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醫(yī)學(xué)知識(shí)科普昨天 17:22

有些家庭本著不浪費(fèi)食物的原則,，會(huì)把剩菜放進(jìn)冰箱，第二天接著吃,。

部分上班族覺得外賣不衛(wèi)生，會(huì)前一天晚上在家做好飯,，第二天帶到單位吃,。

這時(shí)就有人跳出來說，隔夜菜不能吃,，因?yàn)闀?huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽,，能致癌。

還能不能愉快地吃個(gè)飯了,？好吧,，那就來看看隔夜菜致癌這事到底是真是假吧。

一,、亞硝酸鹽是怎樣產(chǎn)生的,？

亞硝酸鹽廣泛存在于土壤、水域及植物中,。隨著工業(yè)發(fā)展,，土壤污染及農(nóng)藥化肥的不合理施用，使得蔬菜中的亞硝酸鹽含量不斷增加,。

此外,，亞硝酸鹽本身是可以由硝酸鹽轉(zhuǎn)化而來。而硝酸鹽在蔬菜中普遍存在,，只是不同種類的含量有高有低,，所以產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量也不盡相同。

蔬菜中的亞硝酸鹽除了來自蔬菜自身還原酶的催化外，如果烹飪后放置較久,，受到微生物污染,，也會(huì)被微生物中含有的還原酶所催化。之所以不提倡吃隔夜菜,，就是這個(gè)道理,。

二、亞硝酸鹽致癌嗎,？

亞硝酸鹽在酸性條件下為強(qiáng)氧化劑,，進(jìn)入人體后，能將血中的低鐵血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白,，從而失去運(yùn)氧功能,，導(dǎo)致組織缺氧，出現(xiàn)中毒反應(yīng),。

2017年10月27日,，WHO國際癌癥研究機(jī)構(gòu)公布的致癌物清單中，將“在導(dǎo)致內(nèi)源性亞硝化條件下攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽”歸為2A類致癌物(對(duì)人很可能致癌,，此類致癌物對(duì)人致癌性證據(jù)有限,，對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌性證據(jù)充分)。[1]

這么看來,，亞硝酸鹽的確不是啥好東西,，不過……

本著“拋開劑量談毒性都是耍流氓”的原則，咱們?cè)賮砜纯磥喯跛猁}的安全劑量范圍：

如果一次性攝入過多的亞硝酸鹽,，會(huì)引起急性中毒,。當(dāng)攝入量達(dá)到0.2~0.5g時(shí)可導(dǎo)致中毒，超過3g時(shí)可致死亡,。[2]

WHO和聯(lián)合國糧農(nóng)組織規(guī)定,，每日允許的亞硝酸鹽攝入量為每公斤體重0~0.13mg/kg[3]。舉個(gè)例子,，一名體重70kg的成年人,，每日攝入9.1mg以下的亞硝酸鹽都是安全的。

三,、隔夜菜能吃嗎,？

研究[3]顯示，在常見的蔬菜中,，菠菜的亞硝酸鹽含量最高,，為1.51mg/kg；其次為西芹,，含量1.32mg/kg,；蘿卜最低，含量0.14mg/kg。

另有調(diào)查[4]顯示,，炒好的青菜放于冰箱妥善儲(chǔ)存一夜后,，亞硝酸鹽含量并無明顯變化。但前提是,，盡早放入冰箱,，并且瀝干湯汁，否則室溫下時(shí)間越久,，亞硝酸鹽產(chǎn)生量越大。

一般來說,，一盤炒菠菜300g,，那么亞硝酸鹽含量0.453mg，遠(yuǎn)低于9.1mg,。

換句話說,，140斤的你，每天吃20盤以上隔夜的炒菠菜,，亞硝酸鹽含量才會(huì)超標(biāo),。

由此可見，隔夜菜雖然會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽,，但遠(yuǎn)未達(dá)到中毒程度,，只要不是一次性吃幾十斤隔夜菜，一般不會(huì)出現(xiàn)問題,。

不過,，這并不是說就可以放心吃隔夜菜了。隔夜菜最大的問題其實(shí)是營(yíng)養(yǎng)流失,、病菌多,，所以隔夜菜能吃，但不要天天吃,、長(zhǎng)期吃,。

而且，與其擔(dān)心隔夜菜,，不如少吃腌菜,。因?yàn)殡绮说膩喯跛猁}含量更高，國家規(guī)定腌漬蔬菜的亞硝酸鹽含量不超過20mg/kg,，都是允許的[5],。這么一對(duì)比，是不是隔夜菜中的亞硝酸鹽含量就小巫見大巫了,？

四,、如何減少隔夜菜的危害？

當(dāng)然了，能少攝入亞硝酸鹽,，還是少攝入為妙,，畢竟它是對(duì)身體不好的。通過以下方法,，可以降低隔夜菜中亞硝酸鹽的含量：

1.隔夜菜沒有冷藏的話,，尤其是夏季，細(xì)菌會(huì)大量繁殖,，亞硝酸鹽含量也會(huì)隨之增加,。因此，盡量減少剩菜在室溫環(huán)境下的暴露時(shí)間,，盡快放入冰箱中冷藏,。

2.水和空氣是細(xì)菌生長(zhǎng)的必要條件。因此,，保存蔬菜時(shí),，一定要瀝干湯汁。放入冰箱前,，使用保鮮膜封好,，或者裝進(jìn)可密封的保鮮盒中，不同剩菜分開儲(chǔ)存,，以避免串味和細(xì)菌交叉污染,。

3.相比肉類，蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)更容易流失,，尤其是隔夜的根莖類綠葉蔬菜,，更容易產(chǎn)生亞硝酸鹽。所以一定要剩的話,，盡量剩葷不剩素,。

4.高溫能殺死部分細(xì)菌或者抑制其繁殖，所以隔夜菜最好充分加熱后再食用,，一些涼拌菜就盡量當(dāng)天吃完吧,。

總之，隔夜菜中亞硝酸鹽的含量,，遠(yuǎn)低于國家安全標(biāo)準(zhǔn),。那些說隔夜菜能致癌的，是過于恐慌了,。當(dāng)然了,，我們并不提倡吃隔夜菜，如果保存不當(dāng),，還是會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生不良影響的,。