廣東幾乎人人每天必食之的煲湯，近期似乎“惹禍”上身,。網(wǎng)上爆炒這種流傳數(shù)百年的老火靚湯是一種“垃圾食品”,，稱“任何久燉的湯，當(dāng)然包括一切肉湯,，里面都加了巨量的鹽,，是一種高鹽，因為這樣的湯里沒有任何營養(yǎng),。更可怕的是細(xì)胞里的嘌呤會大量溶于湯里,，這個東西會顯著加劇高尿酸癥的風(fēng)險。尤其是像廣東人愛喝的傳統(tǒng)黃豆豬蹄湯等,，幾乎就是嘌呤炸彈,，廣東一帶因為愛喝湯，是全東亞首屈一指的痛風(fēng)高發(fā)區(qū),?！?br>

2017年，中國痛風(fēng)現(xiàn)狀報告白皮書顯示,，廣東省痛風(fēng)患者人數(shù)居全國首位,，廣東地區(qū)流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前痛風(fēng)發(fā)病率為3%,。尿酸超標(biāo)者達(dá)10%以上,，平均100個人中就有一個痛風(fēng)患者,，全省痛風(fēng)人數(shù)已破百萬。

據(jù)媒體報道,，至2020年,，廣東省痛風(fēng)人數(shù)接近200萬。這份報告指出,，除了遺傳基因是導(dǎo)致痛風(fēng)的一個重要原因,，其一日三餐離不開老火煲湯的飲食習(xí)慣與湯中所含高嘌呤也和痛風(fēng)的發(fā)病密切相關(guān)。

煲湯是廣東飲食文化里最重要的組成部分之一,。傳統(tǒng)上,，“煲湯”甚至被作為廚藝和照顧家人健康的能力,。不過隨著人們對于營養(yǎng)與健康的關(guān)注,，“煲湯”也引出了許多爭議。從食品和營養(yǎng)科學(xué)的角度,，廣東人煲的湯,，到底是“垃圾食品”，還是“食材精華”,？

一,、廣東人煲的湯，到底喝的是什么,，湯里有什么,？

廣東人的煲湯，首先是要用一些富含蛋白質(zhì)的動物食材,，比如豬牛羊的棒骨和排骨,，或者帶皮帶骨的雞鴨，以及一些水產(chǎn)品等等,，再加上一些食藥兩用的植物原料和香料,，經(jīng)過長時間的小火慢燉，最后得到顏色濃白,、味道纖維,、口感粘稠的湯。

“顏色濃白”來自于脂肪,。骨頭和肉中有豐富的脂肪,，被煮到湯中不停地翻滾，被蛋白質(zhì)分散成小乳滴,，就像牛奶一樣呈現(xiàn)白色,。煮的時間越長，骨頭越多,，煮出來的乳液就越濃,，看起來就越白,。

“味道鮮美”是煲湯最吸引人的地方。食材中有一些脂溶性的香味物質(zhì),，會隨著脂肪一并進(jìn)入湯里,。肉和骨頭中有一些游離的氨基酸，在長時間高溫?zé)踔蟮倪^程中,，還有一些蛋白質(zhì)發(fā)生了水解,，也會釋放出一些氨基酸。有一些游離氨基酸具有鮮味,，比如谷氨酸就是味精的化學(xué)成分,。

骨頭和其他一些煲湯的食材（比如蘑菇之類），還含有比較多的肌苷酸和鳥苷酸,，在燉煮過程中也會跑到湯中,。雖然這些核苷酸自己產(chǎn)生的鮮味有限，但它們能與谷氨酸發(fā)生“協(xié)同作用”,，使得鮮味增加若干倍,。

此外，一些游離的氨基酸還能與湯中的糖發(fā)生反應(yīng)生成香味物質(zhì),。這些來源不同的風(fēng)味物質(zhì)在一起,，就為湯帶來了濃郁的鮮味。燉的時間越長,，進(jìn)入湯中的這些成分就越多,，湯的滋味也就越鮮美。

“口感粘稠”來自于膠原蛋白,。肉中有一定的膠原蛋白,，骨和皮中的含量極為豐富。膠原蛋白分子量大,，在高溫下溶解到水中,。它們形成的膠體顆粒，也能散射光線呈現(xiàn)白色,。當(dāng)湯的溫度下降,，就變得更粘稠。如果湯中的膠原蛋白濃度足夠高,，降溫之后它們之間會發(fā)生交聯(lián),，把湯中的水分子等其他成分都固定在其中,，形成的固體也就是“皮凍”,。

二、骨頭煮不出鈣,，煮的時間越久湯中含鉛越高

除了水,，湯中的主要成分是脂肪和一些蛋白質(zhì),。

蛋白質(zhì)含量比較低,，食材中的蛋白質(zhì)大部分依然留在食材中。即使是看起來很濃的湯,，蛋白質(zhì)的含量也并不會很高——膠原蛋白的增稠性能好,，只需要較低的濃度,，就可以顯示出“濃稠”的狀態(tài)了,。

而脂肪并不是我們想要的營養(yǎng)成分——對于大多數(shù)人來說,，脂肪是需要控制,、減少攝入的營養(yǎng)成分。

除此之外,，湯中的其他營養(yǎng)成分乏善可陳,。

比如很多人喜歡說的礦物質(zhì),。骨頭中含有大量的鈣,，所以許多人相信骨頭湯可以補鈣,。但是骨頭鈣主要以磷酸鈣的形式存在，很難溶于水,。

2017年的《食品與營養(yǎng)研究》雜志上發(fā)表了臺灣研究者的一篇論文，結(jié)果顯示：即便是加醋來燉,，溶出的鈣也很少,，比如豬腿骨燉煮4個小時，不加醋的話每公斤骨頭煮出13.3毫克鈣,，還不如自來水中本來含有的鈣多,；即便用2%的醋去煮，也只能煮出252毫克——雖然增加了近20倍,，但總量也沒有一杯牛奶多。

更重要的是,，加這么多醋之后,，骨頭湯就變成了“酸湯”,，味道完全不同了,。即便是煮到12個小時,，煮出來的鈣也還是很少。

此外需要注意的是,，經(jīng)過長時間燉煮,，鈣等營養(yǎng)成分的浸出率會增加,，但同時鉛等有害物質(zhì)的浸出也會增加。雖然煮出來的鉛含量也還是不超過自來水國家標(biāo)準(zhǔn)中對鉛的限量，但它對人體畢竟是有害無益的,，攝入量是越低越好,。

此外，食材中的一些可溶性維生素會跑到湯里。在燉煮過程中慢慢損失,，煮的時間越長,，損失得就越多。

所以,，總的來說,，長時間煲湯,，能夠有更多的營養(yǎng)成分從食材溶到湯中,。如果只考慮湯，那么其中的營養(yǎng)成分總體上是增加的,；但如果把湯和其中的食材一起考慮,，那么營養(yǎng)就是降低的,。

2019年發(fā)布的一份關(guān)于廣東省健康數(shù)據(jù)顯示,，高尿酸血癥上升到了驚人的30.3%。數(shù)據(jù)顯示,，20歲～30歲人群的高尿酸血癥檢出率從2010年的18.7%快速增長到了2018年的35.4%,。

三、老火煲湯中的嘌呤來自哪里,，它會隨著燉煮的時間增加嗎,？

湯中的嘌呤是一個備受關(guān)注的話題。這也是導(dǎo)致痛風(fēng)高發(fā)的一個主要原因,。

首先需要明確的是,，煲湯的過程并不會產(chǎn)生嘌呤。湯中的嘌呤來自于食材——食材中的嘌呤高,，能進(jìn)入湯中的就多,；食物中的嘌呤少，進(jìn)入湯中的就少,。

在中國人常見的食物中,，動物下水是嘌呤含量最高的食物，比如肝,、腰,、心、腦,、胰臟等,。此外，野味,、鵝,、某些魚類（比如沙丁魚、青魚,、三文魚等）,、扇貝等嘌呤含量也很高。

一百克這些食物所含的嘌呤,，通常能達(dá)到200毫克以上,。其次是各種肉，比如豬肉、牛肉,、羊肉,、水產(chǎn)等，通常嘌呤含量在每百克100到200毫克之間,。

有的食物如果按干重來計算,，嘌呤含量也很高。比如牛肝菌,，100克干貨的嘌呤含量可以排入“最高”的那個陣容,，而100克干豆中的含量也可以與第二陣容的各種肉比肩。

不過,，如果按照“鮮重”泡發(fā)之后的重量來計算,，它們的含量就要低多了，比如每百克豆腐的嘌呤大概在60到70毫克,。這個量跟燕麥片,、西蘭花、豌豆,、菠菜,、青椒、香蕉等嘌呤含量比較高的蔬菜水果差不多,。

嘌呤易溶于水,。在燉煮過程中，很快就溶到了湯中,。有研究顯示,，肉中的嘌呤，在燉煮的前10分鐘迅速降低,，之后緩慢降低,，到30到80分鐘趨向穩(wěn)定了；而湯中的嘌呤,，則是前10分鐘迅速增加,，10到50分鐘緩慢增加，50到80分鐘趨于穩(wěn)定,。不過,，湯中的嘌呤和肉中的嘌呤加起來，總體上是下降的,。

也就是說,，煲湯的過程，一方面食材中的嘌呤會溶到湯中,，另一方面有一部分嘌呤在降解轉(zhuǎn)化。當(dāng)把湯煲到一個小時以上，湯中的嘌呤基本上就達(dá)到了最高值,，再繼續(xù)煲?guī)讉€小時,，含量不會增加，甚至有可能降低,。

總體來說,，煲好的湯中會含有一定量的嘌呤，具體的量跟所用食材的嘌呤含量以及煲湯所用的食材量有關(guān),。但不管如何煲,，湯中的嘌呤總量都只是食材中的一部分，不會比采用其他的烹飪方式把食物全部吃掉所攝入的嘌呤更多,。

四,、高鹽可能是老火煲湯最有爭議的問題

煲湯的另一個爭議是其中的鹽。

煲湯的基本要求是好喝,。咸味和鮮味協(xié)調(diào),，是一碗湯好喝至關(guān)重要的方面。一般而言,，對于大多數(shù)人來說,，“好喝的湯”中鹽濃度會在1%以上。也就是說,，一碗200毫升的美味濃湯,，鹽的含量往往會超過2克。相對于每天6克的“推薦攝入量”,，一碗湯中的鹽是相當(dāng)可觀的,。

有的人會說自己喝的湯很“清淡”——這當(dāng)然有可能。需要注意的是,，“清淡”是一種主觀感覺,，跟其中含有多少鹽是兩碼事。

湯中到底含有多少鹽,，自己煲湯的話可以估算一下：煲好的湯以及其中的食材共有多少克,，其中加入了多少鹽？喝一碗湯又有多少,，從而可以估計出喝一碗湯會攝入多少鹽,。

最后總結(jié)一下：煲湯是一種美食、一種傳統(tǒng),、一種生活方式,，從營養(yǎng)的角度說，它不具有傳說中的“養(yǎng)生功效”,，在營養(yǎng)成分上甚至乏善可陳,。不過,，它畢竟只是飲食中的一個組成部分——而健康，并不取決于單一食品,，我們也不需要所吃的任何一種食物都是“健康”的,。

美味是它的價值，如果把它置于整體的飲食結(jié)構(gòu)中,，通過合理的搭配,，既享受美味又不至于太過不利健康，就是每個人的“飲食智慧”了,。    

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