜里面鹽實在太多啦！

泡菜雖然說不上多健康,，但如果是乳酸菌發(fā)酵的,，倒是不用擔心亞硝酸鹽

我們已經(jīng)知道，隔夜菜里含有亞硝酸鹽,，是因為新鮮蔬菜本身含有大量的硝酸鹽,，放的時間長了，就會被細菌還原成亞硝酸鹽（對隔夜菜感興趣的朋友,，可以進我主頁看我上一個回答,，有圖有真相）,。

泡菜也是一樣,，畢竟原材料也是蔬菜,，怎么可能不產(chǎn)生亞硝酸鹽呢？但泡菜不像剩菜那樣亞硝酸鹽含量越放越高,，而是先高后低,，這主要是泡菜里乳酸菌的功勞。

實踐出真知,，四川大學華西公共衛(wèi)生學院（華西第四醫(yī)院）的一篇文獻正好做了詳細的研究,，我們一起來看一看：

結果很明顯，傳統(tǒng)加鹽和老泡菜水的亞硝酸鹽含量在第7天和第8天達到高峰,，超出了國標規(guī)定（20 mg/kg）的2.5倍之多,，但隨后又快速降低，于第20天降至檢出限下,。

而用乳酸菌發(fā)酵的泡菜,，亞硝酸鹽含量雖然在第5天和第6天達到高峰（國標規(guī)定的一半），但依然是安全的,，在15天后也降至檢出限下,。

為什么會有如此的差距？這是因為：

傳統(tǒng)發(fā)酵靠的是蔬菜自身帶入的乳酸菌,，一開始數(shù)量較少,，雜菌較多，所以大量還原硝酸鹽生成亞硝酸鹽,。
腌制幾天后乳酸菌逐步占據(jù)主導地位,，產(chǎn)生乳酸抑制雜菌，又把亞硝酸鹽降解掉了,，但這個過程會比較緩慢,。
而乳酸菌發(fā)酵則是一開始就加入大量乳酸菌，直接形成優(yōu)勢菌群,，雜菌少了自然也就難以產(chǎn)生大量亞硝酸鹽了,。

總的來說，不管用哪種方式發(fā)酵,，只要時間夠長,，溫度和鹽分合適，泡菜缸密封,，亞硝酸鹽都會降至安全水平,。所以自己腌泡菜、咸菜的時候,，千萬別不到一個星期就急著吃啦,！

這下可以放心吃啦？別急，看看營養(yǎng)成分表再說,！

我從網(wǎng)上找了一個月銷量10萬＋的韓國泡菜,，看來喜歡吃泡菜的人真的很多啊，但你們有仔細看過它的標簽嗎,？

這一包泡菜500克,，假設你5天吃完，也就是一天吃100克泡菜吧,，猜猜你吃進去多少鹽,？答案是5.45克（2180毫克鈉換算得來）。

而世界衛(wèi)生組織建議人均每日食鹽攝入推薦量為5克,，天天吃泡菜妥妥的超標啊,，鹽吃多了有多大危害就不用我再說了吧？而且里面還加了不少糖,，好吃是挺好吃,，健康就別提了。

那咸菜呢,？我也找了個隨處可見的榨菜為例,，鹽加的比泡菜還多，一小包50克,，就可以承包你一天65%的鹽攝入量,。我還覺得榨菜不算是很咸的咸菜，家里的咸菜疙瘩可比它咸多了,，吃多了真的會“心痛”?。?/p>

總結：別老盯著亞硝酸鹽,，遮住“亞硝酸”三個字,，多看看”鹽”吧！

亞硝酸鹽吃多了確實有害,，但即便按照醬腌菜中亞硝酸鹽的最大限值（20 mg/kg）來計算,，一個60公斤重的人每天也要吃210克泡菜才會產(chǎn)生慢性危害（根據(jù)亞硝酸鹽ADI：0—0.07mg/kgBW計算）。

但泡菜里面的鹽,，早在你吃不到100克的時候,，就已經(jīng)開始侵蝕你的健康了，真的是傷人于無形??！

你說我自己腌泡菜，少放點鹽總行了吧,？這個想法其實挺危險,，因為鹽放少了,，難以抑制雜菌生長，會導致發(fā)酵不成功,，亞硝酸鹽含量也會飆升,。

所以除非你直接用乳酸菌發(fā)酵，不然鹽肯定是少不了的,，還是直接去市面上買鈉含量比較低的成品泡菜吧,，起碼可以保證安全,。

說了這么多,，如果你或者你的家人很愛吃泡菜，希望你們可以每天少吃一點,，不是怕亞硝酸鹽,，而是怕你們莫名其妙的吃進去太多的食用鹽。

亞硝酸鹽在隔夜菜和泡菜里的問題解決了,，但其實還有一種食品,，確實含有不小的亞硝酸鹽風險，你們知道是什么嗎,？

我們下次再聊,，期待與你再會！

看到最后的朋友你好呀,！我是喜歡研究“能吃多少”的大熊,，一個深耕食品安全領域8年的科研熊，日常工作涉及到各類食品的安全檢測,、標準制定,、風險評估、方法開發(fā),。除了專業(yè)科普文章外,，我還會經(jīng)常發(fā)布美食測評、營養(yǎng)分析,、食品安全,、生活科普等方面的內容。關注大熊吃喝研究所,，每天給你科學,、專業(yè)、實用,、有趣的食品安全指南,！