|
?文_唐仁承 香港吃海鮮,，少不了吃石斑魚(yú),。石斑魚(yú)的品種很多，千萬(wàn)不要以為只要是石斑都是好吃美味的,，差別可大啦,！筆者認(rèn)為，石斑魚(yú)里最好吃的,，要屬東星斑,。那魚(yú)的外形與色澤,，在石斑魚(yú)群里不是數(shù)一,，便是數(shù)二。通體紅透的色澤,，紅得有層次,，甚至還有點(diǎn)艷。紅色下還暗襯著許多恰到好處的小斑點(diǎn),，很容易識(shí)別,。當(dāng)然，東星斑最緊要的特征還是味美鮮嫩,。
來(lái)源：item.jd.com
東星斑的烹飪方法很多,，大多數(shù)人喜歡清蒸，原汁原味，可以充分體現(xiàn)鮮嫩美味的本色,。那端上桌的清蒸東星斑,，一般是盛放在長(zhǎng)腰圓盤(pán)里，浸潤(rùn)在湯汁中,，背上還點(diǎn)綴著幾束青綠色的京蔥,，魚(yú)翅豎立，眼球暴出,，很是生動(dòng),。
總有人先用刀具把魚(yú)頭和魚(yú)尾摘下，盛入一個(gè)圓碟,，奉送到主賓或者女賓面前,，以示敬重。爾后,，眾人便可以你一箸,、我一筷分而食之。那皮下魚(yú)肉是一種鮮嫩的白,，白得有點(diǎn)透明,，白得很有光澤，肉質(zhì)很有紋理,，好似一片一片組合而成,。到了嘴里，那魚(yú)肉不僅僅是嫩,，而是嫩得有層次,，吃口爽滑得很，魚(yú)肉鮮美得純真,，沒(méi)有雜味,，沒(méi)有腥味，沒(méi)有土味,，給人一種完美的享受,。這鮮嫩美味不僅來(lái)自于魚(yú)體本身，天賜恩物,，也取決于烹飪手法,，妙手造物。人們常常戲說(shuō),，看一名香港廚師行不行,，最簡(jiǎn)單的辦法就是看他蒸魚(yú)蒸得如何，因?yàn)槟鞘峭简?yàn)功力的,。大廚們一般會(huì)把控兩點(diǎn)：一是選材,，魚(yú)體大小適中,，大的一般不超過(guò)1千克，小的則在500克左右,，這般大小才容易掌控,；二是火候，時(shí)間長(zhǎng)短恰當(dāng),，這稱(chēng)得上“分秒必爭(zhēng)”,，一般用開(kāi)水蒸，不能超過(guò)7分鐘,，有的5分鐘就足夠,。至于有沒(méi)有過(guò)頭或者欠缺，剔魚(yú)骨便知：剔不下,，便是生了,；剔得干脆，又是太老了,。清蒸東星斑還有一個(gè)妙處——湯汁,。這湯汁是襯托魚(yú)肉美味的重要一招。行家說(shuō),，這湯汁必是用花生油制的，用其他油會(huì)腥,。同時(shí),，湯汁調(diào)味也須適度，不要過(guò)咸或過(guò)甜,。這魚(yú)的湯汁是許多人的至愛(ài),，常常是魚(yú)吃完了，便叫來(lái)幾碗白米飯,，倒在湯汁里,，攪拌一番，然后把這浸潤(rùn)了湯汁的米飯?jiān)俜纸o各位食客,，其味至美,，常常會(huì)博得眾人一片叫好聲！一頓飯下來(lái),，這魚(yú)就被瓜分得干干凈凈,，只剩下殘骨。大概在石斑魚(yú)中,，東星斑算是價(jià)格比較高的,，因此，有些人會(huì)敬而遠(yuǎn)之,，望而卻步,，于是就有人琢磨,，有沒(méi)有與東星斑口味相近而價(jià)格較平的石斑魚(yú)？筆者看來(lái),，既要馬兒好,，又要馬兒不吃草的事，世上確實(shí)不常有,。而口味接近東星斑,、價(jià)格又稍平的，一是瓜子斑,，二是老鼠斑,，三是松鼠斑，其他則不敢恭維,。這幾種魚(yú)的吃口也較鮮嫩,，不過(guò)與東星斑相比，仍有一些差別,。近日,，澳門(mén)與珠海的友人都向筆者推薦了一種“紅玫瑰”，售價(jià)平了許多,，于是決定嘗嘗,。粗看與東星斑極為相似，貌似,、形似,、色似，連斑點(diǎn)也相似,，就是個(gè)頭小了些,，好似小東星斑，它的學(xué)名其實(shí)是“赤石斑”,。同樣清蒸后,，端上桌嘗一嘗，鮮度相似,，口感卻不同,，那魚(yú)肉緊實(shí)得多，缺少了東星斑那種嫩實(shí)相宜的美感,。
|
