在中華五千年飲食文化進程中,，從原始社會“茹毛飲血”到今天的“食不厭精、膾不厭細”,，廚師扮演了重要角色,，從古代“君子遠皰廚” 到今天的“高級技師、烹飪藝術家” 備受推崇,；從不入三流九教的“火頭軍”到今天將中餐推向世界的“烹飪大師軍團”,，廚師無論是社會地位還是專業(yè)技術的進步均發(fā)生了天翻地覆的變化。然而,，也正是在這個中餐業(yè)高速發(fā)達的時代,，造就了一批所謂的“速成版”廚師，他們功底淺薄,、性格驕躁乖戾,、自以為是,，視職業(yè)如草芥,，“三天打魚四天曬網(wǎng)”，根本靜不下心來修煉烹飪技藝,，沉不下心來融入這個職業(yè),，這是非常危險的,，在很大程度上既會影響自身的發(fā)展，甚至還會影響和制約中餐業(yè)的發(fā)展,，成為廚業(yè)發(fā)展進步中的絆腳石,。筆者通過幾十年浸淫于餐飲經(jīng)營與廚政管理之中，將在工作實踐中看到的,、聽到的或者經(jīng)歷過的進行一個簡單小結,，認為新時代職業(yè)廚師必須具備如下四大技能，實因水平有限,，僅拋磚引玉而已,；

    第一技能：選材，顧名思義就是食材的釆購與應用,。選材這個詞語在多個行業(yè)都經(jīng)常出現(xiàn),，但餐飲行業(yè)的選材有所不同，因為除了少數(shù)如食用油,、米,、面食類等有統(tǒng)一國家質量標準外，絕大多數(shù)烹飪原料是沒有標準的,，光靠認識幾個食材品牌是遠遠不夠的,，就算有一些地方制定了一些食材地方標準,，適應面也極窄，我們常說“一方水土養(yǎng)一方人”,，地域的差異造成了口味的不一致,，就如湖南的“樟樹港辣椒”再好，也不過是嗜辣一族喜歡而已,，廣東“增城遲菜心”再清甜,，卻也始終走不上湖南菜館的餐桌，這就說明,，經(jīng)營什么菜系,、什么檔次與業(yè)態(tài)餐館的廚師，首先要了解本餐館的用材標準,，定什么位用什么品質食材,；主營什么菜系主用什么產(chǎn)地食材。選材嚴格說來應該分為兩部分,；第一部分為對食材的認知：食材的認知包括品種,、產(chǎn)地、品相,、特點等,，如今因為農(nóng)業(yè)科學技術的進步，很多優(yōu)良品種被帶往全國各地種植或養(yǎng)殖,，如青辣椒種植湖南有,、陜西有、廣東等地區(qū)也有,，同樣的品種由于土壤,、氣候、溫度的變化味道也發(fā)生了變化,，回頭魚,、黃骨魚等本產(chǎn)自長江、洞庭湖一帶,，但現(xiàn)在全國很多農(nóng)貿(mào)水產(chǎn)市場貨源均來自于廣東,，再加上如今物流行業(yè)的高速發(fā)達，越來越難辨別食材的真正產(chǎn)地與品種了,，這就給我們廚師辨別食材帶來了難度,，既然品種和產(chǎn)地難以辨別，就應該在品相和特點上下功夫,，如很多廚師認為辣椒直且光的品相好利于加工而怱視了味道,，其實不然，青辣椒的選擇，應該是皮薄肉厚,，略有皺紋,，切開有淡淡的辣味和香味，如含水分太多會略有苦味或澀味,；炒豬肉要選肥肉厚且顏色脂白的才有肉香味,；雞要看嘴是否尖,，腳是否細,，摸摸骨頭的硬度基本可辨別是圈養(yǎng)還是放養(yǎng)的；牛肉要選擇顏色深紅,，肌肉組織細膩發(fā)達的才有牛肉香味等不勝枚舉,，更多的是靠廚師在日常使用中進行區(qū)分。第二部分：廚師應懂得對原料的分檔取料,，因材適用,。如牲畜類中豬、牛,、羊等身體結構可細分40余個部位,，每個部位的口感質地用途都不一樣，小炒宜用前腿,、紅燒或扣蒸宜用五花,、燉湯宜用里脊或后腿、醬鹵宜用頭臉和腱子等,；禽類因體積略小部位細分簡單些,，植物類食材就更簡單了，主要由莖,、根,、葉組成，原則上選嫩的就好,。當然食材的選用還有很多細節(jié)方面,，只有在工作中細心觀察和不斷嘗試，才能真正做到實踐出真知,。

第二大技能,，刀工。刀工就是根據(jù)烹調與食用的需要,，將各種原料加工成一定形狀,，使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術。中國菜肴評判的重要指標是“色,、香,、味、形”，其中“形”就須靠刀工來完成,，刀工的好壞是決定一道菜烹制成功與否的基礎,。切菜時厚薄一致、粗細一致,、大小一致才美觀等,，知道什么是絲、片,、丁,、條、塊等大小長短標準是刀工的基本要求,，筆筒,、荔枝、菠蘿,、菊花,、麥穗、魚鰓等花刀及整雞整鴨去骨是刀工技術的升華,，是星級酒店或高檔酒樓廚師所要具備的,。要提升刀工，首先要從刀具說起,；“工欲善其事,、必先利其器，磨刀不誤砍柴功”等名言或民間諺語真知灼見,，要知道桑刀,、片刀、砍刀等刀具的功能和作用,，如今走進一些酒樓或餐館后廚,，枮板切面切成內窩形、刀面銹跡斑斑刀口成鋸齒形,、磨刀石磨成水渠狀等陋習司空見慣,，毫無操作規(guī)范可言，問其前切,、中片,、后砍等運刀或護刀知識更是一問三不知，在香港稱廚房用具為“生財工具”,，試問連刀具都不會使用和護理怎么可能生財呢,？然后，職業(yè)廚師要懂得搭配菜肴的基本原理,，根據(jù)要求適用不同刀法,，如絲配絲,、片配片、丁配丁,、條配條,、塊配塊、主料大于配料,、主料多于配料等知識,，熟悉食材的基本結構和紋理，把握改切的要素,，做到物盡其用,，還要知道什么是豐富營養(yǎng)的如葷素搭配；什么是調節(jié)口感的如“柔者配柔,、剛者配剛,、脆者配脆”；什么是豐富色彩的如“紅白,、碧綠、五彩,、三色”等命名菜肴,；只有深諳這些原理才能烹制出形色兼美的精品菜肴。

第三大技能,，火候,。火候是指在烹飪過程中,，根據(jù)菜肴原料老嫩硬軟與厚薄大小和菜肴制作要求,，釆用的火力大小與時間長短，就算有好的食材和刀工,，若火候不夠,，菜肴不能入味，甚至半生不熟,；若過火,，則不能使菜肴鮮嫩爽滑，甚至會焦糊,?；鸷虻恼莆眨字貙κ巢馁|地的了解,，葷菜原料的質地,，主要由養(yǎng)殖周期來決定，如5年以上甲魚下鍋煸炒不易爛,，三年以上的牛肉比較柔韌,，一年以上的生豬肉肌肉組織質地緊密，一年以上的肉雞皮脆肉硬，120天至180天之間的肉雞肉質軟嫩,；三年以上的獅頭鵝肉老而韌等,，需根據(jù)肉類柔韌程度采用不同火候，才能使葷料發(fā)揮出其爽滑松軟的質感和香味,。而素菜原料的質地,，與種植生長環(huán)境、季節(jié),、釆摘時間息息相關,，一般用肉眼或手掐便能判斷出其質地。要根據(jù)素料的老嫩程度,，去運用不同的火力,，才能使菜肴發(fā)揮出其應有的爽脆粉糯感。其次,，烹制菜肴時油溫和火力的掌握至關重要,，油溫在烹飪過程中常用幾成來衡量溫度，一成為30度,，三成為90度,，以此類推，走油時切不可超300度,，到達燃點便會起火造成危險,，經(jīng)驗較為豐富的廚師一般看油面的變化可判斷出大概溫度，初學者可用測溫器再觀察油面變化來逐步掌握,，如烹制滑熘菜類銀芽里脊絲,、五彩魚絲、清炒蝦仁等上漿菜肴時宜4-5成油溫才不會脫漿,，保持主料滑嫩的效果,；如烹制油爆菜類油爆雙脆、油爆肚尖,、酸辣雞胗花時7-8成油溫迅速出鍋,，才能保持主料爽脆的口感；如烹制酥炸類菜肴酥炸雪花里脊,、蝦仁吐司,、椒鹽排骨、麻仁牛排,、芙蓉魚排等菜時宜6-7成油溫恒溫吞炸,，才能達到外酥里嫩的效果等，因篇幅有限不一一列舉了,?；鹆υ谂腼冞^程中分旺,、大、中,、小,、微火，廚師要根據(jù)不同的烹飪技法來進行調控火力,，原則上爆炒菜類如生炒豬肝,、牛肉、雞肉,、肥腸等要旺火速成才能保持主料飽滿爽滑,、鍋氣十足的效果，燒,、煨,、煮、燜菜類時要隨時觀察鍋中主料變化靈活調整火力,，總而言之,，菜肴烹制時火候的運用：或猛火急攻鍋氣飄香；或小火溫煮嫩滑如脂,；或中火燒燜汁濃醇厚,；或急或馳，或旺或虛,；一氣呵成，方能盡顯火候之風采,。

第四大技能,，調味。調味就是把菜肴的主,、配料與多種調味品適當配合,，使其相互影響，經(jīng)過一系列復雜的物理變化,，去其異味,、增加美味，形成多種不同風味菜肴的過程,。要掌握調味的技能,，首先要熟悉各種調味品的特性，現(xiàn)市面上流行的調味品品類很多,，如咸鮮味突出的有生抽,、味極鮮、魚露,、小炒鮮,、雞汁,、腐乳、蝦醬等,；咸鮮帶甜的有蠔油,、豉油、鮑汁,、海鮮醬等,；咸香的有豆瓣醬、柱候醬,、沙茶醬,、芝麻醬、花生醬,、雞粉,、沙姜粉、瑤柱汁,、火腿汁等,；香辣味的有胡椒粉、芥末粉,、花椒粉,、花椒油、老干媽,、咖喱粉,、山胡椒油、辣椒油等,；鮮辣味的有辣椒醬,、貢椒醬、剁辣椒,、辣鮮露,、芥辣汁等，當然還有很多不一而足,。只有細心的廚師才會發(fā)現(xiàn)每一個調味品外包裝上其實都有較為詳細的配料表,，如脂肪、氨基酸,、氯化鈉,、庶糖等，從中可以看出其味型結構,，再根據(jù)某道菜肴的風味特點來判斷是否添加,？加了起何作用？有些酒樓餐館打出了“無味精,、無添加劑” 的口號,，這其實是缺乏調味知識的,，筆者認為任何新鮮食材在剛宰殺或采摘時鮮味和本味是最充足的，隨著溫度,、時間的變化而逐步流失,，適當添加調味品進行補味是非常有必要的，把流失的味道補回來,，盡量還原本味,，現(xiàn)時的社會餐飲除農(nóng)家樂外，已不可能完全回到過去“魚吃跳,、雞鴨吃叫,、活宰豬牛羊、菜在地里摘”的時代了,。其次,，要掌握調味品的投放順序，先放什么后放什么對成菜影響頗大,，如煮魚時鹽放早了湯不夠乳白,，燒肉時鹽放早了痩肉口感發(fā)柴，放晚了則不入味,；炒菜時醬油放早醬香味揮發(fā)且產(chǎn)生黑點,，蠔油放早了容易沾鍋且鮮味流失，放晚了又沒香味,；醋熘菜肴醋放早了酸味流失且達不到爽脆口感,，放晚了醋香味又出不來；引用《呂氏春秋·本味》篇其中有一段句意：“鼎中烹調食物的變化,，精妙纖細,，嘴說不清楚，腦袋也想不清楚,，就像射箭和駕馬的技巧，像陰陽化生,，像四季的交替變化,。調味時，甜不過頭,，酸而不酷,，咸不過分，辛辣不過烈,，清淡不稀薄”,。足見調味技能之重要。

當然,，身為一名職業(yè)廚師,，不僅僅是這四大技能所能概括之,，還有如烹飪化學、烹飪物理學,、烹飪生物學,、烹飪工藝學、烹飪美學等更多更深奧的烹飪學科,，這需要更深層次的研究和探索,，更需要我們這個時代的廚師信念堅定，愛崗敬業(yè),，敢于在工作中否定自己,、反省自己、沉淀自己,、突破自己,，多利用業(yè)余時間攻讀專業(yè)書藉，加強烹飪理論學習,，循序漸進,，不斷利用專業(yè)知識武裝頭腦，在理論中找出烹制菜肴的方法和規(guī)律,，在實踐中悟出烹飪的真諦,，成為一名名副其實的職業(yè)廚師，為自己的職業(yè)生漄打下夯實的基礎,，為廚師行業(yè)增添中堅力量,，為中餐美食能屹立于世界美食之林而努力。

   2020/5/31    于湘園玖號組庵菜（深圳）研發(fā)品鑒基地