真正喜歡吃魚的人,，一定最喜歡吃清蒸的。清蒸魚不用油炸,、沒有煙火氣,、佐料簡單，不單烹制方便,、營養(yǎng)健康,，更重要的是可以最大限度地保留住魚本來的鮮味。但是要做出鮮甜美味的清蒸魚,，也是需要講究門道和技巧的,，否則蒸出來，輕則味道寡淡,、重則腥澀難咽,。為了讓大家都能做出美味的清蒸魚，特將祖?zhèn)髅丶墩趑~經(jīng)》分享給盆友們～這是一個總的原則,，雖然都叫“清蒸魚”，但其實(shí)許多是用水煮熟的,。海魚一般蒸出來效果好,，而河魚更適合用水煮熟。煮的時候開水下鍋,，用中小火慢煮,，水中放料酒,、姜片、蔥段,、幾?；ń贰?/span>根據(jù)魚的大小煮20～30分鐘左右撈出即可,，后面的工序與清蒸魚一樣,。無論河魚海魚一定要用活魚,，尤其是河魚必須是活的,，海魚如果是特別新鮮的速凍魚也可接受。魚類雖然比較腥,，但只要是新鮮的,，處理干凈后在熟化的過程中腥味就會消散，轉(zhuǎn)化為鮮味,。而冷凍的死魚很難通過處理徹底去除腥氣,，如果本身凍魚再不是很新鮮，異味更是根深蒂固,，根本無法去除,。在具體魚類的選擇上，只要體型合適,，大部分的海魚都可以用來清蒸,，比較推薦的如各種石斑。石斑魚不單指某一種魚,，而是“斑”類魚的總稱,。石斑魚家族數(shù)量很龐大，其中最著名的有東星斑,、老鼠斑,、紅斑、青石斑,、網(wǎng)狀石斑,、寶石斑等。石斑魚肉質(zhì)緊實(shí)細(xì)嫩,、味道鮮美,，屬于比較名貴的食用魚。除了較貴的石斑，其他價格比較親民的如鰈魚（比目魚）,、多寶魚,、海鱸魚、銀鯧魚等也都是不錯的選擇,。河魚可以用來清蒸的范圍相對要小一些,，如河鱸魚、鱖魚,、鳊魚、鮰魚,、武昌魚,、草魚等，是比較適合清蒸的,。鯉魚腥味相對較重,，羅非魚、鯽魚肉薄而刺多,，都不太推薦,。不管哪一種魚都要洗白白,，去除魚鱗,、魚鰓、牙齒,、內(nèi)臟,、魚鰓和魚身連接處的紅色部分，魚腹部的瘀血,、黑膜,、油脂等等都要統(tǒng)統(tǒng)洗干凈不留殘余。這些部位都是腥味的主要來源,，必須仔細(xì)清洗干凈,。清蒸魚必須改刀,，改刀是為了讓魚肉的厚度變?yōu)橐恢?，這樣才能保證魚肉受熱均勻、同時成熟，味道口感處于最佳狀態(tài),。魚身癟平,、魚肉厚度相對均衡的魚，適合打網(wǎng)格狀花刀,，比如各種鯧魚,、鰈魚、多寶魚等,。其他背部肉厚的魚,，打一指多寬的斜刀即可。“肉質(zhì)緊致,，鹽水來泡?！?/span>料理盆中放入小蔥一根,、姜片若干，加入2勺鹽,，兩勺料酒,，抓捏出汁水再倒入適量清水?dāng)嚢杈鶆颍迅牡逗蟮聂~浸泡在鹽水中腌制30分鐘,，撈出用清水沖洗干凈備用,。用鹽水腌制后的魚，肉質(zhì)更加潔白,、緊致,，在蒸煮等料理過程中，不易破皮,。蒸魚的時候一定要保持旺火，盤子預(yù)熱,，要在魚下面墊兩根筷子,，這樣好讓蒸汽分布均勻，魚肉受熱均勻更容易熟透,。也有人喜歡拿蔥姜墊底的,，但是效果沒筷子好。在魚身上擺放若干姜片和蔥段,，魚的鰓,、肚子里也可塞上少許蔥姜。蒸的過程千萬不要掀開鍋蓋，保證一口氣蒸到底,。蒸魚時間一般在7-10分鐘,，魚越小時間越短，蒸好后關(guān)火但不要揭開鍋,，保持2～3分鐘,，這樣做出來的魚肉才鮮嫩不柴。 ?清蒸魚,，吃的是魚肉的本來鮮味，但也不能沒有調(diào)味料,，豉油是這道菜唯一的調(diào)料,，也是最后的點(diǎn)睛之筆,。想要吃到最完美的清蒸魚,，僅僅用從超市買來的蒸魚豉油遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，自制復(fù)合豉油才是這道菜的靈魂,。小蔥一根,，姜2～3片，洋蔥絲少許,，香菜一顆洗干凈,，小火放在油里浸炸，炸到上述香料色澤金黃的時候撈出來,。另起鍋加2碗水,，把炸好的原料下進(jìn)去，小火兒慢煮,，煮到水至少下去一多半,，并且著色后打出料渣棄之。接著放蒸魚豉油2～3勺,，生抽1～2勺,，白糖小半勺，胡椒粉半勺,，蠔油半勺或者魚露一勺攪拌均勻,，燒開一下就立刻關(guān)火，自然放涼,，復(fù)合豉油就好了,。如果嫌麻煩，還有一個簡易版的，就是用三勺蒸魚豉油,、一勺普通醬油,，一勺耗油、小半勺白糖先調(diào)好,，然后加入等量的白開水?dāng)嚢杈鶆?，味道肯定要比上述?fù)合豉油差一些，但也比直接用蒸魚豉油效果要好,。魚蒸好后要倒掉盤子底的水,，取下筷子和姜蔥，稍微晾一分鐘后,，澆上復(fù)合豉油,，再鋪上提前切好的細(xì)蔥姜絲、紅彩椒絲,，用熱花生油一潑,，就可以上桌了～ 相信大家只要把握住以上七點(diǎn)，盆友們都能做出味道甘甜鮮美的清蒸魚,，大家快試試吧～
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