幾乎每家店都會有吊高湯后剩下的老雞,、豬肉、火腿,、干貝等等“下腳料”,，很多人認(rèn)為肉味兒都已經(jīng)熬到湯中，這些碎肉便當(dāng)作垃圾倒掉了,，張家口湖廣會館的尹志鋼師傅則充分利用了殘留的肉味,，精細(xì)加工后制成了一款零成本“金絲醬”。除了酒店中推出的一整套金絲醬燒的菜,，客人臨走還可以捎上幾瓶,，回家“自助”，不管是下面條還是做家常炒菜放上一點,，又香又方便,。

金絲醬制作流程
用料：肉渣5千克（高湯過濾后剩下的碎肉）,，洋蔥末300克，姜末400克,，蒜蓉500克（圖1）,，干辣椒碎500克，熟芝麻150克,，紅油4千克,，味精300克，蠔油500克,，鹽200克,，胡椒面50克，王守義十三香一小包,。













制作：1,、將肉渣中的骨頭渣子挑掉，余凈肉,，鍋放色拉油燒至六成熱,，下入肉渣炸至酥香成肉松狀（如圖2、3）,。2、鍋放紅油燒至七成熱,，下洋蔥末,、姜末、蒜蓉,、辣椒面小火煸香（圖4）,，然后下入炸好的肉松，小火熬制5-6分鐘,，下入味精,、蠔油、鹽,、胡椒面,、十三香，攪勻后倒入熟芝麻（圖5）,，離火即成金絲醬（圖6）,。

黃山的張海亮師傅在試制這款醬后認(rèn)為，尹師傅的想法挺不錯,，變廢為寶,，值得借鑒。張師傅還提出了自己的建議：此醬的用料,、工藝與XO醬類似,，但成本低廉,，味道也很不錯，建議在制作時還可以細(xì)化一點,，比如調(diào)湯時,，可以先把雞、肉等用鮑魚袋包好,，然后制肉松時分別炸制,。我在試做時用的是制作鮑汁的下腳料，就是用紗布包好熬制,，熬好后取出捶成肉松,，然后再做的。



張海亮試制圖

旺菜示例
小竅門:用金絲醬燒制的菜品,，上菜時可采用燒熱的鐵板,、小平鍋、砂鍋,、砂煲等保持熱量的形式,，這樣金絲醬的香味在食用過程中可以充分揮發(fā)，很有氣氛,。

砂煲蘆筍
亮點：用素料做砂煲現(xiàn)在很流行,，這里用金絲醬代替煲仔醬做成蘆筍砂煲，操作簡便,，味香濃,。




主料：蘆筍500克，金絲醬50克,，泰椒30克,。
配料：蒜籽30克，味精3克,，雞粉2克,，李錦記蒸魚豉油15克，豬油100克,。
制法：1,、將蘆筍去掉老皮斜刀切成厚片，泰椒切小圈,，蒜籽拍碎,。2、鍋上火下入豬油燒至六成熱,，再下入泰椒,、蒜籽、蘆筍翻炒一下，然后調(diào)入金絲醬,、味精,、雞粉、李錦記蒸魚豉油,，翻炒1分鐘裝入燒熱的砂煲內(nèi)即可,。
特點：蘆筍脆嫩，鮮香無比,。

金絲醬生口者魷魚翼




主料：鮮魷魚翼（即魷魚尾）350克,，金絲醬100克。
調(diào)料：小干蔥50克,，姜片20克,，蒜籽20克，鮮沙姜5克,，蠔油15克,，味精5克，雞粉3克,，白糖3克,，胡椒粉2克，香油2克,，香菜5克,，色拉油50克，高度白酒5克,，紅椒5克,。
制作:1、將魷魚翼改上一字花刀,，下開水鍋中焯水備用。2,、將砂鍋上火燒熱,，下入色拉油燒至三成熱，然后下入小干蔥,、姜片,、蒜籽、鮮沙姜,、金絲醬炒香,，再下入魷魚翼,入蠔油、味精,、雞粉,、白糖、胡椒粉小火火局1分鐘，再放入紅椒,、香菜,、香油，然后蓋上蓋,，淋上高度白酒上桌,。
特點:魷魚翼鮮嫩，微辣飄香,。
提示:淋上高度白酒后到桌上才能把蓋打開,，否則客人聞不到那種特殊的香味。

金絲醬燒豬雜 售價：39元/份
亮點：用燒熱的小平鍋上菜,，既能保持菜品溫度,，又能把此菜的香味激發(fā)出來。

主料：鮮魷魚翼（即魷魚尾）350克,，金絲醬100克,。
調(diào)料：小干蔥50克，姜片20克,，蒜籽20克,，鮮沙姜5克，蠔油15克,，味精5克,，雞粉3克，白糖3克,，胡椒粉2克,，香油2克，香菜5克,，色拉油50克,，高度白酒5克，紅椒5克,。
制作:1,、將魷魚翼改上一字花刀，下開水鍋中焯水備用,。2,、將砂鍋上火燒熱，下入色拉油燒至三成熱,，然后下入小干蔥,、姜片、蒜籽,、鮮沙姜,、金絲醬炒香,，再下入魷魚翼,入蠔油、味精,、雞粉,、白糖、胡椒粉小火火局1分鐘,，再放入紅椒,、香菜、香油,，然后蓋上蓋,，淋上高度白酒上桌。
特點:魷魚翼鮮嫩,，微辣飄香,。
提示:淋上高度白酒后到桌上才能把蓋打開，否則客人聞不到那種特殊的香味,。

金絲醬燒豬雜 售價：39元/份
亮點：用燒熱的小平鍋上菜,，既能保持菜品溫度，又能把此菜的香味激發(fā)出來,。

主料：豬雜（豬心,、豬肝、豬腰,、熟豬肚,、熟豬腸）1000克，金絲醬100克,。
配料：紅綠尖椒片200克,，洋蔥絲150克，姜片5克,，蒜籽10克,。
調(diào)料：胡椒粉3克、料酒15克,，味精5克,，雞粉3克，蠔油10克,，生抽20克，紅油15克,。
制法：1,、將豬雜切片（除熟豬肚、熟豬腸外）用自來水漂干凈血水再下開水鍋中飛水備用,，剩余的熟豬雜切片,，然后鍋下色拉油1000克，燒至七成熱，再下入全部片好的豬雜和紅綠尖椒一起滑油1分鐘倒入漏勺內(nèi),。2,、鍋入紅油燒至七成熱，下姜,、蒜煸炒一下,，再下金絲醬小火炒香，然后下入豬雜和紅綠尖椒煸炒一分鐘,，再下入蠔油,、料酒一起炒勻，然后調(diào)入味精,、胡椒粉,、雞粉、生抽炒勻,。將小平鍋燒熱放入洋蔥絲,，然后將炒好的豬雜倒入小平鍋內(nèi)即可上桌。
特點:香辣鮮嫩,。
制作關(guān)鍵:生豬雜一定要漂干凈血水,，否則腥而不香。

夾心豆腐

主料：嫩豆腐500克,，金絲醬100克,。
配料：韭菜10克，泰椒10克,，大蒜50克,。
調(diào)料：蠔油30克，味精5克,，雞粉3克,，胡椒粉2克，鹽2克,，色拉油200克,，清湯200克。
制法:1,、將嫩豆腐切長方塊,，從中間片開（不能斷），挖去一點豆腐,，夾入金絲醬備用,。2、鍋上火下入色拉油燒至七成熱,，再下入豆腐兩面煎至金黃色,，將多余的油倒出,，下入蒜籽、泰椒,、清湯,，調(diào)入味精、雞粉,、胡椒粉,、蠔油、鹽,，小火燜3分鐘再下入韭菜即可出鍋,，裝入燒熱的瓦片狀盛器上。
特點：豆腐香嫩,，鮮辣可口,。
技術(shù)關(guān)鍵:豆腐要用嫩豆腐，煎的時候最好用平底鍋,。