工具：

燃爐一個(直徑建議80公分，可以根據(jù)自己需要購買合適大小)

大鍋一個（直徑建議95 公分,，可以根據(jù)自己需要購買合適大小,。建議使用不銹鋼鍋）

勺子一個（舀湯專用，十公分左右的）

漏勺一個( 寬度26公分細網燙制粉絲用)

細濾網一個( 濾出牛肉湯鍋中煮時間久的細渣或雜質)

鐵盤5 個左右（放置豆皮香菜蒜黃牛肉等）

小吊桶一個(40 公分高的吊桶,，放置泡好的料絲,，可以根據(jù)自己需要購買)

不銹鋼調昧球( 把配好的中藥材放到調味球里）

大吊桶（1 米高的大吊桶，泡粉絲用）

牛肉湯配料

配料

牛肉：有兩種可選擇,；第一,、鮮后腿肉參考價28 元/斤，其他部位肥多,，不適合切片,。第二、凍牛肉,，參考價格18 元/斤,，鮮牛肉煮出來的湯味道更鮮美，凍牛肉成本低,。

牛骨：牛腿骨,，參考價4 元/斤

牛油：生牛淚, 參考價4元/斤

牛雜：牛臉肉, 牛肚,牛百葉,牛肺,牛舌

豆皮：參考價3 元/斤

粉絲：參考價4 元/斤(注意別買到摻有玉米淀粉的粉絲，紅薯粉絲比較好)

香菜：去腥味,，提鮮,，賣相好

蒜黃：去腥味，提鮮,，賣相好

姜：老菱

大蔥：山東大蔥,，蔥白三十公分左右

辣椒面：顏色好看，增加食欲

孜然粉：增加肉香味

香料

濃縮鮮雜粉：提鮮增香

雞精：太太樂雞精5 斤裝

味精：味精2 斤裝,，增鮮

相關配比（約100 斤湯）

100 斤水（85 公分大鍋,，用18 升水桶例入約3桶水）

牛肉15 斤，牛骨2 根敲開，生牛油1 .5 斤

把香料包用紗布包好,，放入不銹鋼鹵料球里面,。

雞精85 克，味精95 克,，鹽340 克,，鮮香粉25 克，味先生3AAA 香料20克,，孜然粉20 克,，辣椒粉30 克，蔥3根,，姜2斤（調味料配好克放入湯勺內,，也可以放在碗里面）。

140 斤水（95 公分大鍋,，用18 升水桶例入約3桶水）

牛肉20斤,，牛骨2 根敲開，生牛油2斤

把香料包用紗布包好,，放入不銹鋼鹵料球里面,。

雞精120克，味精135 克,，鹽500 克,，鮮香粉35 克，味先生3AAA 香料50 克,，孜然粉2 5克,，辣椒粉30 克，蔥4根,，姜2.5斤（調味料配好克放入湯勺內,，也可以放在碗里面）。

原料預準備

1 ,、粉絲20 斤提前兩泡好備用（可根據(jù)自己店用量決定泡多少）,，粉絲放入1 米高的吊桶內，加入冷水浸過粉絲浸泡,，冬天一次可泡5 天的量,，夏季一次可泡2 天的量，浸泡過程時間越久水顏色變成墨綠色越深,，這次泡好的粉絲用完再換水泡第二桶,。早晨熬湯的時候把浸泡好的粉絲用剪刀剪成20 厘米長度，方便燙湯使用,。

2 ,、豆皮切絲備用,，寬度約2 毫米，切的越紐越好,；一次進貨可以購買三四捆,，放入冰箱冷凍，能用三四天左右,，豆皮用之前提前一天解凍,。

3 、取一只干凈的水桶,，把牛肉放入桶內, 在加入漫過牛肉的水量,，牛肉在里浸泡一夜，血水倒掉,，再用清水浸泡1 個小時清洗干凈,。

4 、香菜,、蒜黃洗凈切碎備用,。

5 ,、姜清洗干凈,，也可以把姜切片。

6 ,、山東大蔥洗凈備用,，用30 公分的蔥白不用蔥葉，因為蔥葉吸油,。

7 ,、牛骨頭用刀背敲兩段，這樣骨頭能熬出味,。

牛肉湯制作工藝

1,、95 公分的鍋內倒入清水至距離鍋面2公分即可。依次放入牛骨,、牛油,、牛肉、大火燒開,。

2,、大火燒開后, 用細濾網在牛肉湯鍋里撇沫。

3,、放入拍好的姜,、大蔥、香料包,、料包煮兩個小時就可以拿出來了,。

4,、改小火熬制半小時（本店用的是煤爐，燒煤的,，開小火半小時就可以關火了,，因為煤爐鼓風機關掉后，煤炭也是在自然燃燒,，也就是說湯是在熬著,。熬制湯推薦用煤爐，不建議用燒電的鍋和燒氣的鍋,，因為這類鍋要一直開最小火保溫,，相對應來說燒煤的比較節(jié)省。

5,、牛肉早上放入鍋內煮,，到中午用筷子扎一下，筷子能扎到肉底,，說明肉完全煮熟了,，大概3 個小時左右，就可以撈出牛肉,。

6 ,、有顧客來吃飯，先把火打開,，抓適量的粉絲和豆皮放入網漏勺里燙熟,。

7 、把燙好的粉絲,、豆皮倒入碗內,，放入香菜、蒜黃,、牛肉7片,，這樣牛肉湯就燙好了。

8 ,、湯用完后,，當需要加湯時，倒入干凈水36斤,，放入雞精35克,，味精42克，鹽165 克,，鮮香粉12 克,，味先生3AAA 香料10克，孜然粉8克,，辣椒粉10克,，燒開即可,。

注意事項：

1 、粉絲必須泡兩天以上,，冬天粉絲難泡,，, 可用30度溫水泡可以加快速度，但是水溫不能太高,。

2 ,、采購的牛肉牛骨頭放在冰箱冷凍，提前2 天浸泡牛肉熬制湯,，采購的粉絲放倉厙,，提前兩天浸20 斤左右。當天用剩的豆皮,、牛肉,、香菜、蒜黃,、牛臉肉,、牛肚、牛百葉,、牛肺,、牛舌放入冰箱冷藏。

紅油制作

原料:

制作過程：

1,、將熟的牛油在鍋內加熱熬化,。

2,、等牛油全部融化后,，加入香料粉30 克、花椒,、再加熱2 分鐘,，然后撈出香料、花椒,。

3,、將3AAA香料、辣椒紅油倒入牛油內,，用勺子攪拌均勻,。

4、取干凈盆一只,，把做好的紅油倒入盆里,，冷涼會凝固。

5 ,、每次使用根據(jù)熬湯的比例放入紅油,，比如100 斤水放入半斤紅油就可以,。

牛油辣椒制作

牛油辣椒雖然可以保存長時間，不過建議一次不要太多

花椒50 粒,。

1,、將熟的牛油在鍋內加熱熬化。

2,、等牛油全部融化后,，加入香料粉30克、花椒,，再加熱2 分鐘鐘,，然后把香料和花椒撈出來。

3,、將味先生3AAA香料和紅油倒入,，用勺子攪拌均勻。

4,、取干凈盆一只,，盆里倒入辣椒粉面，然后在澆上加了配料的牛油,，攪拌均勻,。

5、等待凝固后,，牛油辣椒就做好了,。