烹調(diào)知識(shí)集錦

調(diào)味

所謂調(diào)味,就是用各種調(diào)味品和調(diào)味手段影響原料,使菜肴有多樣口味和風(fēng)味特色的一種方法;簡(jiǎn)言之,就是調(diào)和滋味,。調(diào)味在烹調(diào)技藝中地位重要,是決定菜肴風(fēng)味質(zhì)量的關(guān)鍵之一。味是某些呈物物質(zhì)剌激味蕾,，通過(guò)大腦中樞產(chǎn)生的生理感覺(jué),，也就是滋味。味可分為單一味和復(fù)合味兩大味,。單一味是指咸,、甜、酸,、辣,、麻等單一滋味，是基本味,；復(fù)合味是由兩種或兩種以上的單一味混合而成的滋味,，如酸甜、麻辣等,。調(diào)味品是指調(diào)味用的含有成味成分的物質(zhì),。調(diào)味品也可按其所含的呈味成分，分為單一調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品兩類(lèi),。單一味主要有：甜味,、酸味、辣味,、苦味,、鮮味、香味,、麻味等,；復(fù)合味主要有：酸甜味、甜咸味,、鮮咸味,、辣咸味、香辣味,、香咸味,。調(diào)味的方法千變?nèi)f化,非常復(fù)雜,使用單一的或現(xiàn)成的復(fù)合調(diào)味品,常常滿(mǎn)足不了需要,廚師往往要自行加工一些復(fù)合調(diào)味品。通常有糖醋汁,、椒鹽,、香糟鹵、咖喱油,、芥未糊等,。

在調(diào)味的應(yīng)用中，由于咸味,、甜味,，酸味是各種滋味中主要的或基本滋味，而除去腥膻異味,、增加香甜美味是調(diào)味的基本要求,，因此具有這些滋味或作用的調(diào)味品，如鹽,、醬油,、糖、酒,、醋,、油,、蔥、姜等便為最常用的,、絕大部分菜肴都少不了的調(diào)味品,。這些調(diào)味品對(duì)于原料和菜肴質(zhì)地的影響很大，有必要逐一加以研究,。在調(diào)味過(guò)程中,，所用的調(diào)味品和每一種調(diào)味品的用量，必須恰當(dāng),。因此廚師為了明確了解所烹制菜肴的預(yù)期口味,，分清復(fù)合味中各種味道的主次，這是做到下料恰當(dāng)?shù)那捌?。尤其重要的是,，廚師應(yīng)當(dāng)操作熟練，下料準(zhǔn)確恰時(shí),，并力求下料規(guī)格化,、標(biāo)準(zhǔn)化，做到同一菜肴不論重復(fù)多少次,，調(diào)味都不走樣；烹制菜肴時(shí),，必須按照地方菜系不同要求進(jìn)行調(diào)味,，以保持一定的風(fēng)味特色，做到燒什么菜,，成什么菜，不應(yīng)隨心所欲地調(diào)味,；人們的口味往往隨著季節(jié)的變化有所不同,，天氣炎熱的時(shí)候,，喜歡口味比較清淡、顏色較談的菜肴,；寒冷的季節(jié),，則喜歡口味比較濃厚的,、顏色較深的菜肴,。調(diào)味時(shí),，可在保持風(fēng)味特色的前提下，根據(jù)季節(jié)變化,，靈活掌握,；新鮮的原料，應(yīng)突出原料的美味,，而不被調(diào)味品的滋味所掩蓋。帶有腥膻氣味的原料,，要加酌去腥味的調(diào)味品,。本身無(wú)顯著滋味的原料，要適當(dāng)?shù)丶右宰涛?。調(diào)味的方式有：原料加熱前

調(diào)味,、原料加熱過(guò)程中調(diào)味、原料熟制后調(diào)味三種,。

高湯高湯（鮮湯） 一般分為毛湯,、奶湯、清湯三大類(lèi)

1,、毛湯

毛湯大量用于普通烹調(diào),， 餐廚中常常連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補(bǔ)水,。

原料：雞骨,，鴨骨，豬骨,，碎肉,，豬皮等， 無(wú)特別要求,。

火侯：冷水煮滾,，去沫，放入蔥姜酒,，小火慢煮幾小時(shí),。

出湯率：原料的3—5倍。

2,、奶湯

原料：選用雞鴨豬骨,，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料,。

火侯：原料用滾水燙過(guò),。放冷水旺火煮開(kāi)，去沫,，放入蔥姜酒,，文火慢滾至湯稠呈乳白色,。

出湯率：原料的1—2倍。

3,、清湯

清湯分普通清湯和精制清湯,。

（1）普通清湯：

原料：老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞)，配部分瘦豬肉,。

火侯：原料用滾水燙過(guò),。放冷水旺火煮開(kāi)，去沫,，放入蔥姜酒,，隨后改小火，保持湯面微開(kāi),，翻著碎小水泡,。火侯過(guò)大會(huì)煮成白色奶湯,，火侯過(guò)小則鮮香味不濃,。

出湯率：原料的1-2倍。

（2）精制清湯 (上湯,，頂湯,，單吊湯，雙吊湯)

取普通清湯用紗布過(guò)濾,。 取雞肉斬成肉茸,，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯,，旺火加熱攪拌,。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾,。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后,，除盡雞茸。這一精制過(guò)程叫"吊湯",。精制過(guò)2次的清湯叫"雙吊湯",。

清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯,。清澈鮮香,。常用于魚(yú)翅，海參或高檔清鮮湯肴,。

勾芡

勾芡也稱(chēng)"著芡",、"攏芡"、"著膩"。在我國(guó)菜肴中,，特別是用爆,、炒、熘,、燒,、燴、扒等技法烹調(diào)的菜肴,，大多要勾芡,，無(wú)論是對(duì)菜肴質(zhì)量所起的作用，還是從操作特點(diǎn)上,，它都是菜肴制作過(guò)程中一道重要工序,。菜肴在接近成熟時(shí)，將調(diào)好的汁芡澆淋或潑撒在菜肴中,，能使菜肴具有色澤光潔潤(rùn)滑，滋味醇厚的特點(diǎn),。
“芡”是一種稠狀液體,，一般是用淀粉汁和各種調(diào)味兌成的。

一,、勾芡的作用

菜肴在烹制加熱過(guò)程中,，分解出的水分、營(yíng)養(yǎng)成份和液體調(diào)味品一起形成滋味鮮美的湯汁,，如經(jīng)勾芡,，這些湯汁就能依附在菜肴原料上，使原料和湯汁融合在一起,，變成湯汁稠厚,，湯菜融合的佳肴。起到保證脆嫩,，融合湯,、菜，突出主料,，色艷光潔,，保溫性好等作用。

不同的烹調(diào)方法,，芡能發(fā)揮不同作用,?？偟膩?lái)講，可歸納為以下幾個(gè)方面:

1、使湯菜融合,，彌補(bǔ)短時(shí)間烹調(diào)不入味之不足,。這是因?yàn)椴穗仍谂胝{(diào)中，原料溢出內(nèi)部的水分，為了調(diào)味又必須加入液體調(diào)味品和水,，這兩種水分在較短的烹調(diào)時(shí)間內(nèi)，不可能全部被吸收或蒸發(fā),，尤其是爆,、熘、炒等旺火菜更難做到,。勾芡以后,，由于淀粉的糊化粘性作用，把原料溢出的水分和加進(jìn)的液體調(diào)味品變成鹵汁,，又稠又粘,，稍加顛翻，就均勻裹在菜肴上,，湯料混為一體,，既達(dá)到汁少汁緊的要求，又解決了不入味的矛盾,，兩全齊美,。

2·保證脆嫩。這在熘菜中,，最為明顯,。大部分熘菜的最大特點(diǎn)就是外香脆、內(nèi)軟嫩,，如糖醋魚(yú)等,。這類(lèi)菜肴為了外香脆，都要經(jīng)炸或煎處理,，但在回鍋調(diào)味時(shí),，調(diào)味汁滲透到原料的表面，使之發(fā)軟,， 破壞了香脆的效果,。對(duì)于這類(lèi)菜肴，必須在調(diào)味汁中加入淀粉,，先在鍋內(nèi)勾芡,，使調(diào)味汁變濃變稠，成為鹵汁,，在較短的時(shí)間內(nèi),，裹在原料上。由于淀粉糊化變粘的調(diào)味汁,，盡管裹在原料上,，卻不易滲進(jìn)原料(只沾在外面)，這樣，就保證了菜肴外香脆,、內(nèi)軟嫩的風(fēng)味特點(diǎn),。

3·調(diào)和湯、菜,。這在燴,、煮等菜肴中作用最為明顯。這類(lèi)菜的特點(diǎn)是湯水較多,，特別是原料本身的鮮味和調(diào)料的滋味都要溶解在湯汁中,，湯味特別鮮美。但缺點(diǎn)是湯,、菜分家,，不能融合在一起。勾芡以后,，由于淀粉的糊化作用,，增強(qiáng)湯汁的濃度，使湯,、菜融合一 起,，不但增加菜肴的滋味，還產(chǎn)生了柔潤(rùn)滑嫩等特殊效果,。所以在這一類(lèi)菜肴中,，除部分菜外,，都要適當(dāng)勾芡,，提高菜肴的風(fēng)味特色。

4·突出主料,。有些湯菜,，湯水很大，主料往往沉在下面,，上面是湯不見(jiàn)菜,，特別是一些名菜，如燴烏魚(yú)蛋等,，若主料不浮在湯面,，則影響了菜的風(fēng)味質(zhì)量。采用勾芡辦法,，適當(dāng)提高湯的濃度,，主料浮上，突出了主料的位置,，而且湯汁也變?yōu)榛瑵?rùn)可口,。

5·增加色澤美觀(guān)。由于淀粉受熱變粘后，產(chǎn)生一種特有的透明光澤,，能把菜肴的顏色和調(diào)味品的顏色更加鮮明地反映出來(lái),。因而勾過(guò)芡的菜肴比不勾芡的菜肴，色彩更鮮艷,，光澤更明亮,，顯得潔爽美觀(guān)，起到“錦上添花”的作用,。

6·保溫性好,。這是由于芡汁裹住了菜肴的外表，減緩了菜肴內(nèi)部熱量的散發(fā),，能較長(zhǎng)時(shí)間保持菜肴的熱量,，特別是對(duì)一些需要熱吃的菜肴(冷了就不好吃)，不但起到保溫作用,，實(shí)際上也起了保質(zhì)的作用,。

7、減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失,。由于勾芡,，還可使菜肴在烹調(diào)過(guò)程中溶解到湯汁里的維生素和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)粘附在糊化的芡汁上， 就不致于剩下菜湯而浪費(fèi)掉,。

二,、勾芡的原料

勾芡的原料主要是淀粉和水。其中淀粉的種類(lèi)很多,，常用的有以下幾種:

1,、綠豆淀粉:這是淀粉中質(zhì)量最好的，它粘性足,，顏色潔白,，微帶青綠色，有光澤,。但吸水性較差,，因此要掌握好用量，并需在使用前將其浸在水中泡透,，還要經(jīng)常換水,，否則容易變質(zhì)。用綠豆淀粉勾芡可使菜中的鹵汁非常均勻,，無(wú)沉淀物又不吃油,。冷卻后水不易從濃稿的鹵汁中分離出來(lái)，效果極好,。

2·土豆淀粉:這是淀粉中質(zhì)量較好的,，其質(zhì)量與綠豆淀粉差不多,，并具有光澤鮮明、質(zhì)地細(xì)膩的特點(diǎn),，放在手中搓揉會(huì)發(fā)出吱吱的響聲,。這種淀粉是我國(guó)北方菜肴烹調(diào)中較常用的淀粉。市場(chǎng)上出售的"風(fēng)車(chē)牌"淀粉即由土豆粉制成,。

3·玉米淀粉:這種淀粉糊化后粘性足,，吸水性比土豆淀粉強(qiáng)，有光澤,。脫水后脆硬度強(qiáng)于其他淀粉,。

4·麥淀粉:這種淀粉枯性和光澤均較差，使用時(shí)用量必須比土豆淀粉多一些,，否則勾芡后易沉淀,。

5·蠶豆淀粉:粘性足，吸水性較差,，色潔白,、光亮、質(zhì)地細(xì)膩,。它是我國(guó)南方較為普遍使用的勾芡原料,。

6·山芋淀粉:粘性差，吸水性較強(qiáng),，無(wú)光澤,，色暗紅帶黑，質(zhì)量最差,。勾芡后易沉淀,，使用時(shí)，量必須多一些,。

此外荸薺淀粉,、米粉,、菱角粉等也可作為勾芡的原料,，但使用極少。

三,、勾芡的種類(lèi) 

勾芡的種類(lèi),，各地的廚師都有不同的分法和叫法。如從色澤上分為紅,、白芡等,；從內(nèi)容上分為加調(diào)味品的兌汁芡，不加調(diào)味品的水粉芡等,；從用法上分為碗芡(即事先在碗中對(duì)好的芡汁),，跑馬芡(在鍋內(nèi)勾芡)等,，但是根據(jù)不同烹調(diào)方法、不同菜肴特點(diǎn),，主要還是按芡汁的濃稠度分為厚芡,、薄芡兩大類(lèi):

1、厚芡:在調(diào)制時(shí),，用淀粉多,，加的水分或液體調(diào)味品少，芡的濃度大,，叫做厚芡,。這種芡濃度不同，又分為最厚芡和較厚芡兩種:

最厚芡,，一般習(xí)慣稱(chēng)為包芡,、爆芡，這種芡是芡中濃度最稠的,，大多數(shù)加液體調(diào)味料,，也就是兌汁芡。主要用于爆,、熘,、炒等技法。勾芡以后,，菜肴的湯汁稠濃,，包裹在原料表面上，盛入盤(pán)內(nèi)萊肴不散,、不流汁,，吃完菜后盤(pán)內(nèi)基本無(wú)汁。但也有不加液體調(diào)味料的厚芡(只用清水調(diào)成),，這主要是烹調(diào)的菜肴,，下調(diào)料有嚴(yán)格的先后次序要求，不能混在厚芡里一起下鍋,，只有在下調(diào)料后,，才勾厚芡。但大多數(shù)菜肴,，都是調(diào)成兌汁芡,，比較適應(yīng)旺火速成的烹調(diào)技法的需要。

較厚芡,，又稱(chēng)糊芡,，適用于燒、燜的技法,。勾上糊芡后,，湯汁變濃,，湯、菜融合,，柔軟潤(rùn)滑,，口味變厚。這種芡一般不加液體調(diào)味品,，濃度也比最厚芡略稀,，使湯水成糊狀為準(zhǔn)。

2,，薄芡,，統(tǒng)稱(chēng)熘芡、流芡,，在調(diào)制時(shí),，芡的濃度也較稀。但因菜肴的要求不同,，大體也分為稀芡和最稀芡兩種:

1,、稀芡，有的叫琉璃芡,、二流芡,，菜肴勾上這種芡后，一部分掛在菜肴上,，一部分從菜肴上流向盤(pán)中呈琉璃狀態(tài),。這種芡大都加液體調(diào)味料，適用于熘菜,，特別適用于熘 菜中大型或整只(條)菜肴,。

2. 最稀芡，又稱(chēng)米湯芡,，即勾芡濃度只能像米湯那樣稀,，是芡中濃度最稀最薄的，多用于燴菜,。使菜肴的湯汁變得濃度稍大一些,，以便主料浮起，口味變得較厚而滑,。以上是幾種主要芡類(lèi)的情況,。在實(shí)際運(yùn)用時(shí),，要根據(jù)菜肴的特點(diǎn)加以調(diào)整,。同樣厚芡，也有濃薄不同,，而且加入不同調(diào)味料,，變化也很多,，需要在實(shí)踐中反復(fù)琢磨，才能運(yùn)用自如,。

四,、勾芡的基本手法

勾芡的手法是勾芡技術(shù)的基本內(nèi)容，勾芡質(zhì)量如何,，往往取決于在手法上的應(yīng)用如何,。手法錯(cuò)了，對(duì)菜肴質(zhì)量影響是很大的,。勾芡手法也是根據(jù)不同烹調(diào)技法而定,，歸納起來(lái)，大體分為拌,、澆,、淋三種手法:

1·拌 

多用于爆、炒,、熘等旺火速成技法的厚芡類(lèi),，勾芡以后，芡汁全部包裹在菜肴上,。具體作法又分為兩種:一種是碗內(nèi)調(diào)芡(即淀粉加液體調(diào)味品,、水等)，待鍋內(nèi)菜肴快成熟時(shí),，倒入鍋內(nèi),，攪拌和顛翻，使芡汁受熱變粘,，均勻地包裹在菜肴上后,，迅速出鍋；另一種,，菜快成熟時(shí)盛出,，把調(diào)好碗芡傾入鍋內(nèi)加熱，芡汁變粘,，再將菜倒入翻拌,，一見(jiàn)裹勻即出鍋。以這兩種方法看,，前一種難度較大,。

2·澆 

多用于熘或扒的技法，特別是熘大塊,、整只(條）菜肴,。這類(lèi)菜肴，或是要求菜型整齊美觀(guān),，不宜在鍋內(nèi)翻拌,，或是菜肴體積大,，不能在鍋內(nèi)翻拌，因而采用澆法較合適,。這種方法與拌法的后一種做法相似,，即在原料快成熟時(shí)盛出，把調(diào)好的粉芡傾入鍋內(nèi)加熱,，芡汁變粘,，端起鍋，把芡汁均勻澆在菜肴上,，使芡汁附著在菜肴上,，并向盤(pán)內(nèi)呈流滴狀態(tài)。

3·淋 

多用于煮,、燴,、燒等技法，目的是把湯汁調(diào)濃,，促使湯,、菜融合，因而這類(lèi)芡汁多為清芡,，即不加調(diào)味品的水粉芡,。具體作法是:當(dāng)鍋內(nèi)菜肴已接近成熟時(shí)，一手持鍋緩緩晃動(dòng),，一手持芡汁均勻淋入,，邊淋邊晃，哪里冒泡,，淋在哪里,，至湯汁變濃，湯,、菜融合為止,。這種手法有一定技術(shù)難度，即兩手要配合得很好,，淋得要?jiǎng)?，晃得也要?jiǎng)颍拍苁拐麄€(gè)菜肴和湯汁均勻結(jié)合起來(lái),，有的菜肴不用晃法,，而是一邊淋、一邊用手勺輕輕推動(dòng),，使之均勻,。手法不同，效果相同。以上三種勾芡技法要根據(jù)原料大小,、火力強(qiáng)弱,、掛糊種類(lèi),、烹調(diào)方法,、菜品要求等不同情況靈活運(yùn)用。

五;勾芡的技作要領(lǐng)

無(wú)論使用何種手法,，都要使芡汁成熟度適當(dāng),。一般來(lái)說(shuō)，芡汁在鍋內(nèi)時(shí)間不能太長(zhǎng),，要較快地使之變粘出鍋,。如時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，有的發(fā)焦變味,，特別是厚芡,；有的湯汁過(guò)濃過(guò)稠，菜肴變糊等,。所以在勾芡過(guò)程中,，必須掌握好以下幾個(gè)關(guān)鍵因素:

1·調(diào)制攪拌要均勻，要使淀粉顆粒在水中充分溶解,，不能夾有粉粒疙瘩,，否則，影響勾芡的效果,。

2·要根據(jù)不同的烹調(diào)技法,，把住不同的"勾芡時(shí)機(jī)。如爆,、炒類(lèi)技法要求口感脆嫩,，清爽滑軟，因此必須在菜肴接近成熟時(shí)勾芡,，過(guò)早過(guò)遲都容易發(fā)生問(wèn)題,。如菜肴半熟時(shí)勾芡，為了保證菜肴成熟,，芡汁在鍋內(nèi)停留時(shí)間必然延長(zhǎng),，這樣容易引起芡汁焦糊現(xiàn)象；如菜肴過(guò)熟時(shí)勾芡,，因芡汁要有個(gè)受熱變粘過(guò)程,，這樣菜肴就易"過(guò)火"失去脆嫩風(fēng)味；或?yàn)榱吮ＷC菜肴脆嫩,，縮短芡汁受熱時(shí)間,，芡汁就不粘不稠，這樣也起不到勾芡的作用。而作為燒,、燴,、扒的技法，則要等菜肴完全成熟時(shí)勾芡,。如果仍然照搬爆炒類(lèi)技法的勾芡時(shí)機(jī),，那么結(jié)果將是芡雖熟而菜肴未熟，達(dá)不到這類(lèi)菜肴所要求的軟滑酥爛了,。

3·必須在湯汁恰當(dāng)時(shí)勾芡,。不同的勾芡，都要有不同湯汁與之適應(yīng),，過(guò)多過(guò)少,，都會(huì)破壞勾芡的效果。例如拌芡的菜要求沒(méi)有湯汁或湯汁很少,，淋芡時(shí)湯汁不能多,。所以，湯汁過(guò)多,，影響勾芡效果時(shí),，作為補(bǔ)救，可用旺火收汁,，或舀出一些,；湯汁過(guò)少，則要添加一些,，務(wù)使與勾熒相適應(yīng),。但添加湯汁時(shí)，要從鍋邊淋入,，不能直接澆在萊肴上,，否則會(huì)沖淡菜肴的色澤和口味，即造成色彩不勻,、濃淡失調(diào)等問(wèn)題,。

4·在口味確定后勾芡。由于勾芡的芡汁分為加調(diào)味品和不加調(diào)味品的兩種,，所以,，加調(diào)味品的芡汁，一定要在對(duì)碗芡時(shí)調(diào)正口味;不加調(diào)味品的芡汁,，必須把鍋內(nèi)菜肴定好口味;待口味確定后,，再進(jìn)行勾芡。這是因?yàn)?，如不事先調(diào)好口味勾芡,，勾芡后再加調(diào)味品,，則很難入味的，即芡粉變粘變稠阻擋了調(diào)味品融入鹵汁內(nèi),，使菜肴的口味無(wú)法再進(jìn)行調(diào)整,。

5·勾芡時(shí)火力要足，湯汁沸滾,。這是因?yàn)檐椭軣岷瘯r(shí),，將逐步阻礙熱的傳導(dǎo)(當(dāng)然這也是芡汁保溫好的原因)。如果湯汁未開(kāi)或火力過(guò)小很容易使芡汁成熟不均勻,。而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是淀粉膩味突出;嚴(yán)重影響菜肴本身的美味,。當(dāng)然,，即使在火力足,，湯汁寬的情況下，也還要密切注意觀(guān)察芡的成熟分布情況,，以便分次下芡,，以取得令人滿(mǎn)意的效果。比方說(shuō)燒菜,，就可以觀(guān)察鍋中哪處起泡,，這說(shuō)明那里缺芡，這樣最終使芡均勻地粘裹住菜肴,。

6·勾芡時(shí),，要切忌菜肴底油重，如勾芡前發(fā)現(xiàn)底油過(guò)多,，可用手勺撇去一些,，直至適量，這是因?yàn)?，淀粉遇水加熱糊化,，底油過(guò)多，芡不可能粘裹上菜肴,，失去勾芡意義,。當(dāng)然如果沒(méi)有底油也不行，那芡汁成熟時(shí)將嚴(yán)重粘鍋,，以至焦糊,，事與愿違。

炒 　

(1)炒是最常用的一種烹調(diào)方法,，它又可分為生炒,、熟炒、滑炒,、干炒等,，家常多用生炒法。

(2)根據(jù)菜的不同種類(lèi)，可采用旺火熱油或熱鍋涼油,，伴以快速翻拌,，當(dāng)菜炒至半成熟時(shí)，加入調(diào)料,，斷生即可出鍋,。

(3)葷素菜合炒，應(yīng)先將葷菜原料炒到五,、六成熟時(shí),，再下素菜，一起炒熟,。

(4)炒新鮮蔬菜不能加鍋蓋,，否則會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分。

炸
　　(1)油用旺火燒滾后,，投入原料,，然后控制好火力，并時(shí)時(shí)翻動(dòng),?；鹆Σ灰诉^(guò)猛，否
則會(huì)造成外糊里生,。
　　(2)做油炸食品時(shí),，油溫不宜太高。高油溫不能連續(xù)用的時(shí)間過(guò)長(zhǎng),，一般不超過(guò)3小
時(shí),。若必須長(zhǎng)時(shí)間連續(xù)油炸，則每隔l小時(shí)應(yīng)添一次新油,。
　　(3)油炸的食物不能在油煙下停留太久,。炸生食物的油切勿反復(fù)使用。

拔絲

拔絲是一種烹制甜菜的特殊方法,。一般以鮮水果或水果罐水,，干果、根莖類(lèi)蔬菜為主,，所選用的調(diào)料有：白糖,、水糖、蜂蜜等,。其特點(diǎn)是：口味甜香,、外脆里嫩、色香味俱佳,。

*焯(chao--同抄)：

具體做法：鍋中放水,，水開(kāi)放菜,，再開(kāi)即撈出菜，也就是用開(kāi)水過(guò)一下菜,，使菜熟,，一般用于蔬菜類(lèi)，如,，涼拌芹菜前,，用水焯一下，撈出后,，再用涼水沖一下這樣處理過(guò)的芹菜不僅熟了,，而且翠綠（脆綠）其它的，還可以處理豆角,、土豆絲等多為北方做法

*汆(cuan--)：
一般用于肉丸子類(lèi),，最常見(jiàn)的是---汆丸子，做好湯后（冬瓜湯,、海帶湯等）,，把丸子進(jìn)鍋,，也就是丸子湯了

*灼（zhuo)：

常見(jiàn)的菜是--白灼蝦,，是取鮮蝦，以蔥,、姜,、料酒等調(diào)料爆炒，
多為南方做法

*熘

熘是指將經(jīng)過(guò)精細(xì)刀工處理的原料,，用炸,，煮，蒸,，滑油等方法加熱斷生,，再調(diào)制鹵汁澆淋于原料上，或者另勺放底油,，將原料,，鹵汁投入攪拌出勺的一種烹調(diào)方法。

熘的烹調(diào)方法使用比較廣泛,，方法多樣,。熘還可以分為焦熘，滑熘,，軟熘,，醋熘，糖醋熘,，糟熘,，水熘等,。

熘菜的原料，經(jīng)刀工處理后,，大都呈塊,，丁，條,，片等形狀,，如果是整條的原料，則必須剞花刀,。熘的菜肴必須要有鹵汁,，而且鹵汁較寬。汁芡調(diào)制使用方法有三種：一是澆汁,，即將炸,，煮，蒸熟的原料取出,，放置盤(pán)中,，將兌好的汁芡炒好澆在原料上。二是臥汁,，即是芡炒好后,，將炸制好的原料放入，翻炒均勻,。三是熘汁,，即在原料烹制即將成熟時(shí)，用兌好的汁芡潑溜勺內(nèi),，不停翻炒均勻,。在火候掌握上，要求旺火速成,，以保持菜肴香脆,，滑軟，鮮嫩的特點(diǎn),。

刀功

一,、直刀法

在刀刃與砧墩呈直角的狀恣下，將烹飪?cè)霞庸こ膳胫撇穗人璧男螤?。直刀法包括切,、劈、斬三種刀法,。切又分為直切,、推切與拉切、鋸切,、鍘切,、滾料切等五種,；劈分為直刀劈、跟刀劈,、拍刀劈三 ,；斬分為直斬、排斬（力跟排和刀背排）兩種,。

（1）切

根據(jù)原料的不同性質(zhì)（脆嫩,、軟韌、老硬）采用不同的運(yùn)刀方法,，切成截面光滑,、棱角分明的塊、丁,、粒,、片、條,、絲,、末、茸等形狀,。

直切

刀與砧墩成直角,，不向外推，不向里拉,，一刀一刀竿直地落下,。也就是將刀刃放在緊靠原料的砧墩上，左手接穩(wěn)原料,，左手中指關(guān)節(jié)抵住刀身，食指,、無(wú)名指稍稍穹曲讓后,，右手提刀，刀刃要低于左手中指關(guān)節(jié),，稍高于被切物,；左手中指往后退縮的距離等于被切物的厚薄大小或長(zhǎng)短，刀刃不斷地上下運(yùn)動(dòng),，中指隨著做等距的退縮,，持刀的右手使用腕力，輕重均勻地筆直落刀,，被切物就能整芥劃一成形,。如中指移功間距不等、落刀偏里偏外而不宜,，被切下的原料形態(tài)就不一致,；刀刃被切物過(guò)高會(huì)影晌速度,，超過(guò)左手中指關(guān)節(jié)，則容易產(chǎn)生指關(guān)節(jié)刀傷事故,。直切造宜于脆性原料,，如筍、萵苣,、蔬菜,、夢(mèng)卜、黃瓜等,，及塊,、丁、條,、絲,、厚片等的成形。

推切與拉切

刀與原料呈直角,，落刀時(shí)力由后向前或由前向后返動(dòng),。左手按穩(wěn)原料，中指關(guān)節(jié)抵住刀身,，這些手勢(shì)與直切相同,。但推切的著力點(diǎn)不在刀的中向，而在刀的后端,，由后向前,，一刀推到底把原料切斷，然后刀移回原處再推第二刀,，如此往復(fù),。推切逅宜于軟薄而較小的原料，如豆腐干,、百頁(yè),、熟肥肉、酸菜等,，及塊,、丁、粒,、絲,、條的成形。拉切與推切刀的運(yùn)動(dòng)與著力點(diǎn)恰巧相反,，其著力點(diǎn)在前端,，即一刀拉到底把原料切斷。拉切適宜于動(dòng)物性等質(zhì)地軟韌的原料,，及絲 條的成形,。烹飪專(zhuān)業(yè)者的行話(huà)把切肉絲稱(chēng)為“拉肉絲”,，就是指的這種刀法。

鋸切

刀與原料呈直角,，切時(shí)先將刀向前推進(jìn),，將近刀根時(shí)立即將刀退回，一推一拉,，其狀似拉鋸,，直到把原料切下。鋸切適宜于無(wú)骨而有韌性的或質(zhì)地松軟,、易支離破碎的原料,，如火腿肉，白切肉,、面包等,。為便于鋸切，有的切面包,、肉等的刀具,，還在刀刃處加工成疏密有致的圓齒或鈍齒。鋸切時(shí)要按穩(wěn)原料,，落刀要慢,，用力要小，前后鋸動(dòng)時(shí)不能偏里或偏外,，否則,，切下的原料厚薄不一，會(huì)影響下一刀的落刀部位,。

側(cè)切

刀與原料雖呈直角,，但握刀方法不同于上述切法。側(cè)切適宜于帶殼或體小形圓易滑的生料或熟料,。如側(cè)切螃蟹,，應(yīng)左手握住刀背前端，使刀柄翹高,，刀尖往下或右手握住刀柄上提，使刀尖落實(shí)砧墩,，兩種方法一個(gè)目的,，使刀尖與力跟成斜線(xiàn)，其中留有三角形空同,，然后將蟹塞人到需側(cè)切的位置,，用刀刃穩(wěn)住原料，按住刀背用力鍘下,，使蟹一分為二,，這種落刀方法叫“單手氈”,。如粉碎體小易滑的花椒粒，要采用“雙手氈”,，就是兩手分別握住刀柄與刀背前端,，把似花椒一樣小而易滑動(dòng)的原料集中一堆，將刀刃置于被切物上,，左右兩手一高一低像翹翹板似地上下交替鍘切,，直到原料切得大小符合要求為止。

滾料切,。

刀與砧墩的角度仍呈直角,。左手按穩(wěn)原料，右手執(zhí)刀,，使刀與原料呈25度角,，每直切一刀，原料立即滾動(dòng)一下,。如原料滾動(dòng)快,，落刀速度慢，切下的原料呈橘瓣?duì)?；如原料滾功慢,，落刀速度快，則切下的原料呈斧形片,。

（2）劈

又稱(chēng)砍,，是直刀法中用力較重的一種刀法。適宜于帶骨或質(zhì)地堅(jiān)硬的原料使用,。為防止落刀重,，刀刃接觸原料會(huì)引起震動(dòng)，因此握刀時(shí)大拇指與食指座緊握在刀柄近箍處以上的部位,，使不致發(fā)生失手等工傷事故,。劈有直刀劈、跟刀劈,、拍刀劈三種,。

直刀劈

刀刃對(duì)準(zhǔn)原料要分割的部位落刀。劈時(shí)右手緊握刀柄箍,，將刀高舉,；左手按穩(wěn)原料，以右手臂力量直劈原料,，當(dāng)?shù)度袑⒂|到原料時(shí),，左手快速離開(kāi)落刀點(diǎn)，以免傷手。如劈整塊堅(jiān)硬帶骨如火腿等原料,，可以專(zhuān)用木柄鐵鉤代替左手穩(wěn)住原料,，以保落刀安全。直刀劈要求一刀劈斷原料,，以防止多刀劈斷造成肉碎,、骨碎和外形不整齊的弊端。

跟刀劈

是將刀刃嵌進(jìn)要分割的原料中,，刀與原料同時(shí)垂直起落的刀法,。適宜于體積不太大，分量不太重的原料,，如豬爪,、豬肘等。跟刀劈操作時(shí),，左手握住原料一側(cè),，右手執(zhí)刀將刀刃嵌進(jìn)原料的分割部位，舉刀時(shí)原料緊跟刀刃垂直向砧燉重劈下去,，如一刀未斷,，刀刃穩(wěn)住原部位提起再劈。

拍刀劈

右手握刀柄,，將刀刃放在原料需分割的部位,，左手重拍刀背，使刀刃垂直向下劈開(kāi)原料,。適宜于圓形,、橢圓形或體小易移劫的帶骨原料。如半只雞,、鴨頭等,。拍刀劈要根據(jù)原料老嫩、厚薄,、帶骨多少確定拍刀用力的輕重,，用力過(guò)重原料易歪斜移動(dòng)，影響刀劈質(zhì)量,；用力過(guò)輕無(wú)法劈斷原料,。

（3）斬

又稱(chēng)剁。用一把或兩把刀,，刀刃垂直向原料,，上下反復(fù)交替運(yùn)刀，將原料斬成茸泥伏,。它適用于畜、禽、魚(yú)類(lèi),。斬分直斬,、排斬兩種方法。

直斬

右手握刀提到與前胸平,，看準(zhǔn)原料需斷開(kāi)的部位,，小臂用力，一刀兩斷,，保證原料刀口整齊,。大小均勻，以免復(fù)刀造成肉碎,、骨碎或影響外觀(guān)質(zhì)量,。

排斬

左右手各握一把刀，交替垂直向原料上下落刀,，兩刀之間距離以3--4指為宜,，刀尖之間距離小于刀跟之間距 ；也有用一把刀的,，從右至左或從左至右地排斬原料,。這兩種刀法，都適宜于將原料斬成粒,、糜,、茸、泥,。排斬又可分：細(xì)切粗?jǐn)叵葘⒃锨锈?，再粗?jǐn)爻晌⒘睿瑩P(yáng)州名菜“獅子頭”就用這種刀法,。

邊斬邊刮

將原料邊排斬刮起再斬,，使留在負(fù)肉中的細(xì)刺徹底剁成細(xì)末，杭州名菜“清湯魚(yú)圓”的魚(yú)茸就用這種刀法,。

斷纖維排斬

運(yùn)用刀跟或刀背排斬或排敲原料,，使原料表體面租擴(kuò)大、纖維斷裂,、肉質(zhì)疏松,。這樣，可有利于原料對(duì)調(diào)味料,、漿,、糊的吸附，易于入味,，縮短加熱時(shí)間和利于咀嚼,。腱膜較多的豬排,、牛排或禽類(lèi)的加工，均用這種刀法,。

火候

烹調(diào)時(shí),，火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短的變化情狀叫火候?；鸷蚴遣穗扰胝{(diào)的關(guān)鍵,，在原料、調(diào)味料相同的情況下,，火候?qū)τ诓似焚|(zhì)量起決定性作用,。正因?yàn)檫@樣，火候是否恰到好處,，是衡量一個(gè)廚師灶上功夫技術(shù)水平的重要標(biāo)準(zhǔn),。

火候從字面上來(lái)解釋?zhuān)瑧?yīng)該是指燃料燃燒的火力情況。但是,，烹調(diào)中所指的火候卻不僅僅如此,，除火力本身，更重要的是指菜肴原料在不同火力和不同時(shí)間加熱中所產(chǎn)生的結(jié)果,?？偟膩?lái)說(shuō)，火候就是在適宜的切配之后,，精確熟練地控制和調(diào)節(jié)烹調(diào)菜品所需要的適宜溫度與時(shí)間,，保證菜肴色、香,、味,、形俱佳。由于中國(guó)菜肴的多種多樣和眾多的地方岡味,，決定了烹調(diào)菜肴火候的復(fù)雜性,。

影響火候的因素很多，變化也很大,，首先火力的種類(lèi)就很多,，既有旺火、中火,、小火,、微火之分，又有明火,、暗火之別,；各個(gè)火力之間，還分若干層次,，按照需要或遞增或遞減,；而且還有先旺后小,，先小后旺，或旺,、中,、小交叉運(yùn)用的情況，是十分復(fù)雜的,。其次，原料性質(zhì)和形態(tài)很多,，在原料性質(zhì)上,，有老有嫩、有軟有硬,，水分有多有少各不相同,；在原料形態(tài)上，有大有小,，有整有碎,，有片有塊，有絲有丸,，有條有丁及各種不同的異型花色,，必須根據(jù)不同情況、運(yùn)用不同的火候,。還有烹調(diào)方法的不同,，或炸或炒，或爆或熘,，煎,、扒、燴,、烤,，菜品要求香、脆,、酥,、軟、嫩等,，運(yùn)用火候相差懸殊,。傳熱物料的不同，要求都各不相同,。

一,、火力的鑒別

鑒別火力是掌握火候的前提和基礎(chǔ)。因?yàn)榛鸷虻淖兓怯苫鹆Φ淖兓瘺Q定的,。廚師在實(shí)踐中根據(jù)火焰高低,、火光明暗,、火色不同和熱度大小等來(lái)判斷火力，大體上分為旺火,、中火,、小火和微火等四種火力。

旺火:

是一種最強(qiáng)的火力,。它的特點(diǎn)是,，火焰高而穩(wěn)定，竄出爐口散發(fā)出灼熱逼人的熱氣,；火光明亮,，耀眼奪目；火色黃白,。旺火用于"搶火候"的快速烹制,，它可以縮短菜肴停留時(shí)間，減少營(yíng)養(yǎng)成份損失并保持原料的鮮美嫩脆,，適于熘,、炒、烹,、炸,、爆、蒸等烹調(diào)方法,。

中火:

也叫文武火,。火苗在爐口處搖晃,，時(shí)而竄出爐口,，時(shí)而低于爐口；火光較亮,，火色黃紅,，尚有較大的熱力，適于煮,、炸,、熘等烹調(diào)方法。

小火:

也稱(chēng)文火,、慢火,、溫火等。此火火焰較小,，火苗在爐口與燃料層間時(shí)起時(shí)伏,，火光較旺，火暗淡,，火色發(fā)紅,，火力偏弱,，適于軟嫩味美的烹調(diào)方法，如煎,、貼,、燒等烹調(diào)方法。

微火:

微火是火焰僅在燃料層表面閃爍,，火光暗淡,，火色暗紅，熱力較小,，一般用于酥爛入味的燉,、燜等烹調(diào)方法。

二,、熱量的傳遞

1·傳熱方式

烹調(diào)過(guò)程中，我們大都喜用傳熱能力強(qiáng),、保溫性能優(yōu)良的廚具,，目的就是便于更好的進(jìn)行熱傳遞，把熱能通過(guò)廚具傳給烹調(diào)原料,，使其轉(zhuǎn)變成可以食用的食物,。熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、對(duì)流傳熱,、輻射傳熱和電子傳熱四種形式,。

(1)傳導(dǎo)傳熱

分子受熱后加速運(yùn)動(dòng)，分子之間相互撞擊加劇,，在碰撞過(guò)程中能量較高的分子把部分能量傳給能量較低的分子,，直至達(dá)到能量平衡為止。

(2)對(duì)流傳熱

對(duì)流傳熱僅限于氣體和液體這樣可以流動(dòng)的物質(zhì),，分子受熱后膨脹,，能量較高的分子流動(dòng)到能量較低的分子處，把部分能量傳給能量較低的分子,，直到達(dá)到能量平衡為止,。

(3)輻射傳熱

輻射傳熱是借助波來(lái)傳遞能量。輻射只能把熱能傳遞到原料的表面,，而烹調(diào)原料內(nèi)部的受熱仍需由傳導(dǎo),、對(duì)流等形式進(jìn)行熱的使遞，烹調(diào)中使用的輻射傳熱主要是借助中波進(jìn)行的,。

(4)電子傳熱

利用電子傳熱方式合成的微波爐(電子爐),， 已被廣泛使用。微波爐使用一個(gè)磁控管來(lái)產(chǎn)生一種類(lèi)似于光波形式的能量,，烹調(diào)原料吸收高頻電子波的能量,，引起內(nèi)部分子振蕩產(chǎn)生熱能,。電子傳熱使原料的水分蒸發(fā)很大，某些菜肴應(yīng)在烹制加熱過(guò)程中封閉,，以保持水分,。

2·傳熱媒介

(1)以空氣為傳熱媒介

主要用于輻射傳熱，通過(guò)把一部分熱傳給空氣,，使之成為熱空氣,，與冷熱空氣形成對(duì)流，在此過(guò)程中把熱傳給烹調(diào)原料,。烹調(diào)原料多放置于熱氣上升的位置,。利用空氣傳熱，在正常條件下,，溫度最高可達(dá)300℃,，一般在200℃以上。不僅使原料成熟,，而且能使原料外表脫水變脆,，產(chǎn)生香味，使菜肴形成特有風(fēng)味,。

(2)油

油是烹制菜肴應(yīng)用最廣泛的物料,。油的沸點(diǎn)可達(dá)300℃以上，可使菜肴原料在高溫的條件下迅速成熟,，脫水變脆,，以利于保持原料的水分和營(yíng)養(yǎng)成份，并且使食物嫩脆鮮美,。油的溫度高固然是烹調(diào)的有利條件,，但并不是說(shuō)油溫越高越好。由于菜肴原料的眾多,、復(fù)雜,，所用的油溫也各不相同，因此能否恰當(dāng)?shù)乜刂朴蜏?，也就是能否掌握火候的重要環(huán)節(jié),。

(3)水

水也是重要的烹調(diào)導(dǎo)熱體。由于水有極強(qiáng)的滲透和溶解能力,，可以溶解菜肴原料中的營(yíng)養(yǎng)成份和調(diào)料中的鮮美滋味,，所以，被廣泛應(yīng)用于烹調(diào)當(dāng)中,，如氽,、煮、涮、燴,、鹵,、醬、熬,、燜等,。對(duì)不同的原料和不同的烹調(diào)方法，應(yīng)分別采用不同的水溫火候來(lái)處理,。如,，對(duì)腥污較大的肉類(lèi)、要用涼水下鍋,，下料后再用旺火燒開(kāi),，以除去燥氣和浮沫；煨,、燉,、醬等烹調(diào)方法，宜用于使小泡微開(kāi)的火候,；燴,、燜之類(lèi)的菜肴，宜用一般滾開(kāi)火候,；而氽、涮,、焯菜,，則宜于在大泡滾開(kāi)的火候。

(4)蒸氣

蒸氣的溫度可以比水略高,，加之蒸籠里是個(gè)密閉的空間,，有壓力，故原料更易酥爛,，而脫水現(xiàn)象不嚴(yán)重又能很好地保存原汁,、原味和原形。因此,，通過(guò)氣蒸的菜肴往往酥爛鮮嫩,，形色美觀(guān)。蒸氣因火力不同而分為氣體直上的旺火沸水蒸,，中火沸水蒸和蒸氣緩慢的微火沸水蒸,。對(duì)只要求蒸熟的菜肴，以旺火沸水速蒸為宜,，如水產(chǎn)品,，這樣蒸出的菜肴色澤鮮艷，肉質(zhì)剛及斷生，富有彈性,。否則若用中火和微火沸水蒸,，就可能影響產(chǎn)品質(zhì)量。一些要求酥爛的菜則可用旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸,。如香酥鴨,。 對(duì)細(xì)加工的花色菜，應(yīng)用微火慢蒸 ,，這樣可保持菜品花色和鮮嫩,。尤其是蒸蛋羹蛋糕一類(lèi)的菜，如用旺火沸水蒸,，會(huì)出現(xiàn)砂眼小洞,，使蛋羹發(fā)硬、發(fā)楂,?；鹆鲗?dǎo)除了上述幾種方法外，還有應(yīng)用直火輻射傳熱的烤,、熏,、烘用油與金屬導(dǎo)熱的煎、貼和用鹽與泥砂傳熱的鹽火局,、泥烤等烹調(diào)方法,，如熏魚(yú)、叫化雞,、烤填鴨,、烤肉等菜肴。

三,、掌握火候的要點(diǎn)

掌握好火候,，要經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)踐，認(rèn)真地總結(jié)經(jīng)驗(yàn),，具體要注意如下幾點(diǎn):

1·要根據(jù)原料的性質(zhì)定火候

各種原料性質(zhì)不同,，質(zhì)地有老有嫩，就是同一類(lèi)原料,，也有區(qū)別,，如當(dāng)年雞與隔年雞，蔬菜的根與莖等,。

2·要根據(jù)原料的形態(tài)定火候

原料經(jīng)切配后,，有的形薄，有的形厚,；有的整塊,，有的碎小，這就要根據(jù)實(shí)際情況定火候，一般地說(shuō),，小,、薄的原料應(yīng)用旺火速成；大,、厚,、整的原料應(yīng)用小火慢成。

3·要按不同性質(zhì)菜肴確定火候,。

土豆燒肉是兩種性質(zhì)完全不同的原料,，如同鍋烹調(diào)的話(huà)，不可能酥爛一致,。一般應(yīng)將土豆炸后備用,，待肉燒到即爛時(shí)，再將炸過(guò)的土豆同燒,，這樣才能在最后成菜時(shí)恰到好處,。又如爆三樣中的豬肝、腰花,、雞肫雖都是動(dòng)物內(nèi)臟,，但成熟程度有相當(dāng)大的區(qū)別，必須用不同的火候分別烹 調(diào)至半熟或斷生狀態(tài),，然后再放入同一鍋內(nèi)烹制,，統(tǒng)一調(diào)味出鍋。

在烹調(diào)方法上,，用水,、氣傳熱慢的蒸、煮,、燉、燜,、鹵,、醬、熬,、燴等烹調(diào)的菜肴,，掌握火候的難度相比之下較小，只要稍加注意即可,。最難掌握的是用油傳熱旺火速成 的菜肴烹制的火候,。因?yàn)榛鸷蛏圆钜稽c(diǎn)，菜品質(zhì)量差別就很大,。如炒蝦仁,、爆肚仁等，只有火候準(zhǔn)確，動(dòng)作敏捷,，手法利落,，菜品才能鮮、嫩,、脆,、軟。所以,，要反復(fù)實(shí)踐,，搶準(zhǔn)火候。

四,、掌握火候的一般原則

由于烹制菜肴的過(guò)程中,，可變因素很多而且復(fù)雜，所以很難提出掌握火候的一成不變的程式,，而只能根據(jù)原料性狀,、制品要求、傳熱介質(zhì),、投料數(shù)量,、烹調(diào)方法等可變因素,，提出掌握火候的最一般的原則.

烹制菜肴時(shí)所用火力的大小和時(shí)間的長(zhǎng)短.叫做火候.由于原料質(zhì)地有老嫩軟硬之分,形狀有大小厚薄之別,并且烹制的要求也有脆嫩酥爛之同,所以不僅應(yīng)當(dāng)使用多種加熱方法,而且必須運(yùn)用不同的火力,掌握不同的加熱時(shí)間.按照烹調(diào)要求,用一定的火力對(duì)一定的原料進(jìn)行一定時(shí)間的加熱,就是掌握火候,。

火候發(fā)生了變化,受熱的物體--各種原料也就會(huì)相應(yīng)地發(fā)生變化,所以火候是決定菜肴質(zhì)量的根本關(guān)鍵之一。為了更好地掌握火候,，應(yīng)當(dāng)從發(fā)火工具的使用,、烹調(diào)過(guò)程中熱的傳遞和加熱對(duì)原料的影響等方面加以探討,。目前我國(guó)飲食業(yè)普通采用煤爐加熱和鐵鍋加熱，我們就從這一基本情況出發(fā),，對(duì)這些問(wèn)題進(jìn)行初步的研究,。

熱的傳遞有傳導(dǎo)、對(duì)流,、輻射三種方式,。燃料燃燒時(shí)所產(chǎn)生的熱傳給原料使之成熟，也離不開(kāi)這三種方式,。“烤”的方法是利用烤爐的輻射熱直接對(duì)原料加熱外,，在烹調(diào)過(guò)程中，熱的傳遞可以分解為熱從爐火傳給鐵鍋,，鐵鍋將熱傳給原料內(nèi)部的三個(gè)過(guò)程,。

原料的加熱過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生種種物理變化和化學(xué)變化,。研究這些變化,，對(duì)恰當(dāng)?shù)卣莆栈鸷?，以最大限度地保持食物中的營(yíng)養(yǎng)成份，制成色,、香,、味、形俱美的菜肴,，有一[定的作用,。根據(jù)原料在加熱過(guò)程中，其變化往往隨原料與烹調(diào)方法的不同而異,，加熱可對(duì)原料產(chǎn)生分散作用,、水解作用、凝固作用,、酯化作用,、氧化作用、其他作用等,。

鑒別火力是掌握火候的前提,。所謂火力，是指燃燒的烈度而言,。燃燒處在劇烈燃燒過(guò)程中,，火力就大，反之火力就小,。但實(shí)際上,，火力之從小到大或從大到小，其間乃是一個(gè)無(wú)級(jí)系列,。根據(jù)火焰高低,、火光明暗和輻射熱弱等現(xiàn)象，把火力分為旺,、中,、小、微四類(lèi),。

由于烹制菜肴過(guò)程中,，可變因素很多且變化很復(fù)雜，所以很難提出掌握火候的一成不變的程式,，而只能根據(jù)原料性狀、制品要求,、傳熱介質(zhì),、投料數(shù)量、烹調(diào)方法等可變因素,，適當(dāng)?shù)卣莆栈鸷颉?/FONT>