在烹飪行業(yè)中,，“炸”是一種很常見(jiàn)的制作方式,，而“炸”又可以細(xì)分為六個(gè)操作方式。它們分別為:“干炸”,，“清炸”,，“酥炸”，“板炸”,，“軟炸”,，“紙包炸”。在回答題主這個(gè)問(wèn)題之前,，我們先來(lái)了解一下,，“炸”到底是一種怎樣的烹飪方法？然后在為大家詳細(xì)解讀“干炸”,，“軟炸”,，和“酥炸”的區(qū)別是什么。

炸

“炸”,，就是將原料改刀腌制后,，掛糊或不掛糊，用熱油或者溫油使之成熟的一種方法,，炸主要是用于形狀小,，質(zhì)地比較嫩的原料，在腌制時(shí)通常用的調(diào)味品味有,，醬油,，料酒，食鹽,，味精,，胡椒粉，蔥,，姜等,。

（1).炸的主要特點(diǎn)。

①.炸制食品時(shí),，需要使用大量的食用油,，正常情況下，要用旺火速成的方法,，以保持原料對(duì)油溫的要求,。

②炸的菜肴多為外焦里嫩，香酥干爽，大多數(shù)菜肴要帶有調(diào)料（椒鹽,，或者番茄汁）食用,。

（2）.炸的操作要點(diǎn)。

炸是常用的一種烹飪方法,，菜肴的品種繁多,，選料范圍比較廣，糊的種類(lèi)也很多,，雖然在操作上并不復(fù)雜,，但對(duì)火候的要求要掌握以下三點(diǎn)。

①.要嚴(yán)格掌握火候,。炸的菜肴多數(shù)需要旺火熱油,，而大部分要炸兩次稱(chēng)為“復(fù)炸,，復(fù)炸的主要原因是由于炸的菜肴多數(shù)要求外焦里嫩,，要達(dá)到外焦就要除去食材表面的水分，要保持里嫩,，就要縮短原料在油中的停留時(shí)間,，以保持更多的水分，這一除……一保是一對(duì)矛盾體,，而解決的方法,，則是間隔的過(guò)二至三遍油，以提高原料與油的溫差,，使原料在很短時(shí)間內(nèi)除去表面的水分,，達(dá)到外焦和里嫩的效果。

②.炸前要腌制原料,。腌制原料又稱(chēng)“煨口,，就是將食材改刀后，用相應(yīng)的調(diào)味品短時(shí)間的腌一下,，這是由于在炸的過(guò)程中無(wú)法進(jìn)行調(diào)味,，也是為了使原料更入味，在腌制時(shí)一般不煨足口,，以八分口為宜,。

③.炸的菜肴要帶調(diào)味品上桌食用。帶調(diào)味品上桌蘸著食,，用,，主要的目的是增加菜肴滋味兒，形成獨(dú)特的風(fēng)格,，其次是彌補(bǔ)味道的不足,。

通過(guò)上面的了解，我們明白了“炸”是一種怎樣的制作方式,，接下來(lái)就為大家說(shuō)說(shuō)“干炸”,，“軟炸”,，“酥炸”的制作方法是什么。

（1）干炸

干炸,，就是將原料改刀腌制后,，將淀粉用冷水浸泡，再將浸泡好的淀粉糊,，掛到原料的表面,，也可以直接將干淀粉放入原料中，再加入少量的冷水?dāng)嚢?，靜止一段時(shí)間后,，再入油鍋炸制，例如干炸肉條,，炸丸子,，酥肉等。

★制作干炸菜品時(shí),，切記要掌握油溫,，而且在二次復(fù)炸時(shí)，要提高油的溫度,，縮短炸制時(shí)間,，這樣才能達(dá)到外酥里嫩的效果。

（2）軟炸

軟炸,，是將原料腌制后,，掛蛋泡糊或全蛋糊，用溫油炸熟的一種方法,，這種炸應(yīng)將原料改刀成小片或者小塊,，油溫不易過(guò)低或過(guò)高，以防止炸成焦色或者途糊,，軟炸的主要特點(diǎn)是:軟嫩味兒鮮,，形狀整齊美觀，如:軟炸里脊,，軟炸蛋卷,，軟炸蝦仁等。

★軟炸不需要二次復(fù)炸,，只需一次炸制定型即可,，這樣可以保持食材內(nèi)里的軟嫩口感，同時(shí)可以防止食材浸油,。

（3）酥炸

酥炸,，將原料做熟后，在用油炸至金黃色改刀裝盤(pán)，（有的可以?huà)旌笤僬?的一種烹飪方法,，酥炸是先將原料制熟,，其方法可煮可蒸，而且要求達(dá)到軟爛的程度,，炸的時(shí)候應(yīng)用旺火熱油,，成品的特點(diǎn)是:香酥肥嫩，如:香酥雞,，香酥鴨等,。

★酥炸講究的是香酥可口，而在食材的使用上,，我們都是將食材提前制熟,，然后再掛粉炸制，這樣可以使菜品成熟塊快,，而且外酥里嫩,，香脆可口。

干炸,，軟炸,，酥炸的區(qū)別是什么,？

①干炸的菜品比較廣泛,，制作方法比較簡(jiǎn)單，而且對(duì)菜品的要求,，就是外酥里嫩,，在掛糊的使用上沒(méi)有特殊要求，可以用干粉攪拌的方式來(lái)處理食材,，也可用濕淀粉來(lái)做掛糊原料,，所以說(shuō)，干炸是非常常用的一種烹飪手法,。

②軟炸菜品比較單一,，用來(lái)制作軟炸的食材不是很多，而且制作軟炸菜品時(shí),，不同于干炸,，軟炸是為了保持食材的軟嫩，而不需要熱油旺火炸制,，它掛糊是為了讓食材得到保護(hù),，使食材內(nèi)里軟嫩可口，同時(shí)軟炸可以一次成熟,，不需要二次復(fù)炸,。

③酥炸是快速烹飪的方式之一，它是提前 將食材制作成熟，然后在食材的表面掛上糊或者是酥粉,，再用旺火熱油,，使之迅速成型的一種烹飪方法，酥炸食品時(shí),，不能長(zhǎng)時(shí)間用油炸制,，而且有的酥炸食品不需要二次復(fù)炸，只需旺火熱油一次炸熟即可,。

★雖然干炸,，軟炸，酥炸都是烹飪方法之一,。但它們?cè)谑巢牡倪x擇,，掛糊，油溫,，火候等方面都有很大的區(qū)別,，雖然它們都是采用“炸”的一種烹飪方法，由于制作程序不同,，所以得到的成品菜食用口感也不同,，不過(guò)無(wú)論它們的烹飪方法怎么樣，制作出來(lái)的菜品還是美味可口的,，并且各有特色,。

——最后總結(jié):關(guān)于“干炸”，“軟炸”,，“酥炸”,，區(qū)別是什么的？問(wèn)題,。我的回答就到這里了,，希望我的回答可以幫助到您。我是明澤美食,，感謝大家閱讀本文,，如有不足之處，請(qǐng)?jiān)谙路搅粞詸诹粞曰?dòng),，謝謝,！