|
不同的時(shí)代有不同的需求，對(duì)于廚師來(lái)說(shuō)也是如此,。那么,，如今的社會(huì)又需要怎樣的廚師呢？曾經(jīng),，廚師可能只需要懂得簡(jiǎn)單搭配,，把菜做熟做得稍微好吃一點(diǎn)就行了。但隨著社會(huì)的進(jìn)步,，人們對(duì)吃的要求越來(lái)越高,，相對(duì)應(yīng)地對(duì)廚師的要求也越來(lái)越高。現(xiàn)在的廚師,，除了能做得一手好菜外,，還需要懂得營(yíng)養(yǎng)搭配，顏色餐具搭配等美學(xué)要求,，有些甚至還得要了解國(guó)際流行趨勢(shì),，這樣才不會(huì)被時(shí)代拋棄。今天,，紅廚網(wǎng)（ID：hongchu66）就和大家淺聊一下,，當(dāng)下廚師需要具備什么樣的技能才能脫穎而出。你的刀工好不好？對(duì)火候掌握得如何,？這些基本功如果沒(méi)有打下堅(jiān)固的基礎(chǔ),，廚師的其他技能再優(yōu)秀可能都會(huì)在未來(lái)留下隱患。刀工是根據(jù)烹調(diào)與食用的需要,，將各種原料加工成一定形狀,，使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術(shù)。一道菜,，“色香味形”是關(guān)鍵的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn),，而“形”靠的就是刀工。一個(gè)廚師刀工的好壞,，直接關(guān)系到一道菜烹飪成功與否,。如果廚師刀工不好，切的菜厚薄不勻,，大小不一致,，那肯定毫無(wú)美感可言。絲,、片,、丁、條,、塊等大小長(zhǎng)短標(biāo)準(zhǔn)是刀工的基本要求,，筆筒、荔枝,、菠蘿,、菊花、麥穗,、魚(yú)鰓等花刀及整雞整鴨去骨是刀工技術(shù)的升華,，是優(yōu)秀廚師所要具備的。練刀工不僅僅是刀法,，要懂得各種刀具的用途,，還要懂得食材與食材之間的搭配，如絲配絲,、片配片,、丁配丁、條配條,、塊配塊,、主料大于配料、主料多于配料等知識(shí),。要達(dá)到這些程度,，廚師就需要熟悉食材的基本結(jié)構(gòu)和紋理,，把握改切的要素，做到物盡其用,。火候是指在烹飪過(guò)程中,，根據(jù)菜肴原料老嫩硬軟與厚薄大小和菜肴制作要求,，釆用的火力大小與時(shí)間長(zhǎng)短。一道菜,，如果火候掌握不好,，就算有好的食材和刀工，菜不熟或者過(guò)火,，都會(huì)受到影響,。要想掌握好火候，除了掌握火力大小,，還要熟悉食材的質(zhì)地,，了解食材的特點(diǎn)，這樣才能在烹飪的過(guò)程中靈活調(diào)整火力,。可以說(shuō),，掌握了這些基本的技能，廚師的未來(lái)才有更多的可能,。選材，其實(shí)包括兩項(xiàng)技能,，一是食材的采購(gòu)挑選，包括品種,、產(chǎn)地,、品相、特點(diǎn)等,；二是對(duì)食材應(yīng)用的掌握,，對(duì)原料的分檔取料，因材適用,。做廚師,，如果不認(rèn)識(shí)食材，不知道什么是好食材,，不懂得怎么評(píng)判好食材,，那采購(gòu)回來(lái)的食材就可能會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題，這不但會(huì)影響到菜的出品還會(huì)對(duì)餐廳造成損失,。廚師除了了解認(rèn)識(shí)食材的特質(zhì),，還要清楚每個(gè)餐廳的地位和用材標(biāo)準(zhǔn)。不同的餐廳對(duì)食材的要求是不一樣的，如果你只是一家面向普通消費(fèi)者的餐廳,，你非要追求什么頂級(jí)高端食材,，那絕對(duì)是行不通的。一是成本太高,，二是消費(fèi)者不一定能接受,。采購(gòu)好的食材雖然是每個(gè)廚師都應(yīng)該做的事情，但是如果不懂得因地制宜,，那一樣是行不通的,。此外，廚師還要懂得對(duì)食材的應(yīng)用,。這指的是廚師要懂得不同食材不同部位的烹飪要點(diǎn),。不同的食材，不同的部位都有不同的特點(diǎn),，特別是牛羊豬等牲畜類食材,，單單身體結(jié)構(gòu)就可以分為40余個(gè)部位，每個(gè)部位的口感質(zhì)地和用途都不一樣,。在烹飪的過(guò)程中,，自然也就有不同的做法和搭配。這些都是廚師要去學(xué)習(xí)的,，并且在日常工作實(shí)踐中不斷積累經(jīng)驗(yàn)才能技藝日益精進(jìn),。一道菜要想色香味俱全，當(dāng)然離不開(kāi)調(diào)味,。在烹飪中,，廚師調(diào)味技能可以說(shuō)對(duì)菜品起到最關(guān)鍵的作用。調(diào)味是把菜肴的主,、配料與多種調(diào)味品適當(dāng)配合,，使其相互影響，經(jīng)過(guò)一系列復(fù)雜的物理變化,，去其異味,、增加美味，形成多種不同風(fēng)味菜肴的過(guò)程,。但是,，要掌握調(diào)味的技能，首先要熟悉各種調(diào)味品的特性,。不同的調(diào)味品,，配方不一樣，口味上也會(huì)有所差別,，所以廚師需要懂得根據(jù)不同菜式的風(fēng)味特點(diǎn)選擇調(diào)味品進(jìn)行增添調(diào)味,。另外,，調(diào)味品的投放順序也會(huì)對(duì)菜品最終味道的呈現(xiàn)有影響，比如有些菜放鹽早了,，會(huì)柴,；有些食材鹽放晚了會(huì)不夠爽脆等。調(diào)味的技能看似很簡(jiǎn)單,，但是不同調(diào)味品之間的搭配能碰撞出不一樣的火花,。這也就是為什么一道菜做法一模一樣，但是出品的口味卻天差萬(wàn)別的重要原因,。可以說(shuō),，調(diào)味的學(xué)問(wèn)十分精深，絕對(duì)不是甜咸就能概括的,，廚師需要了解不同調(diào)味的作用,，還得根據(jù)不同菜式的烹飪要求進(jìn)行調(diào)味，才能做到百菜百味,。美學(xué)修養(yǎng),，廚師進(jìn)階不可少如果說(shuō)上面的技能都是基礎(chǔ)又必不可少的，那么美學(xué)基礎(chǔ)可以算是進(jìn)階技能了,。雖然說(shuō)菜品的味道是最重要的,，但是在當(dāng)下的餐飲環(huán)境，菜不僅要好吃還要好看,，才能吸引到消費(fèi)者,。特別是一些稍微有點(diǎn)檔次的餐廳，如果廚師不懂顏色搭配,，不懂?dāng)[盤,，不懂裝飾，做出來(lái)的菜看著就是亂擺亂放的,，顧客的食欲肯定會(huì)大打折扣,。如果一家餐廳的出品美觀甚至造型特別，不但能打出差異化,，還能自帶流量,，吸引顧客自發(fā)拍照和發(fā)視頻,。因此,，當(dāng)代廚師除了懂得做菜外，還應(yīng)該要提高自己的文化藝術(shù)水平,。學(xué)一些擺盤知識(shí),，顏色搭配，器具器皿的知識(shí),，這樣才能美食美器相得益彰,。而如果廚師想更進(jìn)一步,，還可以去學(xué)一下繪畫(huà)雕刻，這樣一定能讓你的菜品在眾多廚師中脫穎而出的,。所謂技多不壓身,，說(shuō)不定某一天這些就能派上用場(chǎng)了。很多人以為廚師只要練好自己的技術(shù),，埋頭做菜就行了。其實(shí),，廚師并不是一個(gè)單靠埋頭苦干,，閉門造車就能成功的職業(yè)。廚師的眼睛除了要盯著做菜,，還要去關(guān)注更廣闊的天地,。比如今年的餐飲流行什么菜式，出現(xiàn)了什么新鮮食材,，又出了什么新的烹飪技術(shù),，顧客的口味發(fā)生了什么變化……這些都是需要廚師去了解關(guān)注的。不了解不清楚這些,，最直接的影響就是廚師出新菜會(huì)毫無(wú)頭緒,，不知道該從哪里入手。即使做出了新菜,，也可能會(huì)因?yàn)闆](méi)有做市場(chǎng)調(diào)研不被消費(fèi)者認(rèn)可,。甚至，你在與其他廚師聊天的時(shí)候,，可能都搭不上話,。作為廚師，不但國(guó)內(nèi)的飲食趨勢(shì)都要了解,，國(guó)際上出現(xiàn)了什么飲食趨勢(shì),，廚師們都玩什么類型的菜式，國(guó)際流行的口味又是什么……這些也要關(guān)注,。因?yàn)檎l(shuí)也說(shuō)不定,，什么時(shí)候這個(gè)趨勢(shì)就到了國(guó)內(nèi)，影響到你工作的城市和餐廳了,。如果你能早早預(yù)測(cè)或者做好準(zhǔn)備,，那么必定能快人一步，而不是后知后覺(jué),，被動(dòng)接受,。就拿這幾年流行的預(yù)制菜來(lái)說(shuō)，很多廚師都在擔(dān)心被失業(yè)或者被取代的時(shí)候,，不少?gòu)N師卻看到了新的發(fā)展機(jī)遇,，開(kāi)始與企業(yè)合作研發(fā)預(yù)制菜,，找到了自己新的發(fā)展定位。作為一名廚師,，其實(shí)需要學(xué)習(xí)的東西很多,。無(wú)論是技能上的，還是心態(tài)上,，甚至為人處世的原則和態(tài)度都有很多學(xué)問(wèn),。要想成為一名優(yōu)秀的廚師，唯有不斷學(xué)習(xí)進(jìn)步才能不斷成長(zhǎng),。 點(diǎn)擊下面名片
|
