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由于雞蛋富含膽固醇,，而血中膽固醇濃度過高被認(rèn)為是心血管疾病的危險(xiǎn)因素之一，所以雞蛋攝食量曾被認(rèn)為應(yīng)被限制,。 近年來流行病學(xué)統(tǒng)計(jì)卻多次證明：除了糖尿病者之外,，每天吃1顆雞蛋，不會(huì)因此增加冠心病或中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn),。而且事實(shí)上,，吃蛋對(duì)大多數(shù)人的血脂肪代謝可能反而是有益的。多年來,，便宜又營(yíng)養(yǎng)的雞蛋,，真的是被冤枉了。 血中膽固醇濃度過高,，已被確立為冠狀動(dòng)脈心臟疾病的危險(xiǎn)因素之一。動(dòng)物攝食的研究證明,，多吃膽固醇,，可能會(huì)增加血中膽固醇濃度。因此,，從前許多“飲食建議” 嚴(yán)管膽固醇的攝入量,，其中包括限制吃蛋，因?yàn)榈暗哪懝檀己吭谑澄镏芯庸凇?/span> 2011 年美國(guó)農(nóng)業(yè)部進(jìn)行定期對(duì)常見食物的營(yíng)養(yǎng)檢查,，測(cè)得一個(gè)雞蛋的膽固醇含量是185 毫克(2002 年測(cè)出結(jié)果是215 毫克),。美國(guó)政府2010 膳食指南建議健康成年人保持膽固醇的攝入量少于每天300 毫克(有心血管疾病危險(xiǎn)者是200 毫克)。所以如果每天吃一個(gè)雞蛋是185 毫克膽固醇,，還會(huì)有少量空間留給其他含有膽固醇的食物,。 評(píng)估吃蛋是否健康，應(yīng)在實(shí)際上被攝食的環(huán)境下,，做流行病學(xué)統(tǒng)計(jì),。 事實(shí)上，人的飲食習(xí)慣反映了千變?nèi)f化的選擇,。增減一個(gè)食品的消費(fèi)量,，會(huì)改變其他食品消費(fèi)量(其互換性例如：水對(duì)飲料、糙米對(duì)白米,、植物油對(duì)動(dòng)物油,、蛋對(duì)其他蛋白質(zhì)來源)，因而改變疾病風(fēng)險(xiǎn),。所以,，評(píng)斷一個(gè)食品或食材是否健康,，應(yīng)該要考慮到該它在整個(gè)飲食型態(tài)中的潛在互換性的影響：“這個(gè)人如果少吃蛋，會(huì)改吃什么,？“,。 另外，一個(gè)食品或食材中含有很多成分,，不能只針對(duì)其中一個(gè)成分來評(píng)斷該食品或食材是否健康,。蛋和畜肉都含膽固醇和蛋白質(zhì)，但是卻含有非常不同的其他成分,，會(huì)有不同的健康后果。 基于以上兩個(gè)理由,，要評(píng)估一個(gè)食品或食材的健康性,，最好的辦法之一，就是依賴流行病學(xué)數(shù)據(jù),，在它們實(shí)際上被攝食的環(huán)境下,，去做統(tǒng)計(jì)評(píng)估。要評(píng)估吃蛋與冠心病和中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)聯(lián),，也可以靠流行病學(xué)研究,。 哈佛研究：健康人每天吃1顆雞蛋，不因此增加冠心病或中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn),，但是糖尿病者例外,。 這篇文章是由哈佛大學(xué)研究人員發(fā)表在1999 年4 月21 日J(rèn)AMA 期刊。研究者從兩個(gè)前瞻性人群研究,，Health Professionals Follow-up Study（對(duì)象37,851 位男性醫(yī)療專業(yè)人員）和Nurses' Health Study（對(duì)象80,082 名女性護(hù)士）去分析“健康人每天吃蛋量,，和其罹患冠心病或中風(fēng)的機(jī)率的關(guān)聯(lián)性”。 受試者在實(shí)驗(yàn)開始時(shí),，都沒有心血管疾病,、糖尿病、高膽固醇血癥,、癌癥,。在男性方面，8 年的追蹤期中,，共有866 例冠心病和258 例中風(fēng)發(fā)生,；在女性方面，14 年的追蹤期中,，共有939 例冠心病和563 例中風(fēng)發(fā)生,。 在調(diào)整年齡、吸煙,、及其他潛在的危險(xiǎn)因素后,，研究者沒有發(fā)現(xiàn)雞蛋攝食量與冠心病或中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)之間,，有任何顯著的關(guān)聯(lián)。但是,，在糖尿病患者中,，較高量的雞蛋消費(fèi)和冠心病增加之間，有明顯關(guān)聯(lián)性,。 2013 年華中大學(xué)回顧性分析：確認(rèn)每天吃一顆蛋是安全的,！只有糖尿病者要減量。  這篇文章是由中國(guó)華中大學(xué)的研究者發(fā)表于2013 年1 月7 日的BMJ 期刊,。研究者從8篇論文的17 個(gè)臨床（9 個(gè)關(guān)于冠狀動(dòng)脈心臟病,，8 個(gè)關(guān)于中風(fēng)） 數(shù)據(jù)，去綜合分析雞蛋攝食量和心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)聯(lián)性,。
雞蛋中的膽固醇在蛋黃,，怕膽固醇者（例如糖尿病人）可以不吃蛋黃；然而,，雞蛋中除了大部分蛋白質(zhì)存在于蛋清之外,，所有的營(yíng)養(yǎng)都在蛋黃。
烹煮雞蛋宜使用低溫，高溫(炸,、煎,、烤) 會(huì)使蛋白質(zhì)變性，并破壞大多數(shù)的維生素,。  只有少數(shù)人，攝食膽固醇會(huì)使血膽固醇濃度明顯上升,，而且對(duì)這些人可能無害  高達(dá)75％ 的人口,，經(jīng)歷攝食高量膽固醇的挑戰(zhàn)時(shí)，血漿中的膽固醇濃度只有溫和的增加（正常反應(yīng)者）或沒有改變（低反應(yīng)者）,。實(shí)際上對(duì)大部分的人來說,，攝食飽和脂肪或反式脂肪、或肝臟功能偏低,，對(duì)血液中的膽固醇水平會(huì)有更大的影響,。只有其他25％ 的人，血漿中的膽固醇濃度會(huì)明顯上升（超反應(yīng)者）,；而且,，這個(gè)上升可能是無害的。 一篇發(fā)表在2012 年8 月4 日Nutrients 期刊的論文,，回顧了幾個(gè)“膽固醇挑戰(zhàn)” 的臨床研究,，來綜合分析攝食高量膽固醇對(duì)脂蛋白代謝方面的影響。
攝食蛋，對(duì)血脂肪代謝可能反而是有益的 一篇發(fā)表在2006 年1 月6 日Nutr Metab (Lond) 期刊的文章說,，針對(duì)一般健康年長(zhǎng)者所做的臨床試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：吃蛋后血膽固醇濃度會(huì)明顯增加的人（超反應(yīng)者）,，所增加的是顆粒較大（較不引起動(dòng)脈粥樣硬化）的低密度脂蛋白顆粒、和顆粒較大的HDL,，而LDL 或HDL 顆粒的總數(shù)沒有顯著差異,。而且，只有超反應(yīng)者血液中的葉黃素和玉米黃質(zhì)的濃度有上升,，會(huì)保護(hù)脂蛋白,，降低其氧化作用。 一篇發(fā)表在2008 年2 月份J Nutr. 期刊的文章說,，針對(duì)正在進(jìn)行“碳水化合物限制飲” 的人群,，所做的臨床試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：從蛋中攝取膽固醇，可能增加HDL 的血漿濃度,，有利防止血管疾病,。 一篇發(fā)表在2012 年6 月24 日J(rèn) Lipids 期刊的文章說，針對(duì)具有高脂血癥且正在使用降脂藥物治療的成年人,，所做的臨床試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：每天在正常飲食中增加高達(dá)3 個(gè)雞蛋,，連續(xù)12周，將增加高密度脂蛋白膽固醇的水平,，降低LDL / HDL 的比例,，有利防止血管疾病。 結(jié)語：雞蛋在飲食的合理位置 蛋是許多營(yíng)養(yǎng)素(包括蛋白質(zhì),、不飽和脂肪酸,、和礦物質(zhì)) 的一種廉價(jià)且低熱量的蛋白質(zhì)來源，和畜肉相比也有利于降低心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn),。所以,，包括尼泊爾、泰國(guó),、南非等許多國(guó)家,，其政府公布的飲食指導(dǎo)方針，建議每天或定期攝食雞蛋,，為健康飲食的一部分,。 在地中海飲食法中,，蛋白質(zhì)來源主要是來自豆類、魚和海產(chǎn),，也常吃蛋,，奶類較少，紅肉則甚少,。一般人如果不喜歡豆類,，而又認(rèn)為魚和海產(chǎn)太貴的話，多吃蛋是個(gè)合適的選擇,。糖尿病者則應(yīng)多吃豆類,、全谷、魚和海產(chǎn),、魚和海產(chǎn),，吃蛋不宜過量。  |
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