平鍋回頭魚（廣州佬湘樓飲食有限公司特色菜品）

特點(diǎn)：

肉面同食,，味道獨(dú)特。

菜品提供：

李登科 湖南人,，高級烹調(diào)師,，香港華人國際美食研究會會員。曾任多家酒店總廚,，現(xiàn)任佬湘樓飲食有限公司廚師長

原料：

洞庭湖回頭魚1個（重約1千克）,，煮熟的蛋黃面200克,。

調(diào)料：

姜片、蔥結(jié)各20克,，紫蘇10克,，料酒10克，雞粉8克,，沸魚湯200克,，自制醬料1，自制醬料2,，蔥花5克,。

醬料1的配方制作：

原料：

醬椒丁80克，姜米10克,，蒜米8克,，鹽5克，味精10克,，蠔油5克,，色拉油50克

制作：

鍋中加入色拉油燒至七成熱時下入姜米和蒜米炒香，加入醬椒丁,、蠔油,、鹽、味精小火加熱1分鐘即可,。

醬料2的配方制作：

原料：

湖南剁椒丁80克,，蒜米10克，味精10克,，家樂雞粉5克，海天蠔油5克,，色拉油50克

制作：

鍋中加入色拉油燒至七成熱時,，下入蒜米和湖南剁椒丁小火炒香，加入醬椒,、蠔油,、鹽、味精小火加熱1分鐘即可,。

制作方法：

（１）回頭魚宰殺治凈,，用刀切成兩片，再切成重約50克,，放在盤子的兩邊,，分別放上自制醬料1和自制醬料2，再放上姜片,、蔥結(jié),、料酒,、紫蘇、雞粉上籠大火蒸10分鐘取出,。

（２）蒸好的魚塊放入平鍋內(nèi),，倒入沸魚湯，撒蔥花,，帶蛋黃面上桌,。

制作關(guān)鍵：

回頭魚的泥腥味較重，所以要把魚身上的黑膜用80℃的熱水燙掉,。