酸菜,，在我們的飲食中可以說是一道不錯(cuò)的開胃菜、下飯菜,，也可以作為制作其他菜肴的調(diào)味料,，不同地區(qū)的酸菜口味也是不同的。人民制作酸菜的目的就是為了延長(zhǎng)菜的保存時(shí)間,，在北魏的《齊民要術(shù)》中就詳細(xì)介紹了我們的祖先用白菜等原料腌漬酸菜的多種方法,。

酸菜

一般酸菜是由多道工序制造而成，大約一個(gè)星期后即可食用,。其實(shí)在家里就能做出開胃的酸菜,，當(dāng)場(chǎng)就可以食用，不用等待一周,，不僅好吃而且健康,，下面圖語美食為大家奉上一道制作酸菜的方法。

食材：卷心菜,、洋蔥,、白醋、鹽,、食用油

卷心菜

①將卷心菜清洗干凈,，并將其切成絲狀備用；

②將洋蔥洗凈切絲備用,；

洋蔥

③鍋內(nèi)倒入少許油，待油熱后倒入洋蔥絲,，煸香后盛出,；

④鍋內(nèi)加入油，待油溫八成熱時(shí)倒入卷心菜,，加入少許的食鹽翻炒,；

⑤首先在鍋內(nèi)放入少許的白醋，繼續(xù)翻炒,，待卷心菜變軟后再次加入白醋,；

⑥將原先炒好的洋蔥所出的菜湯倒入空心菜內(nèi)翻炒，待水分幾乎蒸發(fā)后即可盛出,。

⑦加入少許的泡椒味道更鮮美哦

有人說腌酸菜,，做泡菜,，醃咸菜都是髙級(jí)營(yíng)養(yǎng)食品，不含亞硝酸鹽對(duì)嗎,？

解答：

腌制的酸菜,，泡菜，咸菜中都含有亞硝酸鹽,，其中包括亞硝酸胺,，但是亞硝酸鹽的含量不同。

酸菜和泡菜有其產(chǎn)生的歷史原因,，在新鮮蔬菜無法保證長(zhǎng)年供應(yīng)的條件下,，腌制發(fā)酵保藏蔬菜無疑具有極其重要的意義：其營(yíng)養(yǎng)保存相對(duì)完整，發(fā)酵過程使其具有更加豐富的口味,，對(duì)人體有益的益生菌的富集,。但腌制的酸菜中，雖然有益細(xì)菌（乳酸菌）及酶的含量增加,，但我們中國(guó)人對(duì)酸菜的傳統(tǒng)烹飪方法是燉或炒,，而乳酸菌及酶很不耐熱，做熟的酸菜中乳酸菌及酶的含量大大降低,。所以不能說酸菜是“高級(jí)營(yíng)養(yǎng)食品”,，另外腌咸菜，與腌制酸菜和泡菜相比也有很大不同,。

下面簡(jiǎn)單介紹腌制蔬菜過程中硝酸鹽及亞硝酸鹽產(chǎn)生的機(jī)理與途徑：

新鮮蔬菜生長(zhǎng)過程中吸收有機(jī)肥料和無機(jī)肥料中的氨態(tài)氮,，在土壤中的硝酸鹽生成菌的作用下轉(zhuǎn)變成硝酸鹽，被蔬菜吸收,，所以新鮮蔬菜自身含硝酸鹽,。

蔬菜在種植，收割,，運(yùn)輸,，儲(chǔ)存過程中受到細(xì)菌的污染，常見的細(xì)菌有：大腸桿菌,、白喉棒狀桿菌,、金黃色葡萄球菌和粘質(zhì)賽氏桿，這些細(xì)菌有硝酸鹽還原作用,，也就是說,，這些細(xì)菌可以將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，其中包括亞硝酸胺,，研究證明,，亞硝酸胺有致癌作用，尤其增加了患胃癌及肝癌的風(fēng)險(xiǎn)。

腌制蔬菜主要是利用菜株自然帶入的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵,。菜株上附有乳酸菌,，必然同時(shí)附有大腸桿菌等有害細(xì)菌。

腌制蔬菜時(shí),，蔬菜雖然洗過,，但并非無菌。

在腌制初期,，乳酸菌處于繁殖階段,，乳酸產(chǎn)生少，酸性環(huán)境尚未形成,，大腸桿菌等有害細(xì)菌會(huì)生長(zhǎng)繁殖,，分泌硝酸還原酶，使硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,；而在腌制中,、后期，一些耐酸,、耐鹽,、厭氧的有害細(xì)菌仍然會(huì)有一定的產(chǎn)酶活動(dòng)，會(huì)將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,。

腌制后期,，已生成的亞硝酸鹽會(huì)被發(fā)酵所形成的酸性環(huán)境分解破壞一部分，亞硝酸鹽含量逐漸減少,，但一些耐酸,、耐鹽、厭氧的有害菌仍會(huì)有一定的產(chǎn)酶活動(dòng),，仍會(huì)出現(xiàn)硝酸鹽還原過 程,。

所以說，所有的酸菜,，泡菜,，咸菜制品中都不可避免的含有一定量的亞硝酸鹽，但如果加工過程中做得好,，是可以控制到一定安全水平范圍內(nèi)的,，但不會(huì)有“絕對(duì)的”安全。而未經(jīng)發(fā)酵的腌制的咸菜中,，亞硝酸鹽的成分會(huì)相對(duì)更高。

家庭發(fā)酵的泡菜,，比如韓國(guó)辣白菜（kimchi）,腌制原理與腌制酸菜大致相同,，但由于辣白菜的腌制過程中，加入糖及水果，有益于乳酸菌的繁殖,，而且生吃辣白菜,，這些乳酸菌及酶沒有被破壞，所以推薦這種食品,。