如果您重點(diǎn)關(guān)注健康領(lǐng)域的相關(guān)話題，你總會(huì)發(fā)現(xiàn)“有一些熱點(diǎn)新聞”是“穩(wěn)坐榜首”的,，比如您各位熟悉的“隔夜菜不能吃”,。但凡每次這樣的話題出現(xiàn)，總是會(huì)掀起一片風(fēng)浪,。雖然新的文章（言論）可能又換了一個(gè)針對(duì)點(diǎn)在說(shuō)這件事,，雖然可能讀起來(lái)有一絲道理，但根本原理其實(shí)仍然沒(méi)有改變,。重點(diǎn)關(guān)注“隔夜菜”,，一種能吃的菜，在抨擊言論中尋求真相,，請(qǐng)您安全+健康食用隔夜菜,。

關(guān)注這幾日一些網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)發(fā)布的關(guān)于“隔夜菜不能吃”的新型言論，發(fā)現(xiàn)其研究的根本點(diǎn)仍然是“亞硝酸鹽”和“隔夜菜的處理方式”,，然而真相并非如此,。

謠言中稱：隔夜菜是一種不能吃的食物，雖然其中的細(xì)菌物質(zhì)通過(guò)加熱可以殺滅,，但亞硝酸鹽通過(guò)加熱是去除不掉的,，它很可能和氨基酸發(fā)生反應(yīng)，從而就會(huì)生成強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝胺,。

聽起來(lái)好像挺有道理,，但仔細(xì)分析后你會(huì)發(fā)現(xiàn)其只是謠言。

隔夜菜經(jīng)過(guò)存放會(huì)產(chǎn)生“亞硝酸鹽”,，但并不可怕：

亞硝酸鹽是生活中的常見(jiàn)物質(zhì),，它也是自然界中最為普遍的一種“含氮化合物”,，少量存在并不可怕；其實(shí)所有的植物中都存在一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽,，只是含量會(huì)隨著蔬菜種植方式,、蔬菜種類以及收割之后的儲(chǔ)存方式的不同而發(fā)生改變。

之所以蔬菜中存在亞硝酸鹽,，主要是由于蔬菜在整個(gè)種植過(guò)程中會(huì)使用到氮肥,，這樣一來(lái)其中必然會(huì)存在亞硝酸鹽物質(zhì)；另外植物本身存在的酶類物質(zhì)還會(huì)將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽物質(zhì),。植物被收割以后,，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的平衡狀態(tài)被打破，還原酶被釋放,，其中所含的硝酸鹽物質(zhì)更多會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽,。正因?yàn)槿绱耍ㄗh大家吃新鮮的蔬菜（由于新鮮蔬菜中所含的亞硝酸鹽含量較低）。

雖然含有亞硝酸鹽，但是合理的冷藏保存可以控制其增長(zhǎng)：

早在2014年,，原國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局（現(xiàn)機(jī)構(gòu)改革為國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局）就曾聯(lián)合多家單位一同對(duì)隔夜菜中的亞硝酸鹽含量做過(guò)具體的實(shí)驗(yàn)測(cè)量,。

經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)證明，隔夜食物（肉+菜）在30攝氏度以上的開放環(huán)境中存在48小時(shí)，亞硝酸鹽的含量會(huì)出現(xiàn)一定程度的上升；同樣將隔夜食物在冰箱中存在48小時(shí)，亞硝酸鹽的含量增長(zhǎng)速度很慢,，增長(zhǎng)量較少。關(guān)注整個(gè)實(shí)驗(yàn)的相關(guān)數(shù)據(jù),，經(jīng)過(guò)冷藏存放的蔬菜其中所含的亞硝酸鹽含量低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)20毫克/千克,。冷藏存在的肉類食品中存在的亞硝酸鹽含量同樣低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)30毫克/千克。也就是說(shuō),，無(wú)論是蔬菜還是肉類食品,，冷藏儲(chǔ)存相對(duì)安全，不會(huì)產(chǎn)生太多的亞硝酸鹽,。

為何室溫環(huán)境下存放的隔夜菜會(huì)含有更多的亞硝酸鹽,？

這個(gè)問(wèn)題是很多人心中存在的疑惑，室溫環(huán)境下存放的隔夜菜之所以含有更多的亞硝酸鹽,，主要是由于“細(xì)菌物質(zhì)的作用”,。蔬菜中想要產(chǎn)生亞硝酸鹽，硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽的轉(zhuǎn)化條件就是“細(xì)菌生長(zhǎng)”,，室溫環(huán)境更利于細(xì)菌物質(zhì)生長(zhǎng)繁殖,，含量明顯就會(huì)比冷藏環(huán)境下要高，這樣一來(lái)必然會(huì)產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽物質(zhì),。

因此,，不難看出，其實(shí)隔夜菜中含有的亞硝酸鹽（劑量）和儲(chǔ)存方式有很大的關(guān)系,，同樣也和食物的種類存在不小的聯(lián)系,；也就是說(shuō)蔬菜在保存過(guò)程中產(chǎn)生亞硝酸鹽的整個(gè)過(guò)程和是否隔夜不存在太大關(guān)系，主要和“保存條件”有關(guān),。

言于此,，您所認(rèn)為“亞硝酸鹽”并沒(méi)有那樣可怕，您所認(rèn)為的隔夜食物致癌,、不能吃的理論也屬于“危言聳聽”,。

為了證明隔夜菜中的亞硝酸鹽含量是否超標(biāo)，很多科學(xué)家都做過(guò)相關(guān)的試驗(yàn),，我們舉一個(gè)例子來(lái)說(shuō)明,。請(qǐng)看下面這個(gè)表格，有三種隔夜菜,，分別是白菜,、胡蘿卜和牛肉，在常溫或者4攝氏度的冰箱里面,，分別放置12,、24和48小時(shí)。我們可以看到,，三種菜在常溫下放置48小時(shí),，亞硝胺含量都會(huì)顯著增加，特別是白菜和牛肉,，可以達(dá)到0.18mg/kg,，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家的限定標(biāo)準(zhǔn)（肉類30mg／kg，蔬菜20 mg／kg）,。而在4攝氏度冷藏的情況下,，所有的隔夜菜，亞硝酸鹽都沒(méi)有明顯的升高,，全都低于國(guó)家的限定標(biāo)準(zhǔn),。

對(duì)于蔬菜，應(yīng)該如何保存和食用,？

1. 蔬菜,，最好現(xiàn)吃現(xiàn)買（增加買菜頻率），現(xiàn)做現(xiàn)吃,，降低蔬菜（特別是綠葉蔬菜）的保存時(shí)間,，最好當(dāng)頓吃完不剩余。

2. 對(duì)于剩余的新鮮蔬菜（未經(jīng)加工）,，請(qǐng)清洗干凈+包好存于冰箱的冷藏室,；對(duì)于吃剩下的蔬菜,，也要密封放入冰箱保存（抓緊熱透后吃完）。

3. 蔬菜,，現(xiàn)做現(xiàn)吃更營(yíng)養(yǎng),，避免由于存放和反復(fù)加熱對(duì)蔬菜造成不必要的營(yíng)養(yǎng)素流失。

存肉也要適當(dāng)注意：

1,、少買少吃,，現(xiàn)買現(xiàn)吃，雖然新鮮肉食中含有的亞硝酸鹽物質(zhì)不多,，但是也要盡可能縮短肉類的保存時(shí)間,。

2、存肉請(qǐng)選擇“冰箱冷凍室”,，低溫可防止細(xì)菌生長(zhǎng),；剩下的熟肉也要嚴(yán)格密封后保存，下餐食用要充分加熱,。

3,、雖然新鮮肉食中亞硝酸含量較少，但熏肉,、臘肉等腌制加工肉類食品中含有較多的亞硝酸鹽,，常吃會(huì)影響身體健康，不建議經(jīng)常食用,。

對(duì)于剩飯菜,，請(qǐng)您各位靠譜對(duì)待（處理）：

• 剩飯菜需要“科學(xué)操作”，存放要合理：

既然飯菜已經(jīng)剩下了,，請(qǐng)您不要對(duì)其再“做多余的動(dòng)作”,。具體說(shuō)來(lái)，減少用筷子等餐具對(duì)剩飯菜進(jìn)行翻動(dòng)的次數(shù),，保存剩飯菜要用安全,、清潔的食物餐盒，保證其密封性和材質(zhì)安全性,。關(guān)注冰箱不同分層的不同溫度,，剩飯菜請(qǐng)放入冷藏室低溫區(qū)域，延緩細(xì)菌等微生物的大量繁殖,。

• 吃之前必須熱透：

剩飯菜雖然可以吃,，但提前必須要熱透，還原食物味道和口感的同時(shí),，也能夠適當(dāng)降低安全風(fēng)險(xiǎn),。

• 實(shí)在要“剩”,，建議剩肉不?！安恕保?/p>

從現(xiàn)實(shí)角度考慮,，建議剩肉不剩菜，每頓餐食中的蔬菜建議當(dāng)頓吃飯,，相對(duì)而言,，肉食存放比蔬菜存放的不健康影響要小。

• 吃多少熱多少,，不建議“反復(fù)加熱”：

雖然剩飯菜可以吃,，但不建議您總剩,；雖然熱透的剩飯菜安全風(fēng)險(xiǎn)很小,，但反復(fù)加熱“缺點(diǎn)”較多（營(yíng)養(yǎng)損失、口感下降,、亞硝酸鹽問(wèn)題等）,。因此，能不剩則不剩,，如果剩下了,，請(qǐng)您最好一次性加熱后吃完，如果剩下的很多,，請(qǐng)“吃多少熱多少”,，剩下的繼續(xù)放入冰箱冷藏（抓緊吃完）。

“剩飯菜的安全問(wèn)題”,，是亙古不變大家關(guān)心的話題,；萬(wàn)變不離其中，“亞硝酸鹽”的致癌性仍是其中說(shuō)的最多的問(wèn)題,，其實(shí)不可怕,，沒(méi)您想的那么多（劑量），沒(méi)您認(rèn)為的危害大（致癌）,；靠譜看待此問(wèn)題,，科學(xué)處理剩飯菜；不信謠,、不傳謠,，餐食的安全，遠(yuǎn)沒(méi)有您想的那樣“嚴(yán)重”,。

注：王思露原創(chuàng)內(nèi)容,，希望對(duì)您有所幫助；圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò) 如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除,。