（點擊回顧《昔日餐飲霸主走下神壇,，沙縣小吃店各自謀變？》）

▲蘭州牛肉拉面正在向連鎖化,、品牌化轉(zhuǎn)變

近些年來,，雖然黃燜雞米飯、重慶小面,、重慶雞公煲等品牌發(fā)展勢頭強勁,。但穩(wěn)居第一、第二的沙縣小吃和蘭州拉面,，還是最受公認的“國民快餐店”,。

兩者無論從歷史起源、發(fā)展模式還是面臨的困境,，都有非常多相似的地方,。例如，他們都是地方特色小吃,，且都以小作坊形式起家,；還有他們都有政府支持，且都在瘋狂的擴張后面臨轉(zhuǎn)型困境,。

但紅餐網(wǎng)（微信號：ygcywzz）記者經(jīng)過了解,，發(fā)現(xiàn)有意思的是，蘭州牛肉拉面（以下簡稱“蘭州拉面”）的轉(zhuǎn)型,，卻是兩個省份的爭奪之戰(zhàn),。

蘭州拉面的擴張之路，是一個很有意思的的過程,。把蘭州拉面帶向全國的,，實際上不是蘭州人，而是距離蘭州250公里外的青?；∪?。

化隆回族自治縣是國家級的貧困縣，沒有工業(yè)，人們以農(nóng)業(yè)畜牧業(yè)為生,。這里常年干旱,，生活在山里的人，年收入僅有3000元左右,。

1980年代末,，住在化隆南面山頭的人，想要外出打工,，走出這個貧窮的地方。據(jù)當(dāng)?shù)亓鱾鞯恼f法,，最早一批開面館的化隆人,，就是在蘭州面館里當(dāng)學(xué)徒。

▲第一批開面館的青海人,，是在蘭州面館里當(dāng)學(xué)徒學(xué)的手藝

與沙縣小吃的發(fā)展相似,，為了擺脫貧困，越來越多的同鄉(xiāng)們跟隨第一批創(chuàng)業(yè)者出來開面館,。他們大多以家庭作坊的模式：一家三口以店為家,，男人拉面、女人炒菜,、孩子跑堂,，晚上住店里，吃得了苦,，賺得了錢,。這樣家庭作坊的模式持續(xù)了三十年。

化隆人開的拉面館,，起初叫“青海拉面”,。后來他們看“蘭州拉面”的名氣更大，索性換上了“蘭州牛肉拉面”的招牌,。那時只為謀生,，誰也沒有商標(biāo)意識，更沒料到生意會越做越大,。

據(jù)《南方周末》報道,，目前化隆有7萬多人在外經(jīng)營拉面館，占全縣人口的1/3,。因此,，化隆回族自治縣也被稱為“蘭州牛肉拉面”的故鄉(xiāng)。

雖然青海人把蘭州拉面帶向了全國,，但始終改變不了蘭州拉面的地域?qū)傩浴?/span>

蘭州牛肉拉面起源于嘉慶年間,，系東鄉(xiāng)族馬六七，從河南省懷慶府學(xué)成后帶入蘭州的,。后經(jīng)陳和聲,、馬保子等人,，以“一清(湯)二白(籮卜)三綠(香菜蒜苗)四紅(辣子) 五黃(面條黃亮)”等形式，統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn),。

蘭州拉面是蘭州當(dāng)?shù)氐脑绮?，和很多早餐店一樣，過去大多數(shù)面館的經(jīng)營環(huán)境較差,，產(chǎn)品和服務(wù)單一,，“蹲在門口吃面”是當(dāng)?shù)厍宄康莫毺仫L(fēng)景。

▲一清,、二白,、三綠、四紅,、 五黃是蘭州拉面的標(biāo)準(zhǔn)

那為什么蘭州人不把正宗的蘭州拉面帶出去呢,？癥結(jié)在于湯料上。

事實上,，1990年代,，在青海人用蘭州拉面的牌子迅速擴張的時候，蘭州本土拉面也嘗試走出去,，但大多都失敗了,。因為，正宗蘭州牛肉拉面的湯料往往是秘制,、祖?zhèn)鞯?。在蘭州，仍有老牌面館的老板每天清晨五點去店里獨自配湯料的傳統(tǒng),。

蘭州拉面的湯,，需要用牛肉、雞肉和牛骨熬制5個小時,。而青海拉面的湯,，主要靠牛油和胡椒粉等調(diào)料的勾兌。相比之下,，化隆的拉面只是向蘭州拉面學(xué)到了五成功力,。

如果一碗蘭州拉面的成本是7元，青海拉面的成本可能就是3元,。所以在低價的快餐市場,，青海拉面能賺錢，蘭州拉面就會虧本,。這也是蘭州牛肉拉面走不出去的原因,。

化隆人打開的市場局面，讓蘭州人又愛又恨。愛的是,，這種市場占有率,，確實大大提高了蘭州拉面的知名度。恨的是,，當(dāng)蘭州人也成群結(jié)隊開起拉面店時,，卻不可避免地引起沖突。

2015年7月9日,，在深圳就發(fā)生了一次糾紛,。蘭州拉面連鎖品牌東方宮的一家門店，因為與青?；∪碎_的蘭州拉面館距離過近,，遭其抵制,。青海人的規(guī)則是300米內(nèi)不許開第二家，因此他們天天圍堵門口,，導(dǎo)致東方宮一個月無法正常經(jīng)營,，只好賠錢了事。兩家青海拉面館分別獲得75萬元,、40萬元的賠償,。

這樣的事在西安、蘇州,、天津,、北京也發(fā)生過。當(dāng)?shù)貐f(xié)會負責(zé)人表示,，這十幾年來,，青海人在打開牛肉面市場非常不容易，不允許他人來“搶飯碗”,。

與沙縣小吃一樣,，蘭州牛肉拉面的背后也有政府之手。但不一樣的是,，推動拉面發(fā)展的過程,，實際上是兩個政府的“撕逼”大戰(zhàn)。

▲蘭州與青海,，陷入拉面爭奪大戰(zhàn)

2000年,，看到農(nóng)民外出做拉面脫貧致富，化隆縣政府就開始介入幫扶,。他們制“通關(guān)文牒”請求異地有關(guān)部分接納,、幫助。由于民族問題較為敏感,，因此這些在外經(jīng)營的拉面館幾乎不用交稅,，有的地方政府還會給化隆縣地方辦事處提供辦公場所。

目前,，化隆縣有89個政府部門工作人員，被派到全國五十多個地區(qū)設(shè)立拉面辦事處,，專門負責(zé)拉面戶的后勤工作,。

除了政策上的扶持，化隆縣政府還拿出真金白銀作為經(jīng)濟支持,。據(jù)《南方周末》報道，無抵押的免息貸款,，農(nóng)民們已經(jīng)享受了近二十年,。只要做拉面,，就能貸款三五萬,，第一年的利息由縣政府出。除貸款外,，拉面戶還有專屬的信用卡，允許兩個月還一次款,，若無不良記錄,，一次可以取10萬，透支25萬,。

這么“出錢出力”的化隆縣政府,，卻在2010年陷入進退兩難的境地。因為,，蘭州政府開始為蘭州牛肉拉面“正名”了,。

2009年，蘭州政府開始申請集體商標(biāo),。如今這個一個碗形圖案,、配有“蘭州牛肉拉面”字樣的商標(biāo)，就是當(dāng)年注冊的,。2010年，蘭州市政府將注冊成功的“蘭州牛肉拉面”商標(biāo)授權(quán)一些東方宮等當(dāng)?shù)刂惋嬈髽I(yè),，帶動了蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)走上正規(guī)化,、品牌化軌道,。

為了更好的“打假”，在剛剛結(jié)束的中國蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)高峰論壇上,，有專家建議發(fā)揮第三方平臺機構(gòu)作用,，防止濫用“蘭州牛肉面”招牌。

這種種跡象表明,，青海人三十年來打下的市場局面,，正在被蘭州人一點點地收回。

當(dāng)下,，被“正名”后的蘭州牛肉拉面,，正面臨一個大好的時機。

首先,，在消費升級的大環(huán)境下,，顧客對品牌、品質(zhì)的追求越來越高,。蘭州政府“正名”的蘭州牛肉拉面,，正是走的這種正規(guī)化、品牌化的道路,。因此,，在原有的市場份額下，連鎖化的蘭州牛肉拉面有強勁的發(fā)展勢頭,。

據(jù)了解，目前甘肅省具有品牌的連鎖經(jīng)營店,，已輻射到全國輻射25個省市區(qū),。金鼎、東方宮,、馬蘭拉面,、馬子祿這些品牌，在全國都具影響力,。

▲“一帶一路”戰(zhàn)略給蘭州拉面帶來了機遇

其次,，蘭州的地理位置，有著其他小吃品牌無可比擬的優(yōu)勢,。蘭州位于絲綢之路重要的地理位置上,。自從國家提出“一帶一路”戰(zhàn)略構(gòu)想后，蘭州拉面也看到了政策的利好,，開始謀劃走出國門,。

蘭州市牛肉拉面行業(yè)協(xié)會秘書長趙小龍表示，目前牛肉拉面行業(yè),，已形成了一條面粉加工,、肉牛養(yǎng)殖,、原料生產(chǎn)與交通運輸?shù)刃袠I(yè)聯(lián)動發(fā)展的完整產(chǎn)業(yè)鏈。

這些產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展,，正在推動牛肉拉面走向全國,，甚至延伸海外。目前,，已有不少蘭州本土品牌落戶于美國,、英國、法國,、日本,、阿聯(lián)酋等國家。

從沙縣小吃,、蘭州牛肉拉面的發(fā)展不難看出,，小吃品牌在瘋狂擴張后，都不得不再次轉(zhuǎn)向標(biāo)準(zhǔn)化,、品牌化,、產(chǎn)業(yè)化的道路。

小吃的優(yōu)勢顯而易見,，它簡單,、方便、風(fēng)味獨特,、價格親民,，且投資小、風(fēng)險小,、操作簡單,、見效快。從業(yè)者不需要太多文化知識,，只要你努力,、勤奮，就能輕松掌握制作方法,。

▲東方宮是最早獲得蘭州政府授權(quán)經(jīng)營的品牌

但目前,，大眾餐飲市場的產(chǎn)能已經(jīng)過剩，像這類能速復(fù)制的品類,，同質(zhì)化競爭非常嚴(yán)重,。有資深餐飲人認為，小吃品類要想在市場中生存,，除了對產(chǎn)品質(zhì)量的把控外,，經(jīng)營者還要注意創(chuàng)新菜品、商標(biāo)保護和文化營銷,。要讓消費者知道什么才是正宗,，然后逐漸把仿冒商家剔除出市場,。

近日，各大媒體都報道了沙縣小吃步入品牌連鎖時代,。在剛剛結(jié)束的首屆“沙縣小吃餐飲連鎖經(jīng)營管理暨經(jīng)營師資質(zhì)認證培訓(xùn)”活動上,，有70多名來自全國各地沙縣小吃經(jīng)營者，在沙縣集中“充電”,，學(xué)習(xí)了餐飲管理基礎(chǔ),、公司運營管理、餐飲業(yè)互聯(lián)網(wǎng)營銷思維等方面知識,。

或許,，沙縣小吃這種的“抱團”發(fā)展，可以作為“小作坊”門店的未來方向,。畢竟,，相比蘭州拉面試圖“產(chǎn)業(yè)化”走出國門的高門檻，小范圍的“抱團取暖”倒是不錯的選擇,。

記者：紅餐網(wǎng)_周蕾